PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN
(Durio zibethinus murray)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
TUGAS AKHIR
Oleh:
Aufa Haryani 12.302.0009
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN
(Durio zibethinus murray)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
TUGAS AKHIR Oleh: Aufa Haryani 12.302.0009 Menyetujui Pembimbing I Pembimbing II
PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN SUHU FERMENTASI
TERHADAP KARAKTERISTIK TEMPOYAK DURIAN (Durio zibethinus murray)
Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Teknik Program Studi Teknologi Pangan
TUGAS AKHIR
Oleh: Aufa Haryani
12.302.0009
Menyetujui
Koordinator Tugas Akhir
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
1 PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang Masalah ... 1
1.2 Identifikasi Masalah ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
1.5 Kerangka Pemikiran ... 6
1.6 Hipotesis Penelitian ... 8
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ... 8
II TINJAUAN PUSTAKA ... 9
2.1. Durian (Durio zibethinus murray) ... 9
2.2 Garam ... 11
2.2.1 Pengertian Garam ... 11
2.2.2 Sumber Garam ... 12
2.2.3 Teknologi Pembuatan Garam ... 12
2.2.4 Jenis dan Kegunaan Garam ... 14
2.3 Fermentasi ... 15
2.3.2 Faktor Yang mempengaruhi Fermentasi ... 18
2.3.3 Mekanisme Fermentasi ... 19
2.4 Tempoyak ... 22
2.4.1 Asam Organik Tempoyak ... 23
2.4.2 Bakteri Asam Laktat ... 23
III METODOLOGI PENELITIAN ... 28
3.1 Bahan dan Alat Penelitian ... 28
3.1.1 Bahan-bahan Penelitian ... 28 3.1.2 Alat Penelitian ... 28 3.2 Metode Penelitian ... 28 3.2.1 Penelitian Pendahuluan ... 29 3.2.2 Penelitian Utama ... 29 3.2.2.1 Rancangan Perlakuan ... 29 3.2.2.2 Rancangan Percobaan ... 30 3.2.2.3 Rancangan Analisis ... 31 3.2.2.4 Rancangan Respon ... 33 3.2.2.4.1 Respon Kimia ... 33 3.2.2.4.2 Respon Mikrobiologi ... 33 3.2.2.4.3 Respon Organoleptik ... 33 3.3. Prosedur Penelitian ... 33 3.3.1 Penelitian Pendahuluan ... 34 3.3.1.1 Pembuatan Tempoyak ... 34 3.3.1.2 Analisis ... 35 3.3.2 Penelitian Utama ... 35 3.3.2.1 Pembuatan Tempoyak ... 35
3.3.2.2 Analisis ... 35
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 38
4.1 Penelitian Pendahuluan ... 38
4.2 Penelitian Utama ... 39
4.2.1 Respon Kimia ... 40
4.2.1.1 Derajat Keasaman (pH) ... 40
4.2.1.2 Kadar Asam Laktat ... 42
4.2.1.3 Kadar Alkohol ... 44
4.2.2 Respon Mikrobiologi ... 45
4.2.2.1 Total Koloni Bakteri ... 45
4.2.3 Respon Organoleptik ... 47
4.2.3.1 Atribut Rasa ... 47
4.2.3.2 Atribut Aroma ... 48
4.2.3.3 Atribut Warna ... 50
V KESIMPULAN DAN SARAN ... 52
5.1 Kesimpulan ... 52
5.2 Saran ... 53
DAFTAR PUSTAKA ... 54
ABSTRAK
Tempoyak merupakan pangan yang terbuat dari hasil fermentasi daging durian dengan penambahan garam yang di peram selama tiga sampai tujuh hari. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam dan suhu fermentasi terhadap karakteriktik tempoyak durian. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi proses produksi tempoyak yang bisa memperpanjang umur simpan durian, memperbaiki mutu tempoyak agar dapat didistribusikan secara luas dikalangan masyarakat dan mengangkat citra makanan tradisional (tempoyak) agar dikenal masyarakat dan memiliki nilai jual.
Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalah menentukan hari terbaik fermentasi berdasarkan respon organoleptik terhadap atribut aroma, warna dan rasa. Penelitian utama yang dilakukan adalah menentukan pengaruh konsentrasi garam, suhu fermentasi dan interaksi konsentrasi garam dan suhu fermentasi terhadap karakteristik tempoyak durian. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3 x 3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu konsentrasi garam (1%, 3%, dan 5%), dan faktor kedua yaitu suhu fermentasi (25°C, 30°C, dan 35°C). Variabel respon pada penelitian ini adalah respon kimia yang meliputi penentuan derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, dan kadar alkohol, respon mikrobiologi yakni penentuan total koloni bakteri dan respon organoleptik yakni uji hedonik yang meliputi atribut warna, rasa dan aroma.
Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa fermentasi terbaik yaitu fermentasi yang dilakukan selama 5 hari. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa konsentrasi garam berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, total koloni bakteri, organoleptik atribut rasa, warna dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol. Suhu fermentasi berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kadar asam laktat, total koloni bakteri, organoleptik atribut rasa, warna dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap kadar alkohol. Interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi berpengaruh terhadap kadar asam laktat, total koloni bakteri dan organoleptik atribut aroma, namun tidak berpengaruh terhadap derajat keasaman (pH), kadar alkohol, dan organoleptik atribut rasa dan warna. Hasil penelitian utama produk tempoyak yang terpilih berdasarkan respon kimia, respon mikrobiologi dan respon organoleptik adalah perlakuan a2b1 yakni konsentrasi garam 3% dan suhu fermentasi 25°C.
ABSTRACT
Tempoyak is a food made from fermented durian flesh with the addition of salt and brooded for three until seven days. The purpose of this was to determined the effect concentration of salt and fermentation temperature on the quality of durian tempoyak. The benefit of this study are provided information about tempoyak procces for extand the durian shelf life, improvement quality of tempoyak can be distributed by the community and improve of food traditional (tempoyak) that can be accepted by the community as well as increase the use value.
The research method were carried out preliminary research and primary research. Preliminary research conducted was determined the best day for fermentation with the organoleptic values of color, aroma and taste. The main study was conducted to determined the effect concentration of salt, fermentation temperature, and interaction between of concentration of salt and fermentation temperature. The design used in this study was a randomized block design (RBD) 3 x 3 factorial pattern with three replications. The first factor was the concentration of salt (1%, 3%, and 5%) and the second factor was the fermentation temperature. The response variables in this study was chemical response include determination of pH, lactid acid, and alcohol. The microbiology response was total lactid acid bacteria and the organoleptic tests including color, taste, and aroma.
The result showed that the best day for fermentation was fermentation with 5 days. The main result showed that concentration of salt had effect on pH, total lactid acid, total lactid acid bacteria, organoleptic of taste, aroma and color, but did not effect on alcohol. Fermentation temperature had effect on pH, total lactid acid, total lactid acid bacteria, organoleptic of taste, aroma and color, but did not effect on alcohol. Interaction of concentration of salt and fermentation temperature had effect on total lactid acid, total lactic acid bacteria, and organoleptic of aroma, but did not had effect on pH, alkohol, and organoleptic of taste and color. The result tempoyak product selection based of chemical response, microbiology response and organoleptic tests was obtained in the a2b1 treatment of the concentration of salt 3% and the fermentation temperature 25°C.
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan tentang (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1Latar Belakang
Durian (Durio zibethinus murray) yang dijuluki the king of fruit merupakan salah satu buah yang cukup populer di Indonesia. Buah yang memiliki rasa dan aroma yang khas ini sangat digemari oleh sebagian banyak orang. Rasa buahnya yang manis dan aroma harum buahnya menjadi daya tarik tersendiri bagi pecinta durian. Warna daging buahnya bervariasi, ada yang bewarna putih, kuning dan
orange serta buah ini dilengkapi dengan adanya kandungan kalori, vitamin, lemak
dan protein. Akan tetapi, masih kurang dalam pemanfaatannya. Selama ini bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau dagingnya. Jika dilihat kegunaan durian ternyata bukan hanya daging buahnya yang dikonsumsi, tetapi jika dilihat lebih dalam lagi dapat ditemukan berbagai manfaat dari semua bagian buah tersebut, misalnya batang dari durian yang dapat digunakan sebagai bahan bangunan (Purnomosidhi, dkk, 2007).
