Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 - 16 2023 | 7
EFFECT OF ADDING AMARANTH LEAF EXTRACT (Amaranthus hybridus L.) AGAINST THE QUALITY OF TEMPEH CRACKERS
Sri Agustina1), Yusran Akbar1), Ika Rezvani Aprita2), Chairil Anwar2), Irmayanti3),
1 Program Studi Agroindustri, Politeknik Indonesia Venezuela
2Program Studi Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, Politeknik Indonesia Venezuela
3 Program Studi Teknik Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Serambi Mekkah
*email: ikarezvaniaprita@poliven.ac.id
Article Info Article history:
Received:
14-05-2023
Received in revised:
24-05-2023 Accepted:
31-05-2023
Abstract
Tempeh crackers are one of the traditional foods favored by all walks of life. Spinach is a vegetable that has high fiber and nutritional value.
The addition of spinach leaf extract to the process of making tempeh crackers is expected to be an innovation in tempeh cracker products.
The purpose of this study was to determine the best concentration of adding spinach leaf extract to the quality of tempeh crackers produced. This study used the Complete Randomized Design (RAL) method with 4 treatments, namely B0=0%, B1=10%, B2=20%, B3=30% and 5 repeats. The results showed that the addition of spinach leaf extract had a real effect on the organoleptic value of color, but did not have a real effect on the value of moisture content, ash content, organoleptic value (taste, aroma, texture). The results showed that the treatment of adding spinach leaf extract by 10% (B1) got thebest value on taste, which was 3.91 and aroma value of 3.70 from the tempeh crackers produced
Keywords: spinach leaf extract, crackers, tempeh
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN BAYAM (Amaranthus Hybridus L.) TERHADAP KUALITAS KERUPUK TEMPE
Abstrak
Kerupuk tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang digemari oleh semua lapisan masyarakat. Bayam merupakan sayuran yang memiliki nilai serat dan gizi yang tinggi. Penambahan ekstrak daun bayam pada proses pembuatan kerupuk tempe diharapkan menjadi inovasi pada produk kerupuk tempe. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi penambahan ekstrak daun bayam yang terbaik terhadap kualitas kerupuk tempe yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan yaitu B0=0%, B1=10%, B2=20%, B3=30% dan 5 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak daun bayam memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air, kadar abu, nilai organoleptik (rasa, aroma, tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam sebesar 10% (B1) mendapatkan nilai yang terbaik pada rasa yaitu 3,91 dan nilai aroma 3,70 dari kerupuk tempe yang dihasilkan.
Kata Kunci: ekstrak daun bayam, kerupuk, tempe.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 8 PENDAHULUAN
Salah satu bentuk agroindustri merupakan industri hasil pertanian yang menghasilkan bebrgai macam produk olahan baik sebagai bahan baku indutri lain maupun sebagai bahan makanan (Husniah et.,al, 2019). Salah satu produk dari industri hasil pertanian yaitu kerupuk. Kerupuk merupakan salah satu olahan pangan yang sangat dikenal dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat indonesia. Kerupuk merupakan salah satu produk olahan pangan tradisonal yang digemari dikarenakan mempunyai tekstur yang renyah dan garing, kerupuk juga digunakan sebagai makanan selingan maupun sebagai lauk pauk (Nurhasanah et.
al, 2020).
Kerupuk memiliki beragam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan, dan nilai gizi (Rahman dan Dwiani, 2021). Berbagai jenis kerupuk banyak dikembangkan dan telah dipasarkan secara komersil. Kerupuk tersebut dinamakan berdasarkan komposisi bahan seperti kerupuk ikan, kerupuk cumi, kerupuk udang,dan kerupuk tapioka (Pakpahan et.,al., 2017; Jumiati et al., 2017). Kerupuk ada yang dinamakan berdasarkan teknik pengolahannya seperti kerupuk pasir (Ilmi et al., 2017). Kerupuk ada juga yang dinamakan berdasarkan tempat atau daerah penghasilnya seperti kerupuk Sidoarjo, Kerupuk Surabaya dan kerupuk Palembang (Rahman dan Dwiani, 2021).
Cahyono dan Nurcahyo, 2022 menyatakan bahwa tepung singkong (tapioka) merupakan bahan dasar pembuatan kerupuk pada umunya.
