Judul: Pengolahan Singkong Menjadi Tepung Mocaf (Tepung Singkong Modifikasi) Sebagai Alternatif Tepung Tepung Terigu (Studi Kasus di THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa). Segala sumber data dan informasi yang bersumber atau dikutip dari karya terbitan penulis lain, dikutip dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di akhir skripsi ini. pengolahan singkong menjadi tepung mocaf (tepung singkong termodifikasi) sebagai alternatif tepung terigu selain terigu (Studi kasus di Laboratorium THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa) di bawah bimbingan ABUBAKAR IDHAN dan KHADIJAH Y. HIOLA.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengolahan singkong menjadi tepung moka, sehingga peneliti dapat mengetahui bagaimana pemanfaatan singkong yang mempunyai nilai jual rendah menjadi produk alternatif yang kaya manfaat, lebih bermanfaat dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi. Metode penelitian yang digunakan adalah purposive sampling.Jumlah responden yang dijadikan sampel sebanyak 5 orang dengan alasan jumlah responden yang mengolah singkong menjadi tepung moka relatif sedikit dan hanya laboratorium THP BBPP yang mengolah tepung moka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa singkong dapat diolah menjadi tepung moka dengan cara mengupas dan mengiris singkong segar kemudian difermentasi/direndam dengan mencampurkan 6 sendok makan kapur sirih selama 12 jam.
Kemudian untuk mendapatkan kue yang renyah, tepung mokafi digiling dan dipanggang. Dan atas kehendak-Nya penulis diberi kesempatan untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan segala kesederhanaan dan kekurangannya. Namun berkat keikhlasan dan dorongan moral dari berbagai pihak, penulis skripsi ini akhirnya berhasil menyelesaikannya dengan penuh kesabaran.
Bapak Amruddin, S.Pt, M.Si selaku Ketua Departemen Agribisnis yang banyak memberikan masukan selama penulisan skripsi ini.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
2 yang dapat merusak dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pelepasan butiran pati, meningkatkan viskositas, kemampuan pembentuk gel, kemampuan rehidrasi dan kemudahan pelarutan. Senyawa inilah yang dimasukkan ke dalam bahan-bahan tersebut dan apabila bahan-bahan tersebut diolah akan menghasilkan rasa dan aroma khas yang dapat menyamarkan aroma khas singkong yang seringkali tidak sedap. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang karakteristik dan kualitasnya hampir sebanding dengan tepung terigu.
Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga butiran pati terlepas. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan sifat-sifat tepung yang dihasilkan berupa peningkatan viskositas, kemampuan pembentuk gel, kemampuan rehidrasi dan kemudahan disolusi. Senyawa asam inilah yang akan terserap ke dalam bahan, dan pada saat bahan diolah akan menghasilkan aroma dan rasa khas yang dapat menutupi aroma dan rasa ubi jalar. Selama proses fermentasi, komponen penghasil warna juga ikut dihilangkan, seperti pigmen (terutama pada singkong kuning) dan protein yang dapat memberi warna coklat jika dipanaskan.
Selain itu dari proses ini akan dihasilkan tepung yang sifat dan kualitasnya hampir mirip dengan tepung dari gandum sehingga produk mocaf sangat cocok menggantikan gandum untuk kebutuhan industri makanan. Hal ini membuat produk akhir yang dihasilkan dari mocaf lebih menguntungkan dibandingkan tepung terigu (Subagyo, 2010).
RUMUSAN MASALAH
Efeknya warna mokaf yang dihasilkan lebih putih dibandingkan warna tepung singkong biasa. Keadaan saat ini menunjukkan bahwa produk mokaf secara ekonomi jauh lebih murah dibandingkan dengan produk tepung yang beredar di pasaran saat ini. Bahan baku yang mudah ditanam, harga singkong yang murah di pasaran saat ini, dan proses pengolahan tepung yang tidak berteknologi tinggi membuat harga mocafa saat ini hanya berkisar 40-60 persen dari harga gandum.
