DAFTAR ISI BAB III: BAHAN DAN METODE PERCOBAAN
BAB I
PENDAHULUAN Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakanmakanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber proteinnabati yang cukup tinggi. Tempe adalahmakananyang dibuat darifermentasiterhadap bijikedelaiatau beberapa bahan lainyang menggunakan beberapa jeniskapang Rhizopus , seperti Rhizopus oligosporus Rh. oryzae Rh. stolonifer
(kapangroti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih.Fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe.Warna putih pada tempedisebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Teksturkompak juga disebabkan oleh miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelaitersebut.Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa
Rhizopus sp merupakan jamur yang palingdominan.Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yangmampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebihsederhana sehingga senyawa tersebut
dengan cepat dapat dipergunakan olehtubuh.Tempe banyak dikonsumsi diIndonesia, tetapi sekarang telahmendunia. Kaumvegetariandi seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempesebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyaktempat di dunia,
tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlahnegara,
seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat .Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkangalur(
) unggulRhizopusuntukmenghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaikikandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapatmengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karenagalur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkanhak patennyasehingga penggunaannya dilindungi undang-undang.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis
dapat merumuskan :1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe?2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
1.3 Tujuan Penelitian
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporanhasil penelitian ini adalah sebagai berikut1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme
Rhizopus Oryzae
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporanhasil penelitian ini.Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaatsebagai berikut :1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis perananmikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendakmelakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh perananmikroorganisme Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.
BAB II
LANDASAN TEORI 2.1 Sumber Pertama
A. Pengertian FermentasiFermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapaspesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yangmelakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapatdibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebabkerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yangdikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamirmenghasilkan alkohol, kapang menghasilkan tempe (Muchtadi; 1989).Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yangdihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaankering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktatuntuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untukfermentasi sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atauoncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.
B. Mikroorganisme pada FermentasiJenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayudan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso,tempe
dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang
peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah Aspergillus,Rhizopus dan Penicillium Tempe adalah sumber protein yang terbuat darikedelai.
C. Fermentasi TempeFermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaananaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelasyang
yangdigunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasiakan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukanoleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.D. Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol).Dijabarkan sebagai:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gulayang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme.Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
2.2 Sumber Kedua
E. Jamur pada tempe Rhizopus oryzae
merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkantoksin dan mampu menghasilkan asam laktat, mempunyai kemampuanmengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino.Selain itu juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan Hesseltine(1986),
Rhizopus oryzae
bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutriendalam bahan juga dibutuhkan oleh jamur.Ciri-ciri R. oryzae adalah hifa tidak bersekat (senositik), hidup sebagaisaprotrof, menguraikan senyawa organik. Reproduksi aseksual dilakukandengan cara membentuk sporangium yang di dalamnya terdapatsporangiospora.Rhizopus oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakansenyawa kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhanaadalah penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktorutama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati yangmemiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang dinyatakansebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama fermentasi.Perubahan terjadi
a)Kompor, panci, dan tampah b)Sendok pengaduk dan sendok
c)Kantong plastik atau daun pisang
d)Serbet
e)Kacang kedelai 1kg
f)Ragi tempe satu dendok teh
3.2 Cara Kerja
1).Sebelum digunakan, semua alat proses pembuatan tempe harus bersih
2).Cuci kedelai hingga bersih. Buang kedelai yang terapung. Kedelai yangterapung menandakan bahwa kedelai tersebut tidak berkualitas baik.
3)Rebus kedelai sekitar satu jam agar kulitnya cukup mudah untuk dikelupas. 4)Kupas kulit kedelai dengan cara mengaduk-ngaduknya dalam ember. 5)Cuci kembali kedelai sampai bersih, rendam satu malam (12-24 jam).
6)Rebus kembali dengan air rendaman selama sekitar satu jam, tiriskankedelai dan letakkan di tampah hingga dingin dan kering.
7)Bubuhi satu sendok teh ragi tempe pada kedelai dan aduk hingga rata.Perhatian: tangan pengaduk harus bersih.
8)Siapkan kantong plastik yang telah dilubangi kecil-kecil dengan tusuk gigiyang bersih. Selain kantong plastik, dapat menggunakan daun pisang.
9)Isi kantong plastik itu dengan kedelai sekitar tiga perempat bagian,kemudian dilipat. 10)Letakkan bungkusan-bungkusan kedelai di tampah, tutupi dengan serbet.
13)Setelah dua hari tempe siap dikonsumsi. Tempe yang sudah jadi masihmengalami poses fermentasi sehingga jangan ditutup rapat karena tempedapat membusuk.
BAB IV
Penelitian yang dilakukan pratikan pada satu hari penuh setelah pengolahankedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai Kacang kedelai direbus selama satu malam.Memasukan ragi pada kacang kedelai dan mengisi kantong plastik dengankacang kedelai.Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan mengembun.Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.Tempe sudah jadi, namun terlalukeras karena kami merebus kedelai kurang dari satu jam, sehingga kamimemutuskan untuk membuatnya ulang.Mengulang dari langkah awal, menunggu rendaman selama satu malam.Memasukan ragi dan memasukan kedelai pada kantong plastikJamur sudah merata dan tempe yang dihasilkan lebih lembek dan lebih baik dari percobaan pertama.
4.2 Pembahasan
jamur dan membentuk tekstur yang rata dan tercium bau tempe yang khas.Tempe yang dihasilkanpun lebih lembek dan lebih baik dari sebelumnya.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehinggaterjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasimenyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yangterkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyaidaya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidakmelalui proses fermentasi.Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp.Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukardicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yangakan mencegah penyakit perut seperti diare.Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produkekspor dapat di
bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti
kemas pendingin. Proses membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mulatempe di iris-iris setebal 2– 3 cm dan di blanching direndam dalam airmendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim.Kemudian tempe di bungkus dengan plastik selofan dan di bekukan padasuhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secaraserius dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.
5.3 Daftar Pustaka
http://faishalibnu.blogspot.com/2013/03/laporan-pembuatan-tempe.html