Durian yang terdapat di Indonesia memiliki berbagai varietas, terdapat 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian, yaitu: Petruk, Sukun, Sitokong, Kani, Otong, Simas, Sunan, Sihijau, Sijapang, Siriwig, Bokor, Perwira, Sidodol, Bantal Mas, Hepe, Matahari, Aspar, Sawah Mas, Raja Mabah, Kalapet dan Mansau (Untung, 2008). Direktorat Jendral Hortikultura Kementerian Pertanian
(2013) melaporkan bahwa produksi buah durian di Indonesia lima tahun terakhir meningkat yaitu 797.798 ton (2009), 492.139 ton (2010), 883.969 ton (2011), 812.433 (2012) dan 859.318 ton (2013).
Durian (Durio zibethinus murray) merupakan jenis buah klimakterik yang dicirikan dengan produksi CO2 dan etilen yang cepat selama pematangan sehingga mudah mengalami kerusakan akibat perubahan kimia, aktifitas enzim, dan mikroba (Yuliana, 2005). Menurut Antarlina, dkk (2010), dalam bentuk utuh berkulit daging buah durian yang telah masak umumnya mempunyai daya tahan selama 4-6 hari, maka diperlukan pengolahan untuk pengawetan.
Buah durian umumnya dikonsumsi segar yaitu langsung dikonsumsi, dibuat sari buah atau ditambahkan ke dalam es krim. Untuk memperpanjang masa simpan dan penganekaragaman produk, durian dapat pula diolah melalui serangkaian pengolahan-pengolahan. Pengolahan daging durian dapat dikategorikan sebagai pengolahan yang melibatkan mikroba atau diproses secara mikrobiologi (fermentasi) dan pengolahan secara fisika kimia (non-fermentasi). Pengolahan secara mikrobiologi merupakan proses pengolahan yang melibatkan bakteri asam laktat atau fermentasi. Produk yang dihasilkan dikenal dengan sebutan tempoyak. Sedangkan produk olahan durian yang tidak melibatkan mikrobiologi umumnya adalah lempuk, selai, fruit leather, dodol, keripik durian dan lain-lain (Yuliana, 2007).
Pengolahan durian biasanya menggunakan cara tradisional dan sering disebut sebagai makanan tradisional. Penanganan pasca panen durian biasanya dilakukan dengan memanfaatkan buah durian yang rusak, terasa hambar, tekstur lunak dan
tidak matang sebagai bahan olahan. Khasiat makanan tradisional dapat dijadikan pendukung dalam perbaikan gizi masyarakat, terutama yang berkaitan dengan perkembangan otak, pertumbuhan dan perkembangan anak, kesehatan, kecantikan, kebugaran, diet dan penyakit degenaratif, usia lanjut serta aspek-aspek promosi dan pemasaran (Dewan Riset Nasional, 1995).
Hasil olahan durian secara tradisional bertujuan untuk memperpanjang masa simpan dan menjadi salah satu bentuk diversifikasi produk yang cukup dikenal oleh masyarakat Melayu Sumatera adalah tempoyak. Yuliana (2005) mengatakan bahwa tempoyak diproduksi dari daging buah durian yang diolah dengan cara fermentasi dengan penambahan garam dalam wadah tertutup. Fermentasi pada umumnya berlangsung selama tujuh hari dan daging durian berubah dari massa yang padat ke semisolid disertai dengan suatu aroma asam yang kuat. Fermentasi tempoyak disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat pada prosesnya.
Pada saat terjadinya musim durian, pembuatan tempoyak merupakan salah satu alternatif mengawetkan buah agar dapat digunakan untuk kebutuhan lain pada waktu tertentu. Fungsi pengawetan ini sangat bagus untuk menghindari pembusukan buah yang tidak diinginkan. Untuk memproduksi tempoyak, daging buah durian diolah dengan cara difermentasi dengan penambahan garam dalam wadah tertutup. Menurut Yuliana (2009), tempoyak mempunyai umur simpan yang relatif cukup lama hingga musim durian berikutnya. Selain berfungsi penting dalam pengawetan, juga berfungsi sebagai penyedap makanan secara alami. Pemberian tempoyak terhadap sambal dan gulai akan menambahkan cita rasa sesuatu untuk dimakan.
Untuk menciptakan kondisi yang terkontrol perlu dilakukan penambahan garam. Dengan penambahan garam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan pesat. Pada proses selanjutnya, garam berfungsi sebagai pengawet, terutama selama masa penyimpanan (Eddy dan Evi, 1989).
Garam berfungsi sebagai suatu agen pengawet mencegah pertumbuhan jasad renik lain tetapi mendukung fermentasi asam laktat. Garam menarik air dan bahan gizi dari jaringan bahan yang difermentasi, kemudian bahan gizi ini akan menjadi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat (Dizon, 2002).
