1.3.Tujuan Khusus Riset ... 2
1.4.Urgensi Riset ... 2
1.5.Manfaat Riset ... 2
1.6.Luaran Riset ... 2
1.7.Temuan Yang Ditargetkan ... 2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... 2
2.1 Fermentasi ... 2
2.2 Tape... 3
2.3 Ubi Jalar Ungu ... 4
BAB 3. METODE RISET... 4
3.1 Objek, Waktu Dan Tempat Pelaksanaan ... 4
3.2 Alat Dan Bahan ... 4
3.2.1 Alat ... 4
3.2.2 Bahan ... 3
3.3 Variabel Riset... 4
3.4 Tahapan Dan Bagan Alir ... 5
3.5 Prosedur Riset ... 5
3.5.1 Uji Mutu Tape Ubi Jalar Ungu ... 6
3.5.1.1 Uji Organoleptik ... 6
3.6 Analisis Data ... 6
3.7 Penafsiran Dan Penyimpulan Hasil Riset ... 6
3.8 Luaran Dan Indikator Capaian ... 6
BAB 4. BIAYA ... 6
4.1 Rekapitulasi Anggaran ... 6
4.2 Jadwal Kegiatan ... 7
DAFTAR PUSTAKA ... 7
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah bidang penelitian dan manipulasi yang menggunakan agen biologis berdasarkan prinsip-prinsip ilmiah untuk mempelajari proses dan sistem biologis. Prinsip-prinsip yang diterapkan didasarkan pada berbagai bidang kajian, khususnya mikrobiologi, mikroorganisme. Agen biologis dapat berupa makhluk hidup seperti mikroorganisme, hewan, atau spons untuk menghasilkan produk bioteknologi salah satunya berupa makanan. Pengolahan makanan berbasis fermentasi adalah jenis pengolahan makanan yang relatif sudah ada sejak dulu.
Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) sudah menyebar hamper di seluruh wilayah Indonesia sejak tahun 1960-an (Rukmana, 2001). Menurut Badan Pusat Statistik tahun 2015, Indonesia dapat menghasilkan ubi ungu sekitar 2.438.076 ton per tahunnya dan selalu bertambah sampai sekarang. Kandungan ubi jalar ungu meliputi serat pangan alami yang tingi, kadar indeks glisemik rendah, prebiotic, dan oligosakarida. Selain itu juga mengandung K, Cu, Mg, Zn, dengan rata-rata 20%. Kandungan nutrisi dalam ubi jalar ungu sesuai untuk kebutuhan mikroba selama fermentasi. (Suda et al., 2003). Selain itu juga ubi jalar ungu memiliki antosianin dan daya hambat terhadap radikal bebas (Anggraini et al., 2015).
Tape merupakan makanan yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan menggunakan ragi bahan pangan memiliki pati yang cukup tinggi seperti pada singkong atau umbi-umbian maupun ketan. Pengolahan bentuk tape dapat meningkatkan nilai gizi yang ada didalamnya. Ragi membantu proses proses penguraian pati bahan menjadi alcohol sebagai produk akhir dari hasil hidrolisis dekstrin dan gula sederhana. Selain singkong dan ketan tape juga dapat dibuat dari ubi jalar ungu karena mempunyai kalori dan karbohidrat yang tinggi. Tape yang sering dijumpai dikalangan masyarakat dikemas dalam daun pisang dan plastik.
Penggunaan plastik lebih mudah dijumpai dan tidak mudah sobek. Tetapi penggunaan plastik dalam makanan juga memiliki unsur berbahaya, jika digunakan dalam kondisi yang suhunya panas akan semakin mudah terkontaminasi dan dapat menyebabkan kanker karena plastik mengandung dioktilfalat yang bersifat toksin (Setyowati dkk).
Salah satu upaya untuk diversifikasi pangan adalah pengolahan ubi jalar ungu menjadi tape. Ini juga merupakan untuk meningkatkan daya guna bahan mentah dari ubi jalar ungu. Jika dibandingkan dengan ubi jalar putih, ubi jalar ungu agak berair dan mudah hancur jika pengukusannya terlalu lama. Selain lama pengukusan, perbedaan konsentrasi ragi juga dapat menyebabkan mempengaruhi karakteristik ubi dan lamanya fermentasi juga dapat mempengaruhi karakteristik ubi jalarnya. Semakin lama fermentasi dapat menghasilkan tape dengan rasa alkohol yang semakin tinggi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, rumusan masalahnya sebagai berikut:
1. Apakah ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan utama dalam proses pembuatan tape?
2. Apakah lamanya waktu fermentasi dapat mengubah rasa, aroma dan warna dari
tape ubi jalar ungu?
