Pengaruh penambahan bubuk Azolla microphylla terhadap karakteristik cookies dari MOCAF (Modified Cassava Flour)

(1)

Web Jurnal:

http://ejournal.kemenperin.go.id/jli

Jurnal Litbang Industri

│ p-ISSN: 2252-3367 │ e-ISSN: 2502-5007 │

Pengaruh penambahan bubuk Azolla microphylla terhadap karakteristik cookies dari MOCAF (Modified Cassava Flour)

The effect of powder Azolla microphylla addition on the characteristics of cookies from MOCAF (Modified Cassava Flour)

Vlio Lina Monalisa, Fauzan Azima, Rina Yenrina, dan Tuty Anggraini^*

Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Andalas Limau Manis, Kecamatan Pauh, Padang, Indonesia.

*e-mail: [email protected]

INFO ARTIKEL ABSTRAK

Sejarah artikel: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk Azolla microphylla terhadap karakteristik cookies dari MOCAF (Modified Cassava Flour).

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan yaitu penambahan bubuk Azolla microphylla 0%, 8%, 10%, 12%, dan 14% dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara statistika dengan ANOVA (Analysis of Variance) dan dilanjutkan dengan uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) pada taraf nyata 5%. Analisis dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, uji kekerasan, uji warna, uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan optimum pada penambahan bubuk Azolla microphylla sebanyak 12% dengan karakteristik yaitu kekerasan (83,85 N/cm²), ºHue (178,70), kadar air (3,82%), kadar abu (1,49)%, kadar lemak (23,19%), kadar protein (7,34%), kadar karbohidrat (64,14%), kadar serat kasar (6,87%), aktivitas antioksidan (46,89%), dan uji oranoleptik meliputi warna 3,75 (suka), aroma 3,15 (biasa), rasa 3,55 (suka), tekstur 3,35 (biasa).

Diterima : 07 Februari 2023 Direvisi : 24 Juni 2023 Diterbitkan : 30 Juni 2023

Kata kunci:

bubuk Azolla microphylla;

cookies;

karakteristik;

mocaf

ABSTRACT

Keywords: This research aimed to determine the effect of Azolla microphylla powder addition on characteristics cookies from MOCAF (Modified Cassava Flour). This study used a completely randomized design with 5 treatments, namely the addition of powder Azolla microphylla 0%, 8%, 10%, 12%, and 14% with 3 repetitions. The data obtained were analyzed statistically with ANOVA (Analysis of Variance) and continued with the DNMRT test (Duncan’s New Multiple Range Test) at a significant level of 5%. Analysis was performed on moisture content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, crude fiber content, antioxidant activity, hardness test, color test, organoleptic test (color, aroma, taste and texture). The results showed that the optimum treatment was the addition of powder Azolla microphylla much as 12% with the characteristics of hardness (83.85 N/cm²), ºHue (178.70), moisture content (3.42%), ash content (1.49)%, fat content (23.19%), protein content (7.34%), carbohydrate content (64.14%) , crude fiber content (6.87%), antioxidant activity (46.89%), and oranoleptic tests including color 3.75 (like), aroma 3.15 (ordinary), taste 3.55 (like), texture 3 .35 (regular).

Azolla microphylla powder;

cookies;

characteristics;

mocaf

(2)

1. Pendahuluan

Indonesia termasuk ke dalam negara berkembang dengan angka kelahiran meningkat dan diiringi meningkatnya permintaan olahan pangan setiap tahunnya. Cookies merupakan salah satu contoh hasil olahan pangan. Menurut (BSN, 2018) cookies tergolong kedalam contoh biskuit dengan tekstur kurang padat, renyah, dan mudah dipatahkan yang terbuat dari adonan lunak. Cookies disenangi oleh semua tingkat kalangan masyarat karena mempunyai rasa lebih cenderung manis, memiliki kadar air rendah, serta berukuran kecil (Suarni, 2009). Cookies pada umumnya terbuat dari tepung terigu turunan produk dari gandum. Karena gandum tidak dapat dibudidayakan di Indonesia, maka gandum diimpor dari luar negri. Oleh karena itu alternatif lain yang dapat diupayakan untuk menggantikan penggunaan tepung terigu yaitu MOCAF (Modified Cassava Flour), penggunaan MOCAF merupakan upaya untuk mendukung pengembangan komoditas pangan lokal (Marsigit et al., 2017)

MOCAF merupakan tepung hasil modifikasi dari sel umbi ubi kayu melalui proses fermentasi. MOCAF hasil fermentasi memiliki karakteristik fisik hampir sama dengan tepung terigu, maka MOCAF dapat dijadikan sebagai alternatif pengganti atau substitusi tepung terigu (Asmoro, 2021). Walaupun MOCAF mempunyai kesamaan ciri fisik dengan terigu namun kandungan gizinya berbeda, MOCAF tidak memiliki gluten, pada terigu gluten berperan sebagai penentu tingkat kekenyalan makanan (Raharja et al., 2017).

Selain itu, MOCAF tergolong kedalam tepung rendah protein yaitu 1,2%, dan (Asmoro, 2021; Salim, 2011), sedangkan protein pada terigu 8-13%. Karena MOCAF memiliki kandungan protein yang sangat rendah jika dibandingkan dengan protein tepung terigu, maka dapat diatasi dengan menambahkan bahan pangan yang kandungan proteinnya lebih tinggi. Menurut SNI 2973:2018 (BSN, 2018) kandungan minimum protein pada cookies yaitu 4,5%. Salah satu bahan yang bisa digunakan adalah bubuk Azolla microphylla guna memperkaya kandungan protein pada cookies.

Indonesia merupakan negara beriklim tropis, sehingga Azolla microphylla sangat mudah untuk dikembangkan, namun pemanfaatan Azolla microphylla masih sangat terbatas, yaitu hanya dibidang peternakan dan perikanan saja sebagai pakan ternak dan ikan, dan bidang pertanian sebagai pupuk organik. Sedangkan di bidang pangan pengembangan produk dari Azolla microphylla masih sangat minim. Di Kabupaten Pati, Jawa Tengah sudah ada Industri Rumah Tangga yang menambahkan Azolla microphylla dalam pembuatan stik

karena memiliki kandungan protein yang tinggi. Manfaat lain dari Azolla microphylla dapat dijadikan sebagai sumber serat serta antioksidan yang baik bagi kesehatan, maka Azolla microphylla bisa diolah menjadi cookies dalam bentuk bubuk yang ditambahkan dalam adonan.

Menurut Noferdiman dan Zubaidah (Noferdiman and Zubaidah, 2017) Azolla microphylla memiliki kandungan protein kasar 26,08%, serat kasar 19,52%, lemak kasar 2,20%, dan abu 13,94%. Selain kaya akan protein dan serat dalam penambahan cookies, Azolla microphylla juga memiliki kandungan antioksidan yang

memiliki prospektif menangkal radikal bebas karena mengandung fenol, flavonoid, tanin, saponin, dan alkaloid (Sreenath et al., 2016).

Pra penelitian yang telah dilakukan dengan penambahan bubuk Azolla microphylla sebanyak 6%

dan 10% berdasarkan berat MOCAF memperoleh hasil yaitu pada konsentrasi 6% menghasilkan cookies dengan warna sedikit hijau serta rasa Azolla microphylla yang tidak terlalu kuat. Sedangkan pada penambahan bubuk Azolla microphylla 10% menghasilkan cookies dengan warna hijau yang menarik serta rasa Azolla microphylla yang lebih dominan dibandingkan dengan konsentrasi 6%.

