LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PANGAN
PEMBUATAN TEMPE
Dwi Putri Nur Hidayati/202110220311071 Afifa Husna S.TP., M.T.P. M.Sc
16 Juni 2023 Charisma Choirunisa
PENDAHULUAN
Memasuki era globalisasi, Indonesia masih menghadapi masalah kurang gizi, yang disebabkan banyak faktor, salah satunya seperti kurangnya persediaan makanan. Indonesia menjadi negara agraris yang memiliki hasil kedelai yang cukup tinggi, dengan bentuk olahan yang dikenal tempe, tempe menjadi makanan tradisional yang telah lama di kenal di Indonesia, yang dibuat dengan cara fermentasi atau peragian menggunakan kapang Rhizopus sp. Tempe kaya akan protein sehingga keberadaannya dapat dijadikan alternatif sumber protein nabati yang terjangkau oleh berbagai lapisan masyarakat mengingat harga tempe yang relatif murah. Tempe yang bermutu tinggi pasti mempunyai kandungan gizi yang tinggi seperti protein, lemak, karbohidrat, dan vitamin. Selain itu tempe menjadi lebih larut dalam air dan mudah dicerna dibanding kedelai (Mukhoyaroh, 2015).
Tempe memiliki banyak manfaat, salah satunya bagi kesehatan manusia, karena dapat menurunkan resiko kanker prostat yang mengalami pembesaran sehingga menimbulkan masalah pada saluran urin , kanker payudara, kanker rektal dan dapat menghambat biosintesis kolestrol dalam hati. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih baik. Tahapan pembuatan tempe meliputi perendaman, penggilingan, pencucian, perebusan, pendinginan, penambahan ragi, pengemasan dan fermentasi. Pada masing-masing tahapan memiliki tujuan yang berbeda-beda (Suknia & Rahmani, 2020).
Berdasarkan penjelasan di atas dapat diketahui bahwa tempe bisa dianggap sebagai makanan sumber protein yang terbilang relatif murah sehingga dapat didapatkan dengan mudah. Tempe memiliki banyak manfaat dan dapat juga
menjadi solusi untuk masalah kesehatan. Oleh karena itu penting untuk mengetahui cara pembuatan dan informasi mendetail mengenai produk tempe. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara dan proses pembuatan tempe serta mengidentifikasi perubahan yang terjadi selama proses fermentasi, kemudian juga untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan fermentasi bahan padat.
TINJAUAN PUSTAKA
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang sudah dikenal sejak berabad-abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Selanjutnya teknik pembuatan tempe menyebar keseluruh Indonesia sejalan dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi keseluruh penjuru Nusantara. Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang merata pada permukaannya, memiliki struktur yang homogen dan kompak, serta berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Proses pembuatan tempe meliputi pencucian kedelai, perebusan, perendaman, pengupasan kulit kedelai, inokulasi, pembungkusan dan fermentasi. Tempe tersedia setiap saat untuk kebutuhan sehari- hari, teknik pembuatannya sederhana, murah, distribusi pemasaran luas, dan sebagai sumber penghasilan (Aryanta, 2020; Winanti et al., 2014).
Kedelai merupakan salah satu tanaman yang paling banyak dibudidayakan.
Kedelai merupakan tanaman pangan sumber protein nabati masyarakat Indonesia (Lubis et al., 2015). Kedelai adalah jenis tanaman kacang-kacangan yang memiliki kandungan gizi yang di butuhkan oleh tubuh manusia. Kedelai mengandung gizi seperti protein, air, vitamin dan mineral (Alim et al., 2017). Kedelai dan produk olahannya seperti tempe, tahu, keripik tempe, kecap, tauco, sari kedelai, dan taoge memegang peranan penting sebagai sumber protein dalam menu sehari-hari masyarakat Indonesia (Elisabeth et al., 2017).
Kacang Hijau merupakan salah satu tanaman semusim yang berumur pendek (kurang lebih 60 hari). Tanaman ini disebut juga mungbean, green gram atau golden gram. Tergolong kedalam golongan tanaman palawija. Tanaman kacang hijau membentuk polong dan tanaman berbentuk perdu atau semak.
Tanaman kacang hijau berbatang tegak atau semi tegak dengan tinggi antara 30−110 cm. Batang tanaman ini berwarna hijau, kecoklat-coklatan, atau keungu- unguan. Bentuk batang bulat dan berbulu. Batang utama ditumbuhi cabang menyamping Daun kacang hijau terdiri dari tiga helaian (trifoliat) dan berseling (Felania, 2017).
Kacang merah atau kacang jogo [kacang buncis tipe tegak) termasuk famili Leguminosa genus Phaseolus, dan spesies Vulgaris. Kacang merah merupakan tanaman semak yang tegak dan ada yang merambat. Tinggi tanaman kacang merah sekitar 3,5 - 4,5 meter, warna biji bertotol-totol merah tua dan buahnya berbentuk polong memanjang, sedikit lebih panjang dibandingkan buncis. Jumlah biji kacang merah sekitar 2-3 biji dalam satu polongnya. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati, karbohidrat kompleks, serat, vitamin B, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi. Kacang merah memiliki kandungan lemak dan natrium yang sangat rendah, mengandung sedikit lemak jenuh, serta bebas kolesterol. Khasiat kacang merah tersebut dapat diperoleh secara sempurna dengan cara pengolahan terlebih dahulu (Agustina et al., 2013).
ALAT BAHAN DAN METODE
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan, baskom, kompor, panci pengukus, saringan, sendok, loyang, plastik, kaca objektif, dan bunsen.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kavang kedelai, kacang hijau, kacang merah, ragi tempe dan air.
Metode kerja diawali dengan tahapan yang pertama yaitu pencucian kacang- kacangan sampai bersih kemudian melakukan perendaman dalam air selama 12 jam. Tahapan kedua pencucian Kembali dan penghilangan kulit biji hingga biji bersih dari kulit ari. Ketiga pengukusan biji selama 30 menit kemudian dinginkan di atas nampan, kemudian peragian dan terakhir pemasukkan biji kacang ke dalam plastik yang telah ditusuk tusuk kecil kemudian simpan pada suhu ruang selama 48- 72 jam.
Metode uji hedonic pertama diawali dengan panelis mencicipi produk dan menganalisisnya kemudian menuliskan hasil analisis, setelah itu perhitungan rata- rata seluruh hasil analisis panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel Hasil Kerapatan
Sampel Kerapatan
Tempe Kacang Merah 0,6
Tempe Kacang Kedelai
Tempe Kacang Hijau 0,84
Kenampakan tempe meliputi penyebaran kapang dalam menyelimuti biji kedelai dan kekompakan tempe. Berdasarkan data hasil analisis, tempe yang dihasilkan dari kacang merah mendapat nilai kerapatan atau kekompakan adalah sebesar 0,6 dan tempe kacang hijau mendapat nilai sebesar 0,84 yang artinya tempe kacang hijau memiliki tektur kepadatan yang lebih kompak disbanding kacang merah. Menurut (Astawan et al., 2013) Perbedaan tekstur dipengaruhi oleh pengembangan biji yang berbeda-beda pada setiap jenis biji-bijian atau kacang- kacangan akibat penetrasi air ke dalam matriks biji dan pertumbuhan kapang yang tidak sama. Selain itu, tekstur tempe yang lunak diperoleh dari perombakan matriks interseluler dalam jaringan biji kedelai oleh kapang R.oligosporus.
Tabel Hasil Uji Oranoleptik
Perlakuan Pengamatan Rata-rata
Rasa Tekstur Aroma Warna Kacang
kedelai
1,4 2 2,6 2,5 2,125
Kacang hijau
1 2 1 2 1,5
Kacang merah
1,8 2 2,7 3,1 2,4
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya 12 penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk (Safitry et al., 2021).
Berdasarkan uji organoleptik dari 10 orang panelis didapatkan rata-rata yang menyukai tempe kacang kedelai yaitu 2,125 , tempe dari kacang merah yaitu 2,4 dan tempe yang terbuat campuran kacang hijau rata-rata yang menyukainya sebanyak 1,5. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa kebanyakan panelis lebih menyukai tempe dari kacang merah daripada kacang kedelai dan kacang hijau.
KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan di atas dapat disimpulkan bahwa proses atau tahapan pembuatan tempe dimulai dari penimbangan kacang, perebusan, perendaman kacang, dan ditiriskan dan siap untuk proses peragian, proses peragian kacang kedelei dan pencetakan tempe. Pada beberapa uji yang telah dilakukan seperti uji kerapatan sampel paling kompak adalah tempe dari kacang hijau, tektur yang dihasilkan dapat disebabkan oleh jenis biji, ukuran biji serta dampak dari proses fermentasi. Pada uji hedonik didaptkan hasil bahwa sampel kacang merahlah yang paling banyak disukai oleh panelis.
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, N., Waluyo, S., Warji, & Tamrin. (2013). Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difusi dan Sifat Fisik Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L). Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2(1), 37–44.
Aryanta, I. W. R. (2020). Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan, 2(1), 44–50. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v2i1.609
Astawan, M., Wresdiyati, T., Widowati, S., Bintari, S. H., & Ichsani, N. (2013).
Karakteristik Fisikokimia dan Sifat Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Jurnal Pangan , 22(3), 241–252.
Felania, C. (2017). Pengaruh Ketersediaan Air Terhadap Pertumbuhan Kacang Hijau (Phaceolus radiatus). Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi Dan Biologi, 5(6), 131–138.
http://seminar.uny.ac.id/sembiouny2017/prosiding/pengaruh-ketersediaan- air-terhadap-pertumbuhan-kacang-hijau-phaceolus-radiatus
Lubis, D. S., Hanafiah, A. S., & Sembiring, M. (2015). Pengaruh pH Terhadap Pembentukan Bintil Akar , Serapan Hara N, Pdan Produksi Tanaman pada Beberapa Varietas Kedelai pada Tanah Inseptisol Di Rumah Kasa. Jurnal Online Agroeteknologi, 3(3), 1111–1115.
Mukhoyaroh, H. (2015). Pengaruh Jenis Kedelai, Waktu dan Suhu Pemeraman Terhadap Kandungan Protein Tempe Kedelai. Florea , 2(2), 47–51.
Safitry, A., Pramadani, M., Febriani, W., Achyar, A., & Fevria, R. (2021). Uji Organoleptik Tempe dari Kacang Kedelai (Glycine max) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris). Prosiding SEMNAS BIO, Inovasi Riset Biologi Dalam Pendidikan Dan Pengembangan Sumber Daya Lokal, 358–368.
Suknia, S. L., & Rahmani, T. P. D. (2020). Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar Kedelai (Glycine max (L.) Merr) dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) di Candiwesi, Salatiga. Southeast Asian Journal of Islamic Education, 3(1), 59–76.
https://doi.org/10.21093/sajie.v3i1.2780
Winanti, R., Bintari, S. H., & Mustikaningtyas, D. (2014). Higienitas Produk Tempe Berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes Journal of Life Science, 3(1), 39–46.
LAMPIRAN
Uji Hedonik Kacang Merah
Panelis Rasa Tekstur Aroma Warna
1 2 1 5 3
2 2 1 4 5
3 1 1 3 4
4 1 2 3 4
5 1 3 2 3
6 2 1 1 3
7 2 3 1 2
8 2 3 2 4
9 3 2 3 1
10 2 3 3 2
Rata-rata 1,8 2 2,7 3,1
Uji Hedonik Kacang Kedelai
Panelis Rasa Tekstur Aroma Warna
1 1 3 4 4
2 2 3 3 4
3 2 1 3 1
4 1 2 2 1
5 2 1 3 1
6 2 2 2 3
7 1 2 2 2
8 1 1 1 1
9 1 2 3 4
10 1 3 3 4
Rata-rata 1,4 2 2,6 2,5
DOKUMENTASI
