Panduan Praktikum Pembuatan Tempe dan Fermentasi di Laboratorium Teknik Kimia

(1)

LABORATORIUM TEKNIK REAKSI KATALIS DAN BIOPROSES FAKULTAS TEKNIK JURUSAN TEKNIK KIMIA UNIVERSITAS

SRIWIJAYA 2023

Pembuatan

Tempe

(2)

Tujuan Percobaan

Mengetahui faktor- faktor yang

mempengaruhi proses pembuatan tempe.

01 02

Mengetahuhi cara pembuatan tempe dengan

proses fermentasi

(3)

Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi biji kedelai atau beberapa biji-bijian lainnya.

Tempe

01

(4)

➢ Bahan baku pada pembuatan tempe biasanya berupa kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang tanah.

➢ Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis senyawa – senyawa kompleks menjadi sederhana, sehingga baik untuk dicerna.

➢ Secara umum tempe berwarna putih, dikarenakan pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji- biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.

➢ Pertumbuhan kapang menyebabkan terjadinya pemutusan beberapa ikatan peptida pada protein kedelai sehingga protein kedelai lebih mudah dicerna dan nilai gizinya meningkat.

Introduction

(5)

What is Laru Tempe ?

Starter semi murni

Dibuat dengan cara menumbuhkan kapang Rhizopus sp. Pada nasi atau kedelai yang sudah dimasak namun tidak disterilisasi

Starter Campuran Starter Murni

Kultur Rhizopus sp. Yang ditumbuhkan pada media steril

Starter alami

Tempe yang dikeringkan dan

ditumbuk. Contoh : laru dan usar

Laru tempe atau ragi tempe yaitu media yang mengandung mikroorganisme yang berperan pada pembuatan tempe.

Mikroorganisme tersebut dikenal dengan kapang atau jamur

(6)

Syarat Kapang Pembuatan Tempe

Produktivitas spora

tinggi, Viabilitas spora yang dihasilkan seragam dan memiliki stabilitas genetik

dalam waktu beberapa bulan,

Spora mampu bergerminasi dalam

waktu singkat, dan

Bebas dari organisme kontaminan

Spora cepat terdispersi pada substrat,

1 2 3

4 5

Contoh:

❑

Rhizopus oligosporus

❑

Rhizopus oryzae

❑

Rhizopus stolonifer, dan sebagainya

(7)

(8)

Kandungan Gizi Tempe

Sumber: Komposi Zat Gizi Pangan Indonesia Departemen Kesehatan RI Dir. Bin. Gizi Masyarakat dan Puslitbing Gizi, 1991

*BDD = Berat yang dapat dimakan

(9)

Manfaat Tempe

Meningkatkan sistem

kekebalan tubuh Mencegah Osteoporosis Menjaga kesehatan

jantung dan jantung koroner

Mencegah penyakit saluran pencernaan

Mengobati diare

1 2 3 4

5

Mencegah kanker, asma, diabetes melitus,

flatulensi 6

Menurunkan kolestrol, berat badan

7

Mencegah penuaan dan memenuhi kebutuhan Vit.

B 8

Sumber: Aryanta, I., W., R. 2020 Manfaat Tempe untuk Kesehatan. Jurnal Widya Kesehatan. Vol. 2(1): 44-50.

(10)

Faktor Penentu Keberhasilan Tempe

Bahan Baku Proses Pengolahan

Tenaga Kerja

(11)

Proses

Pembuatan

Tempe

(12)

Proses Pembuatan Tempe

Pencucian dan Pembersihan

Menghilangkan kontaminan dan kotoran

Pengupasan

Kulit ari dikupas agar inoculum dapat tumbuh dengan baik

Perendaman

Biji mengalami hidrasi sehingga terjadi kenaikan kadar air biji

Perebusan

Menghilangkan kontaminan, inaktif tripsin-inhibitor, denaturasi protein sehingga lebih mudah digunakan oleh kapang, membebaskan nutrient

yang diperlukan untuk fermentasi kapang

(13)

Proses Pembuatan Tempe

Penirisan, Pendinginan, Pengeringan

Untuk mengurangi kandungan air, menurunkan suhu, dan mengeringkan permukaan biji

Inokulasi

Tahap pencampuran laru tempe dan biji. Penambahan berlebihan

laru tempe menyebabkan fermentasi tidak sempurna.

Penambahan laru tempe kurang menyebabkan bakteri perusak

tumbuh

Pengemasan

Tahap pengemasan tempe dengan syarat-syarat kemasan yang memenuhi standar. Contoh

: plastik, daun pisang

Inkubasi

Tahap penyimpanan. Faktor yang mempengaruhi antara lain

yaitu suhu, waktu, kelembaban relative, dan kesediaan oksigen

(14)

Perubahan Senyawa Makro selama Fermentasi

Protein

Selama tahap fermentasi, kadar protein akan semakin

menurun tapi tidak terlalu signifikan

Karbohidrat

Selama tahap fermentasi kadar gula pada kedelai seperti sukrosa, stakiosa, dan rafinosa akan berkurang

Lipid

Selama fermentasi akan terjadi pembebasan asam lemak yang banyaknya kira- kira sama dengan yang ada

pada kedelai

1 2 3

(15)

Perubahan Senyawa Mikro selama Fermentasi

Asam Fitrat

Selama fermentasi asam fitrat mengalami penurunan sebesar

22% karena aktivitas enzim fitrase yang dihasilkan oleh R.

oligosporus

Vitamin

Vitamin yang mengalami peningkatan jumlah mselama fermentasi yaitu riboflavin, niasin,

dan B-12. Sedangkan vitamin yang mengalami penurunan jumlah yaitu pantotena dan

thiamin,

Antioksidan

Kedelai mengandung antioksidan alami seperti tokoferol dan flavonoid (isoflavon), dan selama

fermentasi terbentuk senyawa bioaktif lain.

1 2 3

(16)

Kandungan Mutu Tempe

(17)

Praktikum

(18)

Alat

1 2 3

4 5 6

(19)

Bahan

1. 1 kg kacang kedelai yang baik dan bersih

2. Ragi tempe (Rhizopus oligosporus) 3. Kantong plastik

4. Daun pisang

(20)

Prosedur Percobaan

1.

Bersihkan dan cuci kacang kedelai, lalu rendam 1 x 24 jam

2.

Cuci kembali sambil kulitnya dan keping bijinya dipisahkan

3.

Kukus sampai agak empuk. Sebelum diangkat, tambahkan dahulu sedikit tepung kanji, dicampur merata. Angkat dan letakkan di atas tampah yang bersih, biarkan sampai hangat, di tempat yang terlindung atau ditutup dengan kain kasa.

4.

Inokulasi dengan ragi tempe, diaduk supaya merata. Kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah diberi lubang kecil dengan jarum bertangkai, ujung kantung plastic ditutup dengan bantuan nyala api Bunsen. Bahan dalam kantung plastik diratakan sehingga terbentuk lempengan yang cukup tebal. Hindarkan terlalu banyaknya sentuhan tangan pada kantung plastik yang telah diberi isi bahan. Inokulasikan pada suhu 28-30oC selama lebih kurang 24 jam sampai terlihat adanya bintik air yang merata di seluruh permukaan, lalu simpan pada suhu selama 1 hari.

(21)

CREDITS: This presentation template was created by Slidesgo, including icons by Flaticonand infographics & images by Freepik

Thanks!

Do you have any questions?