PENDAHULUAN
Latar Belakang
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
- Tujuan Umum
- Tujuan Khusus
Manfaat Penelitian
- Bagi IPTEK
- Bagi Masyarakat
- Bagi Penelitian
Ruang Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Ikan Tongkol
- Klasifikasi Ikan Tongkol
- Morfologi Ikan Tongkol
- Habitat dan Kebiasaan Hidup
Timbangan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan tuna dengan penambahan daun kelor adalah timbangan digital. Proses pembuatan bakso ikan tuna dengan penambahan daun kelor dapat digambarkan pada diagram alir berikut. Kandungan gizi nugget tuna dengan penambahan daun kelor dianalisis dengan analisis proksimat dan analisis mineral.
Berdasarkan Tabel 4.2 terlihat panelis menyukai tekstur nugget tuna dengan penambahan 10 gram daun kelor dengan nilai 2,74. Berdasarkan hasil analisis uji Kruskal Walis menunjukkan adanya perbedaan tekstur nugget tuna dengan penambahan daun kelor. Berdasarkan hasil analisis uji Krusskal Walis menunjukkan adanya perbedaan rasa nugget ikan tuna dengan penambahan 10 g daun kelor.
Kandungan protein potongan tuna dengan penambahan 10 g daun kelor dianalisis menggunakan metode Kjeldahl.
Nungget
Daun Kelor (Moringa Aleifera L)
- Taksonomi
- Morfologi
- Kandungan Daun Kelor
Susunan tulang daunnya menyirip (penninervis), dimana daun kelor memiliki tulang induk tunggal yang berjalan dari pangkal sampai ke ujung dan merupakan saluran dari tangkai daun. Membandingkan nilai gizi daun dan bubuk kelor segar dengan beberapa sumber makanan lain, jumlahnya berkali-kali lebih besar dari sumber makanan.
Karbohidrat
- Pengertian Karbohidrat
- Fungsi Karbohidrat
- Sumbar Karbohidrat
Sebagian besar buah dan sayuran tidak mengandung banyak umbi-umbian, seperti wortel dan bit, dan polong-polongan mengandung karbohidrat yang relatif lebih banyak daripada sayuran berdaun. Sumber karbohidrat yang biasa dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi jalar, singkong, talas dan sagu.
Protein
- Pengertian
- Fungsi Protein
- Sumber Protein
Protein digunakan sebagai zat pembangun tubuh untuk mengganti dan memelihara sel-sel tubuh yang rusak, memperbanyak, mencerna makanan dan menjaga proses normal tubuh. Sumber protein adalah kacang-kacangan dan produk olahannya, telur, teri, ikan segar, daging, udang, susu, dll, yang harus ditambahkan ke dalam makanan sebagai suplemen darah untuk mencegah dan mengobati anemia (Adriani dan Wirjatma, 2012). Protein asal nabati, yaitu protein yang diperoleh dari sayuran (hasil nabati), kebanyakan diperoleh dari biji-bijian (serealia) dan kacang-kacangan.
Protein hewani, yaitu protein dari produk hewani seperti daging (sapi, kerbau, kambing), telur (ayam dan bebek), susu (terutama susu sapi), dan hasil perikanan (ikan, udang, kerang, dll). Protein hewani disebut juga protein lengkap dan bermutu tinggi, karena mengandung satu set lengkap asam amino esensial yang komposisinya mendekati kebutuhan tubuh, serta memiliki daya cerna yang tinggi sehingga jumlah yang dapat diserap (dapat digunakan oleh tubuh) juga tinggi.
Lemak
- Pengertian Lemak
- Fungsi Lemak
- Sumber Lemak dan Lipida Lain
Sumber lemak tepu termasuk kacang, biji, daging dan ayam tanpa lemak, krim, susu, keju dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan lemak atau minyak.
Besi (Fe)
- Fungsi Besi
- Sumber Besi
Sumber lain yang baik adalah telur, biji-bijian, kacang-kacangan, sayuran hijau dan beberapa buah.
Uji Organoleptik
Dalam penilaian organoleptik terdapat tujuh jenis panel yaitu panel individu, panel terbatas, panel terlatih, panel sedikit terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak. Panel individu adalah orang yang sangat terampil dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh sebagai hasil dari bakat atau pelatihan yang sangat intensif. Panelis ini sangat menguasai faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap produk akhir.
Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan suku, tingkat sosial dan pendidikan. Panel ini memiliki sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan area atau kelompok tertentu.
Analisis Proksimat dan Fe
- Analisis Kadar Air
- Analisis Kadar Abu
- Analisis Protein
- Analisis Lemak
- Analisis Karbohidrat
- Analisis Fe
Nugget tuna dengan penambahan 10 g daun kelor merupakan perlakuan yang paling disukai panelis. Berdasarkan Tabel 4.2 terlihat bahwa panelis cenderung menyukai rasa tuna flakes dengan penambahan 20 gram daun kelor, dengan nilai 2,62. Berdasarkan tabel 4.3 terlihat bahwa lemak yang terkandung dalam potongan ikan tongkol dengan penambahan 10 gram daun kelor adalah sebesar 12,74 g/100g (12,74%).