Penambahan garam pada bahan akan menyebabkan pelepasan cairan dari bahan dasar. Cairan tersebut mengandung gula, protein terlarut, mineral dan zat-zat lain yang dapat digunakan sebagai substrat oleh baktei asam laktat. Larutan garam juga berfungsi sebagai media selektif pertumbuhan mikroorganisme. Pada kadar garam rendah, jumlah dan jenis mikroba yang tumbuh lebih banyak, produksi asam lebih cepat sehingga berpengaruh terhadap keasaman total. Sedangkan pada tempoyak yang diberi garam tinggi, hanya bakteri asam laktat selektif yang dapat hidup sehingga tingkat keasaman berkurang dan secara sensori, rasa asin menjadi dominan (Yuliana, 2007).
Suhu juga berpengaruh terhadap kecepatan fermentasi dari produk yang dihasilkan. Suhu sangat berperan terhadap kecepatan fermentasi dan produk yang dihasilkan. Suhu sangat berperan untuk pertumbuhan jasad renik. Apabila suhu naik, kecepatan metabolisme dan pertumbuhan dipercepat, apabila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. Tetapi apabila
suhu naik turun maka tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati (Effendi, 2012).
Suhu penyimpanan rendah dapat menyebabkan terhambatnya kerja enzim
laktase atau telah terbentuk asam secara maksimal sehingga tidak terdapat
peningkatan total asam tertitrasi dan penurunan pH yang mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan bakteri (Irigoyen, dkk, 2005). Fermentasi pada penelitian ini selain dipengaruhi oleh faktor konsentrasi garam, kemungkinan dapat dipengaruhi oleh faktor suhu fermentasi.
1.2Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat diidentifikasikan masalahnya sebagai berikut:
1. Apakah konsentrasi garam berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak ? 2. Apakah suhu fermentasi berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak ? 3. Apakah interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi berpengaruh
terhadap karakteristik tempoyak ?
1.3Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap karakteristik tempoyak.
2. Untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap karakteristik tempoyak.
3. Untuk mengetahui interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi terhadap karakteristik tempoyak.
1.4Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Memberikan informasi proses produksi tempoyak yang bisa memperpanjang umur simpan durian.
2. Memperbaiki mutu tempoyak agar dapat didistribusikan secara luas dikalangan masyarakat.
3. Mengangkat citra makanan tradisional (tempoyak) agar dikenal masyarakat luas dan memiliki nilai jual.
1.5 Kerangka Pemikiran
Menurut Yuliana (2007), penambahan garam pada pembuatan tempoyak dimasyarakat sangat bervariasi (2,5% sampai dengan 30% b/b). Secara garis besar kandungan garam yang ditambahkan dapat menghasilkan dua jenis tempoyak yang berbeda yaitu tempoyak asam jika kandungan garam kurang dari 5% dan tempoyak asin jika diberi penambahan garam lebih dari 5%. Kandungan garam yang rendah akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga produk akhir mempunyai tingkat keasaman tinggi dalam waktu yang relatif lebih cepat dibandingkan dengan tempoyak yang diberi garam tinggi. Namun demikian, tempoyak yang dihasilkan dengan garam lebih tinggi akan lebih awet dibandingkan dengan yang bergaram rendah.
Menurut Amiza, dkk (2004), pemakaian garam secukupnya (1,3%) akan mempercepat terjadinya proses pertumbuhan bakteri asam laktat. Kandungan asam laktat inilah yang menyebabkan kondisi bahan menjadi asam. Kondisi ini justru menguntungkan karena pada kondisi pH yang rendah metabolisme sel
mikroorganisme perusak makanan menjadi terhambat, sehingga umur simpannya menjadi lebih lama (Chelule, dkk, 2010).
Bakteri asam laktat pada produk tempoyak digolongkan kedalam famili
Lactobacillaceae, yaitu spesies dari genus Lactobacillus yang memiliki suhu
optimum pertumbuhan sekitar 30°C sampai 37°C. Lactobacillus memproduksi gas senyawa volatil yang penting sebagai pembentuk cita rasa dalam makanan fermentasi (Candra dan Iryandi, 2006).
