DAYA TERIMA BOLU CUKKE DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA)

(1)

22

DAYA TERIMA BOLU CUKKE DENGAN PENAMBAHAN

TEPUNG DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA)

Risnawati1, Lydia Fanny2, Zakaria2, Retno Sri Lestari2

1

Alumni, Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar

2

Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar

ABSTRACT

Background :In South Sulawesi are the hallmark of a Cukke Sponge Cake especially in

Soppeng, cukke sponge cake known as food traditional cakes. Cukke a typical sponge cakes bugis which has a sweet taste that is often found among people especially the Bugis community (Soppeng). Besides the manufacture of sponge cukke using the addition of sugar and palm sugar that can be used in terms of aroma and color.

Objective :To improve the nutritional value of cukke sponge cake researchers interested

in making cukke sponge cake with the addition of moringa leaf powder (Moringa Oleifera). This study aims to determine the acceptability of cukke sponge cake with the addition of moringa leaf powder (Moringa Oleifera).

Method :This research is pre experiment. Panelists were students majoring in nutrition.

Then the results were processed using SPSS program further data is presented in tabular form and narrative.

Result : The results showed that the received power cukke cake with the addition of

Moringa leaf powder panelists really like at a concentration of 1%, which is the aspect of color as much as 83%, as much as 88% aspect flavor, aroma aspect as much as 83%, and texture aspects as much as 82%. Cukke received power with the addition of flour sponge leaves of Moringa (Moringa oleifera) panelists were really like at a concentration of 1%.

Conclusion :In the manufacture of sponge cukke with the addition of Moringa leaf

powder formula should use a concentration of 1% since, the aspect of color, flavor, aroma, and texture of the most highly preferred by the panelists.

Keywords : Receive Power, Cukke Sponge Cake, Moringa Leaf

PENDAHULUAN

Konsumsi daun kelor merupakan salah satu alternatif untuk menanggulangi kasus kekurangan gizi di Indonesia.Hasil riset ilmiah menyusui.Beta-carotene yang ditemukan dalam kelor merupakan precursor retinol (Vitamin A).terdapat 25 jenis beta-carotene, tergantung dari varietas (Price, 2000).

Satu sendok makan tepung daun kelor mengandung sekitar 14% protein, 40% calsium, 23% zat besi, dan mendekati seluruh kebutuhan balita akan vitamin A. Enam sendok makan penuh dapat memenuhi kebutuhan zat besi dan kalsium wanita hamil dan menyusui.

Beta-carotene yang ditemukan dalam kelor

merupakan prekursor retinol (Vitamin

A).Terdapat sekitar 25 jenis beta carotene, tergantung dari varietas (Price, 2000).

Di Sulawesi Selatan terdapat ciri khas kue bolu cukke khususnya di Kabupaten Soppeng, kue bolu cukke terkenal sebagai makanan kue tradisional. Bolu cukke merupakan kue khas bugis yang memiliki rasa manis yang sering dijumpai dikalanganmasyarakat khususnya para masyarakat bugis (Soppeng).

Selain itu pembuatan bolu cukke menggunakan penambahan gula pasir dan gula aren yang bisa digunakan dari segi aroma dan warna.Untuk meningkatkan nilai gizi bolu cukke peneliti tertarik untuk membuat bolu

(2)

23 cukke dengan penambahan tepung daun kelor

(Moringa Oleifera).

METODE

Jenis, Desain Tempat dan Waktu

Penelitian ini menggunakan jenis penelitian pre eksperimen dengan desain yang digunkaan adalah post test group.Penelitian ini bertempat di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.

Bahan dan Alat Pembuatan Bolu Cukke

Bahan dari pembuatan bolu cukke, yaitu tepung terigu 300 g, tepung daun kelor 1% (3 g), 2% (6 g) dan 3% (9 g).telur ayam 5 butir, gula aren 400 g, kayu manis bubuk. Alat yang digunakan dalam pembuatan bolu cukke, yaitu timbangan, baskom, mixer, sendok, spatula, cetakan bolu dan alas pemanggang.

Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data daya terima diperoleh dari formulir yang diisi oleh panelis,

panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih sebanyak 25 orang.Penelitian data ttersebut menggunakan skala hedonik. Penilaian data subyektif atau organoleptik warna, rasa, aroma, tekstur (lembut) dilakukan dengan uji hedonik.

Pengolahan dan Analisis Data

Data dikelompokkan dan diolah secara manual menggunakan kalkulator dan komputer.Data disajikan dalam bentuk tabel dan narasi.

HASIL

Daya Terima Aspek Warna

Daya terima masyarakat terhadap aspek warna bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor yang melibatkan indera penglihatan yaitu, mata, setiap panelis memiliki kesan yang berbeda-beda dengan demikian data yang diperoleh sangat beragam.Tingkat kesukaan panelis terhadap warna dapat dilihat pada tabel 01.

Tabel 01.

Distribusi Daya Terima Bolu Cukke Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Berdasarkan Aspek Warna

Warna

Penambahan Tepung Daun Kelor

1% 2% 3% n % n % n % Sangat Suka 11 44 2 8 2 8 Suka 11 44 9 36 9 36 Agak Suka 3 12 14 56 9 36 Tidak Suka - - - - 5 20 Jumlah 25 100 25 100 25 100

Tabel 01 menunjukkan bahwa daya terima terima panelis terhadap bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan aspek warna dengan konsentrasi 1% dari aspek warna adalah 11 panelis (44%) yang sangat suka, 11 panelis (44%) yang suka. Bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 2% adalah 2 panelis (8%) yang sangat suka. Bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor

dengan konsentrasi 3% adalah 2 panelis (8%) sangat suka, 9 panelis (36%) yang suka. Daya Terima Aspek Rasa

Daya terima masyarakat terhadap aspek rasa bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor yang melibatkan indera pengecap yaitu lidah, setiap panelis memiliki kesan yang berbeda-beda dengan demikian data yang diperoleh sangat beragam.Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dapat dilihat pada tabel 02.

(3)

24

Tabel 02.

Distribusi Daya Terima Bolu Cukke Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Berdasarkan Aspek Rasa

Rasa

1% 2% 3% n % n % n % Sangat Suka 17 68 3 12 5 20 Suka 7 28 8 32 9 36 Agak Suka - - 8 32 4 16 Tidak Suka 1 4 6 24 7 28 Jumlah 25 100 25 100 25 100

Tabel 02 menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan aspek rasa dengan konsentrasi 1% dari aspek rasa adalah 17 panelis (68%) yang sangat suka, 7 panelis (28%) yang suka. Bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 2% adalah 3 panelis (12%) yang sangat suka, 8 panelis (32%) yang suka. Bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 3% adalah 5

panelis (20%) yang sangat suka, 9 panelis (36%) yang suka.

Daya Terima Aspek Aroma

Daya terima masyarakat terhadap aspek aroma bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor yang melibatkan indera penciuman yaitu hidung, setiap panelis memiliki kesan yang berbeda-beda dengan demikian data yang diperoleh sangat beragam.Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dapat dilihat pada tabel 03.

Tabel 03.

Distribusi Daya Terima Bolu Cukke Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Berdasarkan Aspek Aroma

Aroma

1% 2% 3% n % n % n % Sangat Suka 13 52 3 12 3 12 Suka 8 32 10 40 9 36 Agak Suka 3 12 9 36 7 28 Tidak Suka 1 4 3 12 6 24 Jumlah 25 100 25 100 25 100

Tabel 03 menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan aspek aroma dengan konsentrasi 1% adalah 13 panelis (52%) yang sangat suka, 8 panelis (32%) yang suka. Bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 2% adalah 3 panelis (12%) yang sangat suka, 10 panelis (40%). Bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 3% adalah 3 panelis

(12%) yang sagat suka, 9 panelis (36%) yang suka.

