Prinsip-Prinsip Pengolahan Ikan
untuk Meningkatkan Keawetan dan Kualitas Hasil Perikanan
Disusun oleh:
Ivannov Muhammad Rizqi Andriyanto NIM. 26060123140076
Teknologi Hasil Perikanan Universitas Diponegoro
Semarang
2023
BAB I
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Industri perikanan memainkan peran penting dalam memenuhi kebutuhan pangan global, khususnya protein hewani. Seiring dengan pertumbuhan populasi dunia yang terus meningkat, permintaan akan produk perikanan juga mengalami peningkatan signifikan.
Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa, konsumsi ikan dan produk perikanan per kapita telah meningkat secara konsisten selama beberapa dekade terakhir.
Ketika membicarakan industri perikanan, seringkali terfokus pada proses penangkapan ikan di laut. Namun, tahap pengolahan ikan setelah penangkapan memiliki peran krusial dalam memastikan bahwa hasil perikanan dapat mencapai konsumen dalam kondisi yang baik, menjaga keawetan, kualitas, dan keamanan pangan. Ini menjadi semakin penting mengingat perubahan iklim, degradasi lingkungan laut, dan tekanan yang meningkat terhadap stok ikan.
Proses pengolahan ikan bukan sekadar transformasi ikan segar menjadi produk konsumen, tetapi juga melibatkan langkah kritis untuk mengawetkan hasil perikanan, memaksimalkan nilai tambah, dan menjaga kebersihan serta keamanan produk. Pengolahan ikan sebagai ilmu dan seni yang memadukan pengetahuan tentang biokimia, teknik pengolahan, teknologi, dan praktik-praktik terbaik sehingga produk perikanan yang dihasilkan tetap berkualitas tinggi, aman untuk dikonsumsi, dan mendukung industri perikanan di masa depan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa saja prinsip pengolahan pada ikan?
2. Apa saja teknik pengawetan dalam pengolahan ikan?
3. Bagaimana cara meningkatkan kualitas hasil perikanan?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui prinsip pengolahan pada ikan
2. Mengetahui Teknik pengawetan dalam pengolahan ikan 3. Mengetahui cara meningkatkan kualitas hasil perikanan
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Prinsip Pengolahan pada Ikan
Pengolahan produk-produk perikanan terdapat dalam berbagai bentuk, mulai dari yang tradisional, seperti ikan asin dan ikan asap, sampai pengolahan produk modern, seperti ikan kaleng dan iradiasi. Tujuan dari pengolahan adalah untuk (1) mengawetkan ikan, (2) mengubah bahan baku menjadi produk yang disukai konsumen, (3) mempertahankan mutu ikan, (4) menjamin keselamatan konsumen akibat mengonsumsi produk olahan ikan, dan (5) memanfaatkan bahan baku lebih maksimal. Semua bentuk pengolahan adalah untuk membuat produk agar dapat lebih diterima oleh konsumen atau untuk membuat produk agar memiliki konsumen yang lebih besar yang terdiri dari berbagai golongan etnis, agama dan kalangan lainnya. Untuk keberhasilan suatu industri pengolahan produk perikanan perlu untuk mempertimbangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pilihan metode atau teknologi yang akan digunakan. Faktor-faktor penting tersebut adalah sebagai berikut[ CITATION Iri09 \l 1033 ]:
1. Kebutuhan konsumen.
2. Kesesuaian spesies ikan dengan pilihan metode pengolahan yang ada.
3. Iklim.
4. Biaya produksi.
5. Fasilitas yang tersedia.
6. Bahan baku yang tersedia
Prinsip pengolahan ikan dapat dibagi menjadi dua, yaitu pengolahan secara tradisional dan pengolahan secara modern. Ciri-ciri khas pengolahan ikan tradisional adalah sebagai berikut [ CITATION Nit88 \l 1033 ]:
a. Mutu bahan mentah sangat bervariasi. Bahan mentah untuk pengolahan ikan tradisional adalah ikan-ikan yang sangat beragam komposisi kimia, kondisi fisik, dan bakteriologisnya sehingga tingkat kesegarannya pun beragam.
b. Proses dan kondisi lingkungan sulit dikontrol.
c. Bahan pembantu sangat bervariasi.
d. Titik akhir proses tidak pasti.
