PENDAHULUAN
Latar Belakang
Contoh jajanan yang sering kita jumpai saat makan mie ayam atau bakso adalah keripik pangsit. Untuk meningkatkan nilai gizi keripik pangsit dilengkapi dengan daun kelor yang kaya nutrisi (Fauziah, 2014). Daun kelor merupakan salah satu bagian tanaman kelor yang telah diteliti nilai gizi dan kegunaannya.
Daun kelor mengandung enzim yang menyebabkan bau dan rasa yang tidak sedap (tidak sedap, seperti bau tembakau yang tidak diawetkan). Oleh karena itu peneliti tertarik untuk mengambil judul “Pengaruh suplementasi daun kelor (Moringa oleifera L) pada keripik pangsit terhadap mutu organoleptik dan kandungan gizi”.
Rumusan Masalah
Pengolahan siomay dengan penambahan tepung daun kelor merupakan salah satu alternatif yang cukup baik dalam memenuhi kebutuhan gizi dalam kehidupan sehari-hari dan dapat dijadikan sebagai usaha yang bernilai ekonomi tinggi. Penambahan daun kelor pada pembuatan keripik pangsit diharapkan dapat meningkatkan minat konsumen dalam memenuhi kebutuhan nutrisinya.
Tujuan Penelitian
- Tujuan Umum
- Tujuan Khusus
Manfaat Penelitian
- Bagi IPTEK
- Bagi Masyarakat
- Bagi Peneliti
Ruang Lingkup
TINJAUAN PUSTAKA
- Suplementasi
- Pengertian
- Syarat suplementasi
- Makanan Ringan
- Pengertian
- Ciri-ciri
- Manfaat
- Kualitas
- Syarat
- Keripik Pangsit
- Pengetian
- Kriteria Pangsit yang Baik
- Bahan Pembuatan
- Kandungan Gizi Pangsit Goreng
- Prosedur Pembuatan
- Daun Kelor (Moringa oleifera)
- Klasifikasi
- Kandungan Gizi
- Protein
- Pengertian
- Fungsi Protein
- Sumber Protein
- Kalsium
- Pengertian
- Fungsi Kalsium
- Sumber Kalsium
- Mutu Organoleptik
Kentang goreng merupakan salah satu jenis makanan kering yang sering ditemukan pada kuah bakso dan mie ayam, yang jika digigit akan sangat renyah bagian tengahnya, berlemak dan mengandung bahan yang gurih. Daya tarik mie terletak pada kerenyahannya sehingga membuat banyak orang sangat menyukai kentang goreng jika disantap bersama bakso (Fauziah, 2014). Keripik pangsit seperti ini berbeda dengan pangsit biasa karena keripik pangsit hanya diambil bagian renyahnya saja, tidak memiliki badan yang menggembung seperti somay atau batagor pada umumnya.
Kalau dilihat dari tekstur keripik pangsitnya sama dengan pinggiran atau kulit pangsit biasa, yaitu kering, tipis dan seperti gelembung-gelembung kecil yang pecah di dalamnya, dan jika dilihat rasanya juga enak sekali. . Bahan utama pembuatan keripik pangsit adalah tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dengan cara menggiling gandum hingga halus dan telah dibersihkan. Tepung terigu hasil penggilingan harus kering, tidak menggumpal saat ditekan, berwarna putih, bebas partikel lain, tidak berbau apek, tidak berjamur dan bebas serangga (Astawan, 2006).
Sifat ini disebabkan oleh sifat gluten yang mengalami dehidrasi dan mengembang bila tepung terigu dicampur dengan air (Astawan, 2006). Berdasarkan kandungan gluten (proteinnya), tepung terigu dibedakan menjadi 3 jenis yaitu: tepung keras, tepung sedang, tepung lunak. Tepung yang digunakan untuk keripik pangsit adalah tepung terigu berprotein sedang atau tepung sedang yang memiliki gluten 8-12%.
Pada keripik pangsit, tepung tapioka berperan sebagai bahan yang kenyal saat dijadikan adonan dan renyah saat keripik pangsit digoreng (Astawan, 2009). Air untuk pembuatan keripik pangsit berperan sebagai media gluten dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat elastis gluten. Air yang digunakan dalam pembuatan keripik pangsit harus memenuhi persyaratan yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa dan tidak membahayakan kesehatan.
Bahan untuk membuat keripik pangsit adalah 100 gr tepung terigu, 15 gr tepung tapioka, 10 gr telur, 45 ml air, 5 gr margarin dan 3 gr garam. Sedangkan cara membuat keripik pangsit adalah pertama, telur ayam dan garam dikocok hingga merata, tepung terigu dan tapioka yang sudah diayak dicampur dengan telur dan ditambahkan air, lalu diaduk hingga rata.