Berdasarkan uraian di atas telah dilakukan penelitian mengenai penambahan bubuk Azolla microphylla dengan formulasi 0%, 8%, 10%, 12%, dan 14% pada cookies dari MOCAF guna memperkaya kandungan protein, serat, antioksidan serta menambah mutu sensori organoleptik (warna) pada cookies yang dihasilkan.

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dan formulasi terbaik dari penambahan bubuk Azolla microphylla terhadap karakteristik cookies dari MOCAF.

2. Metode 2.1 Bahan dan alat

Bahan baku yang digunakan pada penelitian pembuatan cookies adalah MOCAF, Azolla microphylla, gula bubuk, kuning telur, baking powder, garam, margarin, dan susu skim bubuk.

Bahan-bahan kimia yang digunakan untuk analisa adalah Asam Sulfat (H2SO4), 2,2-Diphenyl-1- Picrhydrazyl (DPPH), Natrium Hidroksida 50%

(NaOH), Asam Klorida 0,02N (HCl), aquades, larutan Kalium Sulfat (K2SO4), pelarut heksana, etanol, methanol, selenium mix, Asam Borat (H3BO3), indikator Methylen blue 0,1%, dan methylen red 0,1%.

Peralatan yang dibutuhkan yaitu oven, food dehydrator, blender, mixer, loyang, sendok, rolling pin, cetakan cookies, ayakan 40 mesh, dan peralatan yang dugunakan untuk analisa kimia dan fisika seperti, hunter lab (CFEZ0725/Colorflex EZ), desikator, labu kjeldahl, desikator, timbangan analitik, spektrofotometer UV-Vis (UV-1800 240V/Shimadzu UV-1800), texture analyzer (CT3 4500/Brookfield), tanur (9491002C/Dentsply), hot plate (F2050010/Velp Scientifica), dan water bath (WNB 29/Memmert).

2.2 Rancangan penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu dengan memberi 5 konsentrasi bubuk Azolla microphylla dan 3 kali pengulangan. Hasil pengamatan dianalisis secara statistik dengan uji F dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf nyata 5 % apabila hasil pengamatan berbeda nyata.

Perlakuan penelitian yaitu Perlakuan A dengan penambahan bubuk Azolla microphylla 0%, perlakuan B dengan penambahan bubuk Azolla microphylla 8%, perlakuan C dengan penambahan bubuk Azolla microphylla 10%, perlakuan D dengan Penambahan

(3)

bubuk Azolla microphylla 12%, dan perlakuan E dengan penambahan bubuk Azolla microphylla 14%.

Penambahan bubuk Azolla microphylla berdasarkan total berat MOCAF.

2.4 Pelaksanaan penelitian 2.4.1 Persiapan bahan baku

Pada pembuatan cookies bahan baku yang akan digunakan yaitu MOCAF Rangkiang Food yang berasal dari Pesisir Selatan dan Azolla microphylla diperoleh dari tempat budidaya Dangau Inspirasi di Siteba, kemudian dikembangkan sendiri di rumah oleh peneliti.

Bahan pembuatan cookies lainnya diperoleh dari pasar di sekitar kota Padang.

2.4.2 Pembuatan bubuk Azolla microphylla

Pada pembuatan bubuk Azolla microphylla ini dimulai dengan penyortiran Azolla microphylla, kemudian dipisahkan antara daun dengan akarnya, kemudian akarnya dibuang, lalu dicuci dengan air bersih, selanjutnya ditebarkan merata di atas rak food dehydrator. Setelah itu tumpukan daun dikeringkan menggunakan food dehydrator dengan suhu 45℃ selama 20 jam, hingga kadar air kurang dari 12%. Setelah kering, daun diperkecil ukurannya terlebih dahulu dengan blender, kemudian diayak dengan ayakan 40 mesh (Modifikasi Chatterjee et al., 2013)

2.4.3 Formulasi cookies

Formulasi pembuatan cookies dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.

Formulasi cookies MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla (BAM)

Bahan Perlakuan

A B C D E

MOCAF (g) 100 100 100 100 100

Bubuk Azolla

microphylla (g) 0 8 10 12 14

Margarin (g) 50 50 50 50 50

Garam (g) 1 1 1 1 1

Gula bubuk (g) 50 50 50 50 50

Susu skim (g) 15 15 15 15 15

Kuning telur (g) 35 35 35 35 35 Baking powder

(g) 4 4 4 4 4

Sumber : Modifikasi Yenrina et al., (Yenrina et al., 2020);

penambahan bubuk Azolla microphylla berdasarkan total berat MOCAF .

2.4.4 Pembuatan cookies

Tahapan-tahapan yang dilakukan dalam pembuatan cookies yaitu sebagai berikut (Modifikasi Yenrina et al., 2020) :

1. Margarin, gula halus, dan garam dicampur dan diaduk dengan mixer sampai campuran homogen.

2. Kemudian ditambahkan kuning telur dan susu skim secara perlahan-lahan, lalu adonan diaduk hingga homogen.

3. Setelah semua bahan tercampur merata ditambahkan MOCAF, bubuk Azolla microphylla (sesuai perlakuan), dan baking powder secara perlahan kedalam adonan sambul di aduk sampai homogen secara perlahan-lahan.

4. Kemudian adonan di roll sampai membentuk lembaran yang tidak terlalu tebal, kemudian dicetak sesuai keinginan.

5. Cookies yang telah dicetak dioven selama 20 menit dan suhu 150℃.

6. Setelah dingin cookies dikemas dengan kemasan yang tertutup.

2.4.5 Pengamatan bubuk Azolla microphylla dan cookies

Pengamatan yang dilakukan pada bubuk Azolla microphylla dan cookies meliputi analisis kimia berupa kadar air metode gravimetri (Yenrina, 2015), kadar abu metode gravimetri (Yenrina, 2015), kadar protein metode kjedahl (Syukri, 2021), kadar lemak metode soxhlet (Syukri, 2021), kadar karbohidrat metode by difference (Yenrina, 2015), serat kasar (Syukri, 2021), dan aktivitas antioksidan metode DPPH (Yenrina, 2015), serta pengamatan tambahan pada cookies yaitu uji organoleptik dengan skala hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) dengan 30 orang panelis, skala 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, dan 5=sangat suka (Setyaningsih et al., 2010). Analisa fisik yaitu dilakukan uji kekerasan (tekstur) dengan texture analyzer CT 3 dan warna dengan hunterlab (Indrayati et al., 2013).

3. Hasil dan pembahasan 3.1 Analisis bahan baku

Tujuan utama analisis dari bahan baku yaitu untuk mengetahui banyaknya nutrisi pada bahan baku sebelum dan sesudah mengalami proses pengolahan. Kandungan nutrisi bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.

Hasil analisis bubuk Azolla microphylla

Analisa Hasil Analisis

(Rata-rata ± SD) Kadar Air (%) 11,97 ± 0,17 Kadar Abu (%) 5,54 ± 0,40 Protein (%) 28,37 ± 0,09

Lemak (%) 5,05 ± 0,20

Karbohidrat (%) 49,07 ± 0,40 Serat Kasar (%) 12,10 ± 0,53 Aktivitas Antioksidan (%) 67,32 ± 0,37*

Keterangan : * Aktivitas antioksidan dalam 100 ppm

Kadar air bubuk Azolla microphylla yang didapatkan rata-rata 11,97%, pada penelitian ini Azolla microphylla

(4)

dikeringkan menggunakan food dehydrator dengan suhu 45℃ selama 20 jam. Suhu dan lama pengeringan Azolla microphylla menjadi salah satu faktor yang sangat berpengaruh terhadap kadar kadar air pada bubuk Azolla microphylla. Semakin lama waktu yang digunakan dalam pengeringan dan suhu yang semakin meningkat maka akan mempercepat terjadinya penguapan air, sehingga kadar air yang tersisa semakin rendah di dalam bahan (Shadri et al., 2018; Zulhida dan Tambunan, 2013). Kadar air bubuk yang didapatkan sudah sesuai dengan SNI 01-3709-1995 (BSN, 1995) mengenai rempah-rempah bubuk, dimana batas maksimal kadar airnya 12%. Semakin rendah kadar air produk pangan maka umur simpannya akan semakin lama.

