Studi Pembuatan Tempe Instan

(1)

/

7Pf.G

1)

l,>jt;#)*/.i

STUD1 PEMBUATAN TEMPE lNSTRW

Olen

ASEP PRIHATNA F 24. 0072

1 9 9 1

FAKULTAS TEKMOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Asep Prihatna, F24.0072. Pembuatan Tempe Instan. Di

bawah b i m b i n ~ a n Dra. Suliantari, MS.

R I N G K A S A N

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses

pembuatan tempe instan serta pengaruh jenis plastik penge-

mas dan lama penyimpanan kedelai olah kering terhadap mutu

tempe yang dihasilkan. ~ l a s t i k pengemas yang digunakan

adalah High Density Polyetilen (HDPE) dan Low Density

Polyetilen (LDPE) sedangkan lama penyimpanan dilakukan

adalah 0 , 2, 4 dan 6 _minggu.

Pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan kedelai

olah kering pada suhu kamar meliputi kadar air dan densitas

kamba kedelai olah kering, kadar protein, tekstur objektif

dan penilaian organoleptik tempe yang dihasilkan serta uji

viabilitas spora kapang, aktivitas proteolitik, lipolitik

dan amilolitik laru tempe. Penilaian organoleptik dilaku-

kan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tempe.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan

memberikan perbedaan yang nyata terhadap semua parameter

yang diamati.

Dari semua parameter yang diamati (densitas kamba

kedelai olah kering, kadar protein, tekstur objektif

(3)

tik laru tempe) kecuali kadar air kedelai olah k e r i n ~ i ,

ternyata mengalami penurunan.

Penilaian organoleptik terhadap tempe yang dihasilkan

memherikan tinykat kesukaan panelis berkisar antara ayak

(4)

STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN

o l e h

ASEP PRIHATNA

F24. 0072

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan d a n Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1 9 9 1

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ~ ... . . . - .- -.- . .

STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknoloyi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ASEP FRIHATNL

F 2 4 . 0072

dilahirkan tanggal 25 April 1968

di Majalengka

Tanggal lulus -?! D C c c - 6 ~ 1991

(6)

K A T A P E N G A N T A R

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT

karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menye-

lesaikan skripsi ini.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ycapan

terima kasih kepada :

1. Ibu ~ r a . Suliantari, MS selaku dosen pembimbing yang

telah banyak memberikan bimbingan sejak penulis berada

di tingkat 111.

2 . Bapak Drh. Slamet Ma'oen dan Bapak Ir. Sugiyono sebagai

dosen penguji atas segala saran dan perbaikannya.

3. Apa, Ema, Elis, Lela dan Dede yang telah banyak memban-

tu moril. dan materil.

4. Semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan fasi-

litas dan lain-lainnya.

Disadari bahwa dalam pembuatan skripsi ini masih jauh

dari sempurna. Oleh karena itu saran dan perbaikan sangat

diharapkan untuk perbaikan selanjutnya. Semoga tulisan

ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

(7)

DAFTAR IS1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR GAMBAR

...

i v DAFTAR T A B E L

...

v i DAFTAR L A M P I R A N

...

v i i I

.

'PENDAHULUAN

...

1

I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA A

.

KEDELAI (Glycine max (L) Merill )

. . .

3

1

.

Botani dan Budidaya Kedelai

. . .

3

2

.

Komposisi Kimia Kedelai

. . .

4

B

.

T E M P E KEDELAI

. . .

6

1

.

Manfaat d a n Nilai Gizi

. . .

G 2

.

Pembuatan T e m p e

. . .

9

3

.

Laru T e m p e

. . .

1 2 C

.

PENGERINGAN

. . .

14

D

.

P E N G E M A S PLASTIK POLIETILEN

. . .

1 6

I 1 1

.

METODA PENELITIAN

A

.

B A H A N DAN ALAT

. . .

1 8

1

.

Bahan

. . .

1 8

.

. . .

2 Alat 1 8

B

.

. . .

1'3

(8)

D

.

R A N C A N G A N P E R C O B A A N

. . .

₂:; E

.

P R O S E D U R P E R C O B A A N

. . .

26

I V

.

H A S I L D A N P E M B A H A S A N

A

.

P E N E L I T I A N P E N D A H U L U A N

. . .

2 9

B

.

