MAKALAH BIOLOGI TERAPAN PEMBUATAN TEMPE
KELOMPOK II
1. ALFONSIA KARITAS LISA 2. RIKARDUS SUFARTO 3. VERONIKA SANGU 4. SIMON WAITABI 5. FLORENSA RESNA 6. FENITA ELMI 7. ANASTASIA NIA 8. MERLINATA NAUL 9. OKTAVIANUS ROSARI 10. EMILIA P.ATAWUWUR 11. MARIA S. JERIA
SEKOLAH TINGGI KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN PEMBANGUNAN INDONESIA (STKIP-PI)
DAFAR ISI
SAMPUL
DAFTAR ISI...2
KATA PENGANTAR...3
BAB I PENDAHULUAN...4
A.Latar Belakang ...4
B. Rumusan Masalh...5
C. Tujuan...5
BAB II PEMBAHASAN...6
A. Pengertian Tempe...6
B. Proses Pembuatan Tempe...7
C. Peran Rhizopus oligosporus Dalam Pmbuatan Tempe...9
D. Manfaat Tempe ...9
BAB III PENUTUP...11
A. Kesimpulan...11
B. Saran...11
KATA PENGANTAR
Dengan mengucapkan puji dan syukur ke hadirat Allah SWT, karena berkat kemurahan-Nya makalah ini dapat kami selesaikan sesuai waktu yang diharapkan.
Dalam makalah ini kami membahas ” Pembuatan Tempe ". Makalah ini dibuat dalam rangka memperdalam pengetahuan mengenai Biologi Terapan. Makalah yang disusun dan diuraikan sedemikan rupa dengan dilandasi atau didasari oleh pengetahuan dan bimbingan dari dosen pembimbing dan kerjasama dari teman-teman. Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini. Maka dari itu mohon maaf atas kekurangan makalah ini dan semoga bermanfaat.
Makassar, 09 Mei 2017
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelum manipulasi genetik mulai berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan oleh masyarakat tradisional, walaupun tanpa sebutan bioteknologi. Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba, proses biokimia, dan proses genetik alami seperti mutasi dan rekombinasi genetik. Salah satu contoh produk bioteknologi konvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada aspek pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegah anemia, menghambat penuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
B. Rumusan Masalah 1. Apa pengertian tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe?
3. Bagaimana peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe? 4. Apa Manfaat Tempe?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian tempe
2. Untuk mengetahui proses pembuatan tempe
BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990). Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur Rhizopus selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
B. Proses Pembuatan Tempe
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lain Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yang terdiri dari suhu 30 ̊C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain menggunakan kapang murni, juga dapat digunakan sebagai starter dalam pembuatan tempe (Ferlina, 2009).
Adapun tahap-tahap pembuatan tempe dapat digambarkan pada diagram alir dibawah ini.
perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%.
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe: a. Bahan:
1. Biji kedelai sebanyak 1 kg 2. Ragi Tempe 1 sendok makan b. Alat:
7. Pembungkus, terdiri dari a. Kulit Pisang b. Plastik 8. Serbet
9. Lilin
Proses kerja dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1) Kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.
2) Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah.
3) Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersih selama ± 30 menit sampai titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada tampah yang beralaskan daun Pisang atau serbet, lalu didinginkan.
4) Setelah rebusan kedelai dingin dan mulai kering, taburkan ragi tempe sebanyak 1 sendok makan untuk 1 kg kedelai yang telah di siapkan sampai benar-benar merata.
5) Kedelai yang sudah dicampur ragi tempe, di lakukan 2 perlakuan yang berbeda dalam pembungkusan :
7) Perlakuan yang kedua, kedelai yang telah diberikan ragi dibungkus dengan menggunakan plastik, setelah kedelai masuk dalam plastik ujung dari plastik di rekatkan dengan cara mendekatkan ujung dari plastik yang tebuka ke api dari lilin. Setelah plastik tertutup bagian sisi dari plastik tersebut di lubangi menggunakan jarum atau lidi.
8) Setelah itu disimpan selama dua hari.
9) Pengamatan dilakukan pada hari kedua, untuk melihat hasil yang didapatkan dari pembuatan Tempe.
C. Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe
Kedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempe selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan..
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
D. Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia
Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
1) Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk mengatasi diare.
2) Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
4) Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe. 5) Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa
anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika yang bermanfaat
6) Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat
dapat menurunkan kadar kolesterol.
7) Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8) Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degenera
9) Mencegah timbulnya hipertensi.
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban).
Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :
1. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.
2. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. 3. Karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang
lebih mudah larut, mudah dicerna
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Galih. 2015. Pembuatan Tempe.
http://neogalih. blogspot. com/2011/04/laporan –
bioteknologipembuatantempe.html?
showComment=1354114354422#c56713896 1209048253
. Diakses pada
tanggal 13 Maret 2015.
Nurhidayat. 2015. Tahapan Proses
Pembuatan Tempe.
http://nurhidayat.lecture .ub .ac .id
/2009/04/28/tahapan-proses-pembuatan-tempe/#comments
. Diakses pada tanggal 25 November 2012.
http://www.slideshare.net/reenha/lap3-pembuatan-tempe?related=4
LAMPIRAN
Kumpul Materi :
1. Alfonsia Karitas Lisa 2. Veronika Sangu Mengedit Tugas :
1. Rikardus Sufarto 2. Simon Waitabi Print Tugas :
