PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Duchesne) TERHADAP PENINGKATAN
MUTU KWETIAU KERING
THE EFFECT OF ADDING YELLOW PUMPKIN
(Cucurbita moschata Duchesne) FLOUR ON IMPROVING THE QUALITY OF DRIED KWETIAU
LAPORAN TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian dari Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian
Oleh:
Shinta Sugiarti 512016051
PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI FAKULTAS PERTANIAN DAN BISNIS UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2023
ii
LEMBAR PENGESAHAN
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan berkat dan anugrah-Nya kemudahan dalam penulisan dan penyusunan laporan Tugas Akhir (TA) sehingga dapat terselesaikan dengan baik dan lancar. Laporan Tugas Akhir ini disusun sebagai syarat untuk memperoleh Gelar Pertanian Strata-1 di Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
Atas bantuan bimbingan dan dukungan dalam menyelesaikan laporan Tugas Akhir ini penulis mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dr. Ir. Bistok Hasiholan Simanjuntak, M.Si. sebagai Dekan Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
2. Dr. Ir. Yuliawati, MP. sebagai Plt Kepala Program Studi S1 Agroteknologi Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga 3. Dr. Yoga Aji Handoko, S.Si., M.Si dosen pembimbing yang telah
memberikan waktu, tenaga, arahan, ilmu dan semangat dalam menyusun laporan Tugas Akhir.
4. Kedua Orangtua dan Keluarga yang selalu mendoakan, memberi semangat dan dukungan dalam menempuh pendidikan yang tinggi.
5. Suamiku Muhammad Farih yang selalu mendorong dan menyemangati penulis untuk menyelesaikan penulisan laporan tugas akir.
6. Yustika, Nanda Guluh Pangestika dan seluruh teman-teman Agroteknologi 2016 yang telah memberi dukungan dan semangat dalam mengerjakan laporan Tugas Akhir.
Penulis menyadari bahwa isi dari laporan Tugas Akhir ini belum seluruhnya sempurna. Namun penulis berharap semoga laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkan.
Salatiga, Juli 2023
Penulis
iv
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... iv
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR TABEL ... viii
ABSTRAK ... ix
ABSTRACT ... ix
BAB I ... 1
PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 2
1.3 Tujuan Penelitian ... 2
1.4 Manfaat Penelitian ... 2
1.5 Batasan Masalah ... 3
1.6 Model Hipotesis... 3
BAB II ... 4
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Kwetiau... 4
2.2. Bahan Baku Pembuatan Kwetiau Labu Kuning ... 5
2.2.1. Tepung Beras ... 5
2.2.2. Tepung Labu Kuning ... 7
2.2.3. Tepung Tapioka ... 12
2.3. Bahan Tambahan Pembuatan Kwetiau Kering Labu Kuning ... 13
2.3.1. Air ... 13
2.3.2. Garam... 14
2.4. Tahap Pembuatan Kwetiau Kering Labu Kuning ... 14
2.5. Pengujian Kwetiau Kering Labu Kuning ... 15
2.5.1. Kadar Air ... 15
2.5.2. Kadar Abu ... 16
2.5.3. Kadar N-Total ... 16
v
2.5.4. