PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Praktik Lapangan
- Tujuan Umum
- Tujuan Khusus
Manfaat Praktik Lapangan
- Bagi Mahasiswa
- Bagi Masyarakat
Ruang Lingkup
Metode Pelaksanaan Praktik Lapangan
Tempat Dan Waktu Pelaksanaan Praktik Lapangan
TINJAUAN PUSTAKA
- Abon
- Ikan Tuna (Thunnus albacares)
- Abon Ikan Tuna
- Proses Pengolahan Produk
- Mutu Abon Ikan
Daging cincang umumnya merupakan produk kering dengan bahan baku utama daging berprotein tinggi. Tuna sirip kuning (Thunnus albacares) merupakan sumber daya yang melimpah di kawasan Samudera Hindia. Tuna sirip kuning merupakan salah satu jenis ikan yang dapat tumbuh hingga ukuran besar, memiliki dua sirip punggung dan satu sirip dubur yang panjang.
Tuna sirip kuning biasanya membentuk kawanan (schooling) di bawah permukaan air pada kedalaman 100 meter. Panjang ikan tuna sirip kuning bisa mencapai lebih dari 200 cm dengan rata-rata 150 cm, berat badan maksimal 200 kg. Salah satu wilayah yang memiliki potensi sumber daya tuna sirip kuning adalah Samudera Hindia (Yuwana, 2018).
Pembuatan abon ikan tuna merupakan salah satu alternatif pemanfaatan ikan tuna untuk dijadikan produk pengawet dan meningkatkan nilai ekonomi dari ikan tuna itu sendiri. Beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari pembuatan abon ikan tuna adalah proses produksinya yang mudah, rasanya yang lezat, dan dapat dijadikan sebagai sumber penghasilan tambahan (Yustina, 2018). Jenis ikan yang dapat dijadikan bahan dasar pembuatan abon belum ditentukan secara spesifik.
Namun, jauh lebih baik memilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak banyak duri. Hal ini menjadikan tuna sebagai pilihan yang tepat karena tekstur daging tuna yang berserat. Ikan tuna juga cocok dijadikan bahan baku abon karena mengandung kandungan protein yang cukup tinggi serta mengandung DHA dan omega 3 yang bermanfaat bagi kesehatan (Yustina, 2018).
Sifat proses ini adalah pengolahan, yaitu pengolahan bahan baku dan bahan penolong dengan tangan atau menggunakan peralatan. Abon sebagai salah satu produk industri pangan mempunyai standar mutu yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia. Oleh karena itu, kadar abu merupakan faktor penting yang digunakan untuk mengetahui dan mengevaluasi kandungan nutrisi dan mineral benang ikan.
Hal ini dikarenakan bahan dasar pembuatan abon ikan adalah daging ikan, dan seperti diketahui daging ikan mengandung protein, sedangkan salah satu khasiat dari putih telur adalah dapat mengikat lemak. Interaksi antara abon ikan dan minyak pada saat menggoreng dapat mempengaruhi kandungan lemak pada produk dan kualitas abon ikan.
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN
- Sejarah Berdirinya Industri
- Lokasi Industri
- Struktur Organisasi
- Ketenagakerjaan
Santan merupakan emulsi putih lemak dalam air yang terkandung di dalam buah kelapa, diperoleh dari daging buah kelapa. Kepadatan santan yang diperoleh tergantung pada tua atau muda kelapa dan banyaknya air yang ditambahkan. Penambahan santan akan meningkatkan cita rasa dan nilai gizi produk yang akan dihasilkan.
Berdasarkan hasil penelitian, suwiran yang dimasak dengan tambahan santan akan terasa lebih enak dibandingkan dengan suwiran yang dimasak tanpa tambahan santan (Yustina, 2018). Jenis bumbu yang digunakan untuk membuat abon tuna adalah bawang merah, bawang putih, serai, lengkuas, daun jeruk, cabai merah, ketumbar dan merica. Manfaat lain dari penambahan rempah-rempah adalah sebagai aromatik dan pengawet karena beberapa rempah mengandung zat antimikroba.
Penggunaan gula dan garam pada pembuatan abon ikan bertujuan untuk menyeimbangkan rasa dan memperbaiki tekstur produk abon ikan. Sehingga menghasilkan warna kecoklatan yang dapat meningkatkan daya emba dan memberikan rasa manis pada abon ikan. Fungsi minyak goreng pada pembuatan daging cincang adalah sebagai pemberi panas pada saat proses penggorengan, penambah cita rasa gurih dan peningkatan nilai gizi terutama kalori pada minyak.
Tuna merupakan metode modifikasi berdasarkan hasil berbagai pelatihan yang diikuti oleh pemilik usaha atau karyawan di UD.. langkah-langkah proses pengolahan benang ikan tuna di UD.. a) Cuci ikan dan hilangkan gulmanya, lalu cuci kembali hingga bersih. ikan bersih lalu masak dalam air mendidih. Tumis hingga bumbu harum, lalu masukkan santan dan gula pasir, aduk rata dan masak hingga uap mulai muncul dan santan mengeluarkan minyak. Benang ikan tuna dikemas dalam botol kecil, ditimbang hingga berat mencapai 100 gram dalam 1 botol, kemudian ditutup rapat dan label produk tertera pada botol.
Tujuan pengemasan adalah untuk menjaga aroma dan rasa pancing sehingga lebih mudah dipasarkan dan didistribusikan. Dari total 10 kg olahan daging tuna, diperoleh kurang lebih 80 botol daging ikan tuna kemasan 100 gram per botol. Pengaruh lama penyimpanan terhadap mutu sosis tuna asap yang difermentasi dengan bakteri Lactobacillus Casei.
PROSES PRODUKSI ABON KEMASAN DARI IKAN TUNA
Bahan Baku
Garam juga dapat berperan sebagai pengawet karena beberapa mikroba pembusuk, terutama mikroba proteolitik, sangat sensitif terhadap salinitas.
Proses Pengolahan
Tujuan dari pemisahan ini adalah agar proses pengeringan menjadi daging potong dapat dilakukan dengan cepat dan mudah.
Proses Pengemasan
Tuna Gampong Lampulo diawali dengan melakukan kesepakatan dengan nelayan setempat di pelabuhan Lampulo, dilanjutkan dengan pengolahan bahan baku yang disiapkan sebelum dimasak, pengolahan produk dengan cara dimasak hingga benar-benar kering dan diperoleh tekstur berserat, serta dikemas untuk selanjutnya distribusi pemasaran.. a) Industri Rumah Tangga UD.
PENUTUP
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh setelah melaksanakan praktek lapangan ini adalah : .. a) Pengembangan barang tuna dengan pengolahan lebih lanjut menjadi produk kalengan atau produk lainnya dapat menjadi salah satu solusi untuk mengatasi fluktuasi harga tuna yang tidak stabil dan dapat menjadi solusi. lauk pauk atau lauk pauk yang cepat, enak dan tahan lama. Tuna Gampong Lampulo diawali dengan transaksi dengan nelayan setempat di pelabuhan Lampulo, dilanjutkan dengan pengolahan bahan baku sebelum dimasak, pengolahan produk dengan cara dimasak hingga benar-benar kering dan bertekstur berserat, serta dikemas untuk selanjutnya didistribusikan ke pasar.
Saran