Daya Terima Aspek Tekstur

Daya terima masyarakat terhadap aspek tekstur bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor yang melibatkan indera perabah atau sentuhan, setiap panelis memiliki kesan yang berbeda-beda denga demikian data yang diperoleh sangat beragam. Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dapat dilihat pada tabel 04

(4)

25 Tabel 04.

Distribusi Daya Terima Bolu Cukke Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor Berdasarkan Aspek Tekstur

Tekstur

1% 2% 3% n % n % n % Sangat Suka 11 44 1 4 5 20 Suka 10 40 14 56 9 36 Agak Suka 4 16 5 20 8 32 Tidak Suka - - 5 20 3 12 Jumlah 25 100 25 100 25 100

Tabel 04 menunjukkan bahwa daya terima panelis terhadap bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan aspek tekstur dengan konsentrasi 1% adalah 11 panelis (44%) yang sangat suka, 10 panelis (40%) yang suka. Bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 2% adalah 1% (4%) yang sangat suka, 14 panelis (56%) yang suka. Bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi 3% adalah 5 panelis (20%) yang sangat suka, 9 panelis (36%) yang suka.

Tingkat kesukaan

Tabel 05

Skor Persentase dan Kriteria Tingkat Kesukaan Panelis Terhadap Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap

Bolu Cukke Dengan Konsentrasi Tepung Daun Kelor 1%

Aspek Penilain

Skor Persentase

(%) Kriteria

Warna 83 Sangat Suka

Rasa 88 Sangat Suka

Aroma 83 Sangat Suka

Tekstur 82 Sangat Suka

Tabel 05 menunjukkan bahwa bolu cukke dengan penambahan tepung duan kelor 1% dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur sangat di sukai oleh panelis.

Tabel 06

Bolu Cukke Dengan Konsentrasi Tepung Daun Kelor 2%. Aspek Penilain Skor Persentase (%) Kriteria Warna 63 Suka

Rasa 88 Sangat Suka

Aroma 63 Suka

Tekstur 61 Kurang Suka

Tabel 06 menunjukkan bahwa bolu cukke dengan penambahan tepung duan kelor 2% kurang di sukai dari aspek tekstur, sedangkan aspek rasa sangat di sukai dari oleh panelis.

Tabel 07

Bolu Cukke Dengan Konsentrasi Tepung Daun Kelor 3%

Aspek Penilain

Skor

Persentasen (%) Kriteria

Warna 60 Kurang Suka

Rasa 62 Kurang Suka

Aroma 59 Kurang Suka

Tekstur 66 Suka

Tabel 07 menunjukkan bahwa bolu cukke dengan penambahan tepung duan kelor 3% kurang di sukai dari aspek warna, rasa, aroma, sedangkan aspek tekstur sangat di sukai dari oleh panelis.

(5)

26

Kandungan Nilai Gizi

Kandungan gizi bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dapat dilihat pada tabel 08.

Tabel 08

Kandungan Nilai Gizi Bolu Cukke Per Biji DenganPenambahan Tepung Daun Kelor 1%,

2%, Dan 3%

Zat Gizi Konsentrasi

1% 2% 3% Energi (kkal) 41.45 39.67 38.28 Protein (g) 0.83 0.82 0.80 Lemak (g) 0.46 0.46 0.44 Karbohidrat (g) 8.53 8.10 7.81 Kalsium (mg) 7.57 8.07 8.53 Fosfor (mg) 12.79 12.53 12.20 Besi (mg) 0.32 0.32 0.32 Vit. B1 (mg) 0.01 0.01 0.01 Vit. C (mg) 0 0.01 0.01

Sumber : Dianalisis menggunakan DKBM, 2013

PEMBAHASAN

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, tidak dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).

Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dari aspek warna yang paling disukai oleh panelis adalah pada konsentrasi 1%, warna hijau pada bolu cukke disebabkan karena dalam daun kelor terdapat klorofil atau pigmen hijau (Kurniasih, 2014) bila dibandingkan dengan konsentrasi 3% yaitu berwarna coklat gelap maka akan lebih menarik jika bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 1%.

Sama halnya pada penelitian yang dilakukan Vani pada tahun 2011 yaitu cookies dengan substitusi tepung daun kelor 10% lebih di sukai dari aspek warna dari pada cookies dengan substitusi tepung daun kelor 5% dan 15%, hal ini disebabkan karena cookies yang cerah dan coklat.

