Pengujian Mutu Biji Kakao

(1)

POLITEKNIK NEGERI PONTIANAK JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI D4 PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN TERPADU

LAPORAN PRAKTIKUM

KELOMPOK 3

JULIUS JURUA BURONYAM ( 4202234027) KELAS: 4A PHPT

MAKUL: Pengawasan Dan Standarisasi Mutu (PSM) DOSEN: Dr. Narsih, STP,. MP

(2)

Pengujian Mutu Biji Kakao Tujuan Praktikum

 Mahasiswa dapat menentukan mutu biji kakao berdasarkan Standar Nasional Indonesia.

 Mahasiswa mampu untuk menentukan ada tidaknya serangga hidup dalam suatu bahan.

 Mahasiswa mampu menghitung dan menimbang suatu bahan.

 Mahasiswa dapat menentukan atau memilih kadar benda asing dari dalam suatu produk.

Landasan teori

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai

peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/

meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Produksi biji kakao di Indonesia secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak konsisten. Hal tersebut tercermin dari harga biji kakao Indonesia yang relatif rendah dan dikenakan potongan harga dibandingkan harga produk sama dari negara produsen lain (Haryadi dan Supriyanto, 2001).

Kakao dibagi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forestero, danTrinitario.

Sifat kakao Criollo adalah pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada Forestero, relatif

gampang terserang hama dan penyakit, permukaan kulit buah Criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada Forestero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan citarasa khas yang baik. Lama fermentasi bijinya lebih singkat daripada tipe Forestero. Berdasarkan tata niaga, kakao Criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured), sementara itu kakao Forestero termasuk kelompok kakao lindak (bulk).

(3)

Kelompok kakao Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forestero. Sifat morfologi dan fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu hasilnya (Prawoto dan Sulistyowati. 2001).

Metode Kerja Alat dan bahan:

Alat yang digunakan adalah kaca arloji, neraca analitik, dan talenan. Dan bahan yang digunakan adalah biji kakao.

Prosedur Kerja:

Penentuan adanya serangga hidup:

Amati dengan seksama adanya serangga hidup pada

sekeliling biji kakao.apabila tidak ditemukan serangga hidup, maka contoh uji dinyatakan tidak ada Dan sebaliknya.

Penentuan adanya biji berbau asap, abnormal, dan berbau asing:

Amati secara organoleptic adanya bau asap/abnormal/asing, maka contoh uji dinyatakan tidak ada dan sebaliknya.

Penentuan Kadar Kotoran (waste):

1).Timbang contoh uji sebanyak 100g.2).ayak contoh uji diatas kertas putih,3).pisahkan kotoran berupa plasenta, biji dampet (cluster), pecahan biji, pecahan kulit, biji pipih dan ranting, baik yang lolos ayakan maupun yang tidak lolos ayakan yang diketahui bobotnya.4).timbang masing masing kaca arloji yang berisi kotoran dan benda asing.5).kadar kotoran (waste)dan kadar benda asing dengan rumus

M2−m1

M0 x100 %

M0=berat contoh M1=berat kaca arloji

M2=berat kaca arloji+contoh

Penentuan jumlah biji kakao per 100g:

Timbang contoh uji sebanyak 100g.hitung jumlah biji.hasil uji dinyatakan sesuai dengan jumlah biji sebagai berikut;

 Jumlah biji sampai dengan 85 biji dinyatakan AA

 Jumlah biji dari 86 sampai 100 biji dinyatakan A

 Jumlah biji dari 101 sampai 110 biji dinyatakan B

 Jumlah biji dari 111 sampai 120 biji dinyatakan C

(4)

 Jumlah biji melebihi dari 120 biji dinyatakan S

Hasil Pengamatan

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Serangga Hidup Nol tidak ada

2 Biji berbau asap atau ubnormal 33 ada 33 biji

3 Kadar kotoran (waste) 15,8 % mutu 2

4 Penentuan jumlah biji per 100g 83 ada 83 biji

Pehitungan:

% kadar kotoran; ^M²⁻_M₀^M¹ x100% kotoran;

Pecahan biji Biji Pipih M0=berat contoh

M1=berat kaca arloji

M2=berat kaca arloji+contoh

% ^218,6^gr−₁₀₀_gr^202,8^gr x100%

=15,8%

(5)

Pembahasan

Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, placenta,

pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi 30-40 biji yang

diselubungi oleh pulp dan placenta. Pulp merupakan jaringan halus yang berlendir yang membungkus biji kakao, keadaan zat yang menyusun pulp terdiri dari 80-90% air dan 8-14%

gula Universitas Sumatera Utara sangat baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi (Bintoro, 1977). Adapun mutu biji kakao menurut Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut: I. Bentuk biji : Bulat,lonjong penuh, tebal 1 cm, panjang 1,5 cm dan lebar 1,5 cm Warna : Cokelat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maksimal : 8 % , kadar lemak (b/b) min : 55%. II. Bentuk biji : sedikit berlekuk-lekuk, warna : Cokelat rata dan cerah atau coklat muda, Bau : Khas cokelat, % ka (b/b) maksimal : 8 %, kadar lemak (b/b) minimal 55%. III.

Bentuk biji : Keriput, warna : Cokelat rata dan cerah, Bau : Khas coklat, % ka (b/b) maksimal : 8 %, kadar lemak (b/b) minimal 55%. (SNI 01 – 2323 - 2000).

Praktikum kali ini dilakukan beberapa uji yaitu penentuan

serangga hidup,uji biji berbau asap atau abnormal dan berbau asing,uji kadar kotoran, uji penentuan jumlah biji kakao per 100g. pada praktikum ini tidak terdapat serangga hidup. Ada tidaknya serangga dalam biji kakao akan mempengaruhi mutu dari biji kakao tersebut. Pada uji bau terdapat 33 biji kakao yang berbau abnormal dan bau asing. Hal ini dapat disebabkan terjadinya kontaminasi jamur, kotoran fisik dan serangga,dan proses pengeringan yang tidak tepat. Untuk memperoleh biji kakao kering dengan kualitas terbaik perlu dilakukan

pencegahan dan penegndalian beberapa faktor diatas. Pada uji

(6)

kadar kotoran terdapat hasil 15,8% kotoran yang ada. Hal ini dapat terjadi karena beberapa faktor yaitu terjadinya

kontaminasi jamur,jamur dapat menghasilkan aflatoksin yang dapat merusak biji kakao,kerusakan mekanik yang dapat

menyebabkan kontaminasi dengan kotoran seperti tanah serangga atau benda asing. Pada uji Penentuan jumlah biji kakao terdapat 83 biji kakao yang dinyatakan golongan AA hal ini dapat terjadi karena Biji kakao tersebut termasuk besar

karena jika semakin kecil maka dalam 100 gram biji kakao akan lebih banyak jumlahnya.

Kesimpulan

Hasil pengamatan menujukkan sudah ada beberapa acara yang memenuhi syarat mutu biji kakao sesuai SNI 2323-2008.

Syarat mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 ditentukan berdasarkan adanya, serangga hidup atau benda

asing,adanya biji berbau asap abnormal, atau berbau asing lainnya, kadar kotoran, jumlah biji kakao per seratus gram.

Daftar Pustaka

Guehi, T. S., Zahouli, I. B., Ban-Koffi, L., Fae, M. A., & Nemlin, G.

J. 2010b Performance of different drying methods and their effects on the chemical quality attributes of raw cocoa material. International Journal of Food Science and Technology, 45(1), 1564–1571.

Haryadi, M. dan Supriyanto. 2001. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Yogyakarta : Universitas Gadja Mada.

(7)

Prawoto, A. dan Sulistyowati. 2001. Sifat-sifat fisiko kmia lemak kakao danfaktor-faktor yang berpengaruh. Jember : Pusat PenelitianPerkebunan.

Putu Kristiani K, La Ode Sabarudin, Rima Melati, Haeruddin, “ Waktu Optimum Fermentasi Limbah Pulp Kakao (Theobroma Cacao L.)Menggunakan Kulit