Laporan tugas akhir dengan judul “KONTROL KUALITAS MENGGUNAKAN METODE HACCP PADA PRODUK MADU MONGSO ZAHRA (STUDI KASUS DI INDUSTRI RUMAH TANGGA PJ. ROHMAH DI KUDUS)”. Rohmah food merupakan industri rumahan yang memproduksi makanan khas Kudus yaitu jenang dan madu mongso. Rohmah food merupakan industri rumahan yang memproduksi makanan khas Kudus yaitu Jenang dan Madu Mongso.
Ruang lingkup kajian penelitian ini adalah pengendalian mutu dan penerapan konsep HACCP pada produk Madu Mongso dengan merek “Zahra”. Penelitian ini diharapkan dapat menjadi pedoman untuk meningkatkan kualitas dan memperbaiki kekurangan yang masih ada pada produk madu mongso.
PENDAHULUAN
- Latar Belakang Masalah
- Rumusan Masalah
- Batasan Masalah
- Tujuan Penelitian
- Manfaat Penelitian
- Sistematika Penulisan
Cari tahu penyebab munculnya sumber jamur pada madu mongso sebelum tanggal kadaluwarsanya, yaitu umur simpan madu mongso selama 2 bulan. Penelitian ini memungkinkan penulis untuk menerapkan ilmu yang diperoleh selama studinya dengan menerapkannya langsung ke masyarakat. Untuk memperjelas pemahaman penelitian ini, maka sistem penulisan laporan tugas akhir akan diuraikan sebagai berikut.
TINJAUAN PUSTAKA DAN LANDASAN TEORI
Tinjauan Pustaka
Kajian pustaka atau tinjauan pustaka dapat diperoleh melalui jurnal ilmiah, seminar nasional, laporan, karya tulis dan sumber lain yang berkaitan atau mendekati keamanan pangan dari sudut pandang pengendalian mutu dan HACCP sebagai bahan acuan dan pertimbangan dalam penulisan laporan. Pendekatan menggunakan metode HACCP dilakukan seperti pada penelitian sebelumnya seperti pada Tabel 2.1, misalnya penelitian Ajun Tri Setyoko dan Ellia Kristiningrum (2018) melakukan penelitian tentang pengembangan desain sistem keamanan pangan menggunakan HACCP pada UKM yang memproduksi nugget ikan. Novri Ilmiawan, Sussi Astuti dan Otik Nawansih (2014) dengan kajian penggabungan penerapan sistem penjaminan mutu ISO 9001:2008 dan sistem HACCP pada sistem keamanan pangan ISO Studi Kasus di PT. Indokom Samudra Persada).
Perhatian dan minat generasi muda terhadap pangan madu mongso cenderung menurun, hal ini dikarenakan tidak diperhatikannya jaminan keamanan pangan karena jaminan keamanan pangan berasal dari sumber pengolahannya. Penggabungan Penerapan Sistem Penjaminan Mutu ISO 9001:2008 dan Sistem HACCP pada Studi Kasus Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO di PT.
Landasan Teori
- Mutu Pangan
- Karateristik Mutu Produk
- Hubungan Mutu Dengan Pelanggan
- Kepuasan Pelanggan
- Hambatan Dalam Menerapkan Sistem Manajemen Mutu
- Keuntungan Mutu
- Sistem Manajemen Keamanan Pangan
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Elemen – Elemen HACCP
- Langkah – Langkah Menyusun HACCP
- Bahaya Dalam Keamanan Pangan
- Kapang
- Jajanan Madu Mongso
- Bahan Pembuatan Madu Mongso
Tape Ketan berbahan dasar ketan putih dan ketan hitam mempunyai rasa dan kelengketan yang berbeda. Rasanya yang gurih terbuat dari beras ketan putih dan untuk menghasilkan tekstur ketan dibuat dari beras ketan hitam. Madu mongso merupakan makanan ringan yang bahan bakunya merupakan campuran beras ketan putih dan beras ketan hitam.
Komposisi persentase campuran antara ketan putih dan ketan hitam berbeda-beda pada setiap PIRT, hal ini dapat dipengaruhi oleh resep keluarga yang diturunkan dari generasi ke generasi. Gula yang digunakan pada madu mongso "Zahra" ada 2 jenis yaitu gula merah dan gula pasir.
Hipotesis Dan Kerangka Teoritis
- Hipotesis
- Kerangka Teoritis
Bahan tambahan lain ialah vanila yang bertindak sebagai pewangi untuk memberikan aroma harum kepada madu mongso. Tujuan penggunaan natrium benzoat dalam madu mongso adalah untuk menghalang pertumbuhan mikrob jenis acuan dan yis. Penggunaan natrium benzoat mestilah tidak melebihi had yang ditetapkan oleh BPOM melalui pekeliling nombor KH bertarikh 5 Disember 2006.
HACCP dapat memberikan rekomendasi perbaikan bagi pelaku usaha dan mencari sumber penyebab timbulnya jamur pada madu mongso. Munculnya jamur pada produk makanan madu mongso sebelum produk mencapai kematangan mengharuskan pemilik industri rumah tangga untuk mengosongkan stok produknya di toko oleh-oleh. Penulis telah membaca berbagai sumber referensi, metode HACCP merupakan metode yang tepat untuk membantu menganalisis sehingga ditemukan penyebab dan solusi permasalahan yang timbul pada produk madu Zahra mongso.
Berikut langkah-langkah analisis pengendalian mutu dan konsep HACCP produk madu mongso. Langkah pertama yang dilakukan adalah mengumpulkan data dari beberapa referensi, serta tulisan ilmiah, yang membantu menjadi landasan teori. Pengamatan selama penelitian meliputi analisis bahan baku, proses produksi, peralatan produksi, pekerja dan uji laboratorium.
Pengamatan langsung pada tahap produksi meliputi alat produksi dan sistem kerja, serta pekerja pada produksi jajanan madu mongso. Bahan kemasan berminyak dan timbul jamur pada produk yang masih dalam kondisi baik (produk belum kadaluwarsa), sehingga stok harus dikeluarkan dan diganti dengan madu mongso yang baru. Pengumpulan data diperoleh dengan melakukan observasi langsung terhadap bahan baku, proses produksi, produk jadi dan uji laboratorium terhadap produk air dan madu mongso di PJ.
METODE PENELITIAN
Pengumpulan Data
Teknik Pengumpulan Data
Pengujian Hipotesa
Metode Analisis Data
Pembahasan
Penarikan Kesimpulan
Diagram Alir
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Pengumpulan Data
- Gambaran Umum Industri Rumah Tangga
- Proses Pembuatan Madu Mongso
Madu mongso adalah makanan ringan khas Jawa atau makanan dengan warna coklat gelap dan rasa manis yang nyata. Bahan utama madu mongso ialah penapaian pulut, yang menghasilkan pita pelekat. Proses penapaian mengambil masa 3 hari. Bahan-bahan madu mongso Zahra ialah pulut putih, pulut hitam, gula kelapa, gula pasir dan kelapa.
Proses produksi madu mongso dilakukan dengan cara fermentasi atau pemasakan ketan hingga menjadi tape ketan. Proses pembuatan madu mongso dilakukan melalui 3 tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian atau pengemasan. Tahap penyiapan bahan yang dilakukan adalah menyiapkan bahan baku madu mongso yaitu: beras ketan putih, beras ketan hitam, gula kelapa, gula pasir, kelapa tua, daun pandan, vanili dan natrium benzoat.
Alatan hendaklah sentiasa bersih dan berkeadaan baik agar proses pembuatan madu mongso berjalan dengan lancar. Penimbang berfungsi untuk menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam penghasilan madu mongso, contohnya untuk menimbang pulut dan gula pasir. Kuali yang digunakan untuk madu mongso Zahra ialah kuali besi tuang besar yang dituang dan dibakar dengan kayu api.
Tahap pelaksanaan merupakan tahapan penting dalam proses produksi madu mongso, yang pertama diawali dengan penyiapan bahan dan penyiapan alat. Jumlah komposisi bahan pembuatan madu mongso berbeda-beda tergantung jumlah kilogram ketan/tape ketan (setelah dikeringkan). Proses akhir pembuatan madu mongso adalah pemotongan dan pengemasan yang dilakukan setelah madu mongso dingin.
Pengolahan Data
- Pengendalian Mutu Alat Produksi
- Pengendalian Mutu Pemasakan 1
- Pengendalian Mutu Pembuatan Santan
- Pengendalian Mutu Pemasakan 2
- Pengendalian Mutu Pemasakan 3
- Pengendalian Mutu Pemasakan 4
- Pengendalian Mutu Pengirisan dan Pengemasan
- Konsep HACCP Produk Madu Mongso Zahra
- Pembentukan Tim HACCP
- Deskripsi Produk
- Identifikasi Tujuan Penggunaan Produk
- Peta Produksi Madu Mongso
- Analisa Bahaya
- Penetapan Critical Control Point (CCP)
- Penetapan Batas Kritis
- Penetapan Tindakan Monitoring
- Tindakan Koreksi
- Verifikasi Mikrobiologi Pangan
- Dokumentasi Dan Pencatatan
Produksi madu mongso memerlukan waktu yang lebih lama karena adanya proses fermentasi campuran ketan hitam dan ketan putih selama 3 hari, sehingga menjadi tape ketan yang sempurna. Komposisi produk madu mongso Zahra adalah beras ketan putih, beras ketan hitam, gula pasir, gula kelapa, santan, natrium benzoat. Pekerja tidak memakai sarung tangan, alat pemotong kotor, dan campuran madu mongso kurang matang dan kering.