Rasa merupakan perasaan yang timbul dari indera pencicip atau lidah, setiap orang

memiliki tingkat kepekaan yang berbeda-beda. Rasa juga berpengaruh terhadap penerimaan produk pangan.

Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor dari aspek rasa yang paling disukai oleh panelis adalah pada konsentrasi 1%.

Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf alfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk ke dalaam mulut (Winarno, 2004).

Berdasarkan hasil penelitian bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor aroma yang paling disukai panelis yaitu konsentrasi 1%.

Testur merupakan gambaran yang memperlihatkan kekuatan suatu produk makanan dipengaruhi oleh bahan dasar dan perlakuan selama proses pengolahan, dimana tekstur mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 2004). Tekstur memiliki pengaruh terhadap produk bolu cukke misalnya tingkat kekenyalan, kekerasan, dan sebagainya.

Berdasarkan hasil penelitian terhadap bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor yang paling disukai oleh panelis adalah pada konsentrasi 1%. Hal ini disebabkan oleh tingkat tekstur bolu cukke yang berbeda-beda karena pengaruh penambahan tepung daun kelor yang berbeda-beda.

KESIMPULAN

1. Daya terima bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan aspek warna yang paling sangat di sukai panelis adalah konsentrasi 1%.

2. Daya terima bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan aspek rasa paling sangat di sukai panelis adalah konsentrasi 1%, dan 2%.

3. Daya terima bolu cukke dengan penambahan tepung dau kelor berdasarkan aspek aroma yang paling sangat di sukai panelis adalah konsentrasi 1%..

4. Daya terima bolu cukke dengan penambahan tepung daun kelor berdasarkan aspek tekstur yang paling sangat di sukai panelis adalah konsentrasi 1%.

5. Bolu Cukke dengan konsentrasi 3% tepung daun kelor memiliki kandungan nilai gizi kalsium yang lebih tinggi

(6)

27 dibandingkan bolu cukke dengan

konsentrasi 1% dan 2%.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, Latif, Ashraf, Gilani (2007). Dalam; Sri Winarti. (2010). MakananFungsional. Yogyakarta; Graha Ilmu.

Astuti.(2001). Dalam; Rizka Purnamasari.(2013). Pengaruh

Substitusi Tepung Buah Pare

(momordica charantia L.) terhadap Daya Terima BrownisKukus. Karya Tulis.

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.

Fahey, (2005).Dalam; Sri Winarti.(2010).

Makanan Fungsional.Yogyakarta; graha

Ilmu.

Firsonigosa.(2008). Kelor (moringa oleifera),

Tanaman Bermanfaat untuk Berantas Gizi

Buruk.http://www.blogster.com/kelor- tanaman-bermanfaat-untuk-berantas-gizi-buruk.htm. (diakses 30 desember 2011).

Jonni, dkk. (2008). Cegah Malnutrisi dengan

Kelor (moringa oleifera) Yogyakarta:

kanisius.

Krisnadi AD. (2015) Kelor Super Nutrisi Kurniasih.(2014). Khasiat dan Manfaat Daun

Kelor.Yogyakarta; Pustaka Baru Press.

Okki, D. (2011). Daun Kelor Menyimpan

khasiat Kesehatan

http://sangdewi.mywapblog.com/?=DAU N+KELOR+MENYIMPAN=KHASIAT+U NTUK+KESEHATAN (Diakses 1 januari 2012).

Pradana.(2013). Daun Sakti Penyembuhan

Segala Penyakit. Yogyakarta; Octopus

Publishing House

Rahayu.(1997). Dalam; Rizka Purnamasari.(2013). Pengaruh

Substitusi Tepung Buah Pare

(momordica charantia L.) terhadap Daya Terima BrownisKukus. Karya Tulis.

Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar.

V.F Dwi Vani. (2011). Daya Terima dan

Analisis Komposisi Gizi pada Cookies dan Brownis Kukus Pandan dengan Substitusi Tepung Aun Kelor (Moringa Oleifera Lamk).Karya Tulis. Jurusan Gizi

Poltekkes Makassar

Winarno.(2004). Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta; PT. Gramedia Pustaka Utama.