Berdasarkan Tabel 4.3 terlihat bahwa karbohidrat yang terkandung dalam nugget tuna dengan penambahan 10 gram daun kelor adalah sekitar 49,12g/100g (49,12%). Berdasarkan Tabel 4.3 terlihat bahwa Fe yang terkandung dalam nugget tuna dengan penambahan 10 gram daun kelor adalah sekitar 13,62 mg/100g (136,2 ppm).
METODE PENELITIAN
Desain Penelitian
Pembuatan tuna flakes yang disuplementasi dengan daun kelor dengan beberapa perlakuan berbeda kemudian diteliti pengaruhnya terhadap kualitas organoleptik dan kadar karbohidrat, protein, lemak, air, abu dan besi.
Tempat dan Waktu Penelitian
Bahan dan Alat Penelitian
- Bahan
- Alat
Hasil analisis proksimat dan Fe pada nugget tuna kontrol dan dengan penambahan daun kelor (10 g) dapat dilihat pada Tabel 4.3 yaitu sebagai berikut. Penerimaan panelis terhadap sifat organoleptik nugget ikan tuna dengan penambahan daun kelor yang dihasilkan pada penelitian ini ditentukan dengan uji organoleptik. Berdasarkan Tabel 4.3 terlihat bahwa kadar air nugget tuna dengan penambahan 10 gram daun kelor adalah sebesar 20,32 g/100 g (20,32%).
Berdasarkan Tabel 4.3 terlihat bahwa protein pada nugget tuna dengan penambahan 10 gram daun kelor sekitar 13,85 mg/100g (13,85%). Sedangkan kandungan nutrisi pada nugget tuna perlakuan terbaik (penambahan 10 gram daun kelor) dapat diketahui.
Pelaksanaan Penelitian
- Tahapan Persiapan
- Pembuatan Nugget Ikan Tongkol dengan Penambahan
Pengamatan
- Pengamatan Subjektif
- Pengamatan Objektif
Uji hedonik yang digunakan dalam penelitian ini bertujuan untuk menganalisis tingkat kesukaan nugget ikan dengan penambahan daun kelor menunjukkan respon penerimaan dari panelis. Hasil uji hedon nugget ikan dengan penambahan daun kelor dilakukan pada 25 orang panelis agak terlatih, yang dapat dilihat pada Tabel 4.1 sebagai berikut. Berdasarkan hasil analisis uji Kruskal Walis menunjukkan adanya perbedaan aroma nugget ikan yang ditambahkan daun kelor.
Berdasarkan Tabel 4.2 terlihat bahwa rasa partikel tuna dengan penambahan daun kelor perlakuan yang paling disukai oleh panelis adalah P1 (penambahan 10 g daun kelor), dengan nilai 2,65. Untuk mendapatkan nilai rekomendasi kebutuhan Fe remaja disarankan untuk mengkonsumsi ikan tuna flakes dengan penambahan daun kelor sebanyak 2 lembar per hari.
Pelakksanaan Penelitian
- Tahap Persiapan
Analisis Data
Sedangkan untuk potongan ikan dengan penambahan daun kelor perlakuan yang paling disukai panelis adalah P2 (20 g daun kelor) dengan nilai 2,74. Dari hasil uji organoleptik bau partikel ikan terlihat pada perlakuan kontrol dengan nilai 2,96, perlakuan P1 (penambahan 10 gram siklus kelor) dengan nilai 2,46, perlakuan P2 (penambahan 20 gram daun kelor) dengan nilai 30 gram daun kelor dan P1 dengan nilai 2,6 gram. 2.28. Dari hasil uji organoleptik terlihat warna partikel tuna pada perlakuan kontrol dengan nilai 3,02, perlakuan P1 (penambahan 10 gram siklus kelor) dengan nilai 2,74, perlakuan P2 (penambahan 20 gram daun kelor) dengan nilai 30 gram daun kelor dan P1 dengan nilai 2,6 gram 3. 2,58.
Dari hasil uji organoleptik terlihat tekstur nugget tuna pada perlakuan kontrol dengan nilai 2,98, perlakuan P1 (penambahan 10 gram daun kelor) dengan nilai 2,74, perlakuan P2 (penambahan daun kelor 20 gram) dengan nilai 2,64 gram dan P3,64 daun dan P3,64 daun. 42 4. Disarankan bagi remaja, ibu hamil dan menyusui untuk mengkonsumsi tuna nugget dengan tambahan daun kelor dalam jumlah yang cukup atau untuk menambah kebutuhan zat gizi terutama Fe.