Rata-rata kadar abu bubuk Azolla microphylla yang didapatkan yaitu 5,54%. Hasil ini berbeda dengan hasil yang diperoleh oleh (Noferdiman dan Zubaidah, 2017) yaitu sebesar 13,94%. Menurut Chateerjee et al., (Chatterjee et al., 2013) Azolla microphylla memiliki mineral yaitu Ca (2,07%), P (0,77%), Mn (0,27%), Fe (0,25%), Mg (0,17%), Na (0,49%), K (4,93%). Kadar abu menentukan tinggi atau rendahnya mineral yang terdapat didalam bahan pangan karena berbanding lurus antara abu dan mineral. Kadar abu bubuk yang didapatkan sudah memenuhi SNI 01-3709-1995 (BSN, 1995) mengenai rempah-rempah bubuk dengan batas maksimal yaitu 7%.

Protein yang diperoleh dari hasil analisis bahan baku bubuk Azolla microphylla yaitu sebesar 28,37%

sedangkan menurut penelitian Chatterjee et al., (Chatterjee et al., 2013) Azolla microphylla memiliki kandungan protein yaitu 24,06%, dan menurut Noferdiman dan Zubaidah (Noferdiman and Zubaidah, 2017). Azolla microphylla memiliki kandungan protein yaitu 26,08%. Sehingga kandungan protein yang terdapat pada bubuk Azolla microphylla lebih tinggi jika dibandingkan dengan penelitian sebelumnya. Menurut Chatterjee (Chatterjee et al., 2013) bahwa kandungan protein Azolla microphylla dapat bervariasi dari 13,00 hingga 34,50%. Variasi komposisi nutrisi bubuk Azolla microphylla ini disebabkan oleh perbedaan respon Azolla microphylla terhadap kondisi lingkungan seperti suhu, intensitas cahaya dan nutrisi tanah yang akibatnya mempengaruhi morfologi pertumbuhan dan komposisi kimianya.

Lemak yang terdapat di dalam bubuk Azolla microphylla adalah sebesar 5,05%. Hasil kandungan lemak yang dianalisis berbeda dengan analisis yang telah dilakukan oleh Chatterjee et al., (Chatterjee et al., 2013) yaitu sebesar 3,27%, dan hasil penelitian Noferdiman dan Zubaidah (Noferdiman and Zubaidah, 2017).

kandungan lemak bubuk Azolla microphylla yang diperoleh sebesar 2,20%.

Karbohidrat yang terdapat di dalam bubuk Azolla microphylla sebesar 49,07% yang diperoleh dengan metode by difference. Jumlah karbohidrat dihitung dengan cara 100% dikurang dengan jumlah persen dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein.

Semakin tinggi jumlah kandungan air, abu, lemak, dan protein dalam bubuk Azolla microphylla maka kandungan karbohidratnya akan semakin rendah, dan sebaiknya semakin rendah jumlah kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein maka kandungan

karbohidrat bubuk Azolla microphylla semakin tinggi.

Karbohidrat memiliki peran penting dalam memenuhi kebutuhan energi makhluk hidup (Azhar, 2016).

Serat kasar adalah bagian dari karbohidrat yang tidak larut di dalam air. Kandungan serat kasar pada bubuk Azolla microphylla yang dianalisis sebesar 12,10%.

Hasil analisis serat kasar yang diperoleh lebih rendah dibandingkan oleh hasil penelitian dari Chatterjee et al., (Chatterjee et al., 2013) yaitu 13,44%, dan hasil penelitian Noferdiman dan Zubaidah (Noferdiman and Zubaidah, 2017) yaitu 19,52%.

Aktivitas antioksidan bubuk Azolla microphylla pada penelitian ini diperoleh 67,32% pada konsentrasi 100 ppm. Aktivitas antioksidan bubuk Azolla microphylla yang diperoleh mendekati hasil penelitian Sreenath et al., (Sreenath et al., 2016) yaitu 69,80% dengan konsentrasi yang sama yaitu 100 ppm. Aktivitas antioksidan yang tinggi pada Azola microphylla disebabkan karena kandungan metabolit sekunder yang ada di dalam Azolla microphylla. Tanaman Azolla microphylla memiliki senyawa metabolit sekunder yaitu flavonoid, fenol, alkaloid, tanin, dan saponin (Sreenath et al., 2016).

Senyawa metabolit sekunder biasanya dijadikan sebagai sumber senyawa obat yang berasal dari bahan organik yang disintesis oleh tumbuhan (Werdhasari, 2014).

3.2 Karakteristik organoleptik cookies dari MOCAF 3.2.1 Warna

Warna mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap produk pangan (Hariadi, 2017). Daya terima konsumen terhadap warna pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat diketahui berdasarkan uji organoleptik warna. Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap warna cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3.

Nilai rata-rata organoleptik warna cookies dari MOCAF

Perlakuan Nilai Warna

(Rata-Rata ± SD) A (0 % BAM) 2,90 ± 0,91 a B (8 % BAM) 3,25 ± 0,72 a b E (14 % BAM) 3,30 ± 0,80 a b C (10 % BAM) 3,60 ± 0,75 b D (12 % BAM) 3,75 ± 0,91 b KK = 24,49 %

Keterangan : BAM = Bubuk Azolla microphylla; Skor 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka; angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5% Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).

Berdasarkan Tabel 3. didapatkan hasil analisis warna pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5%

terhadap warna cookies yang dihasilkan. Nilai rata-rata organoleptik warna cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla yang didapatkan memiliki rentang nilai 2,90-3,75. Dengan demikian

(5)

cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla yang dihasilkan dapat diterima oleh panelis pada taraf biasa sampai suka. Rata-rata penilaian panelis terhadap warna tertinggi diperoleh pada perlakuan D (penambahan BAM 12%), yaitu 3,75 (suka) dan rata-rata terendah analisis warna diperoleh pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM) yaitu 2,90 (biasa).

Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa panelis lebih suka terhadap warna cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla pada perlakuan D (penambahan BAM 12%) karena memiliki warna hijau yang bagus dan tidak terlalu pekat, semakin banyak penambahan bubuk Azolla microphylla akan menghasilkan warna cookies yang semakin hijau gelap seperti pada perlakuan E (penambahan BAM 14%), namun masih diterima oleh panelis. Warna hijau pada cookies berasal dari klorofil daun Azolla microphylla.

Pada kloroplas tanaman terdapat zat alami berwarna hijau yang dikenal sebagai klorofil (Aryanti et al., 2016) 3.2.2 Aroma

Penilaian aroma setiap individu berbeda dikarenakan memiliki sesitivitas dan kesukaannya masing-masing (Hariadi, 2017). Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap aroma cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4.

Nilai rata-rata organoleptik aroma cookies dari MOCAF

Perlakuan Nilai Aroma

Rata-Rata ± SD

E (14% BAM) 3,00 ± 0,56

D (12% BAM) 3,15 ± 0,75

C (10% BAM) 3,30 ± 0,66

B (8% BAM) 3,35 ± 0,67

A (0% BAM) 3,60 ± 0,60

KK = 19,81

Berdasarkan Tabel 4, analisis aroma pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla tidak berbeda nyata pada taraf α=5%

terhadap aroma cookies yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukan bahwa rata-rata penilaian aroma cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 3,00-3,60. Secara umum cookies yang dihasilkan diterima oleh panelis dengan taraf biasa sampai suka. Rata-rata penilaian dari panelis memiliki tingkat kesukaan aroma cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla tertinggi diperoleh pada cookies dengan perlakuan A (tanpa penambahan BAM) sebesar 3,60 (suka) dan penilaian panelis terendah pada perlakuan E (penambahan BAM 14%) sebesar 3,00 (biasa).