Beberapa jenis kerupuk menggunakan campuran tepung tapioka sebagai bahan pengisi karena tepung tapioka merupakan jenis bahan pengisi yang menghasilkan
mutu kerupuk yang lebih baik dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa (Jamaluddin, 2019). Berdasarkan bahan pembuatannya kerupuk terbagi menjadi kerupuk berbahan baku nabati dan kerupuk dengan bahan tambahan hewani. Kerupuk dengan bahan baku nabati, diantaranya kerupuk singkong, kerupuk bawang, rempeyek, kerupuk aci, kemplang, rengginang, emping melinjo, sedangkan kerupuk dengan tambahan bahan pangan hewani, seperti kerupuk udang yang berbahan tepung bercampur udang, kerupuk ikan dan kerupuk rambak kulit.
Bahan utama yang umum digunakan pada proses pembuatan kerupuk adalah tepung berpati dan dapat ditambahkan dengan bahan lain, seperti ikan, udang, tempe dan bahan lainnya yang nantinya menghasilkan jenis kerupuk yang berbeda.
Salah satu produk diversifikasi dari olahan kerupuk yaitu kerupuk tempe. Pembuatan kerupuk tempe dapat meningkatkan nilai gizi kerupuk, khususnya protein. Hal ini karena komponen terbesar kerupuk adalah pati sehingga kerupuk mempunyai kandungan protein yang rendah. Oleh karena itu, perlu ditambahkan sumber protein lain ke dalam produk. (Puguh et.al, 2021) .
Kerupuk tempe adalah sejenis kerupuk puli atau karak yang dicampur dengan kedelai. Kerupuk tempe dibuat dari tepung gandum, kedelai dan bumbu seperti bawang putih, dan garam. Kerupuk tempe dibuat dengan melumatkan kedelai dan dicampur dengan tepung gandum dan bumbu-bumbu lainnya. Kerupuk tempe merupakan salah satu produk olahan kedelai yang bernutrisi tinggi (Asrina dan Martina, 2017).
Salah satu bahan sayuran yang memiliki nilai gizi yang tinggi serta
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 9 digemari oleh semua lapisan masyarakat
Indonesia adalah sayuran bayam. Bayam merupakan sayuran yang mudah diperoleh di setiap pasar. Harganya yang relatif murah, menjadikan sayuran ini dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat.
Kepedulian masyarakat terhadap gaya hidup sehat yang terus berkembang menciptakan peluang usaha bagi masyarakat, hal ini yang menyebabkan peningkatan kebutuhan sayuran dan produk – produk olahan pangan yang berkualitas yang memberikan nilai tambah dari komoditas tersebut. (Febriyanti dan Windirah, 2021).
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam industri pangan terutama bahan pewarna saat ini semakin luas dan meningkat. Banyak masyarakat di Indonesia yang pengetahuannya kurang dalam mengetahui penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan oleh Departemen Kesehatan RI atau yang dapat mengganggu kesehatan. Kerupuk tempe yang dijual dipasaran juga dibuat dengan menambahkan bahan zat berbahaya seperti pewarna dan pengawet buatan. Hal tersebut yang menjadi dasar dari penelitian ini dimana dilakukan penambahan ekstrak daun bayam dalam proses pembuatan kerupuk tempe sebagai pewarna alami serta menjadi salah satu inovasi produk kreatif.
Produk kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam dapat memberikan warna khas pada kerupuk tempe, merubah kualitas rasa, tekstur yang berbeda serta menambah nilai gizi pada kerupuk tempe (Saputri dan Mandasari, 2022). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa konsentrasi tingkat penambahan daun bayam yang paling tepat jika ditinjau dari nilai organoleptik, kadar air dan kadar abu pada
kerupuk tempe untuk menghasilkan kerupuk tempe yang berkualitas.
METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan September 2021 di Laboratorium Program Studi Agroindustri Politeknik Indonesia Venezuela, Aceh Besar. Analisis Kadar abu dilakukan di Laboratorium Analisis Pangan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Analisis kadar air dan Uji organoleptik dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Agroindustri Politeknik Indonesia Venezuela.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung kanji, tepung terigu, bayam, bleng, bawang putih, kedelai, garam, minyak goreng. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah kompor, loyang, blender, timbangan digital, baskom, dandang, pisau, talam baki, dan sendok.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor penambahan ekstrak daun bayam yang terdiri dari 4 taraf perlakuan yaitu B0 = 0%, B1 = 10%, B2 = 20%, B3 = 30%. Setiap perlakuan dilakukan 5 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan.
