PEMANFAATAN KITOSAN SISIK IKAN BANDENG (Chanos chanos) DALAM APLIKASINYA SEBAGAI PENGAWET MAKANAN
Sukma Annisa Dwi Cahyani Sutopo
PENDAHULUAN
Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan jenis ikan yang paling populer untuk dibudidaya dan merupakan salah satu komoditas yang paling dicari. Ikan bandeng sangat populer, yang memungkinkan pengembangan sebagai bahan utama dalam berbagai produk olahan yang lebih beragam. Ikan bandeng sering disebut sebagai ikan air payau karena mereka dapat bertahan hidup baik dalam air tawar maupun air laut. Karena fleksibilitasnya, ikan bandeng dapat dibudidayakan di berbagai lingkungan, yang memperluas peluang pertumbuhannya di industri perikanan dan makanan. Ikan bandeng dapat membantu pertumbuhan ekonomi lokal dan memenuhi permintaan pasar untuk produk olahan ikan (Fitri et al., 2016).
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya (2014), menyatakan bahwa ikan bandeng (Chanos chanos) menjadi salah satu komoditas budidaya perikanan yang sangat diminati.
Selain ikan bandeng, komoditas lain yang juga populer di kalangan pembudidaya meliputi rumput laut, udang, kerapu, dan kakap. Pada tahun 2014, produksi ikan bandeng mencapai puncaknya dengan total produksi sebesar 631.125 ton. Angka ini menunjukkan peningkatan yang signifikan dan mencerminkan tingginya permintaan serta kesuksesan budidaya ikan bandeng di Indonesia. Keberhasilan ini juga menandakan potensi besar ikan bandeng sebagai komoditas unggulan yang dapat mendukung perekonomian sektor perikanan.
Ikan bandeng menampilkan potensi besar untuk dikembangkan dalam berbagai aspek industri, termasuk pengolahan ikan dan penggunaan ikan dalam rumah tangga. Bagian-bagian ikan yang seringkali diabaikan dan menjadi limbah, seperti kepala, ekor, sirip, tulang, dan jeroan, menyumbang terhadap masalah limbah dalam industri pengolahan ikan. Penelitian oleh Atma (2016), menunjukkan bahwa limbah ikan merupakan permasalahan sentral dalam industri ini, mengancam pencemaran lingkungan baik di daratan maupun di perairan. Namun, perlu dicatat bahwa limbah ikan tetap memiliki nilai gizi yang signifikan, terutama dalam hal kandungan protein yang tinggi. Oleh karena itu, peningkatan pengolahan limbah ikan tidak hanya mengurangi dampak negatif terhadap lingkungan, tetapi juga meningkatkan pemanfaatan sumber daya ikan secara efisien.
Salah satu peningkatan limbah ikan yang cukup signifikan adalah bagian sisiknya.
Biasanya, sisik ikan dihasilkan sebagai sisa dari proses pengolahan ikan dan sering kali tidak dimanfaatkan. Menurut Komposisi sisik ikan mencakup sekitar 70% air, 27% protein, 1%
lemak, dan 2% abu, dengan protein menjadi komponen utama yang terkandung dalam sisik ikan (Fadilla et al., 2019). Sisik ikan bandeng dapat digunakan sebagai sumber kitin dan kitosan. Pembuatan kitosan dimulai dengan ekstraksi kitin, yang kemudian melalui proses deasetilasi. Kitosan memiliki beragam aplikasi dalam bidang farmasi, pangan, dan industri lainnya, dengan penggunaannya yang bergantung pada tingkat deasetilasi. Dalam industri pangan, kitosan dimanfaatkan sebagai agen antimikroba karena mengandung enzim lizosim dan gugus aminopolisakarida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Efektivitas kitosan dalam menghambat bakteri bervariasi tergantung pada konsentrasi larutannya. Kitosan mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang berkat adanya polikation bermuatan positif (Bangngalino dan Akbar, 2017).
Dari uraian di atas, jelas bahwa pengembangan industri pangan yang berkelanjutan membutuhkan pendekatan yang kreatif dan berwawasan lingkungan, seperti pemanfaatan limbah ikan bandeng, termasuk sisiknya, untuk menghasilkan bahan baku bernilai tambah seperti kitosan. Selain memberikan solusi terhadap masalah limbah, pemanfaatan kitosan dari sisik ikan bandeng juga membuka peluang untuk menghasilkan produk pangan yang lebih aman dan tahan lama melalui sifat antimikroba kitosan. Dengan demikian, penulisa ini tidak hanya berpotensi memberikan dampak positif pada industri perikanan, tetapi juga dalam mendukung keberlanjutan dan ketahanan pangan secara keseluruhan.