Semakin tinggi jumlah bubuk Azolla microphylla yang ditambahkan pada cookies dari MOCAF maka akan

semakin kuat aroma Azolla microphylla, bubuk Azolla microphylla memiliki aroma seperti sayur pakis, namun tidak terlalu dominan. Oleh karena itu menjadikan cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla memiliki aroma yang khas. Menurut Murni et al., (Murni et al., 2014) bahan penyusun dan campuran yang digunakan untuk membuat produk akan mempengaruhi aroma dari cookies yang dihasilkan.

Panelis menyukai aroma yang dihasilkan dari cookies ini, karena belum ada cookies dengan aroma yang sama sebelumnya. Aroma dari cookies ini juga ditentukan oleh MOCAF. Hal ini dikarenakan MOCAF memerlukan bakteri Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam pembuatannya yang terbentuk selama fermentasi. Selain itu aroma alami ubi kayu kurang disukai, namun dapat ditutupi karena adanya senyawa asam didalam ubi kayu yang telah difermentasi terlebih dahulu serta dapat memperbaiki cita rasa dari produk ubi kayu (Asmoro, 2021).

3.2.3 Rasa

Rasa suatu makanan menjadi hal yang sangat berpengaruh bagi konsumen terhadap kesukaannya pada suatu produk. Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap rasa cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5.

Nilai rata-rata organoleptik rasa cookies dari MOCAF

Perlakuan Nilai Rasa

Rata-Rata ± SD E (14 % BAM) 2,90 ± 0,71 a B (8 % BAM) 3,15 ± 0,59 a b C (10 % BAM) 3,25 ± 0,55 a b D (12 % BAM) 3,55 ± 0,94 b c A (0 % BAM) 3,80 ± 0,41 c KK = 20,03 %

Berdasarkan Tabel 5. hasil analisis penelitian organoleptik rasa cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap rasa cookies yang diperoleh.

Hasil analisis menunjukan bahwa nilai rata-rata rasa cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 2,90-3,80. Rasa cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla ini dapat diterima oleh panelis pada taraf biasa sampai suka. Panelis secara rata-rata memiliki tingkat kesukaan tertinggi terhadap rasa cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla diperoleh pada cookies dengan perlakuan A (tanpa penambahan BAM) sebesar 3,80 (suka) sedangkan penilaian panelis terendah doperoleh pada perlakuan E (penambahan BAM 14%) dengan nilai 2,90 (biasa) namun masih dapat diterima oleh panelis.

(6)

Dari penelitian ini diketahui bahwa semakin tinggi penambahan bubuk Azolla microphylla akan menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies yang diperole karena cookies yang dihasilkan memiliki rasa sedikit sepat khas Azolla microphylla. Rasa sepat pada cookies disebabkan karena kandungan tanin pada Azolla microphylla (Sreenath et al., 2016). Selain itu rasa pada cookies akan berpengaruh sesuai dengan bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan cookies diantaranya yaitu kuning telur, gula, dan margarin (Wulandari et al., 2016).

3.2.4 Tekstur

Cita rasa dan penilaian konsumen dari suatu produk pangan akan dipengaruhi oleh tekstur yang dihasilkan dari produk tersebut (Murni et al., 2014) . Nilai rata-rata penilaian panelis terhadap rasa cookies dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6.

Nilai rata-rata organoleptik cookies dari MOCAF

Perlakuan Nilai Tekstur

Rata-Rata ± SD E (14 % BAM) 3,25 ± 0,85 D (12 % BAM) 3,35 ± 0,75 C (10 % BAM) 3,40 ± 0,75

B (8 % BAM) 3,65 ± 0,81

A (0 % BAM) 3,70 ± 0,80

KK = 22,87%

Pada Tabel 6. dapat dilihat tekstur pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla tidak berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap tekstur cookies. Hasil analisis menunjukan bahwa nilai rata-rata tekstur cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 3,25-3,70. Ini menunjukkan bahwa penerimaan panelis terhadap cookies yang dihasilkan yaitu diterima pada taraf biasa sampai dengan suka. Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dengan rata-rata penilaian tertinggi yaitu pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM) sebesar 3,70 (suka) dan penilaian terendah pada perlakuan E (penambahan BAM 14%) sebesar 3,25 (biasa).

Dari penelitian ini menghasilkan cookies dengan tekstur yang renyah dan sedikit keras. Kadar air sangat berperan penting dalam pembentukan tekstur cookies, tinggi dan rendahnya kadar air dari bahan yang dipergunakan untuk membuat cookies akan mempengaruhi tekstur dari cookies, apabila kadar air bahan yang digunakan tinggi akan membuat tekstur dari cookies semakin lunak dan tidak keras, dan apabila makin rendah kadar air dari bahan rendah maka cookies yang di hasilkan akan semakin rapuh (Hariadi, 2017;

Yenrina et al., 2020). Kadar air bubuk Azolla microphylla lebih tinggi dibandingkan dengan MOCAF yaitu 11, 97%, sedangkan kadar MOCAF yaitu 6,90%

(Salim, 2011). Oleh karena itu semakin tinggi penambahan bubuk Azolla microphylla maka cookies dari MOCAF yang dihasilkan akan semakin kurang keras, karena memiliki kandungan air yang semakin tinggi seiring dengan peningkatan jumlah konsentrasi penambahan bubuk Azolla microphylla.

Penilaian rata-rata panelis untuk uji organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur pada cookies yang diberi penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1. Grafik radar organoleptik cookies MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla

Dari grafik radar di atas, secara umum cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla yang paling disukai panelis yaitu cookies perlakuan A (tanpa penambahan BAM). Namun dilihat dari keseluruhan karakteristik mutu dan untuk memaksimalkan penggunaan perlakuan penambahan bubuk Azolla microphylla, peneliti menyimpulkan cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla perlakuan D (penambahan BAM 12%) masih bisa digunakan karena masih diterima oleh panelis, dilihat dari segi nilai penerimaan cookies perlakuan D mendapatkan penilaian rata-rata warna (3,75/suka), aroma (3,15/biasa), rasa (3,55/suka), dan tekstur (3,35/biasa).

3.3 Karakteristik fisik cookies dari MOCAF 3.3.1 Kekerasan

Kekerasan menjadi parameter yang menentukan diterima atau tidaknya produk oleh konsumen. Uji kekerasan pada cookies dari MOCAF dilakukan dengan menggunakan alat Texture Analyzer CT 3. Hasil uji kekerasan cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 7.

Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 7. didapatkan hasil analisis sidik ragam nilai kekerasan pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap tekstur cookies yang dihasilkan. Hasil analisis rata-rata nilai kekerasan cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 77,85 N/cm²-105,19 N/cm². Nilai kekerasan tertinggi hasil analisis diperoleh pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM) dengan nilai 105,19 N/cm² dan yang

(7)

terendah didapatkan pada perlakuan E (penambahan BAM 14%) dengan nilai rata-rata 77,85 N/cm².

Tabel 7.

Nilai rata-rata tekstur cookies dari MOCAF Perlakuan Kekerasan (N/cm²)

Rata-Rata ± SD E (14% BAM) 77,85 ± 0,81 a D (12% BAM) 83,85 ± 0,67 b C (10% BAM) 88,57 ± 0,04 c B (8% BAM) 92,38 ± 0,87 d A (0% BAM) 105,19 ± 0,92 e KK = 0,82%

Keterangan : BAM = Bubuk Azolla microphylla; angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5% Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT).