Prinsip pengolahan ikan secara modern dapat dicirikan sebagai berikut [ CITATION Jat09 \l 1033 ]:
a. Menggunakan bahan-bahan kimia seperti pengawet dan pewarna untuk mengawetkan dan memperindah produk ikan.
b. Menggunakan teknologi modern seperti mesin pengolahan, mesin pengemas, dan mesin pendingin untuk mengolah ikan.
c. Menggunakan metode pengolahan yang lebih cepat dan efisien seperti pembekuan cepat dan pengalengan ikan.
Meskipun terdapat perbedaan dalam teknik dan bahan yang digunakan, prinsip pengolahan ikan secara tradisional dan modern tetap sama yaitu untuk mencegah pembusukan atau kerusakan pada ikan dan menjaga kualitas ikan.
2.2 Teknik Pengawetan dalam Pengolahan Ikan
Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa, sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Proses pengawetan dan pengolahan yang baik dan benar membuat ikan menjadi awet dan dapat didistribusikan ke berbagai daerah. Teknik pengawetan diperlukan untuk mencegah pembusukan ikan dan memperpanjang umur simpan. Mereka dirancang untuk menghambat aktivitas bakteri pembusuk dan perubahan metabolisme yang mengakibatkan hilangnya kualitas ikan. Bakteri pembusuk adalah bakteri spesifik yang menghasilkan bau dan rasa tidak enak yang terkait dengan ikan busuk. Ikan biasanya menampung banyak bakteri yang bukan bakteri pembusuk, dan sebagian besar bakteri yang ada pada ikan busuk tidak berperan dalam pembusukan.
Untuk berkembang biak, bakteri membutuhkan suhu yang tepat, air dan oksigen yang cukup, serta lingkungan yang tidak terlalu asam [ CITATION Han95 \l 1033 ]. Teknik pelestarian bekerja dengan menginterupsi satu atau lebih dari kebutuhan ini. Teknik pengawetan dapat diklasifikasikan sebagai berikut [ CITATION Bon18 \l 1033 ]:
a. Pengendalian temperatur b. Pengendalian aktivitas air c. Pengendalian oksigen
d. Pengendalian jumlah mikroba
Berbagai variasi Teknik pengolahan yang dapat dilakukan dalam mengolah/mengawetkan ikan, diantaranya sebagai berikut:
a. Pendinginan (chilling) b. Pembekuan (freezing) c. Pengalengan (canning) d. Penggaraman (salting) e. Pengeringan (drying)
f. Pengasaman (pickling atau marinading) g. Pengasapan (smoking)
h. Fermentasi
i. Pembuatan hasil olahan j. Pembuatan hasil sampingan
Dalam pengolahan ikan secara modern, bahan-bahan kimia digunakan sebagai pengawet dan pewarna untuk memperindah produk ikan. Selain itu, teknologi modern seperti mesin pengolahan, mesin pengemas, dan mesin pendingin digunakan untuk mengolah ikan.
Metode pengolahan yang lebih cepat dan efisien seperti pembekuan cepat dan pengalengan ikan juga digunakan dalam pengolahan ikan secara modern. Sedangkan dalam pengolahan ikan secara tradisional, bahan-bahan alami seperti garam, asap kayu, dan rempah-rempah digunakan sebagai bahan pengawet dan teknik pengeringan, penggaraman, dan pengasapan digunakan untuk mengawetkan ikan. Peralatan sederhana seperti rak pengering, tungku asap, dan alat penggiling juga digunakan dalam pengolahan ikan secara tradisional.