ISI
Kitosan adalah produk alami yang berasal dari kitin, yaitu polisakarida yang ditemukan pada eksoskeleton ikan, seperti udang dan rajungan. Bahan baku kitosan dapat diperoleh dari sisik ikan yang melalui proses demineralisasi, yaitu penghilangan mineral, dengan cara dijemur di bawah sinar matahari karena organisme laut kaya akan mineral. Kitosan memiliki keunggulan dan tingkat keamanan yang lebih tinggi dibandingkan dengan boraks karena memiliki gugus aktif yang dapat berikatan dengan mikroba, sehingga kitosan mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Selain itu, kitosan juga sangat efektif dalam menyerap bahan anorganik dan komponen logam (Faridah, 2012).
Kitosan mempunyai potensi untuk menghambat pertumbuhan bakteri karena memiliki polikation yang bermuatan positif yang efektif dalam menghambat perkembangan bakteri dan kapang. Gugus amina (NH2) yang berfungsi pada kitosan sangat reaktif dan bermuatan positif,
sehingga dapat berinteraksi dengan dinding sel bakteri yang memiliki muatan negatif. Salah satu keunggulan penting dari kitosan adalah kemampuannya untuk menghambat dan membunuh mikroba sebagai zat antibakteri. Contohnya adalah kitosan yang mampu menghambat perkembangan berbagai mikroba yang menyebabkan penyakit tifus, bahkan ketika mikroba tersebut resisten terhadap antibiotik yang ada (Sombo et al., 2020).
Dalam proses ekstraksi kitin dari sisik ikan bandeng, 60 gram bubuk sisik ikan bandeng diproses dengan deproteinasi menggunakan NaOH 3% pada suhu 70OC selama 1 jam dengan bantuan metode sonikasi. Setelah itu, endapan hasil proses deproteinasi dipisahkan melalui sentrifugasi dan dicuci hingga mencapai pH netral dengan menggunakan air suling. Langkah selanjutnya adalah melakukan proses demineralisasi pada endapan menggunakan larutan HCl 1 M pada suhu 40°C selama satu jam dengan pencampuran. Endapan tersebut kemudian disentrifugasi kembali dan dicuci hingga mencapai pH netral untuk memperoleh kitin. Endapan kitin tersebut selanjutnya dikeringkan pada suhu 80°C, kemudian ditimbang dan dianalisis menggunakan metode FTIR untuk karakterisasi serta perhitungan rendemennya. Setelah tahap ini, kitin mengalami proses deasetilasi dengan larutan NaOH 70% pada suhu 70°C selama 30 menit dengan bantuan sonikasi. Endapan hasil deasetilasi kemudian disentrifugasi dan dicuci hingga mencapai pH netral. Kitosan yang dihasilkan dikeringkan, kemudian dianalisis menggunakan metode FTIR untuk karakterisasi, ditentukan rendemennya, dan diukur kadar air, kadar abu, serta derajat deasetilasinya menggunakan metode titrasi asam basa. Prosedur ini menghasilkan kitosan yang memiliki karakteristik tertentu dan siap untuk digunakan dalam berbagai aplikasi, termasuk sebagai pengawet makanan (Purwanti, 2014). Kemudian, kitosan yang telah dihasilkan diaplikasikan pada produk makanan sebagai pengawet untuk memperpanjang umur simpannya.
Beberapa penelitian telah menunjukkan efektivitas kitosan yang diekstrak dari sisik ikan bandeng sebagai pengawet makanan. Penelitian yang dilakukan oleh Faridad et al. (2012) mengungkapkan bahwa, kitosan memiliki potensi sebagai pengawet alami pada bakso yang aman. Selanjutnya, dalam penelitian yang dilakukan oleh Bangnglino dan Akbar (2017), ditemukan bahwa bakso yang dicampur dengan kitosan pada konsentrasi 1,5% dapat bertahan selama empat hari. Pada hari kelima, terjadi perubahan pada tekstur dan aroma yang kurang sedap tercium. Di sisi lain, bakso yang tidak menggunakan kitosan hanya dapat bertahan selama dua hari, dan aroma yang tidak sedap mulai tercium pada hari ketiga. Selanjutnya, penelitian yang dilakukan oleh Ilmiyah (2018) menunjukkan bahwa, kitosan nanopartikel dari sisik ikan bandeng berpengaruh signifikan terhadap variasi konsentrasi dan lama waktu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan ikan patin segar. Ini menunjukkan bahwa
kitosan dari sisik ikan bandeng memiliki potensi untuk digunakan sebagai pengawet makanan yang efektif dengan berbagai aplikasi yang relevan dalam industri pangan.
