Jenis penelitian ini adalah eksperimen yaitu melakukan percobaan pembuatan kue wortel kelapa dari tepung beras hitam. Kue wortel kelapa dipilih dalam penelitian ini untuk melestarikan jajanan tradisional dan juga untuk menambah inovasi baru pada variasi makanan dari tepung beras hitam.
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
- Pengertian Kue Akar Kelapa
- Bahan-bahan Pembuatan Kue Akar Kelapa a. Tepung ketan putih
- Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue Akar Kelapa a. Alat Persiapan
- Kualitas Kue Akar Kelapa
Resep kue akar kelapa yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari seorang penjual kue bernama Tata Mardiah (2022). Kue akar kelapa membutuhkan gula rafinasi yang berasal dari gula pasir rafinasi.
Tepung Beras Hitam
Beras hitam yang digunakan dalam pembuatan tepung beras hitam merupakan beras hitam yang kualitasnya baik, pada proses pencucian ini kotoran dan butiran beras hitam yang kurang baik terbuang, pencucian beras hitam dilakukan sebanyak 3-4 kali atau sampai beras hitam bersih. Beras hitam mempunyai sifat memiliki butiran beras yang keras sehingga memudahkan dalam proses penggilingan. Perlu proses perendaman terlebih dahulu agar butiran beras menjadi lebih lembut. Setelah proses perendaman dilakukan maka diperlukan proses pengaliran yang bertujuan untuk mengurangi kadar air pada beras hitam dan mempermudah proses penggilingan.
Penggilingan dilakukan untuk menghasilkan beras hitam menjadi tepung, beras hitam tersebut harus melalui proses penggilingan agar dapat menghasilkan butiran halus seperti tepung. Pengayakan dilakukan untuk mendapatkan struktur tepung yang lebih halus, diperlukan proses pengayakan untuk mendapatkan tepung beras yang halus. Jenis penelitian pada tugas akhir ini adalah eksperimen yaitu percobaan penambahan tepung beras hitam pada pembuatan kue akar kelapa agar menghasilkan warna yang menarik.
Penelitian ini dilakukan dengan satu kali percobaan dan dua kali ulangan untuk memperoleh bungkil akar kelapa yang berkualitas.
Tempat dan Waktu Penelitian
Pemilihan Bahan
Tepung gula yang akan digunakan dalam pembuatan kue kaktus merupakan gula rafinasi dengan merk Swan, sehingga dapat mempengaruhi kualitas kue yang dihasilkan. Tepung ketan putih yang digunakan dalam pembuatan kue wortel kelapa memiliki tekstur tepung yang halus dengan ciri khas Rose. Tepung Beras Ketan Hitam diperoleh dengan cara digiling dan dijemur hingga kering. Tahap selanjutnya adalah proses pengayakan untuk mendapatkan tepung yang lebih halus dan siap digunakan untuk pengolahan biskuit akar kelapa.
Margarin yang digunakan dalam pembuatan kue akar kelapa adalah margarin merk Blue Band. Wijen yang digunakan merupakan wijen kualitas terbaik, sehingga dapat memperkaya cita rasa kue akar kelapa. Santan yang digunakan untuk membuat bungkil akar kelapa ini merupakan santan dari buah kelapa yang belum terlalu tua, daging buahnya yang berwarna putih dipanen.
Garam yang digunakan pada bungkil kelapa adalah garam merk Dolpin.
Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Kue akar kelapa
Proses Pengolahan Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam
Tahap penyelesaian terdiri dari pemaparan hasil bungkil wortel kelapa tepung beras hitam beserta format uji organoleptik kepada panelis dari 3 panelis ahli yaitu guru Jurusan Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang.
Bagan Proses Pengolahan Kue akar kelapa Tepung Beras Hitam
Menurut Johni Dimyati, sumber data sekunder dapat diperoleh dari pihak mana saja yang dapat memberikan tambahan data untuk melengkapi kekurangan data yang diperoleh melalui sumber data primer. Data sekunder dalam penelitian ini adalah data jumlah guru Jurusan Tata Boga Fakultas Pariwisata Perhotelan Ilmu Kesejahteraan Keluarga sebagai panelis ahli. Untuk memperoleh data primer dalam penelitian ini, penulis menggunakan panelis ahli sebanyak tiga orang yang akan memberikan tanggapan berupa angket pertanyaan yang akan ditanggapi.
Panelis dalam penelitian ini adalah panelis ahli yaitu dosen Departemen Kesejahteraan Keluarga Fakultas Perhotelan dan Pariwisata. Pertanyaan-pertanyaan pada lembar angket dibagikan kepada anggota panel dengan uji organoleptik meliputi kualitas volume, bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa bungkil akar kelapa tepung beras hitam.
