TUGAS RANCANGAN PRAKTIKUM
“Fermentasi : Pembuatan Tempe”
Disusun Oleh : Nama : Alif Akbar Hidayatullah Arifin NIM : 230016301016
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR PROGRAM PASCA SARJANA
PROGRAM STUDI KIMIA TAHUN PELAJARAN 2023/2024
Materi : Fermentasi
Judul Praktikum : Pembuatan Tempe
A. Latar Belakang
Fermentasi termasuk materi yang sangat erat dalam kehidupan sehari- hari. Banyak masakan terkenal yang melalui proses fermentasi. Kebanyakan dari peserta didik ataupun Masyarakat belum mengetahui lebih jelas mengenai pembuatan dari produk fermentasi ini. Oleh karena itu diperlukan pengenalan mengenai fermentasi dan pembuatan produk fermentasi sehingga peserta didik bukan hnaya membeli tapi bisa membuatnya sendiri dirumah.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasipada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkanperubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandunganbahan pangan tersebut.Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakansangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yangdibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, kejudan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakanmakanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber proteinnabati yang cukup tinggi.
Tempe adalahmakanan yang dibuat darifermentasi terhadapbijikedelai atau beberapabahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaanfermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.
Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhanasehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopusoryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus
.
B. Tinjauan Pustaka
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Menurut Suprapti (2003) dalam Sukardi (2008) Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral (Suprapti, 2003 dalam Sukardi, 2008).
Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi . Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal muasal dari mana kata “tempe” berasal (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai
“ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna (PUSIDO Badan Standardisasi Nasional, 2012).
Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80%
kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industry tahu dan tempe sedangkan sisanya digunakan oleh berbagai macam industry seperti kecap, susu kedelai, makanan ringan dan sebagainya. Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak mampu memenehui kebutuhan (Haliza, 2007).
Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus.
Kapang yang sering digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus microsporus dan R. oryzae. Kedua kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim β- glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-glukosidase R. microsporus var. chinensis lebih kuat daripada R. oryzae (Purwoko et al., 2001 dalam Purwoko, 2004).
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5) (Widayati, 2002 dalam Lumowa, 2014).
Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk, produk fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma serta nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki fase hidu logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut (Darajat. 2014).
C. Rancangan Praktikum 1. Alat dan Bahan
a. Alat
1) Kompor 2) Panci 3) Baki Plastik 4) Tusuk gigi b. Bahan
1) Biji kedelai 500 gr 2) Inokulan kapang tempe 3) Daun pisang
4) Plastik 5) wrap 6) Air
2. Prosedur kerja
a. Biji kedelai direndam selama ±12 jam atau semalaman
b. Setelah direndam semalaman, kedelai ditiriskan dan dipisahkan dengan kulitarinya.
c. Biji kedelai direbus hingga matang, lalu diangkat dan ditiriskan.
d. Setelah dingin, inokulum ragi tempe dimasukkan dan diaduk rata.
e. Kedelai yang sudah diberi inokulum dimasukan kedalam kantong plastic, lalditimbang ±80-100 gr. Hal yang sama dilakukan dengan menggnakan daun pisang. Setelah dibungkus rapi, lubang pada bungkus plastik dan daun pisangdibuat dengan menggunakan tusuk gigi.
f. Inkubasi dilakukan pada ruangan tertutup selama 2-3 hari.
Observasidilakukan secara berkala terkait bagaimana proses fermentasi terjadi selamadurasi waktu tersebut.
g. Kedelai telah terfermentasi sempurna dan menjadi tempe ketika seluruh bagian kedelai telah terkolonisasi oleh kapang tempe yang berwarna putih.
h. Uji organoleptik dilakukan pada minimal 10 orang tester atau responden.
Laluhasil tersebut dibandingkan antara hasil fermentasi menggunakan bungkus plastik dan daun pisang.
