TUGAS TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
PABRIK PEMBUATAN TEMPE
DISUSUN OLEH:
1. Devi Indrawati
(I8310022)
2. Hasri W
(I8310038)
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
BAB I PENDAHULUAN
I.1 LATAR BELAKANG
Tempe adalah makanan tradisional yang berasal dari kacang kedelai yang telah difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik untuk kesehatan. Karena rasa dan aroma tempe yang cocok dengan lidah orang indonesia, makanan ini sudah sejak dulu menjadi salah satu menu pokok dalam diet masyarakat. Kandungan protein yang sangat baik pada tempe menjadikan makanan ini sering dijadikan alternatif lauk bagi mereka yang menjalani pola makan vegetarian. Adapun selain protein kandungan gizi tempe diantaranya adalah karbohidrat, vitamin, lemak, serat, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri yang bermanfaat untuk kesehatan.
Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah timbulnya hipertensi,anemia dan osteoporosis, mengendalikan radikal bebas sehingga baik untuk penderita jantung, mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mampu menghambat resiko penyakit gula, kanker dan masih banyak lagi khasiat tempe lainnya.
Dalam pembuatan tempe selain diperlukan bahan dasar kedelai peranan ragi sangat penting dalam proses didalamnya. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Proses fermentasi memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe yang dibuat dari kedelai Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.
.2. TUJUAN
Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliah teknologi bahan makanan serta agar mahasiswa dapat memahami dan mengetahui cara pembuatan tempe dengan baik dan cermat.
.3. LOKASI PABRIK
Pabrik Pembuatan tempe ini beralamat di Jl. Petoran RT 03 RW 07, Jebres, Surakarta. Pabrik ini berdiri sejak tahun 1987. Pabrik pembuatan tempe ini merupakan industri keluarga yang dijalankan secara turun-temurun. Pabrik ini didirikan oleh Ibu Yusuf sebagai pemilik pertama. Seiring bertambah usia, Ibu Yusuf menyerahkan usahanya kepada anaknya yang bernama Ibu Supriyanti. Ibu Supriyanti merupakan anak Ibu Yusuf yang sampai saat ini menjalankan usaha pembuatan tempe itu. Tempe ini sebagai bahan baku produk utama home industry ini yang nantinya akan diolah lagi menjadi kripik tempe.
BAB II PEMBAHASAN
Bahan :
Dalam sehari pabrik ini mengolah 25 kg kedelai menjadi tempe. Pada pengolahan tempe ini yang pertama adalah pemilihan bahan baku( kacang kedelai ) yang baik karena untuk memperoleh produk tempe yang berkualitas maka bahan baku yang digunakan harus berkualitas baik pula setelah itu kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam wadah selama satu malam. Setelah perendaman, kedelai dicuci dalam air mengalir dan di remas – remas sampai kulit kedelai terlepas dari kedelainya.
Gambar 1. Rendaman Kedelai
ketebalannya sesuai selera, kemudian menutup ujung plastik dengan lilin. Memberi luban-lubang kecil pada plastic secukupnya karena proses fermentasi berlangsung secara aerobik. Kemudian tempe yang telah dibungkus diperam dalam suatu ruangan selama kurang lebih satu malam.
Gambar 2. Kedelai yang diberi ragi
Gambar 3. Kedelai yang sudah dikemas plastik
Gambar 4. Pemeraman tempe
Berdasarkan laporan kunjungan pabrik tempe yang kami buat dalam makalah, dapat disimpulkan bahwa home industry atau pabrik rumahan sangat menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha mandiri, dan juga dapat memberikan gambaran dalam menciptakan lapangan pekerjaan sehingga dapat mengurangi jumlah pengangguran yang semakin bertambah setiap tahunnya.
III.2. SARAN
