Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Pengolahan Bahan Baku Terhadap Karakteristik Tabular Ikan Mando Tuna (Euthynnus affinis)” benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun ke perguruan tinggi manapun. Pengaruh Pengolahan Bahan Baku Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Ikan Tuna Mando Meja (Euthynnus affinis). Nugraha Alam Tunas Nusantara di Tanjung, Natuna dan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana, penulis menulis skripsi yang berjudul Pengaruh Pengolahan Bahan Baku Terhadap Karakteristik Meja Ikan Mando Tuna (Euthynnus affinis).
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita semua sehingga kami dapat mengajukan proposal penelitian yang berjudul “Pengaruh Pengolahan Bahan Baku Terhadap Karakteristik Tabel Ikan Mando Tuna (Euthynnus) affinis )".
PENDAHULUAN
- Latar Belakang
- Perumusan Masalah
- Tujuan
- Manfaat
Rumusan masalah penelitian ini adalah belum adanya literatur pembuatan meja mando dari ikan tuna (Euthynnus affinis). Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kimia ikan mando table tuna yang dihasilkan dari pengolahan bahan baku yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Asam lemak omega-6 berjumlah sekitar 1,8 gram/100 gram, sedangkan asam lemak omega-3 berjumlah 1,5 gram/100 gram, karena asam lemak omega-3 merupakan pengolah asam lemak esensial seperti asam linoleat dan asam linolenat. Tubuh memerlukan jenis lemak tertentu yang disebut asam lemak esensial, namun tubuh tidak dapat memproduksinya sendiri, melainkan harus diperoleh dari makanan (Sanger, 2010).
Komposisi Kimia Ikan
Selain itu, ikan tuna merupakan sumber mineral penting, seperti yodium dan aroma, meskipun kepadatan nutrisinya rendah. Ikan tuna memiliki kandungan lemak lebih tinggi dan lebih sedikit air (Lassen, 1965).
Bahan- Bahan Pembuatan Tabel Mando
- Ikan Asap
- Ikan Goreng
- Ikan Rebus
- Ikan Kukus
- Tepung Sagu
- Kelapa
- Garam (NaCl)
- Bawang Putih
- Bawang Merah
- Cabai
Kandungan nutrisi pada ikan dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan vitalitas dan kesehatan tubuh (Darjati dkk. 2008). Budidaya sagu tidak bertentangan dengan budidaya tanaman pangan lainnya karena dapat ditanam di lahan yang kurang sesuai seperti di sepanjang bantaran sungai dan di lahan rawa (Tirta et al., 2013). Tepung sagu dan turunannya mengandung karbohidrat dalam jumlah yang relatif tinggi (84,7 persen) dan persentase serat pangan sehingga tergolong pangan fungsional (Alfons et al., 2011).
Cara memperoleh garam adalah dengan cara menguapkan air garam menggunakan sinar matahari (Rositawati et al., 2013). Kandungan yodium dan sulfur yang tinggi pada bawang putih penting bagi tubuh sebagai preventif dalam melawan aterosklerosis dan penyakit jantung (Husna et al., 2017). Jenis tanaman (Allium cepa L) atau lebih dikenal dengan nama bawang merah banyak digunakan sebagai bumbu masakan dari seluruh dunia.
Bawang merah termasuk salah satu jenis serat pangan yang disebut oligofruktosa yang larut dalam air (Wijaya et al., 2019). Selain banyaknya unsur yang terdapat di sebagian besar sayuran, bawang bombay juga mengandung mineral seperti belerang, besi, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, silikon, yodium, oksigen, hidran, dan molekul non-nutrisi penting lainnya. itu disebut air (Moonggarm et al., 2011). Capsicum (Capsicum frutescens L.) merupakan salah satu anggota tanaman hortikultura dari famili Solanaceae yang memiliki nilai komersial cukup besar, karena buahnya memiliki keseimbangan ideal antara daya tarik, estetika, rasa dan manfaat bagi kesehatan (Edowai et al., 2016) .