METODE PENELITIAN
- Desain Peneltian
- Tempat dan Waktu Penelitian
- Sampel
- Pengamatan
- Bahan dan Alat Penelitian
- Bahan
- Alat
- Pelaksaan Penelitian
- Tahapan Persiapan
- Pembuatan Keripik Pangsit Daun Kelor
- Penelitian Pendahuluan
- Penelitian Lanjutan
- Analisis Data
Uji yang digunakan adalah uji kesukaan (uji hedonik) terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur suplemen daun kelor pada keripik pangsit. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan warna, aroma, rasa dan tekstur terbaik sebagai komposisi suplemen daun kelor pada keripik pangsit. Nilai tersebut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada warna suplemen daun kelor dengan keripik pangsit.
Dari hasil uji organoleptik aroma keripik pangsit yang ditambah daun kelor dengan 4 perlakuan berbeda diketahui rata-rata tingkat kesukaan panelis pada setiap perlakuan berbeda ditunjukkan pada angka 4,2. Nilai tersebut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada aroma suplementasi daun kelor dengan keripik pangsit. Nilai tersebut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada tekstur suplementasi daun kelor dengan keripik pangsit.
Nilai tersebut menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada rasa suplementasi daun kelor dengan keripik pangsit. Penerimaan panelis terhadap aroma, rasa, tekstur dan warna keripik pangsit yang diberi suplemen daun kelor secara umum lebih disukai panelis pada setiap perlakuan. Untuk mengetahui kualitas keripik pangsit yang diberi suplemen daun kelor, pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik.
Berikut gambar keripik pangsit (kontrol) dan perlakuan terbaik yaitu penambahan daun kelor sebanyak 15 g dapat dilihat pada Gambar 5.1. Kandungan protein keripik pangsit yang ditambah daun kelor juga memenuhi standar SNI sebesar 6,1%. Kandungan nutrisi keripik pangsit yang paling diinginkan terdapat pada perlakuan B dengan penambahan daun kelor sebanyak 15%.
HASIL PENELITIAN
Tahap Persiapan
- Persiapan Alat dan Bahan
- Persiapan Panelis
Seluruh bahan dan peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan aman sesuai spesifikasi masing-masing. Bagian daun yang diambil berjumlah lima bagian daun ke atas, tidak termasuk pucuk, dengan ciri-ciri daun mempunyai ukuran lebih kecil dibandingkan daun catuk. Rendemen diperoleh dengan cara menimbang (menghitung) berat akhir bahan yang dihasilkan dari proses dibandingkan dengan berat awal sebelum menjalani proses.
Hasil pengamatan mutu organoleptik
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
Perlakuan B merupakan perlakuan dengan skor tertinggi sebesar 3,96, sedangkan perlakuan D merupakan perlakuan dengan skor terendah sebesar 2,9. Karena adanya perubahan warna yang signifikan dari suplemen daun kelor menjadi keripik, maka uji DNMRT (Duncan’s New Multiple Range Test) dilanjutkan. Setelah diketahui uji DNMRT (Duncan New Multiple Range Test), dapat diketahui perlakuan mana yang mempunyai perbedaan nyata dan tidak ada perbedaan nyata.
Tidak terdapat perbedaan bermakna antara perlakuan B dan perlakuan A serta perlakuan C dan perlakuan D, perlakuan yang lain mempunyai perbedaan yang nyata. Perlakuan B merupakan perlakuan dengan skor tertinggi sebesar 3,88, sedangkan perlakuan D merupakan perlakuan dengan skor terendah sebesar 2,18. Karena terdapat perbedaan yang nyata aroma suplementasi daun kelor dengan keripik pangsit, maka dilanjutkan pengujian DNMRT (Duncan New Multiple Range Test).
Untuk perlakuan tidak terdapat perbedaan nyata antara perlakuan C dengan perlakuan D, sisa perlakuan mempunyai perbedaan nyata. Hasil uji organoleptik tekstur keripik pangsit bersuplemen daun kelor dengan 4 perlakuan berbeda diketahui rata-rata tingkat kesukaan anggota panel pada setiap perlakuan berbeda ditunjukkan pada grafik 4.3. Perlakuan A merupakan perlakuan dengan skor tertinggi sebesar 3,40, sedangkan perlakuan D merupakan perlakuan dengan skor terendah sebesar 2,10.
Karena terdapat perbedaan tekstur yang nyata dari suplementasi daun kelor dengan keripik pangsit, maka pengujian DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dilanjutkan. Hasil uji organoleptik tekstur keripik pangsit bersuplemen daun kelor dengan 4 perlakuan berbeda diketahui rata-rata tingkat kesukaan panelis pada setiap perlakuan berbeda ditunjukkan pada grafik 4.4. Perlakuan A merupakan perlakuan dengan skor tertinggi sebesar 3,38, sedangkan perlakuan D merupakan perlakuan dengan skor terendah sebesar 3,12.
Penilaian mutu organoleptik keripik pangsit suplementasi daun kelor
Dari segi aroma, tekstur, warna dan rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan B dengan suplementasi daun kelor 15%.
Hasil Pengamatan Kandungan Gizi
Perbandingan hasil uji hedonik terhadap warna kerupuk tepung daun kelor dan keripik pangsit daun kelor sama-sama baik antar panelis. Jumlah tepung daun kelor yang ditambahkan tidak banyak dan tidak berbeda jauh, sehingga penambahan tersebut tidak mempengaruhi kualitas aroma kerupuk. Sedangkan aroma yang didapat dari keripik pangsit dengan penambahan daun kelor sedikit kurang sedap, hal ini dikarenakan aroma khas daun kelor.
Perbandingan hasil uji hedonik aroma biskuit tepung daun kelor dan keripik roti daun kelor sama-sama disukai panelis. Penambahan serbuk daun kelor pada parameter tekstur memberikan kesan disukai panelis karena nilai kualitas tekstur menunjukkan arah yang sangat renyah sehingga panelis dapat menerima kerupuknya. Biskuit dengan penambahan tepung daun kelor 30% lebih disukai dibandingkan biskuit dengan penambahan tepung daun kelor 10% dan 20%.
Berbeda dengan keripik pangsit, semakin banyak daun kelor yang ditambahkan maka panelis semakin tidak menyukainya. Penambahan tepung daun kelor menunjukkan arah parameter rasa yang sangat palatable, sehingga kerupuk dapat diterima oleh panelis. Menurut hasil kandungan gizi yang dilakukan oleh Ruchdiansyah dkk berdasarkan SNI kerupuk, kandungan protein kerupuk tepung daun kelor memenuhi standar SNI karena kandungan protein minimal keripik pangsit lebih dari 6%.
Sebelum ditambahkan daun kelor, kandungan protein pada keripik pangsit sebesar 6,74 g, dan setelah ditambahkan daun kelor pada keripik pangsit, kandungan proteinnya menurun menjadi 6,19 g. Untuk mendapatkan kandungan gizi yang lebih tinggi, disarankan untuk mengkonversi daun kelor terlebih dahulu menjadi daun kelor. tepung. Sebab jika daun kelor dijemur atau dijemur terlebih dahulu maka kandungan nutrisi pada daun tersebut akan semakin meningkat.
PEMBAHASAN
Pengamatan mutu organoleptik
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
Panelis menilai warna kerupuk kontrol dan kerupuk dengan penambahan tepung tulang ikan gabus hingga 8% memiliki warna kuning muda, sedangkan kerupuk dengan kandungan tepung tulang ikan gabus 12-16% memiliki warna kuning. Sedangkan keripik pangsit yang ditambah irisan daun kelor berubah warna menjadi warna coklat kehijauan. Substitusi tepung tulang ikan gabus (0-16%) cenderung menurunkan kualitas hedonik sifat sensoris aroma dari 3,46 (berbau ikan) menjadi 2,76 (sedikit berbau ikan).
Panelis menyukai tekstur kerupuk dengan tepung tulang ikan hingga 8% sama seperti perlakuan kontrol dengan tekstur renyah, sedangkan perlakuan konsentrasi lebih tinggi (12 dan 16%) hanya mendapat respon sedikit disukai, dengan tekstur sedikit renyah. Penambahan tepung daun kelor pada perlakuan A3 (30% tepung daun kelor) mengakibatkan penurunan kesukaan panelis karena banyaknya jumlah tepung daun kelor yang digunakan mengakibatkan karakteristik rasa daun kelor sangat tajam sehingga menurunkan derajat rasa. preferensi untuk parameter rasa. Substitusi tepung tulang ikan gabus 4% menghasilkan respon mutu hedonik terhadap rasa yang sama dengan perlakuan kontrol yaitu sedikit pedas, sedangkan substitusi yang lebih tinggi (8 dan 16%) menghasilkan kerupuk yang kurang pedas. Hasil perbandingan uji rasa hedonik terhadap kerupuk puff pastry menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kelor puff pastry crackers, sedangkan kelor puff pastry chips menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai kelor puff pastry chips.
Untuk memenuhi kebutuhan protein sesuai AKG orang dewasa, maka Anda dapat mengonsumsi keripik pangsit sebanyak 1,05 gram. Kebutuhan derivasi kalsium untuk orang dewasa adalah 120 mg dan kandungan kalsium dalam 100 gram keripik pangsit adalah 158 mg. Untuk memenuhi kebutuhan kalsium sesuai AKG orang dewasa, maka Anda bisa mengonsumsi keripik pangsit sebanyak 76 gram.
Dari tabel diatas, berdasarkan SNI syarat mutu kerupuk mempunyai kandungan protein minimal 6%, sedangkan dari hasil analisa zat gizi pada keripik pangsit daun kelor sudah memenuhi syarat mutu SNI yaitu 6,19 %. > 6%.
Penilaian Mutu Organoleptik Keripik Pangsit Suplementasi Daun Kelor
Pengamatan Kandungan Gizi
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
