KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
Gedung H, Kampus Sekaran, Gunungpati, Semarang 50229 Telepon: (024) 8508081, Fax. (024) 8508082; Email: unnes@unnes.ac.id
Website http://www.unnes.ac.id
Data skripsi mahasiswa Universitas Negeri SemarangNAMA : DIAN TRI YUNIARTI
NIM : 5401404047
PRODI : Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Tata Boga) JURUSAN : PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS : Teknik
EMAIL : diantri pada domain yahoo.co.id PEMBIMBING 1 : Dra. Atiek Z. M.Pd.
PEMBIMBING 2 : Dra. Rosidah, M.Si.
TGL UJIAN : 2009-08-14
STUDI EKSPERIMEN TENTANG KUALITAS BROWNIES DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI JALAR JINGGA
ABSTRAK
Brownies adalah kue yang termasuk dalam jenis cake dimana tepung yang biasa digunakan umumnya adalah tepung terigu. Bahan dasar dalam pembuatan tepung terigu yaitu gandum yang selama ini masih mengimpor. Untuk
mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu perlu adanya pemanfaatan produk lokal untuk dijadikan tepung. Salah satunya yaitu ubi jalar jingga. Tepung ubi jalar merupakan sumber karbohidrat yang sama dengan tepung terigu, tetapi kandungan gluten pada tepung ubi jalar lebih rendah dibandingkan tepung terigu.
Didalam pembuatan Brownies tidak membutuhkan gluten yang tinggi sehingga tepung ubi jalar jingga dapat digunakan sebagai salah satu alternatif untuk menggantikan tepung terigu sebagai bahan dasar dalam pembuatan Brownies.
Selain itu tepung ubi jalar jingga juga memiliki kandungan betakaroten yang cukup tinggi, sehingga dapat meningkatkan kualitas dari Brownies. Tujuan dari penelitian ini adalah : (1) Untuk mengetahui kualitas Brownies kukus dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga dengan prosentase tepung ubi jalar jingga 100%, 80% dan 60% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur, (2) Untuk
mangetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap Brownies kukus dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga dengan prosentase tepung ubi jalar jingga 100%, 80% dan 60% ditinjau dari aspek rasa, warna, aroma dan tekstur, (3) Untuk mengetahui kandungan betakaroten pada Brownies kukus hasil eksperimen, (4) Untuk mengetahui daya simpan Brownies kukus hasil eksperimen
Populasi dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar jingga sebagai bahan dasar pembuatan Brownies kukus. Sampel pada penelitian ini adalah tepung ubi jalar jingga yang terbuat dari ubi jalar jingga yang diperoleh dari pasar Bandungan Semarang digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan Brownies kukus.
Teknik pengumpulan data menggunakan penilaian subyektif yang meliputi uji inderawi dan penilaian kesukaan serta penilaian objektif uji betakaroten. Teknik analisa data menggunakan analisis deskriptif prosentase, analisa varian klasifikasi tunggal dan uji laboratorium.
Berdasarklan hasil pengujian diketahui bahwa kualitas terbaik menurut
panelis agak terlatih dari Brownies kukus dengan bahan dasar tepaung ubi jalar jingga sebanyak 100%. Semakin banyak tepung ubi jalar jingga yang digunakan semakin manis rasa dari Brownies, warna dari Brownies coklat pekat, aroma Brownies khas bahan dasar yaitu tepung ubi jalar jingga sedangkan tekstur lembab dan pori agak rapat. Untuk Brownies kukus hasil eksperimen yang paling disukai oleh masyarakat yaitu sampel B (174) dengan menggunakan tepung ubi jalar jingga sebanyak 80%. Kandungan betakaroten Brownies kukus yang paling tinggi yaitu Brownies kukus sampel A (388) dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga 100% yaitu 0,8904 mg. Semakin banyak tepung ubi jalar jingga yang digunakan semakin tinggi kandungan betakaroten yang dihasilkan. Daya simpan Brownies kukus dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga yaitu ± 3 hari. Setelah labih dari 3 hari ketiga sampel Brownies kukus mulai mengeluarkan jamur.
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan: (1) Dilihat dari semua aspek
kualitas Brownies kukus terbaik dari ketiga sampel tersebut yaitu sampel A (388) dengan tepung ubi jalar jingga sebanyak 100%, (2) Secara umum masyarakat menyukai ketiga sampel Brownies kukus hasil eksperimen. Tetapi sampel yang paling disukai oleh masyarakat yaitu sampel B (174) dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga sebanyak 80%, (3) Kandungan betakaroten Brownies kukus paling tinggi yaitu Brownies kukus sampel A (388) dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga 100% yaitu 0,8904 mg, (4) Daya simpan dari Brownies kukus dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga yaitu ± 3 hari. Setelah lebih dari 3 hari Brownies kukus mengeluarkan jamur. Saran dalam penelitian ini : (1). Disarankan penelitian lanjutan tentang kualitas Brownies kukus dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga dilihat dari aspek ekonomi, (2) Untuk penelitian lanjutan dapat membuat Brownies kukus dengan bahan dasar ubi jalar jingga tanpa dioleh menjadi tepung terlebih dahulu. Sehingga kandungan betakaroten dapat lebih tinggi, (3) Untuk meningkatkan daya tahan Brownies kukus dengan bahan dasar tepung ubi jalar jingga dengan cara mengurangi waktu pengukusan atau Brownies kukus disimpan dalam lemari pendingin.
KATA KUNCI
Brownies Kukus, Tepung Ubi Jalar Jingga
REFERENSI
Ambarini, 2005. Brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Ambarini, 2005. Cake Coklat Populer. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama Arikunto Suharsimi, 2006. Prosedur Penelitian. Jakarta: Rineka Cipta Haryoto Totok, 2004. Olahan Dari Ubi Jalar. Trubus Agrisarana
Indriani. 2006. Cheese dan Fruit Brownies. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
Ismayani Yeni, 2007. Tips Anti Gagal Bikin Kue. Jakarta : Kawan Pustaka Kartika Bambang, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : UGM
Kusmiati, dkk. 1999. Pengetahuan Bahan Makanan. Bandung : Angkasa Mahmud K Mien, dkk. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Persatuan Ahli Gizi Indonesia
Sondakh Manaffe Masye, dkk. 1999. Pengolahan Kue dan Roti. Bandung :
Angkasa
Suhardjito, YB. 2005. Pastry Dalam Perhotelan . Yogyakarta : Andy Yogyakarta Suprapti Lies, 2003. Tepung Ubi Jalar. Yogyakarta : Kanisisus
Yudowinoto Purbo. 2008. 200 Tip Anti Gagal Membuat Cake dan Roti. Jakarta : kriya pustaka
http://www.mail-archive.com/balita-anda@indoglobal.com http//.www.ubijlar .co.id
http://victor_health.blogspot.com
http://www.bogasariflour.com/commersial_product_other_sb.ht http://www.bogasariflour.com
http://healty.brow.com
