PRODUK HASIL PETERNAKAN
DAGING ADALAH SALAH SATU HASIL TERNAK YANG HAMPIR TIDAK DAPAT DIPISAHKAN DARI KEHIDUPAN MANUSIA. SELAIN PENGANEKARAGAMAN SUMBER
PANGAN, DAGING DAPAT MENIMBULKAN KEPUASAN ATAU KENIKMATAN BAGI YANG MEMAKANNYA,
KARENA KANDUNGAN GIZINYA LENGKAP, SEHINGGA KESEIMBANGAN GIZI UNTUK HIDUP DAPAT
TERPENUHI.
DAGING DAPAT DIOLAH DENGAN CARA DIMASAK, DIGORENG,DIPANGGANG, DIASAP ATAU DIOLAH MENJADI PRODUK LAIN SEPERTI SOSIS, DENDENG DAN ABON.
DI INDONESIA DAGING YANG BANYAK DIKONSUMSI ADALAH SAPI, DOMBA, KAMBING, DAGING UNGGAS SEPERTI AYAM, ITIK DAN BURUNG SERTA DAGING IKAN.
Kategori Daging
DAGING DIDEFINISIKAN SEBAGAI SEMUA JARINGAN HEWAN DAN SEMUA PRODUK HASIL PENGOLAHAN JARINGAN-JARINGAN TERSEBUT YANG SESUAI
UNTUK DIMAKAN SERTA TIDAK MENIMBULKAN
GANGGUAN KESEHATN BAGI YANG MEMAKANNYA.
BERDASARKAN KEADAAN FISIK, DAGING DAPAT DIKELOMPOKKAN MENJADI :
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN ATAU TANPA PELAYUAN
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN KEMUDIAN DIDINGINKAN (DAGING DINGIN)
DAGING SEGAR YANG DILAYUKAN, DIDINGINKAN KEMUDIAN DIBEKUKAN (DAGING BEKU)
DAGING MASAK
DAGING ASAP
DAGING OLAHAN LAINNYA.
Nilai Gizi Daging
PROTEIN ADALAH KOMPONEN BAHAN KERING YANG TERBESAR DARI DAGING. NILAI NUTRISI YANG
TINGGI DARI DAGING DISEBABKAN KARENA DAGING MENGANDUNG ASAM-ASAM AMINO ESENSIAL YANG LENGKAP DAN SEIMBANG. SELAIN PROTEIN OTOT JUGA MENGANDUNG AIR, LEMAK, KARBOHIDRAT DAN BEBERAPA KOMPONEN ORGANIK LAINNYA.
Otot mengandung sekitar 75% air dengan
kisaran 68—80%, kandungan protein sekitar 19%, substansi non protein yang larut 3,5%, serta lemak sebesar 2,5% atau berfariasi.
TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK
HASIL PEMOTONGAN TERNAK DAPAT DIBAGI
MENJADI DUA BAGIAN YAITU : BAGIAN KARKAS DAN BAGIAN BUKAN KARKAS. BAGIAN KARKAS
MEMPUNYAI NILAI EKONOMI YANG LEBIH TINGGI, SESUAI DENGAN TUJUAN PEMOTONGAN TERNAK, YAITU UNTUK MENDAPATKAN DAGING.
BEBERAPA PERSYARATAN UNTUK MEMPEROLEH HASIL PEMOTONGAN YANG BAIK :
TERNAK HARUS TIDAK DIPERLAKUKAN SECARA KASAR
TERNAK HARUS TIDAK MENGALAMI STRES
PENYEMBELIHAN DAN PENGELUARAN DARAH HARUS SECEPAT DAN SESEMPURNA MUNGKIN
KERUSAKAN KARKAS HARUS SEMINIMAL MUNGKIN
CARA PEMOTONGAN KARKAS HARUS HIGIENIS, EKONOMIS, DAN AMAN BAGI PARA PEKERJA
ABATOAR (RUMAH POTONG HEWAN)
Teknik Pemotongan Sapi dan Ternak Ruminansia Besar
PADA DASARNYA ADA DUA CARA TEKNIK PEMOTONGAN TERNAK :
TEKNIK PEMOTONGAN SECARA LANGSUNG :
PEMOTONGAN SECARA LANGSUNG DILAKUKAN
SETELAH TERNAK DINYATAKAN SEHAT, DAN DAPAT DISEMBELIH PADA BAGIAN LEHER.