Wajib menggunakan sarung tangan yang bersih dan alat pemotong yang baik untuk memastikan madu mongso benar-benar matang. Hasil identifikasi CCP bahan produksi madu mongso yang masuk dalam kategori CCP adalah pita perekat beras dan air PDAM. Berdasarkan hasil penelitian terkait pengendalian mutu dengan konsep HACCP pada produk madu mongso yang dilakukan pada industri dalam negeri.
Analisa Dan Interpretasi
- Analisa HACCP Madu Mongso
Pembuktian Hipotesa
Proses produksi madu mongso mulai dari bahan baku, alat, dan produk jadi dilakukan analisa laboratorium dan pengujian terhadap komponen-komponen yang diduga menjadi penyebab timbulnya jamur pada madu mongso sebelum tanggal kadaluwarsa yang ditetapkan oleh pemilik usaha. Hasil pengolahan data dan uji laboratorium juga menemukan kandungan tembaga pada madu mongso melebihi baku mutu yang ditetapkan. Madu mongso cepat terbentuk karena kandungan jamur pada bahan utama yaitu bekatul tinggi dan kandungan tembaga di atas baku mutu karena proses pemasakan menggunakan panci tembaga dan waktu pemasakan yang lama.
Dan ketika penulis menemukan penyebab timbulnya jamur pada madu mongso dan kandungan tembaga yang berlebihan, maka penulis akan memasukkannya sebagai saran perbaikan. Hasil penelitian menemukan munculnya jamur atau cendawan pada madu mongso yang belum kadaluarsa disebabkan pemasakan bahan baku tape ketan yang belum benar-benar kering (kandungan jamur masih tinggi). Kurangnya pengendalian kualitas pada proses produksi ditemukan karena pekerja tidak menggunakan sarung tangan pada saat proses penggilingan dan pengepresan santan.
Hasil uji laboratorium yang dilakukan untuk memperoleh data guna membantu penelitian ini ditemukan nilai yang melebihi parameter pada pengujian kualitas air, diketahui bahwa jumlah coliform adalah 7 per 100 ml, parameter AKK untuk madu mongso adalah ditemukan 4 x 10³ CFU/gram, dan parameter tembaga maksimum adalah 1,85 mg/kg. Peneliti memberikan saran kepada IRT Rohmah Food dari kesimpulan diatas untuk melakukan perbaikan agar menghasilkan produk yang berkualitas dan membantu mengatasi cepatnya tanggal kadaluarsa produk makanan madu mongso. Diperlukan tindakan tambahan pada potongan ketan sebelum dimasak di panci utama, yaitu membilasnya dengan air matang agar jumlah jamur akibat proses fermentasi berkurang.
Peralatan pada kukusan dan panci masak sebaiknya diganti dengan kukusan dan panci berbahan stainless agar tidak mengotori produk medu mongsa yang dihasilkan. NS) Tidak relevan karena kerusakan yang ditimbulkan dan tingkat keparahan hasil pengamatan langsung rendah karena alasan yang dijelaskan pada kolom Risiko dan Tingkat Keparahan. Tidak menggunakan sarung tangan dan air yang digunakan terkontaminasi busa dan E. M) Tingkat kerusakan pada proses ini termasuk kategori sedang karena air yang digunakan adalah air murni dan berasal dari sumber air PAM.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Pengendalian mutu bahan baku produksi yang baik dilakukan dengan cara membeli bahan baku yang bermutu baik dan menyimpan bahan baku di tempat yang kering dan bersih.
Saran
Pemilik usaha harus mencatat atau mendokumentasikan setiap proses produksi dan produk jadi untuk perbaikan jika ditemui masalah yang sama atau masalah lainnya. Analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP) dalam pengelolaan makanan rawat inap di RS Islam Lumajang. Penelitian penerapan HACCP pada pengolahan santan kalengan (Studi Kasus di PT. RSUP-Ind Pulau Burung, Indragiri Hilir).
Upaya peningkatan pengendalian mutu keamanan pangan bagi UKM melalui penerapan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Tangan pekerja kotor atau tidak memakai sarung tangan. Kontaminasi dari pekerja kecil karena pekerja selalu menjaga kebersihan dengan memulai setiap proses dengan mencuci tangan menggunakan air mengalir dan sabun. NS) Tidak signifikan karena kerusakan yang ditimbulkan dan tingkat keparahan dari hasil pengamatan langsung adalah sedang dengan alasan yang dijelaskan pada kolom Resiko dan Tingkat Keparahan.
NS) Tidak signifikan karena kerusakan yang ditimbulkan dan tingkat keparahan dari hasil pengamatan langsung adalah sedang dengan alasan yang dijelaskan pada kolom Resiko dan Tingkat Keparahan. NS) karena proses pungli untuk bahaya fisik jenis ini tidak ada karena alat yang digunakan dalam kondisi baik 5.