Tahap Penelitian
Uji Organoleptik
Evaluasi uji organoleptik dilakukan oleh 5 orang panelis ahli yang berasal dari dosen Ilmu Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pariwisata Perhotelan Universitas Negeri Padang. Titis Sari Kusuna, dkk (2017:45) menjelaskan bahwa “Mutu organoleptik adalah mutu suatu produk berdasarkan penilaian terhadap karakteristik produk dengan menggunakan organ tubuh manusia yaitu panca indera.” Untuk melakukan uji organoleptik, panelis harus mampu menggunakan panca indera dengan benar untuk mengamati bungkil akar kelapa tepung beras hitam.
Panelis mengisi kuesioner yang diberikan untuk mengetahui penilaian terhadap kue berbahan dasar tepung beras hitam dan akar kelapa, indikator yang perlu diperhatikan antara lain: bentuk, warna, tekstur, rasa, aroma.
Analisis Data
- Deskripsi Data Kualitas Bentuk dalam Pembuatan Kue Akar Kelapa Dari Penggunaan Tepung Beras Hitam
- Deskripsi Data Kualitas Warna pada Kue Akar Kelapa Dari Penggunaan Tepung Beras Hitam
- Deskripsi Data Kualitas Tekstur pada Kue Akar Kelapa dari Tepung Beras Hitam
- Deskripsi Data Kualitas Aroma pada Kue Akar Kelapa dari Tepung Beras Hitam
- Deskripsi Data Kualitas Rasa pada Kue Akar Kelapa dari Tepung Beras Hitam
Deskripsi kualitas data organoleptik bentuk (Indented length 10 cm) bungkil kelapa dari tepung beras hitam. Pada gulungan II, 3 panelis (100%) menganggap bungkil kelapa dengan nasi hitam bentuknya seragam (100. Pada gulungan II, 3 panelis (100%) menganggap bungkil kelapa dengan nasi hitam bentuknya teratur (100.
Pada replikasi II, 3 panelis (100%) berpendapat bungkil kelapa dengan beras hitam berwarna coklat (100. 1 ada 3 panelis (100%) berpendapat bungkil kelapa dengan beras hitam memiliki tekstur berpori-pori kecil.
Deskripsi uji organoleptik mutu aroma (aroma beras hitam) kue akar kelapa berbahan dasar tepung beras hitam. Deskripsi data organoleptik uji mutu rasa (beras hitam) bungkil kelapa dari tepung beras hitam. Pada replikasi 1, 1 panelis (33,3%) menganggap bungkil kelapa dengan nasi hitam rasanya seperti nasi hitam.
Pembahasan
- Kualitas Bentuk (Panjang Bergerigi (10 cm)) Pada Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam
- Kualitas Bentuk (Seragam) Pada Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam
- Kualitas Bentuk (Rapi) Pada Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam Berdasarkan hasil pengulangan penelitian sebanyak tiga kali
- Kualitas Warna (Coklat) Pada Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam Berdasarkan hasil penelitian sebanyak tiga kali dengan 1 kali
- Kualitas Tekstur (Rapuh) Pada Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam Berdasarkan hasil penelitian sebanyak tiga kali dengan 1 kali
- Kualitas Tekstur (Berpori Kecil ) Pada Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam
- Kualitas Aroma (Beras Hitam ) Pada Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam
- Kualitas Rasa (Beras Hitam) Pada Kue Akar Kelapa Tepung Beras Hitam
Pada roll II, terdapat 2 panelis (66,6%) yang berpendapat bungkil kelapa beras hitam rasanya seperti beras hitam. Berdasarkan hasil penelitian sebanyak tiga kali ulangan dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan diperoleh hasil kualitas penggunaan tepung beras hitam untuk membuat bungkil akar kelapa konsisten. Berdasarkan hasil penelitian sebanyak tiga kali dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, diperoleh hasil kualitas penggunaan tepung beras hitam untuk membuat kue akar kelapa bertekstur berpori kecil.
Berdasarkan hasil penelitian sebanyak tiga kali dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, diperoleh hasil kualitas penggunaan tepung beras hitam pada pembuatan bungkil akar kelapa rasa beras hitam. Hal ini sesuai dengan uji organoleptik ulangan I yang menunjukkan hasil 2 panelis (66,6%) berpendapat rasa beras hitam cukup dan 1 panelis (33,3%) berpendapat bau beras hitam. Berdasarkan hasil penelitian rangkap tiga dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, diperoleh hasil mutu dari penggunaan tepung beras hitam pada pembuatan bungkil akar kelapa rasa beras hitam.