TEKNIK PEMOTONGAN SECARA TIDAK LANGSUNG : TERNAK DIPOTONG SETELAH DILAKUKAN
PEMINGSANAN DAN SETELAH TERNAK BENAR- BENAR PINGSAN.
TUJUAN DARI PEMINGSANAN ADALAH :
MEMUDAHKAN PELAKSANAAN PENYEMBELIHAN, TERNAK TERHINDAR DARI PERLAKUAN KASAR, KUALITAS KULIT DAN KARKAS YANG DIHASILKAN LEBIH BAIK KARENA TERHINDAR DARI PERLAKUAN KASAR ATAU BENTURAN SEHINGGA TIDAK
MENGAAMI CACAT KULIT ATAU MEMAR PADA KARKAS.
TEKNIK PEMINGSANAN DILAKUKAN DENGAN BEBERAPA CARA :
DENGAN ALAT PEMINGSAN, YANG LAZIM DISEBUT DENGAN KNOCKER
DENGAN SENJATA PEMINGSAN, YANG DISEBUT DENGAN STUNNING GUN
DENGAN CARA PEMBIUSAN DAN ALIRAN
ARUS LISTRIK
SYARAT-SYARAT YANG HARUS DIPENUHI DALAM PENYEMBELIHAN TERNAK :
TERNAK HARUS SEHAT (TIDAK MENDERITA SAKIT), BERDASARKAN PEMERIKSAAN DOKTER HEWAN ATAU ORANG YANG BERWENAG
TERNAK TIDAK DALAM KEADAAN LELAH ATAU HABIS DIPEKERJAKAN
TERNAK YANG SUDAH TIDAK PRODUKTIF LAGI, ATAU TIDAK DIPERGUNAKAN SEBAGAI BIBIT
TERNAK YANG DISEMBELIH DALAM KEADAAN DARURAT
Teknik Pemotongan Ternak Unggas
UNTUK MEMPEROLEH HASIL PEMOTONGAN YANG
BAIK, TERNAK UNGGAS SEPERTI AYAM, ITIK, KALKUN DAN ANGSA SEBAIKNYA DIISTIRAHATKAN SEBELUM DIPOTONG. KEMUDIAN DILAKUKAN
PENYEMBELIHAN, DAN DIUSAHAKAN DARAH YANG KELUAR SEBANYAK-BANYAKNYA. JIKA DARAH YANG KELUAR SECARA SEMPURNA, MAKA BERATNYA
SEKITAR 4% DARI BOBOT TUBUH TERNAK.
SETELAH PENYEMBELIHAN DILAKUKAN PENCABUTAN BULU : UNGGAS DICELUP DALAM AIR HANGAT 50—
80C SELAMA BEBERAPA SAAT, KEMUDIAN
DIMASUKKAN DALAM AIR DINGIN SUPAYA KULIT TIDAK MASAK. SETELAH PENCABUTAN BULU,
DILAKUKAN PENGELUARAN JEROHAN, PEMBUKAAN RONGGA BADAN DENGAN MEMBUAT IRISAN DARI KLOAKA KEARAH TULANG DADA. APABILA TIDAK SEGERA DIKONSUMSI MAKA KARKAS UNGGAS
DIDINGINKAN DENGAN MEMASUKKAN PADA LEMARI ES.
BAGIAN NONKARKAS TERNAK PEDAGING YANG LAYAK DAPAT DIMAKAN
KOMPONEN NON KARKAS MANFAAT
OTAK, JANTUNG, GINJAL, HATI, LIMPA, PANKREAS
DAN LIDAH ANEKA RAGAM DAGING
EKOR SUP
PIPI DAN TETELAN KEPALA BAHAN SOSIS
EKSTRAK DAGING SAPI SUP
DARAH KOMPONEN SOSIS, TEPUNG DARAH
LAMBUNG SELONGSONG SOSIS, BAHAN SOSIS , RENNET UNTUK
PEMBUATAN KEJU
TULANG GELATIN UNTUK LEM, ES KRIM DAN AGAR-AGAR
LEMAK BAHAN PAKAN DENGAN KALORI TINGGI
USUS KECIL SELONGSONG SOSIS
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS
KARKAS DAN DAGING
FAKTOR SEBELUM DAN SETELAH PEMOTONGAN AKAN MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING.