2.3 Cara Meningkatkan Kualitas Hasil Perikanan
Meningkatkan kualitas hasil perikanan merupakan tujuan utama dalam industri perikanan. Berikut adalah beberapa cara untuk meningkatkan kualitas hasil perikanan [ CITATION Iri09 \l 1033 ]:
a. Pemilihan Bahan Baku yang Berkualitas
Pilih ikan dan produk perikanan yang segar dan berkualitas tinggi. Pastikan ikan tidak mengalami kerusakan fisik, memiliki warna yang baik, dan tidak berbau tidak sedap.
b. Pengolahan yang Cepat dan Efisien
Setelah penangkapan, lakukan pengolahan ikan sesegera mungkin. Hindari penundaan yang dapat mengakibatkan perubahan fisik dan kimia pada ikan.
c. Teknik Pengolahan yang Tepat
Pilih teknik pengolahan yang sesuai dengan jenis ikan dan produk yang diinginkan, seperti filleting, curing, merokok, atau mengukus. Pastikan teknik tersebut dilakukan dengan tepat dan sesuai dengan standar mutu.
d. Pengawetan yang Baik
Gunakan metode pengawetan yang sesuai, seperti pembekuan, pendinginan, atau pengawetan dengan garam. Pastikan suhu dan kondisi penyimpanan sesuai untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan pemecahan produk.
e. Kebersihan dan Higienitas
Pastikan bahwa semua peralatan, fasilitas, dan operator yang terlibat dalam pengolahan menjaga kebersihan yang tinggi. Hindari kontaminasi silang dengan menjaga pemisahan antara area pengolahan dan penyimpanan.
f. Pemantauan Mutu dan Pengendalian Kualitas
Lakukan pemantauan mutu dan pengendalian kualitas secara teratur selama proses pengolahan. Lakukan pengujian produk akhir untuk memastikan kualitas sesuai dengan standar yang ditetapkan.
g. Penggunaan Teknologi Modern
Manfaatkan teknologi modern seperti mesin pemrosesan otomatis, pengemasan vakum, dan sistem pemantauan suhu yang canggih untuk meningkatkan efisiensi dan kualitas.
h. Pengemasan yang Baik
Pilih bahan kemasan yang aman dan sesuai dengan produk ikan yang dihasilkan. Pastikan pengemasan dilakukan dengan benar untuk menjaga kualitas selama transportasi dan penyimpanan.
i. Inovasi dan Penelitian
Terus lakukan penelitian dan inovasi dalam teknik pengolahan, pengawetan, dan pengemasan. Mencari cara-cara baru untuk meningkatkan kualitas dan daya tahan produk perikanan.
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari pembahasan yang telah didapatkan, dapat disimpulkan bahwa prinsip pengolahan ikan dapat dilakukan dengan cara tradisional ataupun modern. Dari prinsip tersebut, terdapat beberapa variasi teknik pengolahan yang dapat dilakukan, seperti pendinginan, pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan, pengasaman, pengasapan, fermentasi, pembuatan hasil olahan, dan pembuatan hasil sampingan. Kualitas hasil perikanan dapat ditingkatkan dengan cara pemilihan bahan baku yang baik dan benar, teknik pengolahan yang tepat, kebersihan dan higenitas yang terjamin, kemasan yang baik, dan inovasi.
3.2 Saran
Pemilihan metode dalam pengolahan hasil perikanan sangat penting dalam menghasilkan produk yang berkualitas sehingga pertimbangan yang matang perlu untuk dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA
Irianto, H., & Giyatmi, S. (2009). Dasar Pengolahan Ikan. Prinsip Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, 1-53.
Nitibaskara, R. (1988). Beberapa Cara Pengamanan Hasil Perikanan di Indonesia. Pengasapan Ikan.
Jatmiko, B. (2009). RANCANGAN MODEL PENGEMBANGAN USAHA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN.
Bondad-Reantaso, M., & Arthur, J. (2018). FAO Technical Assistance Efforts to Deal with Acute Hepatopancreatic Necrosis Disease (AHPND) of Cultured Shrimp. Asian Fisheries Science, 01-14.
Hans, H. (1995). Quality and Quality Change in Fresh Fish. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