Variabel tetap pada penelitian ini terdiri dari yaitu tepung terigu 100 gram, tepung kanji 25 gram, kacang kedelai 50 gram yang sudah direbus selama 20 menit, bawang putih 10 gram dihaluskan dengan penambahan air 60 gram, bleng 10 gram.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 10 Data akan dianalisis menggunakan
Analysis of Variance (ANOVA). Bila terdapat pengaruh nyata pada perlakuan maka analisis diteruskan dengan uji lanjutan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Metode Penelitian
Tepung terigu, tepung kanji, kacang kedelai, bawang putih, bleng yang sudah ditimbang pada tahapan persiapan bahan semuanya dicampurkan lalu dtambahkan ekstrak daun bayam sesuai dengan perlakuan penelitian kemudian di aduk sampai adonannya merata, oleskan minyak goreng di tempat loyang secukupnya, setelah itu adonan dituangkan ke dalam loyang lalu di kukus selama 30 menit.
Setelah adonan matang di angkat dan di diamkan selama 15 menit sampai kerupuk dingin. Setelah itu di potong tipis-tipis lalu di jemur di bawah matahari selama 3 hari dan setelah kering baru digoreng
Parameter Penelitian
Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi : kadar Abu, kadar air dan analisis organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur (Aprilia et al, 2018)(Aprita et al, 2020)
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Kadar Air
Diniari et., al, 2021 menjelaskan bahwa komponen penting yang dapat mempengaruhi kualitas bahan adalah air.
Penurunan jumlah air dapat mempengaruhi laju kerusakan bahan pangan yang diakibatkan oleh proses mikrobiologis, kimiawi dan enzimatis. Kandungan kadar air yang rendah pada bahan pangan merupakan salah satu faktor yang dapat memperpanjang umur simpan makanan.
Gambar 1. Pengaruh penambahan ekstrak daun bayam terhadap kadar air kerupuk tempe.
Hasil analisis kadar air pada kerupuk tempe dengan perlakuan penambahan eksrak daun bayam dengan konsentrasi yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) berkisar antara 3,99 - 12,72% dengan nilai rata-rata 20,86%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor penambahan ekstrak daun bayam tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air kerupuk tempe yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan dengan yang penelitian yang dilakukan oleh Danil et., al, 2022 dan Pemilia et.,al, 2019 dimana kadar air pada kerupuk ampas tahu dan opak yang dihasilkan tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan yang diberikan. Dari Gambar 1 diatas dapat diketahui bahwa nilai analisis kadar air tertinggi di peroleh pada perlakuan B1 yaitu sebesar 6,66%
berbeda dengan perlakuan B0 dengan nilai 5,26%, dan perlakuan B3 dengan nilai 4,55%, sedangkan nilai terendah terdapat pada B2 yaitu sebesar 4,39%. Aktivitas air merupakan faktor penting yang mempengaruhi kestabilan makanan kering
5.26
6.66
4.39 4.55
0 1 2 3 4 5 6 7
B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30%
Kadar Air (%)
Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 11 selama penyimpanan (Gita dan Danuji,
2018).
2. Kadar Abu
Pemilia et,. al, 2019 menjelaskan bahwa kadar abu dari suatu bahan menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam bahan tersebut, kemurnian, serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Hasil analisis kadar abu pada pembuatan kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) nilai yang diperoleh berkisar antara 2,57-4,88%
dengan nilai rata-rata 14,30%.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor penambahan ekstrak daun bayam tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai kadar abu kerupuk tempe bayam yang dihasilkan.
Nilai tertinggi dari uji total kadar abu kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam terdapat pada perlakuan B0 yaitu dengan nilai rata – rata kadar abu 3,83%, sedangkan nilai rata – rata kadar abu terendah terdapat pada perlakuan B2 dengan nilai 3,22%. Pada Gambar 2 dibawah dapat terlihat bahwa terjadi penurunan nilai rata – rata kadar abu kerupuk tempe seiring dengan penambahan konsemtrasi ekstak daun bayam, hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh oleh Rahman dan Dwiani (2018).
3. Uji Organoleptik
Uji organoleptik atau yang biasa disebut uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia seperti indera perasa, pembau, pendengar dan pengliatan sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap suatu produk, dimana pengujian tersebut akan dijadikan objektif Pengujian
organoleptik ini mempunyai peranan penting sebagai pendeteksi awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik atau uji sensori dapat dilakukan dengan cepat (Pratiwi dan Batubara, 2019).
a. Warna
Berdasarkan nilai analisis warna yang dihasilkan berkisar antara 3,10-4,10 agak suka dengan rata-rata keseluruhan 14,23.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) berpengaruh sangat nyata (P>0,05) terhadap warna kerupuk tempe bayam yang dihasilkan.