Salah satu mekanisme pengawetan makanan dengan kitosan adalah kemampuannya untuk berinteraksi dengan senyawa pada permukaan sel bakteri, kemudian teradsorpsi dan membentuk lapisan yang menghambat saluran transportasi sel. Akibatnya, sel bakteri kekurangan substansi yang dibutuhkan untuk berkembang, yang akhirnya menyebabkan kematian sel. Selain memenuhi standar mikrobiologi, kitosan juga aman secara kimiawi karena proses pembuatannya hanya memerlukan larutan asam asetat encer (1%) untuk menghasilkan larutan kitosan yang homogen dan relatif aman (Harjanti, 2014).
KESIMPULAN
Dari uraian tersebut, dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan kitosan dari sisik ikan bandeng sebagai pengawet makanan menjanjikan kemungkinan untuk meningkatkan masa simpan produk pangan. Proses ekstraksi dan deasetilasi kitosan dari sisik ikan bandeng telah terbukti dapat menghasilkan bahan pengawet yang efektif. Kemudian, proses demineralisasi dan deasetilasi yang dilakukan juga dapat menghasilkan kitosan dengan sifat antimikroba yang mampu memperpanjang masa simpan produk pangan, seperti bakso dan ikan patin segar, dengan menghambat pertumbuhan bakteri dan kapang. Keunggulan kitosan dibandingkan dengan bahan pengawet sintetis, seperti boraks, terletak pada tingkat keamanan yang lebih tinggi dan kemampuan untuk menyerap bahan anorganik serta komponen logam. Oleh karena itu, pemanfaatan kitosan dari limbah sisik ikan bandeng tidak hanya menawarkan solusi terhadap masalah limbah industri perikanan, tetapi juga mendukung keberlanjutan dan ketahanan pangan
DAFTAR PUSTAKA
Atma, Y. 2016. Pemanfaatan Limbah Ikan sebagai Sumber Alternatif Produksi Gelatin dan Peptida Bioaktif: Review. Semnastek. Hal. 1–6.
Bangnglino, H., dan Akbar, A., M., I. 2017. Pemanfaatan Sisik Ikan Bandeng Sebagai Bahan Baku Kitosan Denganmetode Sonikasi dan Aplikasinya Untuk Pengawet Makanan.
Prosiding Seminar Hasil Penelitian. pp.105-108.
Dirjen Perikanan Budidaya. 2004. Hasil Data Perikanan Budidaya Ikan Bandeng. Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. Jakarta.
Fadilla, E. N., Darmanto, Y. S., dan Purnamayanti, L. 2019. Characteristics of Dry Noodles with the Addition of Different Fish Scales. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada.
Vol. 21(2): 119.
Faridah, F., Anisatul, K., Dewi, M., Nofi, A., dan Yudhy, D. 2012. Chitosan Pada Sisik Ikan Bandeng (Chanos Chanos) Sebagai Alternatif Pengawet Alami Pada Bakso. Jurnal Ilmiah Mahasiswa. Vol. 2(2): 76-80.
Fitri, A., Anandito, R., B., K., dan Siswanti. 2016. Penggunaan Daging dan Tulang Ikan Bandeng (Chanos chanos) Pada Stik Ikan Sebagai Makanan Ringan Berkalsium dan Berprotein Tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. 9(2): 65-78.
Harjanti, R., S. 2014. Kitosan dari Limbah Udang sebagai Bahan Pengawet Ayam Goreng.
Jurnal Rekayasa Proses. Vol. 8(1): 12-20.
Ilmiyah, Z. 2018. Karakterisasi Chitosan Nanopartikel Dari Sisik Ikan Bandeng Sebagai Alternatif Bahan Pengawet Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) Segar. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.
Purwanti, A., 2014, Evaluasi Proses Pengolahan Limbah Kulit Udang untuk Meningkatkan Mutu Kitosan yang Dihasilkan. Jurnal Teknologi. Vol. 7(1): 83-90.
Sombo, D., E., Agus, T., Stevy, I., M., W., dan Eko, C. 2020. Efektivitas Kitosan Sebagai Bahan Pengawet Alami Pada Produk Tradisional Ikan Layang. Jurnal Kemaritiman:
Indonesian Journal of Maritime. Vol. 1(2): 53-64.
