PENDAHULUAN
Latar Belakang
Lobak termasuk salah satu jenis tanaman sayuran umbi dari suku kubis-kubisan (Cruciferae atau Brassicaceae) yang telah lama dikenal dan digemari masyarakat luas di dunia. Tanaman ini diduga berasal dari China, sehingga populer disebut lobak China. Namun literatur lain menduga bahwa asal mula tanaman lobak adalah Jepang, kemudian menyebar ke berbagai negara di dunia terutama di Asia (Wikipedia1, 2013).
Lobak sering dianggap sebagai salah satu sayuran yang memiliki sifat obat. Beberapa manfaat kesehatan lobak antara lain, membantu menjaga kesehatan jantung dengan cara mengurangi kolesterol dan membantu pencernaan. Selain itu, kandungan vitamin K dapat membantu proses anti-inflamasi, dan kandungan folat yang dapat membantu meningkatkan sistem kardiovaskuler. Kandungan vitamin A, C, dan E serta mangan dalam lobak membantu melawan radikal bebas dan mencegah kerusakan DNA (Rukmana, 1995).
Lobak dapat diolah menjadi sup lobak dengan penambahan sayur dan daging, kue lobak. Tetapi dalam masyarakat luas, pengolahan lobak menjadi makanan pendamping nasi masih sangat rendah. Pengolahan lobak di Indonesia terbatas pada sup lobak yang dimasak dengan daging dan kue lobak serta sebagai bahan pembuatan acar. Hal ini dikarenakan masyarakat belum tahu pengolahan lobak menjadi beragam jenis makanan pendamping nasi. Akibatnya berdampak pada penjualan lobak di pasaran, harga komoditi lobak menjadi turun dan baik petani maupun pedagang lobak mengalami kerugian.
1
Lobak yang telah dipotong bagian atasnya dapat dikemas dalam kantong plastik yang diberi ventilasi, meskipun penyimpanan pada suhu 0oC dan konsentrasi oksigen 0,25% tidak membahayakan, namun perpindahan suhu menjadi 4,4oC akan meningkatkan kerusakan dalam satu minggu. Lobak yang dibuang bagian atasnya dan disimpan selama 3 hari pada 21,1oC menunjukkan kehilangan bobot sebanyak 27% tanpa kemasan dan 1,4% dengan kemasan polietilen (Pantastico, 1989).
Penyimpanan lobak yang tidak diberi perlakuan hanya akan dapat disimpan beberapa hari, sedangkan lobak yang diproses minimal seperti pemotongan bagian atas akan menambah masa simpan namun tetap terjadi kehilangan bobot yang tinggi. Hal ini menarik peneliti untuk melakukan penelitian pengolahan lobak menjadi kimchi lobak dengan fermentasi suhu rendah selain memperpanjang masa simpan lobak juga merupakan bentuk pengolahan lobak menjadi makanan yang siap dikonsumsi serta memiliki manfaat fungsional.
Kimchi merupakan makanan fermentasi yang tergolong dalam makanan probiotik dimana dalam usus besar, probiotik mencerna serat makanan larut air melalui proses fermentasi menjadi asam lemak rantai pendek yang merupakan makanan utama bagi sel-sel normal usus halus serta menghambat pertumbuhan sel-sel abnormal. Selain itu, kimchi termasuk dalam salah satu makanan tersehat di dunia menurut sebuah majalah kesehatan di Amerika berturut-turut setelah natto dan minyak zaitun karena kandungan vitamin A, B, C yang tinggi dan juga
kandungan bakteri lactobacillus.
Studi tentang efek kimchi dalam pencegahannya terhadap SARS (Severe Acute Respiratory Syndrome) sangat berpengaruh bahkan harian berita LA Times 2
menulis tentang kimchi dan efek pencegahan terhadap SARS. Dr. Hong Chong-Hoon dari Departemen Administrasi Pembangunan Desa di Korea mengatakan komponen alisin pada bawang putih yang selain memberikan aroma namun juga berfungsi sebagai antibiotik merupakan komponen dalam kimchi yang membantu mencegah SARS (Yang, 2003).
Dalam pengolahan bahan pangan, garam memiliki manfaat selain memberi rasa asin, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga memiliki manfaat pengawet pada bahan pangan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi dalam pengawetan bahan pangan. Dengan penggunaan suhu rendah dalam proses pengolahan bahan pangan akan dapat memberikan pengaruh pengawetan (Desrosier, 1988). Sebelum dilakukan penyimpanan dingin, bahan pangan dipanaskan dengan uap untuk menginaktifkan enzim yang dapat mempengaruhi produk pada suhu rendah. Pada proses fermentasi, bahan pangan menjadi awet terutama karena dihasilkannya asam asetat, laktat dan propionat selama berlangsungnya fermentasi (Pelzar dan Chan, 2005).
Dengan melihat kandungan dalam lobak serta manfaat kimchi tersebut,
peneliti tertarik untuk melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh
Konsentrasi Larutan Garam dan Suhu Fermentasi Terhadap Mutu Kimchi Lobak”. Diharapkan dengan hasil pengolahan lobak menjadi kimchi dapat meningkatkan ragam olahan lobak menjadi makanan pendamping nasi di masyarakat Medan, serta dapat meningkatkan pendapatan petani-petani yang menanam lobak di pasaran.
3
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan garam, suhu fermentasi, dan interaksinya terhadap mutu kimchi lobak.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, dan sebagai sumber informasi pada pembuatan kimchi lobak.
Hipotesa Penelitian
Ada pengaruh konsentrasi larutan garam, suhu fermentasi, dan interaksi antara konsentrasi larutan garam dengan suhu fermentasi terhadap mutu kimchi lobak.
4