Menurut Hapsari (2005), fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28°C - 30°C dan membutuhkan waktu fermentasi 45 jam. Namun fermentasi dapat diperlambat dengan didinginkan pada suhu refrigerator (0°C - 10°C) sehingga aktivitas starter akan terhenti dan produksi alkohol menurun. Selanjutnya, Supriyono (2008) menyatakan bahan fermentasi yang dilakukan pada suhu 45,5°C dengan waktu fermentasi 6, 8 dan 10 jam berbeda dengan waktu fermentasi sehingga berpengaruh pada kadar asam yang dihasilkan dan akan menurunkan aktivitas antibakteri dalam proses fermentasi.
Menurut Purnomo (1985) didalam Buletin Ketahanan Pangan, suhu diantara 25°C - 30°C merupakan suhu optimal untuk mutu produk dan fermentasi yang sempurna dapat terjadi dalam jangka waktu 2 – 3 minggu. Menurut Prasetya (1985) didalam Rustandi (2013), suhu selama proses fermentasi juga sangat menentukan jenis mikroba dominan yang akan tumbuh. Umumnya, diperlukan suhu 30°C untuk pertumbuhan mikroba. Berdasarkan pernyataan dan penelitian di atas, maka pada penelitian ini dilakukan fermentasi pada suhu 25°C, 30°C dan 35°C.
1.6Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran diatas, maka dapat diambil hipotesis bahwa : 1. Konsentrasi garam diduga berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak. 2. Suhu fermentasi diduga berpengaruh terhadap karakteristik tempoyak. 3. Interaksi antara konsentrasi garam dan suhu fermentasi diduga berpengaruh
terhadap karakteristik tempoyak. 1.7Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Pelaksanaan penelitian ini dimulai pada April hingga Mei 2019.
DAFTAR PUSTAKA
Amin Amiza., Zakiah Jaafar., dan Lay Kim. 2004. Effect of Salt on Tempoyak Fermentation and Sensory Evaluation. Journal of Biological Sciences 4(5): 650-653.
Anggraini, L. dan Widawati, L. 2015. Pengaruh Waktu Fermentasi Tempoyak Terhadap Sifat Organoleptik Sambal Tempoyak. Agritepa, vol.1. No.2. Antarlina, SS, N. Izzudin dan U. Sudirman. 2010. Karakteristik Fisik dan Kimia
Buah Eksotik Lahan Rawa serta Potensi Pemanfaatannya sebagai Pangan. http://blittra.litbang.deptan.go.id/eksotik/Monograf%20%208.pdf. Diakses Tanggal 20 Mei 2019
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists. Washington DC: AOAC.
Apriantono. 2004. Pengolahan Berbagai Makanan. Bogor (ID): IPB Press. Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Jakarta: Universitas Indonesia. Batt, C.A. 1999. Lactobacillus. In Robinson, R.K. Batt, C.A. and Patel, P.D.
Encyclopedia of Food Microbiology. New York: Academic. Press.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. Etanol nabati. SNI No. 3565-2009. Jakarta (ID) : BSN.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2007. Ilmu Pangan. Jakarta Indonesia (ID) : UI Press.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta Indonesia (ID): UI Press.
Burhanuddin. 2001. Proceeding Forum Pasar Garam Indonesia. Dalam Armia Aditya Putri. Penetapan Kadar Iodium pada Garam Konsumsi dengan Metode Iodometri Berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Medan: Universitas Sumatera Utara.
Caspritz, G dan Radler, F. 1983. Malolactic Enzyme of Lactobacillus plantarum, Purification Properties and Distribution among Bacteria. Journal Biochemical. 258: 4907-4910.
Chelule, P.K. Mokoena, M.P. and Galeni, N. 2010. Advantages of Traditional Lactic Acid Bacteria Fermentation of Food in Africa. South Africa: University of Limpopo.
Cogan, T.M. 1995. Flavor Production by Dairy Starter Cultures. Journal App. Bacteriol. Symposium Supplement. 79: 498-648.
Dedin FR, Fardiaz D, Apriyantono A, Andarwulan N. 2006. Isolasi dan karakterisasi kecap manis dan peranannya sebagai antioksidan. Teknologi Industri Pertanian. 17 (3): 204-213.
Dewan Riset Nasional. 1995. Makanan Tradisional. Jakarta: Widya Karya Nasional.
Direktorat Jenderal Hortikultura Kementrian Pertanain. 2013. Hortikultura dalam angka 2013. http://kementrianpertanian. Diakses tanggal 16 Mei 2019. Jakarta (ID) : Indonesia.
