PENERAPAN HACCP DAN TQM PADA BUMBU MIE INSTAN RASA KALDU AYAM
NAMA KELOMPOK:
AYU APRILLIA (C 1061181032 )
LALA PUTRI MAHARANI (C 1061181030 ) MARTHA CHRISTINA (C 1061181025 )
MUSTIKA NINDIYA MUTMA’INNAH (C 1061181021 )
NUR IMAM SATRIA (C 1061181038 )
1. TIM HACCP
JABATAN POSISI TUGAS
Ketua Manager Operasional
Bertanggung jawab terhadap semua kegiatan yang berlangsung pada perusahaan dan langsung bertanggung jawba pada ketua pengurus perusahaan
Anggota Ka.Unit Produksi
Bumbu Bertanggung jawab terhadap penyediaan bahan mentah berkualitas dari pemasok.
Quality Control Bertanggung jawab terhadap pengecekan, pengawasan semua proses pelaksanaan produksi dan pengecekan terhadap pelaksanaan GMP dan SSOP, serta pengujian produk.
Quality Assurance Bertanggung jawab menangani masalah yang berhubungan dengan hukum dan legalitas untuk memberikan jaminan kepuasan konsumen.
Sekretariat Bertanggung jawab dalam penyediaan dokumen dan penyimpanan dokumen produksi bumbu Unit Penyuluhan
Anggota
Bertanggung jawab dalam menyelenggarakan penyuluhan pada pemasok terhadap Good Farming Practices.
Mikrobiologi Bertanggung jawab terhadap kualitas mikrobiologi bahan baku dan produk jadi, serta memberikan masukan bahaya mikrobiologi dan penanganannya.
Gudang Bertanggung jawab terhadap pengatur penyimpanan produk dalam gudang dan alur keluar masuk produk dalam gudang
Purchasing Bertanggung jawab dalam pemenuhan sarana produksi dan prasarana
Distribusi Bertanggung jawab terhadap pemasaran produk, mencari peluang pasar, dan mengatur proses pengeluaran produk.
Sie.Kendaran Bertanggung jawab dalam perawatan dan penyediaan kendaraan yang diperutukkan bagi proses transportasi produksi bumbu
Pengawas Pengawas Eksternal Bertanggung jawab terhadap pengawasan seluruh kegiatan di perusahaan dan melakukan Recording pada setiap kegiatan yang berlangsung serta memverifikasinya.
RUANG LINGKUP HACCP
Ruang lingkup dalam penyusunan HACCP
meliputi seluruh bahaya terkait, yaitu fisik, kimia,
dan biologi. Produk yang dipilih adalah produk
bumbu kaldu ayam merek dagang Indomie kaldu
ayam. Penelitian terhadap rencana HACCP
difokuskan pada setiap tahap proses produksi yang
danggap titik kritis bahaya di seluruh areal
produksi yang terkait.
2. DESKRIPSI PRODUK
NAMA MEREK BUMBU INDOMIE KALDU AYAM
Komposisi
Garam, Gula, Penguat rasa mononatrium glutamate (MSG), Bubuk kaldu perisa ayam, Bubuk Bawang Putih, Bubuk Lada, Vitamin (A,B1,B6,B12, Niasin, Asam Folat,
Pantotenat) dan Bubuk cabe
Instruksi Pelabelan Sesuai BP POM
Tipe Pengemasan 5 gr dalam bungkus indomie 75 gr
Tanggal Kadaluarsa (suhu) 8 – 10 Bulan setelah diproduksi, Suhu ruangan
Model Penjualan / Cara distribusi Retail
Cara penyimpanan Bumbu dalam kemasan indomie 75 gr disimpan di dalam kardus Cara mengkonsumsi Tambahkan bumbu pada mie yang sudah direbus
Cara pengolahan ( terdapat pada diagram alir proses pengolahan )
Standar SNI SNI rempah-rempah bubuk 01-3709-1995
Persyaratan Pelanggan Umum (kecuali balita)
Persyaratan Yang Direncanakan Sesuai SNI, BP POM, MUI, dan Persyaratan pelanggan
3. DAFTAR BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN
Daftar bahan-bahan yang digunakan yaitu seperti pada table
diatas dari komposisi produk indomie kaldu ayam yaitu :
Garam, Gula, Penguat rasa mononatrium glutamate (MSG),
Bubuk kaldu perisa ayam, Bubuk Bawang Putih, Bubuk Lada,
Vitamin (A,B1,B6,B12, Niasin, Asam Folat, Pantotenat) dan
Bubuk cabe.
