LAPORAN TUGAS AKHIR
PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE UNTUK PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG SEBAGAI ALTERNATIF BAHAN
PENGGANTI TEPUNG TERIGU
Disusun Oleh:
PUTRI ALYA SOFAMARWAH 19071048
PROGRAM STUDI SENI KULINER JURUSAN PARIWISATA
POLITEKNIK NEGERI MEDIA KREATIF JAKARTA
2022
12
PERNYATAAN ORIGINALITAS TUGAS AKHIR DAN BEBAS PLAGIARISME
Yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Putri Alya Sofamarwah
NIM 19071048
Program Studi : Seni Kuliner Jurusan : Pariwisata Tahun Akademik : 2019
Dengan ini menyatakan, bahwa Tugas Akhir saya dengan judul: Penggunaan Tepung Tempe Untuk Pembuatan Brownies Panggang Sebagai Alternatif Bahan Pengganti Tepung Terigu. Dengan menggunakan Tepung Tempe adalah, original, belum pernah dibuat oleh pihak lain, dan bebas dari plagiarisme. Bilamana, pada kemudian hari ditemukan ketidaksesuaian dengan pernyataan ini, saya bersedia dituntut dan diproses sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini dibuat dengan sesungguhnya dan dengan sebenar – benarnya.
Jakarta, 12 Juli 2022 Yang menyatakan
Putri Alya Sofamarwah NIM: 19071048
ii
PERNYATAAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH
Sebagai civitas akademika Politeknik Negeri Media Kreatif, saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Putri Alya Sofamarwah
NIM 19071048
Program Studi : Seni Kuliner Jurusan : Pariwisata Tahun Akademik : 2019
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada Politeknik Negeri Media Kreatif Hak Bebas Royalti Nonesklusif (Non – exclusive Royalty – Free Right) atas karya ilmiah saya yang berjudul: Penggunaan Tepung Tempe Untuk Pembuatan Brownies Panggang Sebagai Alternatif Bahan Pengganti Tepung Terigu (jika diperlukan).
Dengan Hak Bebas Royalti Nonekslusif ini Politeknik Negeri Media Kreatif berhak menyimpan, mengalih media / formatkan, mengelola dalam bentuk pangkalan data (database), merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya selama tetap mencantumkan nama saya sebagai penulis / pencipta dan sebagai pemilik Hak Cipta.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya,
Jakarta, 12 Juli 2022 Yang menyatakan,
Putri Alya Sofamarwah NIM: 19071948
iii
ABSTRAK
Judul Tugas Akhir : Penggunaan Tepung Tempe Untuk Pembuatan Brownies Panggang Sebagai Alternatif Bahan Pengganti TepungTerigu Penulis : Putri Alya Sofamarwah
Pembimbing I : M. Ridwan, S.Ikom., M.M.
Pembimbing II : Nurofik S.Pd.
The main ingredient in making Brownies is wheat flour, wheat flour is flour or fine powder derived from finely ground grains or seeds of wheat, wheat flour has a high gluten content so this flour is not suitable for diabetics and dieters. The purpose of this study was to experiment with replacing wheat flour with tempeh flour because it has low gluten content and is suitable for people with diabetes and for people who are on a diet, so they can taste Brownies. In this study, the author uses an experimental method by conducting a hedonic test (liking). Manufacturing experiments were carried out with 2 (two) trials using different formulations. In the first formulation, the results were soft and crunchy but the color was not good, while in the second experiment, the results were good in texture and color but the taste and aroma collided with the chocolate and tempe flour flavors. The hedonic test was carried out at the Jakarta Creative Media State Polytechnic, by 25 (twenty five) from the Culinary Arts department. From the results of the hedonic test, it was found that the tempeh flour brownies in the first experiment were superior to the second experiment in terms of taste, aroma, and after taste. Meanwhile, the texture and color aspects were superior in the second experiment.
Keywords: Brownies, tempeh, flour, vitamin.