Dizon, E.I. 2002. Handout of Advanced Food Microbilogy. Philiphines: Institute of Food Science and Microbiology. UPLB Laguna.
Dyson, S. Dan McShane, R. 2009. Fermented Food: The Benefit and Necessity of Fermenting as a Procces[Internet]. Tersedia di: http://www.foodtourist.com/FTGuide/Content/1477.
Effendi, S. 1989. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Ekowati, C. N. 1998. Mikroflora pada Fermentasi Daging Buah Durian (Tempoyak). Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi. 136-147.
Estiasih. Teti. Dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Faradissa. 1996. Mempelajari Pengaruh Pengemasan Vakum terhadap mutu Buah Durian Selama Penyimpanan Suhu Kamar (25°C) dan Dingin (5°C). Skripsi Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan. Bogor: Pangan dan Gizi.
Gandjar, I. 2002. Fermentations of the Far East. In Robinson, R.K. Batt, C.A. and Patel, P.D. (editor). 2000. Encyclopedia of Food Microbilogy. Vol 2: 767-773.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Bandung: Tarsito.
Ghanbari, M. dan Jami, M. 2013. Lactic Acid and Their Bacteriocins: a Promising Approach to Seafood Biopreservation in Kongo, M(editor). Lactid Acid Bacteria-R & D for Food Health and Liverstock Purpose. Institute Technology Croatia.
Hasanah, H. Jannah, A. dan Fasya, A.G. 2012. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape singkong (Manihot utilissima pohl). J Alchemy. 2(1):68-79.
Hidayanti, M.R dan Wikandari, P.R. 2013. The Effect of Salt Concentration and The Addition of Lactic AcidBacteria Lactobacillus plantarum B1765 as Starter Culture for The Quality Product of Milkfish (Chanoschanos) Bekasam. Jurnal Of Chemistry Vol.2 No. 3 .
Ibourahema, C. Dauphin, RD. Jacqueline, D. dan Thonart, P. 2008. Characterization of Lactic Acid Bacteria Isolated from Poultry Farms in Senegal. African Journal of Biotechnology. Vol 7: 2006-2012.
Irigoyen, A. Arana, I. Castiella, M. Torre, P. Ibanez, F.C. 2005. Microbiological, physicochemical, and sensory characteristics of kefir during storage. Food Chemistry 90:613-620.
Korhenen J. 2010. Antibiotic Resistance of Lactid Acid Bacteria. Finlandia: University of Eastern Finland.
Kusmarwati, A. Heruwati, E.S. Utami, T. dan Rahayu, E.S. 2011. Pengaruh Penambahan Pediococcusacidilactici F-11 sebagai Kultur Starter terhadap Kualitas Rusip Teri (Stolephorus sp.). Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan PerikananVol. 6 No.1.
Leisner, J.J. Vancanneyt, M. Rusul, B. Pot, K. Lefebvre, F.A. and Tee, L.K. 2001. Identification of Lactic Acid Bacteria Constituting the Predominating Miklofora an acid-fermented condiment (tempoyak). International Journal of Food Microbiology. 63: 149-157.
Leisner, J.J. Vancaneyt, M. Lefebbvre, K. Vandemeulebroecke, K. Hoste, B. Eurasvilalta, N. Rusul, G. and Swings, J. 2002. Lactobacillus sp Isolated from anacid-fermented condiment Tempoyak. International Jurnal System Microbiology. 52: 927- 931.
Lestari, C. Suheidi, I. Dan Ridwansyah. 2015. Pengaruh Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Karakteristik Kimchi Lobak. Medan: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian USU.
Lin, J. Schmitt. and Divies, C. 1991. Characterization of a Citrate Negative Mutant of Leuconostoc mesentroides, Metabolic and Plasmidic Properties. Microbiology and Biotechnology. 34: 628-631.
Menconi, A. Kallapura, G. Latorre, J. D. Morgan, M. J. Pumford, N. R., Hargis, B. M. dan Tellez, G. 2014. Identification and Characterization of Lactic Acid Bacteria in a Commercial Probiotic Culture. Biosci Mircobiota Food Health Journal 2014: 33(1).
Merican, Z. 1977. Malaysian Tempoyak. Symposium on indegenous fermented foods. in Steinkraus, K.H. Cullen, C.S. Pederson, L.F. Nellis and Gavit, B.K (editor). Handbook of Indegenous Fermented Foods. 669.
Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 2013. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Najgebauer-Lejko, DE. Sade, M. Grega, T. Walczycka, M. 2011. The impact of tea supplementation on microflora, pH and antioxidant capacity of yoghurt. Intern. Dairy. J. 21:568-574.
Nazaruddin dan Muchlisah, F. 1994. Buah Komersial. Jakarta: Penebar Swadaya. Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Boston:
Jones and Barlett Publishers.
Nurainy, F. 1991. Aspek Kimia dan Mikrobilogi Fermentasi Tempoyak. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian.
Nurul, A. Rusdanillah, A. Afiana, W. Sulistiani, R. Dan Rita, P. 2017. Pengaruh Konsentrasi Garam pada Fermentasi Ikan Wader. Surabaya: Universitas Negri Surabaya.
Purnomosidhi, P. Suparman, J. M. Roshetko. dan Mulawarman. 2007. Perbanyakan dan Budidaya Buah-buahan (Durian, Mangga, Jeruk, Melinjo, dan Sawo). Bogor: Pedoman Lapangan, Edisi kedua. World Agroforestary Center and Winrock International.
Rahayu, E. S. Maoeon, S. dan Sulantri . 2003. Bahan Pangan Hasil Fermentasi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rahmawati, N.I. 1997. Karakteristik Mikrobiologi dan Analisis Kimia Selama Proses Pembuatan Tempoyak Secara Tradisional. Skripsi Fakultas Pertanian. Universitas Sriwijaya.
Reli, R. 2016. Modifikasi Pengolahan Durian Fermentasi (tempoyak) dan Perbaikan Kemasan untuk Mempertahankan Mutu dan Memperpanjang Umur Simpan. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rukmana, R. 1996. Durian Budidaya dan Pasca Panen. Yogyakarta: Kanisius. Simanjuntak, R. 2010. Pemanfaatan Bakteri Asam Laktat untuk Menghasilkan
Produk Pangan. Fakultas Pertanian Univesitas HKBP.
Speckman, R.A. and Collins, E.B. 1968. Diacetyl Biosynthesis in Streptococcus dyacetylactis and Leuconoctoc citrovorum. Joutnal Bacteriol. 95:174-180. Sudarmadji, S. Haryono, B. dan Suhardi. 2010. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sukowaty, A. 2007. Karakterisasi Sifat Sensori Tempoyak. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung.
Surono IS. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. Jakarta: Tri Cipta Karya.
Untung, Onny. 2008. Durian Untuk Kebun Komersil dan Hobi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Utama, C. S. dan Mulyanto, A. 2009. Potensi Limbah Sayur Pasar Menjadi Starter Fermentasi. Jurnal Nutrisi dan Makanan Ternak. Vol 2 No.1
Wikandari, P.R. dan Zummah, A. 2013. Pengaruh Waktu Fermentasi dan
Penambahan Kultur Starter Bakteri Asam Laktat Lactobacillus Plantarum
B1765 Terhadap Mutu Bekasam Ikan Bandeng. UNESA journal of chemistry
Vol. 2, No. 3.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Wirawati, C.U. 2002. Potensi Bakteri Asam Laktat dari Tempoyak Sebagai Probiotik. Tesis. Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Yazdi, F, T. Behbahani, B. A. Mohebbi, M. Mortazavi, A. dan Ghaitaranpour, A. 2013. Effect of Temperature on Microbial Changes During Kimchi Fermentation. Science Journals of Microbiology, 2(1): 9-14.
Yuliana, N. 2004. Biochemical Changes in Fermented Durian. Philiphines: UPLB Laguna.
Yuliana, N. Garcia, V.V. Dizon, E.I. dan Okada, S. 2004. Lactid Acid Bacteria Isolated from Tempoyak. Philiphines: The Philiphines Agric.
Yuliana, N. Murhadi. Dan Zuidar, A.S. 2005. Produksi Tempoyak Secara Terkontrol Menggunakan Pediococcus acidilacticiae sebagai Starter. Universitas Lampung: Laporan Penelitian RG-TPSDP.
Yuliana, N dan Garcia, V. 2009. Influence of Pediococcus acidilacticiae as a Starter of the Flavor of Tempoyak (Fermented Durian). Indian Journal of Biotechnology. Vol. 8.