Semakin tinggi konsentrasi penambahan bubuk Azolla microphylla maka nilai kekerasan akan semakin menurun pada cookies yang dihasilkan. Nilai kekerasan pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat didalam bahan baku yang digunakan. Hasil analisis yang telah dilakukan pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla, kadar air mengalami peningkatan sehingga kekerasan pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla akan menurun. Selain itu kekerasan pada cookies dipengaruhi oleh kandungan pati pada bahan, karena didalam pati terdapat amilosa yang larut air namun tidak dapat mengikat air bersifat pera, dan amilopektin yang tidak larut air namun mampu mengikat air dan membentuk gel sehingga mempengaruhi tekstur dari produk cookies (Hariadi, 2017). Selain itu kekerasan pada cookies dari MOCAF dipengaruhi juga oleh kadar protein dari bahan yang digunakan (Widiantara et al., 2018), protein mampu mengikat air dan menyebabkan produk menjadi lebih lembut. Oleh karena itu semakin tinggi air dan protein maka cookies akan semakin kurang keras.

Berdasarkan hasil analisis bahan bahan baku bubuk Azolla microphylla memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu 28,37% sehingga menghasilkan produk yang lebih rapuh, berdasarkan hasil analisis cookies dari MOCAF semakin tinggi penambahan bubuk Azolla microphylla menyebabkan kadar air dan protein pada cookies dari MOCAF mengalami peningkatan, serta menurunkan kadar karbohidrat pada cookies sehingga kekerasan pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla juga akan berkurang. Secara organoleptik cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla yang dihasilkan masih diterima oleh panelis.

3.3.2 Warna

Dari penelitian ini dilakukan uji warna (Hue dan lightness) menggunakan alat yaitu Hunterlab Colorflex.

Dalam penelitian yang dilihat nilai ºHue sebagai

keseluruhan yang mendominasi pada produk cookies.

Hasil analisis warna cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8.

Nilai rata-rata warna cookies dari MOCAF

Perlakuan ^oHue

Rata-Rata ± SD A (0% BAM) 85,60 ± 0,33 a B (8% BAM) 178,57 ± 0,05 b C (10% BAM) 178,63 ± 0,01 b D (12% BAM) 178,70 ± 0,01 b E (14% BAM) 178,79 ± 0,05 b KK = 0,09%

Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 8. didapatkan hasil analisis sidik ragam nilai warna pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap warna cookies yang dihasilkan. Nilai ôHue merupakan komponen yang menentukan warna yang digunakan. ôHue yang diperolen kemudian dikonversikan kedalam parameter warna atau parameter ôHue, sehingga diperoleh data warna secara objektif (Indrayati et al., 2013). Hasil analisis rata-rata nilai warna cookies dari MOCAF dengan penambahan BAM berkisar antara 85,60-178,79, artinya cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla yang dihasilkan memiliki warna kuning kemerahan hingga berwarna hijau.

Nilai ôHue cookies dari MOCAF pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM) lebih kecil dibandingkan dengan semua perlakuan cookies dari MOCAF dengan penambahan BAM yaitu dengan nilai ôHue 85,60 yang menunjukkan warna kuning kemerahan (yellow red) (Indrayati et al., 2013), karena adanya reaksi maillard yaitu reaksi yang terjadi selama pemanasan pada cookies antara gugus amino dan gula pereduksi. Sedangkan untuk perlakuan lainnya B, C, D dan E (penambahan BAM 8-14%) memiliki nilai ôHue berkisar antara 178,57-179,79 yang menunjukkan warna hijau (green), menurut Indrayanti (Indrayati et al., 2013) nilai ºHue 162-198 warna yang dihasilkan yaitu hijau (green).

Perbedaan nilai yang hampir sama pada cookies perlakuan B sampai dengan E namun masih bisa di bedakan secara indra penglihatan oleh panelis, karena itulah pada uji organoleptik hasilnya berbeda nyata.

Warna hijau pada cookies dari MOCAF yang dihasilkan berasal dari daun Azolla microphylla yang mengandung klorofil (Azhar et al., 2018). Klorofil akan rusak jika dipanaskan dan warnanya akan berkurang, oleh karena itu semakin tinggi jumlah bubuk Azolla microphylla yang ditambahkan pada cookies dari MOCAF maka warna yang dihasilkan semakin hijau cenderung gelap.

(8)

3.4 Karakteristik kimia cookies dari MOCAF 3.4.1 Kadar air

Kadar air akan menetukan seberapa banyaknya kandungan air yang terdapat didalam produk pangan yang umunya dinyatakan dalam bentuk persen (Nasir et al., 2020). Hasil analisis kadar air cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10.

Nilai rata-rata kadar air cookies dari MOCAF

Perlakuan Kadar Air (%)

Rata-Rata ± Standar Deviasi A (0% BAM) 1,83 ± 0,13 a

B (8% BAM) 2,99 ± 0,53 b C (10% BAM) 3,49 ± 0,21 c D (12% BAM) 3,82 ± 0,15 c E (14% BAM) 4,64 ± 0,05 d KK = 8,09%

Berdasarkan Tabel 10. diperoleh hasil analisis sidik ragam kadar air pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap cookies yang dihasilkan. Hasil analisis rata-rata kadar air cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 1,83%-4,64%. Rataan kadar air tertinggi hasil analisis diperoleh pada perlakuan E (penambahan BAM 14%) dengan nilai 4,64%, sedangkan rataan terendah diperoleh pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM) dengan nilai 1,83%.

Berdasarkan Tabel 10. menunjukkan semakin tinggi konsentrasi penambahan bubuk Azolla microphylla pada pembuatan cookies dari MOCAF maka nilai kadar air semakin meningkat pada cookies yang dihasilkan.

Meningkatnya kadar air pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla disebabkan karena pengaruh kandungan kadar air yang terdapat pada bahan baku. Kandungan air yang tinggi pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berasal dari bubuk Azolla microphylla, karena kandungan air bubuk Azolla microphylla lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air MOCAF yaitu 11,97% (analisis bahan baku), sedangkan kadar air MOCAF yaitu 6,90% (Salim, 2011).

Kandungan air di dalam produk sangat mempengaruhi tampilan produk secara fisik dan kandungan kimianya serta daya terima konsumen terhadap produk yang dihasilkan (Yanti et al., 2019).

Berdasarkan syarat mutu SNI 01-2973-2018, yang dilampirkan mengenai batas standar mutu kasimum kadar air dari cookies yakni 5%. Berdasarkan hasil analisis kadar air cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla sudah sesuai dengan SNI yaitu maksimal 4,64%.

3.4.2 Kadar abu

Kadar abu merupakan residu hasil pembakaran dengan suhu lebih dari 450℃. Analisis kadar abu dimaksudkan untuk melihat banyaknya mineral yang ada didalam produk, karena zat sisa pembakaran yang bersifat anorganik tersebutlah yang dihitung sebagai kadar abu (Agustin et al., 2017). Hasil analisis kadar abu cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11.

Nilai rata-rata kadar abu cookies dari MOCAF

Perlakuan Kadar Abu (%)

Rata-Rata ± Standar Deviasi A (0 % BAM) 0,88 ± 0,07 a

B (8 % BAM) 1,29 ± 0,17 b C (10 % BAM) 1,40 ± 0,18 b c D (12 % BAM) 1,49 ± 0,11 b c E (14 % BAM) 1,56 ± 0,03 c KK = 9,59%

Berdasarkan Tabel 11. diperoleh hasil analisis sidik ragam kadar abu pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap cookies yang dihasilkan. Nilai analisis kadar abu rata-rata pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 0,88%-1,56%. Berdasarkan pengujian diperoleh kadar abu tertinggi dari semua perlakuan diperoleh pada perlakuan E (penambahan 14% BAM), yaitu 1,56%, dan yang paling rendah diperoleh pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM), dengan nilai 0,88%.