FAKTOR SEBELUM PEMOTONGAN YANG DAPAT
MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN ADALAH GENETIK, SPECIES, BANGSA, TIPE TERNAK, JENIS KELAMIN, UMUR, PAKAN,
TERMASUK BAHAN ADITIF (HORMON, ANTIBIOTIK, DAN MINERAL) DAN STRES.
FAKTOR SETELAH PEMOTONGAN YANG DAPAT MEMPENGARUHI KUALITAS KARKAS DAN DAGING ANTARA LAIN MELIPUTI METODE PELAYUAN,
STIMULASI LISTRIK, METODE PEMASAKAN, PH KARKAS DAN DAGING, BAHAN TAMBAHAN
TERMASUK ENZIM PENGEMPUK DAGING, HORMON DAN ANTIBIOTIK, LEMAK INTRAMUSKULAR ATAU MARBLING, METODE PENYIMPANAN DAN
PRESERVASI, MACAM OTOT DAGING DAN LOKASI PADA SUATU OTOT DAGING.
FAKTOR KUALITAS DAGING YANG DIMAKAN TERUTAMA MELIPUTI :
WARNA
KEEMPUKAN
TEKSTUR, FLAVOR, DAN AROMA TERMASUK BAU DAN CITA RASA DAN KESAN JUS DAGING
(JUICINESS).
DISAMPING ITU, LEMAK INTRAMUSKULAR, SUSUT MASAK (COOKING LOSS) YAITU BERAT SAMPLE
DAGING YANG HILANG SELAMA PEMASAKAN ATAU PEMANASAN, RETENSI CAIRAN DAN PH DAGING,
DEFINISI DAGING BERDASARKAN UMUR DAN JENIS KELAMIN
VEAL : SAPI MUDA YANG DIPOTONG BERUMUR 3—
14 MINGGU
CALF (PEDET) : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI BERUMUR 14—52 MINGGU
BEEF : KARKAS YANG BERASAL DARI SAPI YANG BERUMUR LEBIH DARI 1 TAHUN
Beef dapat berasal dari sapi jantan dan betina, dimana pemberian namanya juga digolongkan
REAKSI BIOKIMIAWI PENTING YANG TERJADI SETELAH Kematian Hewan
SELAMA KONVERSI OTOT MENJADI DAGING, TERJADI PROSES KEKAKUAN OTOT ATAU OTOT TIDAK DAPAT DIREGANGKAN, YANG DISEBUT DENGAN
RIGORMORTIS. RIGODANGAN ENERGI OTOT MENJADI HABIS ATAU OTOT SUDAH TIDAK LAGI MAMPU
MEMPERGUNAKAN CRMORTIS TERJADI SETELAH CADANGAN ENERGI. RIGORMORTIS BERKAITAN DENGAN SEMAKIN HABISNYA ATP DARI OTOT.
DENGAN TIDAK ADANYA ATP, FILAMENT AKTIN DAN FLAMEN MYOSIN SALING MENINDIH DAN TERKUNCI BERSAMA-SAMA MEMBENTUK IKATAN AKTOMIOSIN YANG PERMANENT, DAN OTOT MENJADI TIDAK
PERKEMBANGAN PROSES RIGORMORTIS MELEWATI 3 FASE (PERIODE) :
FASE PENUNDAAN : PROSES HILANGNYA DAYA
REGANG OTOT SAMPAI TERBENTUKNYA KOMPLEKS AKTOMIOSIN, YANG BERLANGSUNG SECARA LAMBAT
FASE CEPAT : PROSES BERLANGSUNG SECARA CEPAT DAN KONSTAN
FASE POSTRIGOR : PROSES BERLANGSUNG
KONSTAN SAMPAI TERCAPAINYA KEKAKUAN (RIGOR)