Gambar 2. Pengaruh penambahan ekstrak daun bayam terhadap kadar abu kerupuk tempe
3.83 3.79
3.22 3.46
0 1 2 3 4 5
B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30%
Kada Abu (%)
Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 12 Gambar 3. Nilai organoleptik warna
kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam
Gambar 3 diatas menunjukkan bahwa nilai penerimaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan B0 dengan nilai 3,88, perlakuan B1 dengan nilai 3,70, Perlakuan B2 dengan nilai 3,36, sedangkan nilai terendah diperoleh pada perlakuan B3 yaitu 3,29. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna kerupuk bayam mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya jumlah pati bayam yang ditambahkan.
Semakin tinggi perlakuan pati bayam yang ditambahkan, maka warna kerupuk tempe bayam menggelap, sehingga hal ini mempengaruhi warna yang dihasilkan kerupuk yang tidak cerah (Septia, et., al.
2020). Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar, selain itu warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indra mata atau retina mata.
(Sihab, et., al, 2017)
b. Aroma
Windasari et., al 2019 menjelaskan bahwa aroma yaitu bau yang diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berbeda dalam menilai kualita aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan oleh tiap orang memiliki perbedaan penciuman meskipun mereka dapat membedakan aroma namun tiap orang mempunyai kesukaan yang berbeda pula.
Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma makanan akan berbeda sesuai dengan aroma yang dihasilkan oleh makanan tersebut.
.
Gambar 4. Nilai organoleptik aroma kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam.
Hasil uji organoleptik aroma kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam menunjukkan nilai yang dihasilkan berkisar 3,00-3,80. Nilai rata- rata keseluruhan uji organoleptik aroma pada kerupuk tempe bayam yaitu 14,11.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap
3.53 3.70
3.40 3.48
0 1 2 3 4 5
B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30%
Nilai Organoleptik Aroma
Konsenstrasi Ekstrak Daun Bayam 3.88 3.70
3.36 3.29
0 1 2 3 4 5
B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30%
Nilai Organoleptik Warna
Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 13 aroma kerupuk tempe bayam yang
dihasilkan.
Hasil penelitian menyatakan bahwa penerimaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan B1 dengan nilai 3,70 dan yang terendah pada perlakuan B2 yaitu 3,40.
Panelis lebih banyak menyukai aroma kerupuk tempe bayam dengan perlakuan penambahan ekstrak daun bayam yang lebih sedikit, meskipun sebagian panelis juga menyukai aroma kerupuk tempe bayam dengan perlakuan tanpa penambahan ekstrak daun bayam. Semakin tinggi penambahan ekstrak daun bayam mengakibatkan penurunan tingkat penerimaan panelis terhadap aroma kerupuk. Karena bau langu yang khas yang muncul dari bayam, dimana jika dicampurkan pada proses pengolahan makanan akan tetap menimbulkan aroma langu (Indraswari, et., al. 2017).
c. Rasa
Septia et., al, 2020 menjelaskan bahwa rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk makanan. Walaupun semua parameter normal, tetapi tidak diikuti oleh rasa yang enak maka makanan tersebut tidak akan diterima oleh konsumen. Faktor penting yang menentukan konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan adalah rasa dari makanan tersebut.
Rasa yang diharapkan dari kerupuk tempe bayam adalah gurih dan cukup berasa tempe. Berdasarkan uji organoleptik, Nilai analisis organoleptik rasa yang dihasilkan berkisar antara 3,15-4,50. Nilai rata-rata keseluruhan uji organoleptik rasa pada kerupuk tempe bayam adalah 14,94. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap rasa kerupuk tempe yang dihasilkan. Rasa kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam terasa gurih serta berasa tempe, hal ini disebabkan oleh adanya penambahan kacang kedelai saat proses pembuatan kerupuk tersebut. Nilai penerimaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan B1 yaitu 3,91 (dan terendah pada perlakuan B3 dengan nilai 3,57.
Gambar 5. Dibawah menunjukkan penurunan nilai rata – rata rasa kerupuk tempe. Hal ini disebabkan oleh semakin tinggi konsentrasi penambahan ekstrak daun bayam, maka semakin menurun tingkat kesukaan panelis terhadap rasa kerupuk yang dihasilkan. Hastian dan Basir, 2022 menjelaskan bahwa bahwa mutu kerupuk termasuk rasanya dapat dipengaruhi oleh jumlah bahan baku, jenis bahan baku, jenis dan jumlah bahan bumbu yang digunakan.
Gambar 5. Nilai organoleptik rasa kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam.
3.88 3.91
3.58 3.57
0 1 2 3 4 5
B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30%
Nilai Organoleptik Rasa
Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 14 d. Tekstur
Hasil dari uji organoleptik tekstur kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam, terlihat bahwa nilai analisis organoleptik tekstur yang dihasilkan berkisar antara 3,20-4,20 . Nilai rata-rata keseluruhan uji organoleptik tekstur kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam adalah 15,26. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam yang berbeda (0%, 10%, 20%, 30%) tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap tekstur kerupuk tempe bayam yang dihasilkan. Gambar 6 dibawah menunjukkan bahwa terjadi penurunan nilai rata - rata tekstur kerupuk tempe seiring dengan penambahan konsentrasi ekstrak daun bayam.
Dari hasil penelitian menyatakan bahwa penerimaan panelis tertinggi terdapat pada perlakuan B0 dengan nilai 4,04 dan nilai terendah 3,65 diperoleh pada perlakuan B3 Pada uji ini, panelis lebih menyukai tekstur produk dengan perlakuan B0 yaitu kontrol (tanpa penambahan bayam). Adapun pada perlakuan B3 panelis tidak terlalu menyukai teksturnya.
Penilaian dari panelis merupakan penilaian yang subjektif sehingga masing-masing panelis memiliki kepekaan tersendiri terhadap produk yang diuji. Siska dan Ropiudin, 2020 menjelaskan bahwa perbedaan tekstur dan kerenyahan pada produk kerupuk tempe disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya perbedaan kadar air produk sebelum penggorengan, pencetakan yang dilakukan secara manual, sehingga memungkinkan ketebalan produk tidak seragam sehingga menyebabkan tekstur yang berbeda.
Gambar 6. Nilai organoleptik tekstur kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian kerupuk tempe dengan penambahan ekstrak daun bayam dengan konsentrasi yang berbeda, maka dapat diambil kesimpulan yaitu Penambahan ekstrak daun bayam dengan konsentrasi yang berbeda 0%, 10%, 20%, dan 30% tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, rasa, aroma, dan tekstur.
kadar abu, tetapi berpengaruh nyata terhadap organoleptik warna kerupuk tempe yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan ekstrak daun bayam sebesar 10% (B1) mendapatkan nilai yang terbaik pada rasa yaitu 3,91 dan nilai aroma 3,70 dari kerupuk tempe yang dihasilkan.
Diperlukan penelitian lebih lanjut tentang kerupuk tempe dengan perlakuan penambahan ekstrak dari sayuran atau buah – buahan lainnya.
4.04 3.89
3.68 3.65
0 1 2 3 4 5
B0 = 0% B1 = 10% B2 = 20% B3 = 30%
Nilai Organoleptik Tekstur
Konsentrasi Ekstrak Daun Bayam
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 15 DAFTAR RUJUKAN
Aprillita D, Kristiani, E.B, Pratiwi, E. (2018).
Karakteristk Fisikokimia Organoleptik Kerupuk Tapioka dengan Fortifikasi Tepung Cangkang Telur Ayam. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pangan, 13(2) : 31-46.
Aprita, I. R., Irhami, Anwar, C., Salima, R.
(2020). Diversifikasi Pembuatan Bakso Daging Ayam dengan penambahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Peternakan Sriwijaya, 9(1): 7–15.
Asrina, Martina. (2017). Strategi Pemasaran Usaha Kerupuk Tempe di Desa Blang Geulanggang
Kecamatan Peusaangan
Kabupaten Bireuen (Studi Kasus : Usaha Kerupuk Tempe Ibu Yusnita). Jurnal S. Pertanian, 1 (1) : 48 – 62.
Cahyono M.D, Nurcahyo, H. (2022).
Kerupuk Klenteng Bojonegoro dalam Perspektif Sejarah dan Budaya. Jurnal Budaya Nusantara, 5(2): 83 – 94.
Danil M, Miranti, Kurniawan I.S. (2022) Pengaruh Jenis dan Jumlah Bahan Pengembang terhadap Mutu Kerupuk Ampas Tahu. Jurnal Ilmu Pertanian, 1(1) : 18-22.
Diniari A, Khaqiqi T, Chilmiati M, Muflihati, I. (2021). Karakteristik Kerupuk Bawang dengan Variasi Jenis Tepung. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 5 (1) : 1 -7.
Febriyanti, S.A, Windirah, N. (2021).
