i
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK BEETROOT LEATHER DENGAN
METODE ASLT (Accelerated Shelf Life Test)
THE EFFECT OF PACKAGING TYPE ON ESTIMATINGTHE SHELF LIFE OF BEETROOT LEATHER WITH THE ASLT METHOD (Accelerated Shelf Life Test)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian
Oleh :
Mei Rina Eka Pagiatun 512016041
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA 2023
ii
LEMBAR PENGESAHAN
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur rahmat dan kemudahan yang Tuhan berikan sehingga penyusun Tugas Akhir dengan judul “Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Pendugaan Umur Simpan Produk Beetroot Leather dengan Metode ASLT (Accelerated Shelf Life Test)” dapat terlaksana, Tugas Akhir ini disusun dan diajukan untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi di Program S1 Agroteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis Universita Kristen Satya Wacana Salatiga. Terimakasih yang sebesar-besarnya kepada berbagai pihak yang telah memberikan dukungan kepada penulis dalam proses penyelesaian Tugas Akhir ini. Penulis mengucapkan terimakasih kepada pihak:
1. Bapak Dr.Ir. Bistok Hasiholan Simanjuntak, M.Si. sebagai Dekan Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
2. Ibu Dr.Ir.Yuliawati,M.P. sebagai Ketua Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
3. Bapak Andree Wijaya Setiawan,S.P.,M.P. sebagai Dosen Pembimbing yang telah memberikan waktu, tenaga, arahan dan semangat dalam menyusun Tugas Akhir.
4. Bapak dan Ibu yang selalu mendoakan dan memberi semangat kepada penulis untuk segera wisuda.
5. apt. Eli Suhartini S.Farm terimakasih sudah selalu ada dan membantu memberikan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
6. Seluruh teman-teman Agroteknologi 2016 yang telah memberikan dukungan dan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
Penulis menyadari bahwa isi dari Tugas Akhir ini belum seluruhnya sempurna.
Penulis sangat mengharapkan kritik dan saran untuk menyempurnakan penulisan Tugas Akhir ini. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Salatiga, Juli 2023
Salatiga,
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... x
BAB I ... 1
PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Rumusan Masalah ... 2
1.3.Tujuan Penelitian ... 2
1.4. Manfaat Penelitian ... 2
1.5.Batasan Masalah ... 3
BAB II ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Umbi Bit Merah ... 4
2.2. Beeetroot Leather ... 5
2.3. Pengaruh Suhu Terhadap Masa Simpan ... 5
2.4. Pengaruh Kemasan Terhadap Masa Simpan ... 6
2.5. Pendugaan Umur Simpan ... 7
BAB III ... 11
METODE PENELITIAN ... 11
3.1.Waktu dan Tempat Penelitian ... 11
3.2.Alat dan Bahan ... 11
3.4. Tahapan Penelitian ... 12
3.4. Perlakuan Penyimpanan ... 13
3.5. Parameter Pengamatan ... 14
3.5.1. Uji Kadar Air ... 14
3.5.2. Kadar Gula ... 15
v
3.5.3. Uji Organoleptik ... 15
BAB IV ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 18
4.2 Kadar Air ... 18
4.2 Kadar Gula ... 22
4.3 Uji Organoleptik ... 24
4.4 Aroma ... 25
4.5 Tekstur ... 28
4.6 Warna ... 31
4.7 Rasa ... 33
4.8 Pendugaan umur simpan ... 36
BAB V ... 38
KESIMPULAN DAN SARAN ... 38
5.1 Kesimpulan ... 38
5.2 Saran ... 38
DAFTAR PUSTAKA ... 39
LAMPIRAN ... 41
vi
DAFTAR TABEL
2.1 Kandungan Nutrisi dalam 100/g Umbi Bit ... 4 2.2 Syarat Mutu Manisan Kering ... 6 2.3 Pengukuran warna dengan colorimeter ... 13 4.1 Persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan kadar air
pada suhu penyimpanan ... 14 4.2 Persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan gula
reduksi pada suhu penyimpanan ... 17 4.3 Persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan aroma
pada suhu penyimpanan ... 20 4.4 Persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan tekstur
pada suhu penyimpanan ... 23 4.5 Persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan warna
pada suhu penyimpanan ... 26 4.6 Persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan rasa pada suhu penyimpanan ... 30 4.7 Hasil perhitungan pendugaan umur simpan beetroot leather berdasarkan
persamaan Arrhenius pada berbagai kemasan dan suhu penyimpanan ... 33
vii
DAFTAR GAMBAR
2.1 Umbi Bit ... 4 4.1 Kondisi awal produk beetleather ... 13 4.2 Grafik persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan
kadar air pada suhu penyimpanan ... 16 4.3 Kurva hubungan antara ln k dan 1/T kadar air beetroot leather pada berbagai
jenis kemasan dan suhu penyimpanan ... 17 4.4 Grafik persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan
gula reduksi pada suhu penyimpanan ... 19 4.5 Kurva hubungan antara ln k dan 1/T gula reduksi beetroot pada berbagai jenis
pengemasan dan suhu penyimpanan ... 19 4.6 Grafik persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan
aroma pada suhu penyimpanan ... 22 4.7 Kurva hubungan antara ln k dan 1/T aroma beetroot pada berbagai jenis
pengemasan dan suhu penyimpanan ... 22 4.8 Grafik persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan
tekstur pada suhu penyimpanan ... 25 4.9 Kurva hubungan antara ln k dan 1/T tekstur beetroot pada berbagai jenis
pengemasan dan suhu penyimpanan ... 25 4.10 Grafik persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan
warna pada suhu penyimpanan ... 28 4.11 Kurva hubungan antara ln k dan 1/T warna beetroot pada berbagai jenis
pengemasan dan suhu penyimpanan ... 29 4.12 Grafik persamaan dan ordo yang terpilih pada setiap parameter pengamatan
rasa pada suhu penyimpanan... 31 4.13 Kurva hubungan antara ln k dan 1/T rasa beetroot pada berbagai jenis
pengemasan dan suhu penyimpanan ... 32
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Air dengan Metode Arrhenius ... 37 Lampiran 2. Perhitungan Kadar Gula dengan Metode Arrhenius... 45 Lampiran 3. Perhitungan Uji Organoleptik Aroma dengan Metode Arrhenius .... 54 Lampiran 4. Perhitungan Uji Organoleptik Tekstur dengan Metode Arrhenius ... 63 Lampiran 5. Perhitungan Uji Organoleptik Warna dengan Metode Arrhenius .... 72 Lampiran 6. Perhitungan Uji Organoleptik Rasa dengan Metode Arrhenius ... 80
ix ABSTRAK
x ABSTRACT