HASIL PENELITIAN
Nugget Ikan Tongkol Ditambah Daun Kelor
Bakso ikan yang dibuat pada penelitian ini diberi suplemen daun kelor dengan 3 perlakuan yaitu penambahan 10g, 20g, 30g dan tanpa daun kelor sebagai kontrol. Nugget yang ditambah dengan 10 gram, 20 dan 30 gram daun kelor memiliki warna kuning keemasan dan tampak hijau serta memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan kontrol.
Uji Organoleptik Pada Nugget Ikan Tongkol
Nugget dengan penambahan 10 gram, 20 dan 30 gram daun kelor memiliki warna kuning keemasan dan tampak hijau serta memiliki tekstur yang lebih lembut dibandingkan kontrol. penambahan 20 g daun kelor) dengan rata-rata 2,62 dan terendah pada perlakuan tuna flakes dengan penambahan 30 gram daun kelor dengan rata-rata 2,28. Berdasarkan tabel 4.1 di atas terlihat bahwa kontrol menerima warna tuna flakes yang paling disukai, sedangkan penambahan daun kelor tertinggi pada perlakuan P1 (penambahan 10 g daun kelor) dengan rata-rata 2,74 dan terendah pada perlakuan tuna flakes dengan penambahan 30 gram daun kelor dengan rata-rata 2. Berdasarkan tabel 4.1 di atas terlihat bahwa kontrol mendapatkan tekstur partikel tuna yang paling disukai, sedangkan penambahan daun kelor tertinggi pada perlakuan P1 (penambahan 10 g daun kelor) dengan rata-rata 2,74 dan terendah pada perlakuan partikel tuna dengan rata-rata penambahan daun kelor 30 gram,2 gram.
Berdasarkan tabel 4.1 di atas terlihat penerimaan rasa nugget tuna paling disukai pada kontrol, sedangkan penambahan daun kelor tertinggi pada perlakuan P1 (penambahan 10 g daun kelor) dengan rata-rata 2,64 dan terendah pada perlakuan nugget tuna dengan penambahan daun kelor rata-rata 30 gram. Berdasarkan hasil pengujian secara keseluruhan menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai rasa, warna, aroma dan tekstur nugget tuna dibandingkan kontrol.
Analisis Perbedaan Sifat Organoleptik Nugget Ikan Tongkol
Hasil tersebut menunjukkan bahwa H0 ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan warna nugget yang ditambahkan daun kelor. Hasil tersebut menunjukkan bahwa H0 ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan tekstur nugget yang ditambahkan dengan daun kelor. Hasil tersebut menunjukkan bahwa H0 ditolak, sehingga dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan rasa pada nugget yang ditambahkan daun kelor.
Analisis Proksimat dan Fe Pada Nugget Ikan Tongkol
Hasil analisis proksimat dan biji Fe tuna pada kontrol dan perlakuan terbaik pada 100 g dengan 2 kali pengujian. Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik melibatkan 25 panelis semi terlatih pada nugget ikan tuna dengan penambahan daun kelor persentase 0 (kontrol), 10g, 20g dan 30g. Hasil ini sejalan dengan penelitian Endang et al (2018) yang menunjukkan adanya perbedaan nugget ayam yang ditambahkan daun kelor.
Berdasarkan penjelasan di atas, nugget ikan tuna dengan perlakuan terbaik dapat diklaim sebagai pakan tinggi Fe apabila setiap 100 g tuna nugget dapat menyediakan Fe minimal 30% dari AKG juvenil yaitu sekitar 4,5 mg. Analisis musiman dan tingkat pemanfaatan ikan tongkol (Euthynnus affinis) di Perairan Brondong Utara, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur.
PEMBAHASAN
Uji Organoleptik Pada Nugget Ikan Tongkol
Penelitian Hasniar, dkk (2019) juga menunjukkan hasil yang serupa yaitu terdapat perbedaan aroma bakso yang ditambahkan daun kelor. Hasil penelitian ini sama dengan Endang et al (2018) yang menunjukkan adanya perbedaan nugget ayam dengan fortifikasi daun kelor. Hal ini dikarenakan nugget dengan penambahan 10 gram daun kelor memiliki tekstur yang lebih padat dibandingkan dengan nugget dengan penambahan daun kelor dalam jumlah yang lebih banyak.
Hasil tersebut sejalan dengan penelitian (Endang et al, 2018) yang menyatakan bahwa terdapat perbedaan rasa pada nugget ayam yang ditambahkan daun kelor. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Hasniar, dkk (2019) yaitu terdapat perbedaan yang sangat signifikan pada konsistensi bakso yang ditambahkan daun kelor.
Analisis Proksimat dan Fe Pada Nugget Ikan Tongkol
PENUTUP
Kesimpulan
Saran