Berdasarkan Tabel 11. menunjukkan semakin tinggi konsentrasi penambahan bubuk Azolla microphylla pada pembuatan cookies dari MOCAF maka nilai kadar abu semakin meningkat pada cookies yang dihasilkan.

Menurut Chatterjee et al., (Chatterjee et al., 2013) Azolla microphylla memiliki mineral yaitu Ca (2,07%), P (0,77%), Mn (0,27%), Fe (0,25%), Mg (0,17%), Na (0,49%), K (4,93%). Sehingga dengan adanya penambahan bubuk Azolla microphylla menyebabkan terjadinya pengaruh kadar abu dari produk cookies yang dibuat. Kadar abu cookies yang berbeda dipengaruhi oleh kadar abu dari hasil analisis bahan baku bubuk Azolla microphylla yang dihasilkan yaitu 5,54%, lebih tinggi dibandingkan dengan kadar abu dari MOCAF yaitu hanya 0,4 (Salim, 2011).

Berdasarkan hasil analisis cookies dari MOCAF yang tidak ditambahkan bubuk Azolla microphylla (perlakuan A) memiliki kandungan mineral di atas 0,4%, hal ini disebabkan dari formulasi penambahan bahan-bahan tambahan dalam pembuatan cookies dari MOCAF.

Bahan lain yang mengandung mineral berasal dari penambahan baking powder, gula, garam, margarin, susu skim, dan kuning telur. Jumlah kandungan abu yang semakin tinggi di dalam produk menandakan bahwa

(9)

semakin tinggi juga kandungan mineral yang berada didalam produk makanan tersebut (Yenrina et al., 2020).

3.4.3 Kadar protein

Protein sangat berpengaruh terhadap kesehatan manusia, karena protein merupakan sumber pembangun sekaligus sebagai sumber energi bagi tubuh (Azhar, 2016). Hasil analisis kadar protein cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla di lihat pada Tabel 12.

Tabel 12.

Nilai rata-rata kadar protein cookies MOCAF Perlakuan Kadar Protein (%)

Rata-Rata ± SD A (0 % BAM) 3,83 ± 0,36 a B (8 % BAM) 6,13 ± 0,13 b C (10 % BAM) 6,82 ± 0,29 c D (12 % BAM) 7,34 ± 0,17 d E (14 % BAM) 8,09 ± 0,12 e KK = 3,69 %

Keterangan : BAM = Bubuk Azolla microphylla; angka pada lajur yang sama diikuti oleh huruf kecil yang tidak sama, berbeda nyata pada taraf 5% Duncan s New Multiple Range Test (DNMRT).

Berdasarkan Tabel 12. diperoleh hasil analisis sidik ragam kadar protein pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap cookies yang diperoleh. Rata- rata nilai kadar protein hasil analisis cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 3,83%-8,09%. Rata-rata kadar protein tertinggi cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla diperoleh pada perlakuan E (penambahan BAM 14%), dengan nilai rata-rata 8,09%, sedangkan nilai rata-rata kadar protein paling rendah diperoleh pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM), yaitu dengan nilai 3,83%.

Berdasarkan hasil penelitian diperoleh hasil analisis kadar protein pada cookies A (tanpa penambahan BAM) belum memenuhi SNI 01-2973-2018. Sedangkan cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla perlakuan B, C, D, dan E (dengan penambahan bubuk Azolla microphylla 8%, 10%, 12%, dan 14%) sudah memenuhi SNI 01-2973-2018 yaitu minimal 4,5%.

Peningkatan kandungan protein pada cookies seiring dengan meningkatnya penambahan bubuk Azolla microphylla, hal ini dikarena kandungan protein bubuk Azolla microphylla lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan protein MOCAF, yaitu 28,37% (analisis bahan baku) sedangkan MOCAF hanya 1,2% (Salim, 2011). MOCAF tidak memiliki gluten, sedangkan pada terigu gluten berfungsi sebagai penentu kekenyalan pada produk yang dihasilkan (Asmoro, 2021). Selain itu, sumber kandungan protein pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berasal dari bahan lainnya seperti kuning telur, susu skim, dan

margarin. Kuning telur memiliki protein sebesar 16%

dan susu skim memiliki kadar protein sebesar 26,15%

(Widiantara et al., 2018).

3.4.4 Kadar lemak

Lemak berperan dalam menjaga kesehatan tubuh manusia, karena merupakan sumber energi bagi tubuh.

(Azhar, 2016). Pada produk pangan, lemak berperan memperbaiki tekstur dan citarasa yang dihasilkan (Widiantara et al., 2018). Umur simpan produk akan dipengaruhi oleh jumlah lemak yang terkandung didalamnya, jika lemaknya tinggi kemudian teroksidasi menyebabkan umur simpan produk akan semakin berkurang (Yenrina et al., 2020). Hasil analisis kadar lemak cookies dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13.

Nilai rata-rata kadar lemak cookies MOCAF

Perlakuan Kadar Lemak (%)

Rata-Rata ± SD A (0 % BAM) 21,01 ± 0,48 a B (8 % BAM) 22,06 ± 0,99 a b C (10 % BAM) 22,86 ± 1,21 b c D (12 % BAM) 23,19 ± 0,47 b c E (14 % BAM) 23,65 ± 0,56 c KK = 3,55%

Berdasarkan Tabel 13. diperoleh hasil analisis sidik ragam kadar lemak pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap cookies yang dihasilkan.

Berdasarkan Tabel 14. dapat kita lihat nilai rata-rata kadar lemak cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 21,01%- 23,65%. Perlakuan E (penambahan BAM 14%) memperoleh nilai kadar lemak tertinggi yaitu 23,65%, sedangkan perlakuan A (tanpa penambahan BAM) memiliki kadar lemak terendah yaitu 21,01%.

Lemak pada cookies dipengaruhi oleh MOCAF dan bubuk Azolla microphylla. Diketahui kadar lemak MOCAF yaitu 0,4% (Salim, 2011) lebih rendah daripada kadar lemak bubuk Azolla microphylla yaitu 5,05%

(analisis bahan baku). Sehingga, penambahan bubuk Azolla microphylla yang semakin banyak maka kadar lemak cookies yang dihasilkan juga akan mengalami peningkatan. Selain itu kandungan lemak yang terdapat di dalam cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla juga berasal dari bahan tambahan yang digunakan sebagai formulasi cookies yaitu dari margarin dan bagian kuning telur. Kuning telur ayam memiliki kandungan lemak yaitu 33,30%

(Sahara et al., 2020), dan margarin memiliki kandungan lemak mencapai 80% (Widiantara et al., 2018).

(10)

3.4.5 Kadar karbohidrat

Fungsi paling umum dari karbohidrat adalah untuk memberi energi, fungsi lain karbohidrat membantu metabolisme tubuh (Azhar, 2016). Hasil analisis kadar karbohidrat cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14.

Nilai Rata-rata kadar karbohidrat cookies dari MOCAF Perlakuan Kadar Karbohidrat (%)

Rata-Rata ± SD E (14 % BAM) 62,06 ± 0,49 a D (12 % BAM) 64,16 ± 0,40 a b C (10 % BAM) 65,44 ± 1,66 b c B (8 % BAM) 67,53 ± 1,77 c A (0 % BAM) 72,44 ± 0,89 d KK = 1,80 %

Berdasarkan Tabel 14. diperoleh hasil analisis sidik ragam kadar karbohidrat pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap cookies yang dihasilkan.