Pelatihan Pembuatan Keripik Bayam sebagai Alternatif Usaha Rumah Tangga. Journal Of Community Services, 2 (2) : 78-84.
Gita, R.S.D., dan Danuji, S. (2018). Studi Pembuatan Biskuit Fungsional dengan Substitusi Tepung Ikan Gabus dan Tepung Daun Kelor.
Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains, 1(2):155-162.
Hastian, Basir, E. (2022). Pengaruh Jenis Tepung terhadap Karakteristik Karbohidrat dan Organoleptik Kerupuk Stick Tempe. Sultra Journal of Economics dan Busines, 3 (1).
Husniah F.A, Hapsari, T.D, Agustina T.
(2019). Analisis Nilai Tambah Agroindustri Kerupuk Tempe Di Kecamatan Puger Kabupaten Jember. Jurnal Ekonomi Pertanian dan Agribisnis (JEPA), 3(1) : 195- 203.
Ilmi IMB, Arini FA, Sofianita NI, dan Firgicinia F. (2017). Kerupuk Pasir Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurta) sebagai Camilan Sehat Pencegah Hiperkolesterol. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
6(3):105-108.
Indraswari, D. H.,. Ningtyias, F.W,. dan Rohmawati, N. (2017). Pengaruh Penambahan Bayam pada Nugget Kaki Naga Lele terhadap Kadar Zat Besi, Protein, dan Air. Jurnal Penelitian Gizi dan Makanan, 40 (1) : 9-16.
Serambi Journal of Agricultural Technology, Vol. 5 No. 1 Hal 7 – 16 2023 | 16 Jamaluddin. (2019). Pengolahan Aneka
Kerupuk dan Keripik Bahan Pangan. Makassar: Badan penerbit UNM.
Jumiati J, Ratnasari D, dan Sudianto A.
(2017). Pengaruh Penggunaan Ekstrak Kunyit (Curcuma Domestica) terhadap Mutu Kerupuk Cumi (Loligo sp.). Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan 11(1):55-61.
Pemilia A, Handito, D, Sulastri, Y. (2019).
Pengaruh Konsentrasi tepung Tempe terhadap Nutrisi dan Mutu Sensori Opak Singkong dari Lombok Utara. Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan), 5(2) : 459-468.
Puguh I.W, ,Hastian, Atma D. (2021).
Penambahan Tempe Sebagai Sumber Protein Nabati dalam Pembuatan Kerupuk Tempe.
Sultra Journal of Economics dan Busines. 2 (2).
Pakpahan N, Kusnandar F, dan Syamsir E.
(2017). Perilaku Isoterm Sorpsi Air dan Perubahan Fisik Kerupuk Tapioka pada Suhu Penyimpanan yang Berbeda. J. Teknol dan Industri Pangan, 28(2): 91-101.
Norhasanah, Rahmah, S, Maymunah.
(2020). Pengaruh Formulasi Tepung Tapioka, Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) dan Ampas Tahu terhadap Kadar Air, Protein, Serat Kasar dan Daya Kembang serta Daya Terima
Kerupuk. Jurnal Kesehatan Indonesia, 10(3):164-171.
Septia, A,. Haris, H,. dan Jaya, MF. (2020).
Karakteristik Sifat Organoleptik Kerupuk Kemplang dari Limbah Tulang Ikan Tenggeri (Scomberomorus commersoni) dengan Perbandingan yang Berbeda. Skripsi. Program Studi Ilmu Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas PGRI Palembang.
Saputri, D.A, Mandasari Y. (2022).
Substitusi Sari Bayam Merah pada Pembuatan Kerupuk Nasi. Jurnal Pariwisata Bunda. 2(2) : 48-61.
Sihab, Karimuna L Tamrin. (2017).
Pengaruh Formulasi Tepung Beras dan Tepung Ubi Kayu Fermentasi
dengan Penambahan
Maltodekstrin terhadap Penilaian Organoleptik dan Kandungan Gizi Keripik Bayam (Amaranthus spp).
J. Sains dan Teknologi Pangan, 2(3):575-589.
Syska, K, Ropiudi. (2020). Analisis Mutu Keripik Tempe berdasarkan Cara Perekatan dan Ketebalan Pengemas Selama Penyimpanan.
CHEESA: Chemical Engineering Research Articles, 3 (1): 42-54.
Windasari, Suaib F. Rowa, S.S. (2019).
Daya Terima dan Gizi Makro Kerupuk Keju Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan tepung Tempe.
Media Gizi Pangan, 26 (2) : 146 – 152.