KEGUNAAN PENELITIAN
TINJAUAN PUSTAKA
Jenis Tepung Terigu
Tepung berprotein tinggi (tepung roti): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuatan roti, mie, pasta, dan donat. Tepung protein sedang/sehari-hari (tepung serbaguna): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuatan kue.
Deskripsi Produk mocaf
- Karakteristik Mocaf
- Keunggulan Mocaf
- Tujuan
Mokafi berbahan dasar singkong, merupakan diversifikasi produk berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita terhadap bahan pangan impor seperti gandum dan beras. Mokafi yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri makanan industri dalam negeri, menengah bahkan besar. Produksi mokafi sebagai industri hulu dan pemanfaatan mokafi oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang usaha dan lapangan kerja.
Tanaman singkong sangat mudah beradaptasi sehingga dapat tumbuh dan berproduksi pada kondisi kering.Pemanfaatan mocaf sebagai bahan pangan baru dalam industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan nasional. Proses produksi mocaf yang menggunakan sistem kemitraan sentral dengan petani sebagai tumpuannya akan menyerap tenaga kerja dan meningkatkan pendapatan petani. Oleh karena itu, tepung yang dihasilkan masih mempunyai ciri-ciri yang dimiliki oleh singkong kentang, seperti ciri khas bau dan rasa singkong yang masih kuat, warna tepung agak kusam, kurang empuk dan mudah basi.
15 Keunggulan Baik dari Aspek Teknologi, Nutrisi dan Kesehatan Dalam pemanfaatannya untuk produksi pangan, tepung mocaf dapat menjadi pengganti gandum seperti di bawah ini. Hasil uji kekentalan pasta panas dan dingin pada Mocaf menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka kekentalan pasta panas dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan pada saat fermentasi, mikroba akan memecah dinding sel sehingga menyebabkan pati yang ada di dalam sel keluar sehingga akan mengalami gelatinisasi jika dipanaskan. Selain itu, viskositas Mocaf lebih rendah dibandingkan dengan tepung tapioka.
Hal ini dikarenakan pada tapioka komponen pati menutupi hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada Mocal komponen selain pati masih terdapat dalam jumlah yang banyak. Dapat dipahami bahwa dengan fermentasi yang lama maka sel singkong akan semakin banyak yang pecah, sehingga pelepasan butiran pati menjadi sangat banyak. Sedangkan perbedaan sifat organoleptik tepung mocaf dan tepung singkong menghasilkan aroma dan rasa khas yang mampu menutupi bau dan rasa tidak enak pada singkong.
Hal ini disebabkan hidrolisis granula pati menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku produksi asam organik khususnya asam laktat yang akan diserap ke dalam bahan (Widowati dkk, 2009). Proses pengolahan singkong menjadi tepung mokaf sangatlah sederhana, proses pengolahan yang dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian BBPP Batangkaluku adalah sebagai berikut.
METODE PENELITIAN
- Tempat dan Waktu
- Penetapan Dan Pengambilan Sampel
- Pengumpulan Data
- Defenisi Operasional
- Gambaran umum BBPP Batangkaluku
- Keadaan Tanah, Iklim dan Topografi
- Keadaan Penduduk
- Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin
- Penduduk Berdasarkan Mata Pencarian
Umbi atau akar pohon ini secara fisik panjang dan mempunyai diameter rata-rata 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung jenis singkong yang ditanam. Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Batangkaluku terletak 15 km dari Kota Makassar atau kurang lebih 3 km dari Kota Sungguminasa Kabupaten Gowa arah Jl. Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) yang lahir sebagai hasil reposisi Balai Besar Pelatihan Mekanisasi Pertanian (BBDMP) telah dikukuhkan dengan Peraturan Menteri Pertanian Nomor 20/Permentan/OT.140/II/2007 tanggal 19 Februari 2007. .
Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian yang terletak di jalan poros Malino terletak pada ketinggian 6 meter di atas permukaan laut, dengan jenis tanah seperti Mediterania dan podsoli, tipe iklim tropis dan suhu bulanan maksimum 310C. Berdasarkan aspek iklim, singkong dapat tumbuh pada ketinggian 0-700 meter di atas permukaan laut, namun ketinggian yang ideal adalah 100-600 meter di atas permukaan laut. Kompleks BBPP berpenduduk 236 jiwa, terdiri dari 110 laki-laki dan 126 perempuan serta 110 kepala keluarga.
Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan
- Keadaan Sarana
- Keadaan Prasarana
- Identitas Petani Responden
- Umur responden
- Pendidikan Responden
- Jumlah Tanggungan Keluarga
- Daftar Nama Responden Dan Peranan Pengelola Di Laboratorium BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa
- Pengupasan
- Perajangan / penipisan
- Fermentasi / perendaman
- Pengeringan
- Penggilingan dengan mesin penepungan
- Pengayakan
- Sangrai
- Pengemasan
- Kesimpulan
- Saran
Identitas responden yang meliputi umur, pendidikan, jumlah tanggungan dalam keluarga dan pengakuan terhadap nilai tambah tepung mokafi adalah sebagai berikut. Tingkat pendidikan responden menentukan mental dan sikap petani dalam menyikapi perubahan dan fakta sosial yang terjadi di suatu masyarakat. Jadi, proses pembuatan tepung mokafi tidak dilakukan oleh satu orang, melainkan bekerja sama.
Berdasarkan tabel 12 menjelaskan bahwa laboratorium BBPP Batangkaluku membuat tepung moka dari singkong yang dibeli dari pedagang grosir/pasar. BBPP memproduksi tepung moka tergantung pesanan konsumen atau grosir, sehingga tidak memproduksi moka setiap hari atau setiap bulan. BBPP Batangkaluku biasanya mengolah 1.500 kg singkong, sehingga dengan 1.500 kg singkong BBPP dapat menghasilkan 500 kg tepung moka, maka harga jual tepung moka tersebut kepada konsumen/pedagang yang memesan adalah Rp 5.000/kg tepung moka.
Jadi setiap mengolah/membuat tepung mocaf, keuntungan yang dihasilkan BBPP cukup lumayan. Singkong yang sudah dicuci kemudian dicincang menjadi keripik (irisan tipis melintang) dengan ketebalan 1-1,5 mm atau singkong diparut. Singkong yang sudah mengalami perendaman/fermentasi diangkat, ditiriskan lalu diperas untuk mengurangi airnya.
Singkong yang telah diperas kemudian dijemur secara efektif di bawah sinar matahari selama dua hari, hingga singkong mudah pecah saat diperas. Agar tepung mocaf dapat bertahan lama sebaiknya dikemas dalam kantong plastik yang bagus dan kedap udara agar konsumen tertarik untuk membelinya. 33 Tepung mocafé cocok untuk berbagai produk seperti kue basah, kue/bolu, kue/kue kering, adonan tepung bumbu, roti dan mie.
Berdasarkan hasil penelitian pengolahan singkong menjadi tepung mocaf di BBPP BatangKaluku Kabupaten Gowa, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut. Proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf berlangsung dalam beberapa tahap, dimulai dari penyiapan singkong yang masih layak untuk diolah, pengupasan, pencucian, perendaman/permenting, penjarangan, pengeringan, penggilingan, pengayakan, pemanggangan dan tepung mocaf siap untuk dibuat. diproses. diubah menjadi produk lain. Tanaman singkong yang diolah menjadi mocaf dapat menghasilkan berbagai jenis olahan tepung mocaf mulai dari kue kering hingga kue basah.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, penulis berharap keadaan ini dapat mendorong pemerintah khususnya pegawai BBPP Batangkaluku untuk lebih giat memperkenalkan tepung moka sebagai salah satu alternatif tepung yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu untuk menggantikan tepung moka. tepung terigu dapat menjadi produk yang lebih dikenal masyarakat. Dian Kusumanto, 2009, Apa Itu Tepung Mocal, www.kebun-singkong.blogspot.com/2009/04/apa-itu-tepung-mocal.html.