3. Apakah perbedaan konsentrasi ragi tape dapat berpengaruh terhadap pembuatan tape?
1.3 Tujuan Khusus Riset
1. Menciptakan varian baru dari tape ubi jalar dengan rasa, tekstur, dan kualitas yang berbeda.
2. Mengembangkan metode produksi yang mempertahankan atau meningkatkan kandungan gizi ubi jalar dalam produk tape, sehingga memberikan nilai tambah dari segi nutrisi.
1.4 Urgensi Riset
Riset ini perlu dilakukan karena ubi jalar ungu merupakam tanaman endemik dan termasuk tanaman khas tradisional Indonesia yang melimpah, melihat banyaknya daerah yang menjadi penyebaran ubi jalar ungu di Indonesia, terutama di daerah Sukabumi. Selain itu, riset ini juga memiliki keterbaruan tentang pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai tape. Padahal tanaman ini berpotensi sebagai sumber karbohidrat, vitamin dan mineral.
1.5 Manfaat Riset
Riset ini akan memberikan manfaat untuk berbagai pihak, yaitu:
1. Mahasiswa
Untuk meningkatkan kualitas mahasiswa di perguruan tinggi agar dapat menjadi anggota masyarakat yang kreatif, inovatif, serta memberikan dampak positif bagi masyarakat di masa mendatang.
2. Masyarakat
Dapat memberi pengetahuan tentang cara pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai fermentasi tape.
1.6 Luaran Riset
Luaran dari kegiatan mini riset ini berupa video pembuatan produk, dan hasil produk fermentasi yaitu Tape Ubi Jalar Ungu yang dilakukan.
1.7 Temuan yang Ditargetkan
Temuan yang ditargetkan dari mini riset ini adalah untuk menghasilkan Tape dari ubi jalar ungu.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Fermentasi
Istilah fermentasi berasal dari bahasa latin fervare yang berarti mendidih.
Istilah ini digunakan untuk menggambarkan aksi ragi dalam ekstrak buah atau biji- bijian yang menghasilkan gelembung-gelembung gas karbondioksida sebagai akibat proses katabolisme anaerob dari gula yang terdapat dalam ekstrak.
Ahli biokimia mengartikan fermentasi sebagai suatu proses pembentukan energi melalui katabolisme senyawa organik. Sedangkan kalangan mikrobiologi industri mengartikan fermentasi sebagai proses pemanfaatan mikroba untuk menghasilkan produk.
Berdasarkan tujuannya, proses fermentasi dikelompokkan menjadi empat yaitu fermentasi untuk memproduksi sel mikroba atau biomasa, fermentasi untuk memproduksi enzim, fermentasi untuk memproduksi metabolit primer dan sekunder serta fermentasi untuk proses transformasi atau modifikasi senyawa yang ditambahkan secara eksternal. Proses fermentasi dapat dilakukan melalui tiga cara yaitu sistem tertutup, sistem semi kontiyu dan sistem kontinyu.
Bagian-bagian komponen dari suatu proses fermentasi.
Proses fermentasi terdapat 6 komponen dasar yang harus diperhatikan, yaitu:
1 Formulasi media yang digunakan sebagai proses perkembang biakan mikroba sejak persiapan inokulum sampai tahap fermentasi untuk produksi.
2 Sterilisasi media fermentasi dan peralatan lainnya.
3 Produksi biakan aktif dan murni dalam jumlah yang cukup untuk ditumbuhkan dalam medium produksi.
4 Pertumbuhan organisme dalam media produksi dalam kondisi optimal untuk pembentukan produk.
5 Ekstraksi produk dan pemurniannya.
6 Penanganan limbah produksi (Stanbury dan Whitaker, 1984).
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme diantara beribu-ribu jenis bakteri, Khamir dan kapang yang telah dikenal. Dari mikroorganisme-mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup semua organisme membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolisme bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme adalah glukosa (Buckle, 1987) 2.2 Tape
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang terkenal di Indonesia yang terbuat dari ubi jalar dan beras ketan. Tape memiliki teskstur lembut dan aroma alkohol yang khas. Tape yang paling banyak dijumpai di pasaran dikemas dalam daun pisang dan plastik. Plastik dipilih masyarakat karena lebih mudah ditemukan dan tidak mudah sobek. Namun sebagian plastik diproduksi dari proses daur ulang, hasil daur ulang itu dapat menyebabkan kanker karena mengandung dioktilfalat (DOP) yangbersifat toksin. Adanya unsur yang berbahaya di dalam plastik, akan semakin mudah berkontaminasi dengan makanan jika digunakan dalam kondisi yang semakin panas (Setyowati dkk).
Pembuatan tape dilakukan melalui proses fermentasi melibatkan konsorsium mikroorganisme. Proses fermentasi tape diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamiratau bakteri yang bersifat amilolitik (Finalika dan Widjanarko 2015).
Tape mempunyai keunggulan yaitu meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat, yang diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Oleh karena itu tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik yang membantu proses pencernaan dalam tubuh
2.3. Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu bahan dasar makanan dan jajanan tradisional. Dalam ubi jalar ungu terdapat kandungan serat pangan alami tinggi, kandungan karbohidrat dan sumber kalori cukup tinggi dalam ubi ungu.
(Handayani, 2013) Selain itu di dalam ubi ungu terdapat antosianin yang menyebabkan warna kemerah-merahan (Nollet, 1996 dalam Husna dkk, 2013).
Antosianin memiliki fungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikat bebas yang berarti dapat mencegah terjadi penyakit degeneratif, kanker, gangguan fungsi hati dan menurunkan kadar gula darah darah (Jusuf dkk., 2008 dalam Husna dkk, 2013).
Olahan makanan tradisisonal dari ubi jalar ungu yaitu, klepon, kue talam, kue timus,kuelumpur, gentuk dan tape.
Menurut Suprapti and Lies (2003) kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut: Divisio :Spermatophyta Sub-diivisio :Angiospermae Kelas :Dicotyledoneae Bangsa :Tubiflorae Famili :Convolvulaceae Genus :Ipomoea Spesies :Ipomoea batatas (L.) Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) memiliki prospek cerah pada masa yang akan datang, karena dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan lokal. Ubi jalar ungu mempunyai potensi sebagai bahan baku tepung mengingat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi. Pemanfaatan ubi jalar ungu dalam bentuk tepung dapat menggantikan tepung terigu, sehingga dapat mengurangi ketergantungan akan tepung terigu yang cukup tinggi. (Sandi Eka Putra dkk,2015).
BAB 3. METODE RISET
3.1 Objek, Waktu, dan Tempat Pelaksanaan Riset
Objek penelitian ini merupakan ubi jalar ungu dan ragi tape dengan penelitian yang dimulai dari bulan April hingga bulan Mei 2024 bertempat di kosan gang moch tohir.
3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat
Penelitian ini membutuhkan beberapa peralatan yakni timbangan, sendok, nampan, kompor, pisau, talenan, kukusan
3.2.2 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses penelitian ini diantaranya adalah, ubi jalar ungu, ragi, air.
3.3 Variabel Riset
Variabel bebas dari riset ini yaitu fermentasi Ubi jalar ungu. Variabel terikatnya yaitu berupa warna, rasa, aroma, dan tekstur. Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah konsentrasi ragi dan lamanya fermentasi.
3.4 Tahapan dan Bagan Alir
Penelitian ini dilakukan dengan bagan alir seperti berikut:
Ubi Jalar Ungu
3.5 Prosedur Riset
Ubi jalar ungu disortasi terlebih dahulu kemudian dicuci dengan air mengalir, kemudian ubi jalar ungu dikupas kulitnya dan dipotong-potong. Setelah itu, ubi jalar dikukus selama 30 menit, didinginkan pada suhu ruang terlebih dahulu dan ditimbang sebanyak 250 gr, setelah dingin tambahkan ragi dengan berbagai konsentrasi kemudian difermentasi berbagai perlakuan (48 jam (P1), 72 jam (P2), 96 jam(P3) ) dan dilanjutkan dengan tahapan pengujian.
disortasi
dikupas
Dipotong 5 cm
Kulit
Dicuci Air mengalir
Ditiriskan
Dikukus
Didinginkan
Diinokulasi dengan ragi konsentrasi (0,1%, 0,3%, 0,5%)
Difermentasi sesuai perlakuan
Dilakukan Uji Organoleptik
3.5.1 Uji Mutu Tape Ubi Jalar Ungu 3.5.1.1 Uji Organoleptik
Uji organoleptik pada tape ubi jalar ungu dilakukan untuk menguji kondisi tape ubi jalar dari rasa, aroma, warna, tekstur.
3.6 Analisis Data
Pengumpulan data akan di uji cobakan kepada sejumlah 35 panelis untuk menilai rasa, aroma, dan teksturnya. Analisis data yang digunakan secara deskripsi kualitatif dengan membandingkan presentase kesukaan pada masing-masing parameter yang diuji cobakan
3.7 Penafsiran dan Penyimpulan Hasil Riset
Berdasarkan hasil analisis data penelitian akan diperoleh produk tape dari ubi jalar ungu yang memiliki rasa, aroma, warna dan tekstur yang berbeda.
3.8 Luaran dan Indikator Capaian
Tahapan kegiatan dan luaran beserta indikator capaian sebagai berikut Tabel 1. Tahapan, Luaran, dan Indikator Capaian
No Jenis Kegiatan dan Luaran Indikator Capaian
1. Pernyortiran bahan Diperoleh ubi jalar ungu yang bagus dan bersih
2. Kajian literatur Diperoleh artikel dan sumber untuk mendukung riset
3. Pembuatan produk Diperoleh tape ubi jalar ungu 7. Pengujian organoleptik Diperoleh data karakteristik tape 8. Analisis data Diperoleh data lengkap penelitian
11. Publikasi Publikasi melalui video
dokumentasi BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
4.1 ANGGARAN BIAYA Tabel 2. Rekapitulasi
No Jenis Pengeluaran Volume Harga Satuan
(Rp) Total (Rp)
1 Bahan Habis Pakai
Ubi Jalar Ungu 2 Kg 20.000,00 40.000,00
Ragi Tape 1 pack 12.000,00 12.000,00
SUBTOTAL 52.000,00
2 Sewa dan Jasa
Kompor gas 2 kali 30.000,00 30.000,00
Panci serbaguna 2 kali 20.000,00 20.000,00
Nampan 2
minggu
20.000,00 20.000,00
Centong nasi 2 mnggu 10.000,00 10.000,00
Pisau 2 kali 10.000,00 10.000,00
SUBTOTAL 90.000,00
3 Lain-lain
Bensin motor 3 liter 15.000,00 45.000,00
SUBTOTAL 45.000,00
GRAND TOTAL (Rp) 187.000,00
(Terbilang: Seratus Delapan Puluh Tujuh Ribu Rupiah)
4.2 JADWAL KEGIATAN Tabel 2. Jadwal Kegiatan Riset
No. Jenis Kegiatan Mei Person Penanggung Jawab
1 2 3 4
1 Kajian literatur Intan Dwi Yulianti 2 Persiapan alat dan bahan Husna Sabila
Rahmatulloh 3 Pembuatan Produk Reni
Ramdaniah
4 Pengujian Organoleptik Sheni Septia Triandini 5 Analisis Kelengkapan Data Intan, Husna, Reni dan
Sheni DAFTAR PUSTAKA
Aditya, S., Yusa, N., & Yusasrini, N. (2012). Pengaruh Waktu Pengukusan Dan Fermentasi Terhadap Karakteristik Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var. Ayamurasaki). J.
Ilmu dan Teknol. Pangan, 1(1), 1-9.
Ardiansyah, A., Kalsum, U., & Nasirudin, M. (2022). Pengaruh Lama Fermentasi Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Mutu Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Varietas Ayamurasaki. Exact Papers in Compilation (EPiC), 4(1), 525-528.
Barus T. 2013. Diversity of amylaseproducing Bacillus spp. from tape (fermented cassava.
Hayati Journal of Bioscience. 20(2): 94-98.
Bachruddin, Z. (2018). Teknologi Fermentasi pada Industri Peternakan. UGM PRESS.
Mardyansah, D., Nadiroh, A., Rohmawati, Y., & Syahri, L. A. (2020). Pengaruh Lama Waktu Pemasakan Dan Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Kadar Alkohol Tape Ubi Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2), 104-110.
Taliku, I., Maspeke, P. N., & Une, S. (2021). Pengaruh lama pengukusan terhadap aktivitas antioksidan dan karakteristik kimia tape ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Jambura Journal of Food Technology, 3(2), 84-93.