P E N E L I T I A N U T A M A

. . .

3 1

V

.

K E S I M P U L A N D A N S A R A N

. . .

.

A K E S I M P U L A N 55

B

.

S A R A N

. . .

56 D A F T A R P U S T A K A

. . .

57

L A M P I R A N

. . .

61

(9)

[image:9.547.48.485.97.659.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rumus Banyun ;.ntibakteri yang ~ i h a s i l k a n

oleh Tempe

. . .

Gambar 2 . Diagram Alir I.:etode Dasar Pembuatan Tempe

di Indonesia

. . .

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Laru Tempe Bubuk

Secara Laboratorium

. . .

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kedelai oZah Keriny

Gambar 5. Diagram Alir Cara Rehidrasi dan Fermentasi

. . .

Tempe Instan

Gambar 6. Peningkatan Kadar Air Kedelai Olah

. . .

Kering Selama Penyimpanan

Gambar 7. Peningkatan Nilai Densitas Kamba Kedelai

. . .

Olah Kering Selama Penyimpanan

Gambar 8. Penurunan Kadar Protein Tempe Instan

. . .

Gambar 9. Penurunan Tekstur Objektif Tempe

. . .

Gambar 1 0 . Penurunan Viabilitas Spora Laru Tempe

. . .

Selama Penyimpanan

Gambar 1 1 . Penurunan Aktivitas Proteolitik Laru

Tempe Selama Penyimpanan

. . .

Gambar 1 2 . Penurunan Aktivitas Lipolitik Laru Tempe

Selama Penyimpanan

. . .

Gambar 1 3 . Penurunan Aktivitas Amilolitik Laru Tempe

Selama Penyimpanan

. . .

Gambar 1 4 . Penilaian Organoleptik Warna Tempe Segar

Gambar 15. Penilaian Organoleptik Warna Tempe Goreny

Gambar 1 G . Penilaian Organoleptik Rasa Tempe Goreng

(10)

Gnmiilr 1 8 . I ' e n i l a i a n O r r j a n o l e p t i l i Al:oma . Tempe Gor:eiir~ 5 ₁

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

/

7Pf.G

1)

l,>jt;#)*/.i

STUD1 PEMBUATAN TEMPE lNSTRW

Olen

ASEP PRIHATNA F 24. 0072

1 9 9 1

FAKULTAS TEKMOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(93)

Asep Prihatna, F24.0072. Pembuatan Tempe Instan. Di

bawah b i m b i n ~ a n Dra. Suliantari, MS.

R I N G K A S A N

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari proses

pembuatan tempe instan serta pengaruh jenis plastik penge-

mas dan lama penyimpanan kedelai olah kering terhadap mutu

tempe yang dihasilkan. ~ l a s t i k pengemas yang digunakan

adalah High Density Polyetilen (HDPE) dan Low Density

Polyetilen (LDPE) sedangkan lama penyimpanan dilakukan

adalah 0 , 2, 4 dan 6 _minggu.

Pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan kedelai

olah kering pada suhu kamar meliputi kadar air dan densitas

kamba kedelai olah kering, kadar protein, tekstur objektif

dan penilaian organoleptik tempe yang dihasilkan serta uji

viabilitas spora kapang, aktivitas proteolitik, lipolitik

dan amilolitik laru tempe. Penilaian organoleptik dilaku-

kan terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur tempe.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyimpanan

memberikan perbedaan yang nyata terhadap semua parameter

yang diamati.

Dari semua parameter yang diamati (densitas kamba

kedelai olah kering, kadar protein, tekstur objektif

(94)

tik laru tempe) kecuali kadar air kedelai olah k e r i n ~ i ,

ternyata mengalami penurunan.

Penilaian organoleptik terhadap tempe yang dihasilkan

memherikan tinykat kesukaan panelis berkisar antara ayak

(95)

STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN

o l e h

ASEP PRIHATNA

F24. 0072

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan d a n Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1 9 9 1

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(96)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ~ ... . . . - .- -.- . .

STUD1 PEMBUATAN TEMPE INSTAN

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknoloyi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ASEP FRIHATNL

F 2 4 . 0072

dilahirkan tanggal 25 April 1968

di Majalengka

Tanggal lulus -?! D C c c - 6 ~ 1991

(97)

K A T A P E N G A N T A R

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT

karena berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menye-

lesaikan skripsi ini.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ycapan

terima kasih kepada :

1. Ibu ~ r a . Suliantari, MS selaku dosen pembimbing yang

telah banyak memberikan bimbingan sejak penulis berada

di tingkat 111.

2 . Bapak Drh. Slamet Ma'oen dan Bapak Ir. Sugiyono sebagai

dosen penguji atas segala saran dan perbaikannya.

3. Apa, Ema, Elis, Lela dan Dede yang telah banyak memban-

tu moril. dan materil.

4. Semua pihak yang telah banyak memberikan bantuan fasi-

litas dan lain-lainnya.

Disadari bahwa dalam pembuatan skripsi ini masih jauh

dari sempurna. Oleh karena itu saran dan perbaikan sangat

diharapkan untuk perbaikan selanjutnya. Semoga tulisan

ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

(98)

DAFTAR IS1

H a l a m a n

KATA PENGANTAR

...

i

DAFTAR GAMBAR

...

i v DAFTAR T A B E L

...

v i DAFTAR L A M P I R A N

...

v i i I

.

'PENDAHULUAN

...

1

I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA A

.

KEDELAI (Glycine max (L) Merill )

. . .

3

1

.

Botani dan Budidaya Kedelai

. . .

3

2

.

Komposisi Kimia Kedelai

. . .

4

B

.

T E M P E KEDELAI

. . .

6

1

.

Manfaat d a n Nilai Gizi

. . .

G 2

.

Pembuatan T e m p e

. . .

9

3

.

Laru T e m p e

. . .

1 2 C

.

PENGERINGAN

. . .

14

D

.

P E N G E M A S PLASTIK POLIETILEN

. . .

1 6

I 1 1

.

A

.

B A H A N DAN ALAT

. . .

1 8

1

.

Bahan

. . .

1 8

.

. . .

2 Alat 1 8

B

.

. . .

1'3

(99)

D

.

R A N C A N G A N P E R C O B A A N

. . .

₂:; E

.

P R O S E D U R P E R C O B A A N

. . .

26

I V

.

H A S I L D A N P E M B A H A S A N

A

.

P E N E L I T I A N P E N D A H U L U A N

. . .

2 9

B

.

P E N E L I T I A N U T A M A

. . .

3 1

V

.

K E S I M P U L A N D A N S A R A N

. . .

.

A K E S I M P U L A N 55

B

.

S A R A N

. . .

56 D A F T A R P U S T A K A

. . .

57

L A M P I R A N

. . .

61

(100)

[image:100.547.48.485.97.659.2]

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Rumus Banyun ;.ntibakteri yang ~ i h a s i l k a n

oleh Tempe

. . .

Gambar 2 . Diagram Alir I.:etode Dasar Pembuatan Tempe

di Indonesia

. . .

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Laru Tempe Bubuk

Secara Laboratorium

. . .

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Kedelai oZah Keriny

Gambar 5. Diagram Alir Cara Rehidrasi dan Fermentasi

. . .

Tempe Instan

Gambar 6. Peningkatan Kadar Air Kedelai Olah

. . .

Kering Selama Penyimpanan

Gambar 7. Peningkatan Nilai Densitas Kamba Kedelai

. . .

Olah Kering Selama Penyimpanan

Gambar 8. Penurunan Kadar Protein Tempe Instan

. . .

Gambar 9. Penurunan Tekstur Objektif Tempe

. . .

Gambar 1 0 . Penurunan Viabilitas Spora Laru Tempe

. . .

Selama Penyimpanan

Gambar 1 1 . Penurunan Aktivitas Proteolitik Laru

Tempe Selama Penyimpanan

. . .

Gambar 1 2 . Penurunan Aktivitas Lipolitik Laru Tempe

Selama Penyimpanan

. . .

Gambar 1 3 . Penurunan Aktivitas Amilolitik Laru Tempe

Selama Penyimpanan

. . .

Gambar 1 4 . Penilaian Organoleptik Warna Tempe Segar

Gambar 15. Penilaian Organoleptik Warna Tempe Goreny

Gambar 1 G . Penilaian Organoleptik Rasa Tempe Goreng

(101)

Gnmiilr 1 8 . I ' e n i l a i a n O r r j a n o l e p t i l i Al:oma . Tempe Gor:eiir~ 5 ₁