Penentuan kadar karbohidrat pada cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dengan metode by difference, perhitungan jumlah kadar karbohidrat ini yaitu dengan cara pengurangan 100%

dengan jumlah (%) dari kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar lemak. Berdasarkan Tabel 14. jumlah karbohidrat yang diperoleh dari cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla yang didapatkan berkisar 62,06%-72,44%. Dari analisis yang dilakukan pada cookies diperoleh nilai tertinggi yaitu pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM) yaitu 72,44% dan kadar karbohidrat terendah diperoleh pada perlakuan E yaitu 62,06%. Tepung MOCAF memiliki kandungan karbohidrat berupa pati sebesar 87,3% dan karbohidrat bubuk Azolla microphylla 49,55%.

Perhitungan jumlah karbohidrat cookies secara by difference dipengaruhi oleh jumlah dari nutrisi lainnya yang terdapat didalam produk yaitu kadar air, abu, protein dan lemak. Hal ini sejalan dengan pendapat (Wulandari et al., 2016) yang menyatakan kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh air, abu, protein dan lemak. Semakin tinggi jumlah nutrisi kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein maka semakin rendah kadar karbohidrat pada produk tersebut, dan sebaliknya semakin rendah jumlah kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein di dalam cookies tersebut, maka semakin tinggi kadar karbohidrat pada produk (Yanti et al., 2019)

3.4.6 Kadar serat kasar

Bagian tanaman atau produk yang tidak mampu dicerna oleh usus manusia dan hewan serta tidak habis

ataupun hilang saat di masukan kedalam basa dan asam kuat dikenal dengan nama serat kasar (Wulandari et al., 2016). Hasil analisis sidik ragam kadar serat kasar cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dapat dilihat pada tabel 15.

Tabel 15.

Nilai rata-rata kadar serat kasar cookies dari MOCAF Perlakuan Kadar Serat Kasar (%)

Pada Tabel 15. diketahui bahwa penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5%

terhadap cookies dari MOCAF yang dihasilkan. Rata- rata nilai analisis kadar serat kasar cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla berkisar antara 3,39%-7,60%. Dari semua perlakuan rata-rata hasil analisis serat kasar paling tinggi didapatkan pada perlakuan E (penambahan BAM 14%) yaitu dengan rata- rata 7,60 %, sedangkan nilai rata-rata kadar serat kasar paling rendah diperoleh pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM), dengan nilai 3,39%.

Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan bubuk Azolla microphylla yang semakin meningkat disetiap perlakuan menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan serat kasar pada cookies dari MOCAF, kadar serat kasar yang mengalami peningkatan pada cookies ini disebabkan oleh tingginya serat kasar yang terkandung didalam bubuk Azolla microhylla jika dibandingkan dengan MOCAF, yaitu 12,10% (analisis bahan baku). Namun serat kasar yang terkandung di dalam MOCAF jumlahnya lebih banyak dibandingkan tepung terigu, menurut Salim (Salim, 2011) di dalam penelitiannya MOCAF memiliki serat kasar sebesar 3,4% sedangkan pada terigu serat kasar yang terkandung sebesar 2%-2,5%.

Sistem pencernaan akan semakin baik jika didalam produk pangan yang dikonsumsi memili kadar serat yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pendapat (Setyowati dan Nisa, 2014; Wulandari et al., 2016) yaitu cookies dengan kadar serat kasar yang tinggi mempunyai manfaat yang bagus bagi sistem pencernaan, karena dapat mengatur pergerakan pada usus dan dapat mencegah sembelit atau buang air besar karena membantu penyerapan air pada feses.

3.4.7 Aktifitas antioksidan

Penyakit degeneratif yang terjadi karena adanya oksidasi dapat dikurangi dan diperlambat dengan penggunaan antioksidan pada jumlah tertentu

(11)

(Werdhasari, 2014). Antioksidan secara alami bisa diperoleh dari makanan. Oleh karena itu penambahan antioksidan berupa bubuk Azolla microphylla dalam pembuatan cookies dapat menghambat kerusakan akibat proses oksidasi yang disebabkan oleh radikal bebas.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, berikut nilai rata-rata aktivitas antioksidan produk cookies pada Tabel 16.

Tabel 16.

Nilai rata-rata aktivitas antioksidan cookies MOCAF Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%)

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam pada tabel 16.

diketahui bahwa penambahan bubuk Azolla microphylla berbeda nyata pada taraf α=5% terhadap aktivitas antioksidan cookies yang dihasilkan. Hasil analisis rata- rata aktivitas antioksidan cookies berkisar antara 23,86%-50,05% didalam konsentrasi 1000 ppm karena pada konsentrasi 100 ppm antioksidan dari cookies sangat rendah dan sulit dibaca panjang gelombangnya.

Rata-rata nilai analisis aktivitas antioksidan dari cookies yang paling tinggi diperoleh pada perlakuan E (penambahan BAM 14%), yaitu 50,05%, sedangkan nilai rata-rata aktivitas antioksidan paling rendah diperoleh pada perlakuan A (tanpa penambahan BAM), yaitu 23,86% yang berasal dari MOCAF, margarin, dan betakaroten dari kuning telur.

Peningkatan aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh penambahan konsentrasi bubuk Azolla microphylla yang semakin tinggi, Azolla microphylla memiliki kandungan aktivitas antioksidan sebesar 67,32% (analisis bahan baku). Penambahan bubuk Azolla microphylla dapat menghambat oksidasi radikal bebas karena didalam bubuk Azolla microphylla memiliki kandungan metabolit sekunder seperti fenol (92,20 mg GAE/g), tanin (82,20 mg TAE/g), alkaloid (2,20 mg/g), dan saponin (12,10 mg/g) (Sreenath et al., 2016). Selain itu hasil penelitian Selvaraj et al., (Selvaraj et al., 2013) menyatakan bahwa terdapat senyawa bioaktif polifenol golongan flavonoid didalam ekstrak metanol Azolla microphylla yaitu rutin dan kuersetin yang baik bagi kesehatan. Jumlah kandungan flavonoid yang terdapat didalam bubuk Azolla microphylla akan mempengaruhi aktivitas antioksidan yang dihasilkan dari produk. Kandungan antioksidan akan meningkat seiring dengan semakin tingginya kandungan senyawa flavonoid di dalam tanaman atau produk ynag dihasilkan. Selain itu menurut Dharmadewi (Dharmadewi, 2020), klorofil adalah zat hijau daun yang bersifat sebagai antioksidan alami yang

banyak terkandung didalam tanaman. Klorofil pada Azolla microphylla yaitu 665 mg/l (Nilamsari dan Rachmadiarti, 2019). Klorofil pada tumbuhan dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan yang baik bagi kesehatan tubuh.

7. Kesimpulan

Penambahan bubuk Azolla microphylla dengan berbagai macam konsentrasi pada pembuatan cookies dari MOCAF berpengaruh nyata pada taraf α=5%

terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, uji kekerasan, uji warna, uji organoleptik (warna, dan rasa). Namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap uji organoleptik (aroma dan tekstur).

Penetapan produk terbaik cookies dari MOCAF dengan penambahan bubuk Azolla microphylla dilihat dari penilai organoleptik yaitu perlakuan D (penambahan BAM 12%).

Ucapan terima kasih

Terima kasih panelis ucapkan untuk orang tua, kepada ibu Tuty, bapak Fauzan dan ibu Rina yang telah memberi bantuan biaya penelitian, telah membimbing dan memberi masukan dalam penyelesaian karya ilmiah ini. Terima kasih juga kepada Fakultas Teknologi Pertanian untuk fasilitas yang diberikan selama penelitian, dan kepada semua dosen dan teman sepenanggungan yang selalu membantu didalam penulisan ini.

Daftar pustaka

Agustin, A., Saputri, A.I., Harianingsih, H., 2017.

Optimasi pembuatan karagenan dari rumput laut aplikasinya untuk perenyah biskuit. J. Inov. Tek.

Kim. 2. https://doi.org/10.31942/inteka.v2i2.1944 Aryanti, N., Aininu, N., Wilis, F.M., 2016. Ektraksi dan

karakterisasi klorofil dari daun suji (Pleomele Angustifolia) sebagai pewarna pangan alami. J. Apl.

Teknol. Pangan 5, 129–135.

https://doi.org/10.17728/jatp.196

Asmoro, N.W., 2021. Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. J. Food Agric. Prod. 1, 34–43.

Azhar, M., 2016. Biomolekul sel karbohidrat, protein dan enzim, 1st ed, Journal of Chemical Information and Modeling. Universitas Negeri Padang, Padang.

Azhar, M., Pervez, S., Panda, B.P., Gupta, S.K., 2018.

Cultivation, processing and analysis of Azolla Microphylla and Azolla Caroliniana as potential source for nutraceutical ingredients. Int. J. Agric.

Environ. Sci. 5, 10–16.

https://doi.org/10.14445/23942568/ijaes-v5i3p102 BSN, 2018. Standarisasi Nasional Indonesia SNI

2973:2018, Syarat mutu dan cara uji biskuit.

BSN, 1995. Standarisasi Nasional Indonesia SNI 3709:1995, Rempah-rempah bubuk. Badan Standarisasi Nas.

Chatterjee, A., Sharma, P., Ghosh, M.K., Mandal, M., Roy, P.K., 2013. Utilization of Azolla microphylla as

(12)

feed supplement for crossbred cattle. Int. J. Agric.

Food Sci. Technol. 4, 207–214.

Dharmadewi, A.A.I.M., 2020. Analisis kandungan klorofil pada beberapa jenis sayuran hijau sebagai alternatif bahan dasar food suplement. J. Emasains 9, 171–176. https://doi.org/10.5281/zenodo.4299383 Hariadi, H., 2017. Analisis kandungan gizi dan

organoleptik cookies tepung mocaf (modified cassava flour) dan brokoli (Brassica oleracea L) dengan penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L). J. Agrotek Indones. 2, 98–105.

https://doi.org/10.7868/80424857017030112

Indrayati, F., Utami, R., Nurhartadi, E., 2013. Pengaruh penambahan minyak atsiri kunyit putih (Kaempferia rotunda) pada edible coating terhadap stabilitas warna dan pH fillet ikan patin yang disimpan pada suhu beku. J. Teknosains Pangan 2, 25–31.

Marsigit, W., Bonodikun, Sitanggang, L., 2017.

Pengaruh penambahan baking powder dan air terhadap karakteristik sensoris sifat fisik biskut mocaf. J. Agroindustri 7, 1–10.

Murni, T., Herawati, N., Rahmayuni, 2014. Evaluasi mutu cookies yang disubstitusi tepung sukun (Artocarpus communis) berbasis minyak sawit merah (MSM), tepung tempe dan tepung udang rebon (Acetes erythraeus). JOM 1.

Nasir, A., Sari, L., Hidayat, F., 2020. Pemanfaatan kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) sebagai bahan baku pembuatan teh celup herbal dengan penambahan kayu manis (Cinnamons lumbini L).

Serambi Saintia J. Sains dan Apl. 8, 1–14.

https://doi.org/10.32672/jss.v8i1.2038

Nilamsari, D.D., Rachmadiarti, F., 2019. Kemampuan Azolla microphylla dalam menyerap logam berat tembaga (cu) pada konsentrasi yang berbeda.

LenteraBio 8, 207–212.

Noferdiman, N., Zubaidah, Z., 2017. Retensi zat makanan pada ayam kampung yang mengkonsumsi ransum mengandung tepung azolla (Azolla microphylla). J. Ilmu-ilmu Peternak. 20, 39–50.

Raharja, S., Udin, F., Suparno, O., Febrianti, F.H., Nuraisyah, A., 2017. Mocaf cross-linking with gluten to improve the quality of mocaf dough. AIP Conf.

Proc. 1823. https://doi.org/10.1063/1.4978123 Sahara, E., Sandi, S., Yosi, F., 2020. Pengembangan

produk telur ayam arab silver (silver Brakel) Rendah lemak dan kolestrol dengan pemberian kitosan murni dalam ransum. J. Nutr. Ternak Trop. dan ilmu pakan 2, 120–126.

Salim, E., 2011. Mengolah singkong menjadi tepung mocaf. Lily Publisher, Yogyakarta.

Selvaraj, K., Chowdhury, R., Bhattacharjee, C., 2013.

Isolation and structural elucidation of flavonoids from aquatic fern Azolla microphylla and evaluation of free radical scavenging activity. Int. J. Pharm.

Pharm. Sci. 5, 743–749.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P., 2010.

Analisis sensori untuk industri pangan dan agro, I.

ed. Bogor.

Setyowati, W.T., Nisa, F.C., 2014. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder). J. Pangan dan Agroindustri 2, 224–231.

Shadri, S., Moulana, R., Safriani, N., 2018. Kajian pembuatan bubuk serai daput (Cymbopogon citratus) dengan kombinasi suhu dan lama pengeringan. J.

Ilm. Mhs. Pertan. Unsyiah 3, 371–380.

Sreenath, K.B., Sundaram, S., Gopalakrishnan, V.K., Poornima, K., 2016. Quantitative phytochemical analysis, In vitro antioxidant potential and gas chromatography-mass spectrometry studies in ethanolic extract of Azolla microphylla. Asian J.

Pharm. Clin. Res. 9, 318–323.

Suarni, 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). J. Litbang Pertan. 28, 63–71.

Syukri, D., 2021. Bagan alir analisis proksimat bahan pangan (Volumetri dan gravimetri), Https://Medium.Com/. Padang.

Werdhasari, A., 2014. Peran antioksidan bagi kesehatan.

J. Biomedik Medisiana Indones. 3, 59–68.

https://doi.org/10.22435/jbmi.v3i2.1659i

Widiantara, T., Arief, D.Z., Yuniar, E., 2018. Kajian perbandingan tepung kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) dengan tepung tapioka dan konsentrasi kuning telur. Pas. Food Technol. J. 5, 146–153.

https://doi.org/http://dx.doi.org/10.23969/pftj.v5i2.10 45.

Wulandari, F.K., Setiani, bhakti E., Susanti, S., 2016.

Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. J. Apl. Teknol. Pangan 5, 107–112.

https://doi.org/10.17728/jatp.183

Yanti, S., Wahyuni, N., Hastuty, H.P., 2019. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau terhadap karakteristik bolu (Manihot esculenta). J.

TAMBORA 3, 1–10.

https://doi.org/10.36761/jt.v3i3.388

Yenrina, R., 2015. Metode analisis bahan pangan dan komponen bioaktif, I. ed, Andalas University Press.

Padang.

Yenrina, R., Anggraini, T., Kadri, A., 2020. Nutritional value of cookies made from the mixture of mocaf flour (modified sassava flour) and ketapang seeds (Terminalia catappa L.). AJARCDE | Asian J. Appl.

Res. Community Dev. Empower. 4, 48–53.

https://doi.org/10.29165/ajarcde.v4i1.38

Zulhida, R., Tambunan, H.S., 2013. Pemanfaatan biji alpukat (Persea Americana Mill) sebagai bahan pembuatan pati. J. Ilmu Pertan. 18, 144–148.

https://doi.org/10.30596/agrium.v18i2.356