Bahan utama dalam pembuatan Brownies adalah tepung terigu, tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir atau biji gandum yang di haluskan, tepung terigu memiliki kandungan gluten yang tinggi sehingga tepung ini tidak cocok untuk penderita penyakit diabetes dan diet. Tujuan penelitian ini yaitu dengan mecoba eksperimen mengganti tepung terigu dengan tepung tempe karena kandungan nya memiliki gluten yang rendah dan cocok untuk penderita penyakit diabetes dan bagi orang yang menjalankan diet, sehingga dapat merasakan Brownies. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan metode eksperimen dengan melakukan uji hedonik (kesukaan). Eksperimen pembuatan dilakukan dengan 2 (dua) kali percobaan menggunakan formulasi yang berbeda. Pada formulasi pertama mendapatkan hasil teksture yang lembut dan renyah tetapi warna yang dihasilkan kurang bagus, sedangkan pada percobaan kedua mendapatkan hasil dengan teksture dan warna yang baik tetapi rasa serta aromanya bertabrakan dengan rasa cokelat serta tepung tempe. Uji hedonik di lakukan di Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta, oleh 25 (dua puluh lima) dari jurusan Seni Kuliner. Dari hasil uji hedonik mendapatkan hasil bahwa brownies tepung tempe pada percobaan pertama lebih unggul dibandingkan dengan percobaan kedua dari aspek rasa, aroma, dan after taste. Sedangkan untuk aspek tekstur dan warna lebih unggul pada percobaan kedua.
Kata Kunci: Brownies, Tempe, Tepung, Vitamin.
iv
vii
PRAKATA
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberi kekuatan, kemampuan, dan kesabaran kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “PENGGUNAAN TEPUNG TEMPE UNTUK PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG SEBAGAI ALTERNATIF
BAHAN PENGGANTI TEPUNG TERIGU”. Tujuan penulisan tugas akhir adalah memenuhi salah satu persyaratan bagi mahasiswa untuk dapat menyelesaikan Pendidikan Diploma – 3/Sarjana Terapan Program Studi Seni Kuliner di Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta.
Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis tidak lepas dari bimbingan, dorongan dan bantuan moral serta material dari berbagai pihak yang terkait baik secara langsung maupun tidak langsung. Maka dari itu penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar – besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini:
1. Dr. Tipri Rose Kartika, S.E., M.M., selaku Direktur Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta.
2. Dr. Benget Simamora., M.M., selaku Wakil Direktur Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta.
3. Ibu Anindita Budi Astuti, S. E, MM., selaku Ketua Jurusan Pariwisata.
4. Ibu Mariah Ulfah Catur Afriasih, S.Pd., MM., selaku Sekertaris Jurusan Pariwisata.
5. Bapak Dimas Bayu Pinandoyo, S.S., M.Sc., selaku Koordinator Program Studi Seni Kuliner.
6. Bapak Muhammad Ridwan, S. Ikom., M.M., selaku Dosen Pembimbing I 7. Bapak Nurofik S.Pd., selaku Dosen Pembimbing II
8. Para dosen dan tenaga Kependidikan Politeknik Negeri Media Kreatif Jakarta yang telah melayani mahasiswa selama penulis menempuh Pendidikan di sini.
v
9. Keluarga yaitu Bapak Marzuki, Ibu Eka Nurcahyowati, dan Adik tercinta Haura Nadine Kayyisah yang telah mendukung dan mendoakan selalu.
10. Teman – teman terdekat yaitu. Annisa Putri, Anisa, Dita Pertiwi, Driana Sukma Utami, Nur Tsinallah, Sherika Safa, Salwa Rivania, Anargia Aria Alfarizi, Azam Hafidzh, Eriel Wiranatha, Sifa Nabilah, Sagitha Fadhilah, Rama Marina, Hana Annisa Nur Rahma, Maulidya Jusita, dan Fella Ionnyta yang telah mendukung, memberi dorongan semangat dan membantu penulis dalam keadaan suka maupun duka.
11. Aryoseno Putra Wahyu terima kasih telah memberikan motivasi dan semangat kepada penulis.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam Tugas Akhir ini. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun untuk tugas akhir ini.
Jakarta, 27 Juni 2022 Penulis,
Putri Alya Sofamarwah NIM 19071048
vi
vii
ix
x