Hal ini sesuai dengan uji organoleptik ulang I yang menunjukkan hasil 1 panelis (33,3%) berpendapat nasi hitam belum terasa dan 2 panelis (66,6%) berpendapat nasi hitam cukup terasa. Rasa yang diinginkan dari pembuatan kue kelapa dengan tepung beras hitam ini adalah rasa beras hitam. Berdasarkan hasil penelitian sebanyak tiga kali dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan diperoleh hasil kualitas penggunaan tepung beras hitam untuk pembuatan kue akar kelapa rasa beras hitam.
Analisis Harga
- Kualitas Bentuk
- Kualitas Warna (Coklat)
- Kualitas Tekstur a. Tekstur Rapuh
- Kualitas Aroma
- Kualitas Rasa a. Rasa manis
Uraian data yang diperoleh dari uji organoleptik penggunaan tepung beras hitam pada pembuatan kue akar kelapa adalah sebagai berikut. Hasil uji organoleptik dari tiga penelitian dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, kualitas bungkil akar kelapa dari tepung beras hitam panjang menjorok 10 cm, dengan persentase tertinggi 100% pada ulangan I dan II. Hasil uji organoleptik dari tiga penelitian dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, kualitas bungkil akar kelapa dari tepung beras hitam seragam, dengan persentase tertinggi 100% pada ulangan I dan II.
Hasil uji organoleptik dari tiga kali percobaan dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, mutu bungkil wortel kelapa tepung beras hitam tergolong baik, dengan tingkat tertinggi 100% pada ulangan I dan II. Hasil uji organoleptik dari tiga kali percobaan dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, kualitas bungkil wortel kelapa tepung beras hitam berwarna coklat dengan persentase tertinggi 100% pada ulangan I dan II. Hasil uji organoleptik dari tiga penelitian dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, kualitas bungkil wortel kelapa tepung beras hitam tergolong rapuh, dengan persentase tertinggi 100% pada ulangan I dan II.
Hasil uji organoleptik dari tiga penelitian dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, kualitas bungkil akar kelapa dari tepung beras hitam berpori kecil dengan persentase tertinggi 100% pada ulangan I dan II. Hasil uji organoleptik dari tiga penelitian dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan, kualitas bungkil akar kelapa dari tepung beras hitam adalah manis, dengan persentase tertinggi 100% pada ulangan I dan II. Hasil uji organoleptik dari 3 penelitian dengan 1 kali percobaan dan 2 kali ulangan diperoleh kualitas beras hitam pada bungkil akar kelapa dari tepung beras hitam.
Saran
Sesuai dengan hasil uji organoleptik, respon 2 panelis (66,6%) menyatakan berbau beras hitam. Sesuai dengan hasil uji organoleptik yang menunjukkan hasil deskripsi jawaban rasa nasi hitam paling tinggi, yaitu pada putaran kedua ada 2 orang panelis (66,6%) yang berpendapat rasa nasi hitam. Untuk mendapatkan panjang kue wortel kelapa yang sama, ukurlah dengan penggaris setelah kue wortel kelapa dipanggang.
Untuk mendapatkan warna coklat pada bagian luar dan pori-pori bagian dalam tetap kecil, masak dengan minyak yang banyak dan panaskan serta gunakan api kecil karena kue akar kelapa ini mudah gosong. Sifat sensori dan sifat fisikokimia cookies dengan pengganti dedak beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.)” Journal of food technoscience, 1(1). Pengaruh perbandingan tepung beras hitam (Oryza sativa L. indica) terhadap tepung terhadap sifat bakpao.” Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Bereksperimen membuat kue gulung dengan bahan tepung beras hitam (Oryza Sativa L. Indica) sebagai pengganti tepung terigu” Skripi. Pengaruh perbandingan tepung beras merah (Oriza Sativa) dengan tepung beras putih (Oriza Sativa L.) dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik kue coklat. Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Beras Hitam Terhadap Mutu Fisik dan Kimia Tepung Beras Hitam Kue Nagasari Sebagai Pangan Fungsional” Skripsi.
Alat
Alat persiapan
Alat Pengolahan
Proses pembuatan kue akar kelapa tepung beras hitam
Pertama-tama saya ingin mengucapkan terima kasih karena telah meluangkan waktunya menjadi panelis pada penilaian yang bertajuk. Tujuan dari pengkajian ini adalah untuk memperoleh informasi atau pendapat yang nyata mengenai kualitas penggunaan tepung beras hitam dalam pembuatan kue akar kelapa yang meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur dan rasa. Silakan beri tanda centang (√) pada kolom jawaban yang tersedia sesuai dengan pendapat Anda yang sebenarnya.
