Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri
VITAMIN
Definisi
Zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh, oleh karena itu harus diperoleh dari makanan.
• Tidak seperti kelompok nutrien yang lain, struktur kimia antar vitamin berbeda-beda.
• Susunan makanan yang seimbang dan
beragam akan memenuhi semua keperluan vitamin dalam jumlah yang cukup.
• Dengan beberapa pengecualian, khususnya pada kebanyakan bayi, anak kecil, dan ibu hamil, orang tidak memerlukan tambahan vitamin
• Gejala kekurangan vitamin pada manusia disebut “defisiensi”.
• Defisiensi suatu vitamin tertentu akan menunjukkan gejala khas yang mungkin
disebabkan oleh karena tidak adanya vitamin tersebut dalam bahan makanan atau tersedia dalam jumlah yang memadai tetapi hanya
sedikit yang diserap dalam sistem pencernaan.
Kandungan vitamin makanan dipengaruhi oleh :
• Jumlah vitamin yang semula terkandung dalam makanan tersebut
• Jumlah yang rusak saat pemanenan atau penyembelihan dan penyimpan.
• Jumlah yang rusak karena proses pengolahan dan pemasakan
Diagram
Vitamin larut lemak
(Vit. A, D, E dan K)
Vitamin
Vitamin larut air
(Vit. B dan C)
Vitamin A
Vitamin A banyak terdapat pada hati hewan, minyak ikan, susu, keju, mentega, sayuran yang berwarna hijau dan berwarna kuning, seperti daun singkong, daun kacang,
kangkung, bayam, buncis, wortel, tomat, jagung kuning, pepaya, mangga, nangka masak dan jeruk.
Sifat-sifat vitamin A
• Tahan terhadap panas, cahaya dan alkali
• Tidak tahan terhadap asam dan oksidasi
Vitamin D
Pada umumnya bahan makanan alamiah tidak mengandung
vitamin D, hanya sedikit terdapat pada minyak ikan, susu, sayur- sayuran dan buah-buahan.
Pada daerah tropis, bayi dan anak-anak dianjurkan berada di bawah sinar matahari pagi
beberapa waktu setiap hari untuk pembentukan vitamin D dan
pertumbuhan tulang yang sempurna.
Vitamin E
Sumber utama vitamin E adalah minyak tumbuh-tumbuhan, terutama minyak kecambah, gandum dan biji-bijian.
Minyak kelapa dan minyak zaitun sedikit mengandung vitamin E.
Daging, unggas, ikan dan kacang-
kacangan mengandung vitamin E dalam jumlah terbatas. Sayuran dan buah-
buahan juga merupakan sumber vitamin E yang baik.
Sifat-sifat vitamin E
• Tidak tahan alkali, sinar UV dan oksigen
• Tahan panas dan asam
• Merupakan antioksidan alami:
• Ditambahkan pada asam lemak tidak jenuh
• Sebagai pelindung asam askorbat dari oksidasi
Vitamin K
Vitamin K terdapat pada sayuran berwarna hijau, kacang buncis, kacang polong, kol, brokoli dan sedikit terdapat dalam serealia, buah dan bahan makanan asal hewani dalam jumlah kecil yaitu dalam minyak ikan, daging dan susu.
• Dapat disintesis oleh bakteri dalam usus
Vitamin B1/Tiamin
Sumber utama vitamin B1 dalam makanan adalah serealia (biji-bijian),
misalnya beras dan sumber lainnya adalah kacang-
kacangan, daging tanpa lemak dan kuning telur.
Sifat-sifat tiamin
• Larut dalam air
• Terdekomposisi pada suhu tinggi
• 25% tiamin roti
rusak ketika di-roast,
• 40% rusak ketika di- baked
• Reaktif terhadap pengawet
Vitamin B2/Riboflavin
Sumber utama vitamin B2 terdapat dalam bahan makanan hewani dan nabati, seperti susu, keju, daging dan sayuran berwarna hijau.
Sifat-sifat riboflavin:
• Sedikit larut terhadap air
• Agak stabil terhadap panas
• Lebih stabil daripada tiamin
• Peka terhadap sinar matahari
Vitamin B12
Sumber utama vitamin B12 adalah bahan makanan
yang bersumber dari
protein hewani, seperti hati, ginjal, telur, susu, ikan, keju dan daging. Vitamin B12 tidak terdapat dalam bahan makanan nabati.
Sifat-sifat asam nikotinat:
• Di Amerika dikenal dengan niasin
• Padat
• Berwarna putih
• Berbentuk kristal
• Larut dalam air
• Lebih tahan panas daripada tiamin dan riboflavin
Vitamin C
Vitamin C mudah larut dalam air, dalam keadaan kering cukup stabil, tetapi dalam keadaan larut mudah rusak karena
bersentuhan dengan udara, tidak tahan panas dan cukup stabil dalam larutan asam.
Vitamin C pada umumnya terdapat dalam pangan nabati yaitu sayur dan buah-buahan seperti daun singkong, daun katuk, pepaya, jambu biji, jeruk manis, nenas, dan lain-lain.
Aplikasi dalam Agroindustri
Hal-hal yang menyebabkan vitamin pada bahan makanan hilang:
• Lama waktu pemasakan
• Lama waktu pencucian bahan makanan di air
• Pemotongan yang terlalu lama dari proses pemasakan
• Penggunaan suhu yang tinggi
• Menggunakan terlalu banyak air perebus waktu proses pemasakan sehingga banyak yang
terbuang.
Kehilangan vitamin dalam pemasakan dapat dicegah dengan cara:
• Menggunakan suhu tidak terlalu tinggi dan waktu memasak tidak terlalu lama
• Menggunakan air pemasak sedikit mungkin
• Memotong bahan makanan tidak terlalu kecil sehingga vitamin pada bahan makanan tidak banyak yang keluar.
• Sisa air perebus digunakan untuk masakan lain
