Fermentasi Durian Menjadi Tempoyak

Disusun Oleh : Kelompok 6

Saghira Ramadhani Siregar (220305063) Mencari Materi dan Menyusun PPT

M. Fadlan Parlindungan (220305064) Mencari sumber artikel

Rizki Juliani Siregar (220305087) Mencari materi

Nazwa Gia Armadilla (220305083) Mencari sumber jurnal

1 2

4

3

Durian merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki banyak jenis produk olahan. Terdapat produk olahan durian yang tidak melibatkan mikrobiologi di antaranya lempok, selai, fruit leather, dodol, keripik durian, sari buah, dan lain- lain. Sedangkan contoh produk olahan durian yang menggunakan mikrobiologi

bakteri asam laktat atau proses fermentasi adalah tempoyak.

Presentasi ini akan membahas mengenai proses fermentasi durian menjadi tempoyak, serta mikroba apa yang digunakan pada proses tersebut.

Untuk mengetahui jenis mikroba pada tempoyak

Untuk mengetahui ragam metode pembuatan tempoyak

Untuk mengetahui manfaat dari tempoyak

Tempoyak memiliki berbagai manfaat. Bakteri indigenous genus Lactobacillus dari tempoyak yang berperan dalam proses fermentasi durian mempunyai potensi sebagai probiotik yang baik untuk kesehatan.

Probiotik memiliki manfaat sebagai berikut:

1. Mencegah diare pada orang dewasa dan anak- anak

2. Mencegah kanker

3. Meningkatkan kekebalan tubuh

4. Menambah aktivitas antioksidan di dalam tubuh 5. Mengurangi kadar kolesterol darah

6. Mengatasi gangguan jantung

7. Meningkatkan kandungan CLA (Conjugated Linoeic Acid) yang bersifat anti-karsinogenik

Secara Spontan:

Metode ini tidak menggunakan starter atau ragi untuk mengembang biakkan bakteri, melainkan memakai garam sebagai pemicu tumbuhnya bakteri. Kekurangannya adalah adanya kemungkinan tumbuhnya mikroba yang tidak diinginkan. Waktu yang diperlukan 7-10 hari.

Penambahan kultur atau ragi:

Metode ini menggunakan mikroorganisme sebagai starter, misalnya bakteri inokulum asam laktat. Dengan adanya mikroorganisme dominan pada awal fermentasi, maka kemungkinan munculnya mikroba lain tentu semakin kecil. Waktu yang diperlukan 2-4 hari.

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan penghasil asam-asam organik, alkohol dan CO

₂

yang terdapat pada hasil akhir fermentasi. BAL memiliki jenis yang beragam, salah satu dari jenis bakteri asam laktat yang ada pada olahan tempoyak adalah bakteri Lactobacilus plantarum dan Lactobacilus fermentum (Reli dkk., 2017).

Adapun mikroorganisme lain yang ditemukan pada tempoyak yaitu

Rhizopus oryzae, Monilia sitophila, dan Mucor roxii yang dapat

menghasilkan asam laktat, sedangkan A. ripens dan Penicillium sp. yang

tidak memproduksi asam laktat.

Sifat Fisika dari tempoyak meliputi aktivitas air, viskositas, dan warna.

Nilai Aw pada tempoyak berkisar 0,83- 0,85. Pada angka ini, umur simpan produk memendek karena pada Aw di atas 0,85 bakteri penyakit bawaan makanan dapat tumbuh pada bahan pangan. (Sevenich dkk., 2015). Hal ini dapat disiasati dengan melakukan sterilisasi.

Viskositas tempoyak dipengaruhi oleh penambahan asam sitrat dan lama sterilisasi.

Sedangkan warna dipengaruhi oleh reaksi browning non-enzimatis berupa reaksi Maillard pada saat proses retort terjadi.

Sifat Kimia dari tempoyak meliputi kadar air, pH, kadar alkohol, total asam, serta total gula yang terkandung:

Kadar air = 64,39 - 86,04%

pH = 3,40 - 4,62

Kadar Alkohol = 1,455 – 2,540%

Total Asam = 0,036–3,042 %

Total Gula = 4,6833 – 9,3272 %

Pada hari terakhir fermentasi, kadar total asam jika dibandingkan dengan kondisi awal jauh meningkat, sedangkan total gula menurun. Hal ini dikarenakan pada proses fermentasi, bakteri menjadikan gula sebagai nutriennya, sehingga total asam dan total gula berbanding terbalik. (Yulistiani dkk., 2014)

Fermentasi tempoyak dapat dilakukan dengan 2 cara.

Fermentasi spontan yang menggunakan garam sebagai

pemicu, namun memiliki kekurangan yaitu waktu pengerjaan

yang cukup lama yakni 7-10 hari serta adanya kemungkinan

tumbuh mikroba lain. Sedangkan fermentasi dengan

penggunaan kultur atau ragi menggunakan mikroorganime

sebagai starter, dengan keunggulan waktu pengerjaan yang

lebih cepat yaitu 2-4 hari dan meminimalisir kemungkinan

tumbuhnya mikroba lain akibat adanya kultur dominan.

Sevenich, R., K. Reineke, P. Hecht, A. Frohling. C. Rauh, O. Schluter, and K. Dietrich. 2015. Impact of different water activities (aw) adjusted by solutes on high pressure high temperature inactivation of bacillus amyloliquefaciens spores. Microbiology. Vol. 6: 1-11.

Yulistiani, R.,, Rosida, Nopriyanti, M. 2014. Evaluasi proses fermentasi pada kualitas tempoyak. Jurnal Rekapangan. Vol. 8(1): 84-103.

Reli, R., Warsiki, E., & Rahayuningsih, M. 2017. Modifikasi pengolahan durian fermentasi (tempoyak) dan perbaikan kemasan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol. 27(1), 43–54.