4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES
Tulang ayam, bawang putih, lada dan cabe
DIREBUS DALAM
PANCI PRESTO
DISARING
Masukkan juga garam, gula,
msg
Suhu kurang lebih 90oC selama 4 jam
DIKERINGKAN
DIHANCURKAN
Dihamparkan secara tipis di Teflon selama 2 menit
DIAYAK
Menggunakan ayakan ukuran 70
mesh
Diayak bersama vitamin
DIBUNGKUS
DICUCI
5. ANALISIS BAHAYA
• Formulir I. Identifikasi bahaya dan cara pencegahannya
• Nama masakan: Bumbu Kaldu Ayam NO.
BAHAN MENTAH / INGREDIENT / BAHAN
TAMBAHAN
BAHAYA B (M) / K /
F
JENIS BAHAYA CARA PENCEGAHAN
1. Tulang Ayam B (M) Salmonella Mencuci dengan air bersih, disimpan dalam suhu <4oC
2. Bawang Putih
B (M) Pseudomonascepacia dan Fusarium
Teknik perawatan tanaman dan Kebersihan alat tanam
F Bertunas Tidak disimpan pada tempat yang lembab
3. Lada F Ranting kecil, Batu kecil Cara memanen dan Kebersihan pada saat pengeringan/penjemuran
4. Garam F
Micro Plastik Selektif memilih pemasok garam
Suhu Tinggi Terhindar dari matahari secara langsung dan disimpan pada suhu ruang
5. Gula
F Suhu Tinggi Terhindar dari matahari secara langsung dan disimpan pada suhu ruang
K Pemutih Selektif dalam memilih pemasok gula
F Semut Penyimpanan dalam wadah yang tertutup rapat
6. Mononatrium Glutamate
(MSG) F Suhu Tinggi Terhindar dari matahari secara langsung dan disimpan pada suhu ruang
7. Cabe B (M) Busuk Kering dan Busuk Basah Proses perawatan tanaman dan pemakaian bahan kimia atau pestisida
Formulir II. Analisa Resiko Bahaya Nama Masakan: Bumbu Kaldu ayam
NO BAHAN/INGRIDIENT
KELOMPOK BAHAYA (“v”)
KATEGORI RESIKO
A B C D E F
1. Tulang Ayam v v II
2. Bawang Putih v I
3. Lada v I
4. Garam v v II
5. Gula v v II
6.
Mononatrium Glutamate (MSG)
v I
7. Cabe v v II
UJI ORGANOLEPTIK
Mutu organoleptik Karakteristik
Warna Putih kecoklatan
Aroma Gurih dan khas ayam
Rasa Gurih dan asin
Tekstur Halus
UJI KESUKAAN KONSUMEN
ATRIBUT NILAI UJI KESUKAAN KESUKAAN
Warna 4.1 Menyukai
Aroma 3.7 Hampir Menyukai
Rasa 3.9 Hampir Menyukai
Tekstur 3.8 Hampir Menyukai
PERBANDINGAN HASIL PENERAPAN DENGAN TEORI TQM
NO UNSUR-UNSUR PENERAPAN HASIL
1. PRODUK : HARUS BERORIENTASI PADA KUALITAS DAN KUANTITAS YANG SESUAI DENGAN
PERMINTAAN KONSUMEN
PRODUK SELALU MENGIKUTI
PERKEMBANGAN YANG ADA SEMINIMAL MUNGKIN, PRODUK YANG CACAT
DITIADAKAN
Telah diterapkan
2. JASA : Fokus pada pelanggan dan perbaikan secara berkesinambungan
Setiap masukkan dan keluhan pelanggan selalu direspon dengan cepat
Telah diterapkan
3. MANUSIA : Pentingnya pendidikan dan pelatihan serta adanya kebebasan yang terkendali dan teamwork
Selalu mengadakan pelatihan secara
berkelanjutan serta diadakannya pertemuan seluruh karyawan.
Telah diterapkan
4. PROSES : Berfokus pada pelaksanaan tugas dan pelayanan pokok
Sistem pelayanan senantiasa diperbarui mengikuti kemajuan teknologi
Telah diterapkan
5. LINGKUNGAN : Berfokus pada menjaga suasana
lingkungan kerja yang senantiasa kondusif bagi semua karyawan dalam suatu organisasi.
Dalam menjalankan aktivitas setiap
karyawan senantiasa bekerja sesuai dengan tugas dan tanggung jawab yang diberikan oleh pimpinan dan selalu bekerja dalam sebuah teamwork
Telah diterapkan
