Proses Thermal

(1)

Proses Thermal

(2)



Pengolahan dengan suhu tinggi melibatkan proses pemanasan pada berbagai variasi suhu dan waktu. Prosesnya sendiri dapat dilakukan dalam sistem batch (in-container sterilization) atau dengan sistem kontinyu (aseptic processing).



Tujuan utama dari proses pengolahan dengan suhu tinggi ini adalah untuk memperpanjang daya awet produk pangan yang mudah rusak dan meningkatkan keamanannya selama

disimpan dalam jangka waktu tertentu.

(3)

Jenis dan Tujuan Proses Termal

Blansir

 Blansir adalah perlakuan panas

pendahuluan yang sering dilakukan dalam proses pengalengan makanan

buah dan sayuran dengan tujuan untuk memperbaiki mutunya sebelum dikenai proses lanjutan.

 Dengan demikian, proses blansir bukan

ditujukan untuk proses pengawetan.

(4)

Tujuan perlakuan blansir :

 Menginaktifasi enzim,

 Mengurangi jumlah mikroba awal (terutama

mikroba pada permukaan bahan pangan, buah dan sayuran),

 Melunakkan tekstur buah dan sayuran sehingga mempermudah proses pengisian buah/sayuran dalam wadah,

 Mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses

pengalengan dengan terbentuknya head space yang baik.

(5)



Selama penyimpanan produk buah/sayur, beberapa enzim, seperti lipoksigenase, polifenolase, poligalakturonase dan

klorofilase, akan menurunkan mutu sensori dan gizi produk.



Proses blansir yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi/sterilisasi makanan kaleng, menyebabkan enzim pun akan

inaktif dan tidak mempengaruhi perubahan

mutu produk selama penyimpanan

(6)

Pasteurisasi



Proses pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang suhunya relatif cukup

rendah (umumnya dilakukan pada suhu di bawah 100

^o

C)



Tujuan untuk mengurangi populasi

mikroorganisme pembusuk sehingga bahan pangan yang dipasteurisasi tersebut akan mempunyai daya awet beberapa hari

(seperti produk susu pasteurisasi) sampai

beberapa bulan (seperti produk sari buah

pasteurisasi).

(7)

Pasteurisasi ini sering diaplikasikan terutama jika:

 Dikhawatirkan bahwa penggunaan panas yang lebih tinggi akan menyebabkan terjadinya

kerusakan mutu (misalnya pada susu),

 Tujuan utama proses pemanasan hanyalah untuk membunuh mikroorganisme patogen

(penyebab penyakit, misalnya pada susu) atau inaktivasi enzim-enzim yang dapat merusak mutu (misalnya pada saribuah),

 Diketahui bahwa mikroorganisme penyebab

kebusukan yang utama adalah mikroorganisme yang sensitif terhadap panas (misalnya

khamir/ragi pada sari buah),

(8)

 Biasanya cara atau metode pengawetan lainnya dikombinasikan dengan proses pasteurisasi, sehingga sisa

mikroorganisme yang masih ada setelah proses pasteurisasi dapat dikendalikan dengan metode pengawetan tersebut

 Misalnya pasteurisasi dikombinasikan

dengan pendinginan, pengemasan yang rapat tertutup, penambahan gula

dan/atau asam, dan lain-lain).

(9)

Secara umum tujuan utama pasteurisasi

 Untuk memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen, pembentuk toksin dan pembusuk.

 Beberapa mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi adalah bakteri penyebab

penyakit, seperti Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit TBC), Salmonella (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella dysenteriae

(penyebab disentri).

 Di samping itu, pasteurisasi juga dapat

memusnahkan bakteri pembusuk yang tidak

berspora, seperti Pseudomonas, Achromobater, Lactobacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter serta kapang dan khamir.

(10)

Jenis Pasteurisasi

 High temperature short time [HTST]

pasteurization, yaitu pada suhu 73o C selama 15 detik.

 Flash pasteurization, yaitu pada suhu

85oC-95oC selama 2-3 detik.

(11)

Sterilisasi Komersial

 Pengertian steril absolut menunjukkan suatu kondisi yang suci hama, yaitu kondisi yang bebas dari mikroorganisme.