METODE PENELITIAN
- Waktu dan Tempat
- Alat dan Bahan
- Prosedur Penelitian
- Formulasi Pembuatan Tabel Mando
- Persiapan Bumbu Tabel Mando
- Alur Proses Pembuatan Tabel Mando
- Parameter Pengujian
- Uji Organoleptik (SNI 01-2346-2006)
- Analisis Proksimat
- Texture profile analys (Huidobro et al., 2005)
- Analisis Data
-Bahan pembuatan mando meja terdiri dari bahan utama berupa tuna asap, tuna goreng, tuna kukus, dan tuna rebus serta bahan pendukung berupa bumbu untuk menambah cita rasa. Susunan kata pada proses pembuatan tabel mando pada penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4. Modifikasi Zulhijrah dkk., 2020). Pada perlakuan kedua (T2), ikan tuna direbus selama 30 menit pada suhu 70-80℃ (Nasution dkk, 2018) kemudian ditimbang 30%.
Pada perlakuan ketiga (T3), ikan tuna dikukus dengan suhu 100-105℃ selama 30 menit (Syahputra et al., 2018) kemudian ditimbang 30%. Pada perlakuan keempat (T4), ikan tuna digoreng selama 8,5 menit pada suhu 120-135℃ (Muliawati et al., 2016) kemudian ditimbang 30%. Lembar hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 15. Untuk melakukan uji kadar air, siapkan wadah porselen kosong, yang telah dipanaskan dalam oven bersuhu 105º C, kemudian didinginkan selama 2 jam dalam pengering, kemudian ditimbang hingga konstan.
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram, kemudian disiapkan cawan berisi sampel, dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105º C hingga berat konstan. Untuk menguji kadar lemak dilakukan dengan menimbang labu alas bulat kosong kemudian memasukkan 2 gram sampel ke dalam ekstraktor Soxhlet pada suhu 60 ºC selama 8 jam. Untuk menghilangkan sisa kloroform dan uap air, labu alas bulat berisi lemak dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 ºC selama 2 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Uji Organoleptik
- Warna
- Aroma
- Rasa
- Tekstur
Berdasarkan uji organoleptik tingkat penerimaan anggota panel terhadap warna meja mando pengolahan bahan baku yang berbeda diperoleh nilai rata-rata bervariasi antara 2,20% sampai dengan 2,40% yang dinilai oleh 30 anggota panel dengan skor 1-3 adalah (seperti , netral dan tidak suka). Berdasarkan analisis data menggunakan uji Kruskal Wallis yang dilakukan pada uji warna menunjukkan bahwa pengolahan bahan baku yang berbeda pada tabel Mando tidak terdapat perbedaan yang nyata dengan uji warna dengan warna penampakan luar menjadi coklat kekuningan akibat sig Asymp >0,05 dari T1, T1, T3 dan T4. Berdasarkan uji organoleptik, tingkat penerimaan panelis terhadap aroma Mando meja pengolahan bahan baku yang berbeda memiliki nilai rata-rata berkisar antara 2,13% hingga 2,40% yang dinilai oleh 30 panelis dengan skor 1-3 (suka, netral dan tidak suka).
Berdasarkan analisis data dengan uji Kruskall Wallis yang dilakukan pada uji aroma menunjukkan perbedaan pengolahan mentah meja Mando tidak mempunyai perbedaan yang nyata dengan uji aroma, karena sig Asymp > 0,05 untuk perlakuan T1, T2, T3 dan T4. . Berdasarkan uji organoleptik, tingkat penerimaan anggota panel terhadap rasa mando meja melalui pengolahan bahan baku yang berbeda memiliki nilai rata-rata berkisar antara 2,20% hingga 2,57% yang ditentukan oleh 30 anggota panel dengan skor 1 - Nilai 3 (suka, netral, dan tidak suka Suka). Berdasarkan analisis data dengan uji Kruskall Wallis yang dilakukan pada uji rasa menunjukkan bahwa perbedaan pengolahan mentah Mando meja tidak mempunyai perbedaan yang nyata dengan uji aroma, karena nilai Asymp sig > 0,05 untuk perlakuan T1, T2, T3 dan T4. .
Berdasarkan uji organoleptik, tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur mando table pada pengolahan bahan baku yang berbeda memiliki nilai rata-rata berkisar antara 2,17% hingga 2,43% yang dinilai oleh 30 panelis dengan skor 1-3 (suka, netral dan tidak suka). Berdasarkan analisis data menggunakan uji Kruskall Wallis yang dilakukan pada uji tekstur terlihat bahwa berbagai pengolahan kasar meja Mando tidak mempunyai perbedaan yang nyata dengan uji aroma, karena Asymp-sig > 0,05 untuk T1, T2, T3 dan T4 perawatan. Tekstur ikan tuna kukus biasanya lebih lembut dibandingkan ikan tuna yang diolah dengan cara lain, seperti digoreng atau dibakar.
Hasil Uji Proksimat
- Kadar Air
- Kadar Abu
- Kadar Protein
- Kadar Lemak
- Kadar Karbohidrat
Tingginya kadar air pada perlakuan meja mando T3 disebabkan karena ikan tuna yang diolah dengan cara dikukus mempunyai kandungan air yang lebih banyak dibandingkan dengan ikan tuna yang diolah dengan cara dimasak. Pada proses memasak ikan tuna dengan cara dikukus, ikan tidak tersentuh air panas. Sedangkan pada proses memasak ikan tuna dengan cara direbus, ikan langsung terkena air panas.
Hal ini menyebabkan kadar air ikan tuna yang diolah dengan cara direbus lebih rendah dibandingkan dengan ikan tuna yang diolah dengan cara dikukus (Sundari et al., 2015). Sedangkan pada perlakuan T2, proses pemasakan ikan tuna berarti ikan tidak terkena api atau asap. Hasilnya, kadar abu ikan tuna yang diolah dengan cara direbus lebih rendah dibandingkan dengan ikan tuna yang diolah dengan cara diasap.
Dalam proses mengukus ikan tuna, ikan tidak tersentuh air panas. Sedangkan pada perlakuan TI pada proses pemasakan ikan tuna asap, ikan diasapi dengan menggunakan serabut kelapa. Proses pengasapan ini akan menyebabkan hilangnya protein pada ikan, sehingga kandungan protein pada ikan tuna asap lebih rendah dibandingkan dengan ikan tuna kukus (Zulhijrah et al., 2020).
Texture Profile Analysis (TPA)
- Hardness
- Springiness
- Cohesiviness
- Adhesiviness
Hasil nilai rata-rata kekerasan setiap perlakuan bahan baku yang berbeda pada tabel Mando memberikan tekstur yang tidak terlalu keras. Hal ini dapat menyebabkan meja mando yang menggunakan ikan asap menunjukkan tingkat kekerasan yang tinggi pada uji analisis profil tekstur (Utama et al., 2020). Hasil rata-rata nilai ketahanan setiap perlakuan bahan baku meja mando yang berbeda menunjukkan adanya ketahanan.
Hal inilah yang menyebabkan hasil uji analisis profil tekstur pada tabel T1 parameter pegas pengolahan mando lebih tinggi dibandingkan sampel lainnya karena semakin tinggi kadar air maka laju pegas semakin rendah (Untoro et al., 2012). Hasil nilai rata-rata kohesivitas setiap pengolahan tabel mand bahan baku yang berbeda menunjukkan struktur yang kompak. Hasil uji kohesivitas pada penelitian ini menunjukkan bahwa produk mando table pada perlakuan T3 mempunyai nilai kohesivitas yang tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Inilah alasan pertama mengapa mandobord dianjurkan dimakan selagi masih panas. Hasil uji daya rekat pada penelitian ini menunjukkan bahwa produk meja Mando secara keseluruhan mempunyai daya rekat diatas ambang batas pangan. Inilah alasan pertama mengapa mandobord dianjurkan dimakan selagi masih panas.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Saran
Kajian analisis profil tekstur dan sifat organoleptik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. Pengaruh pengasapan dengan konsentrasi asap cair tempurung kelapa yang berbeda terhadap mutu ikan bandeng asap (Chanos chanos). Aspek mikrobiologi dan sensorik (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda.
Pengaruh perbedaan suhu dan waktu pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng berduri asap (Chanos chanos forsk). Karakteristik biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan Jangilus (Istiphorus sp.) Jurnal Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Pengaruh suhu dan lama proses penggorengan terhadap pembentukan asam lemak trans Makara Science 13(1).
Uji Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campamulatus b) Sebagai Bahan Pangan Alternatif. Perubahan karakteristik mutu ikan tuna (Euthynnus affinis) dengan metode pengasapan tradisional dan pengasapan asap cair. 2014 Formulasi bumbu berbahan dasar ikan teri (Stolephorus sp) dan buah picung (Pangium edule) dengan tambahan bumbu.
Pengaruh perbedaan lama pengasapan terhadap mutu organoleptik dan kadar air ikan tuna asap (Euthynnus affinis). Kadar air, kekencangan, kadar lemak dan rasa bakso sapi dengan penambahan bandeng presto (Chanos forsk).