 Pada proses sterilisasi produk pangan, kondisi steril absolut sulit dicapai, karena itulah

digunakan istilah sterilisasi komersial atau sterilisasi praktikal.

 Sterilisasi komersial yaitu suatu kondisi yang diperoleh dari pengolahan pangan dengan

menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama sehingga tidak ada lagi

terdapat mikroorganisme hidup.

(12)

sterilisasi komersial

 Pengertian ini menunjukkan bahwa bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi mungkin masih

mengandung spora bakteri (terutama bakteri non-

patogen), namun setelah proses pemanasan tersebut spora bakteri non-patogen tersebut bersifat dorman (tidak dalam kondisi aktif bereproduksi), sehingga keberadaannya tidak membahayakan kalau produk tersebut disimpan pada kondisi normal.

 Sterilisasi komersial atau stabilitas penyimpanan adalah kondisi bebas dari mikroba yang dapat berkembang

biak dalam makanan pada kondisi penyimpanan atau distribusi yang normal tanpa bantuan pendingin.

(13)



Pada produk steril komersial yang berasam rendah, terdapat resiko keamanan pangan yang cukup tinggi.



Pada kondisi penyimpanan normal tanpa

pendinginan, pangan berasam rendah yang belum mencapai kecukupan proses steril

komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.



Spora yang tertinggal di dalam makanan

tersebut dapat bergerminasi kembali dan

menyebabkan kebusukan atau kerusakan

makanan.

(14)

 Penggunaan suhu yang tinggi pada proses sterilisasi produk pangan

secara berlebihan, memungkinkan terjadinya kerusakan nilai gizi

maupun organoleptik produk pangan

(15)

Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi yang esensial

1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada suhu yang cukup tinggi dan

waktu yang cukup lama) untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial telah tercapai.

2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus dikemas dan ditutup dengan

menggunakan wadah yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng, gelas,

alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga mampu mencegah timbulnya rekontaminasi setelah produk tersebut disterilkan.

(16)

 Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan panas yang lebih tinggi

daripada sel vegetatifnya. Karena itulah, proses pemanasan pada

sterilisasi komersial bertujuan untuk menginaktifkan spora bakteri,

terutama spora bakteri patogen yang

tahan panas.

(17)



Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain kondisi

produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme awal, dll),

jenis dan ketahanan panas

mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng),

medium pemanas, dan kondisi

penyimpanan setelah sterilisasi.

(18)

 Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi dikemas dengan kemasan yang kedap udara

untuk mencegah terjadinya rekontaminasi.

 Kondisi pengemasan kedap udara ini

menyebabkan terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah, sehingga mikroorganisme yang

bersifat obligat aerob tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan tersebut.

 Namun yang perlu diperhatikan adalah

mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat fakultatif atau obligat anaerob yang akan mampu menyebabkan terjadinya kebusukan.

(19)

Produk pangan dikatakan sudah steril komersial apabila:

(a)

produk telah mengalami proses pemanasan lebih dari 100

^o

C;

(b)

bebas dari mikroba patogen dan pembentuk racun;

(c)

bebas mikroba yang dalam kondisi

penyimpanan dan penanganan normal dapat menyebabkan kebusukan;

(d)

awet (dapat disimpan pada kondisi normal

tanpa refrigerasi).

(20)

Kondisi anaerobik

memberikan beberapa

keuntungan Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi baik selama pemanasan maupun selama

penyimpanan setelah diproses.

Untuk mempertahankan kondisi

anaerobik ini, bahan pangan perlu

dikemas dalam kemasan kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas,

kantong plastik atau alumunium foil.

(21)

Berdasarkan prosesnya, sterilisasi

dapat dilakukan dengan metode sebagai berikut :

(1) Proses pengalengan konvensional, dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan

menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.

(2) Proses aseptis, yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara

terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril.

(22)

Hot-filling

 Hot-filling adalah teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk produk pangan

berbentuk cair, seperti saus, jam, dan sambal.

Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak

dilakukan untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi.

 Pengertian hot-filling adalah melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas

setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu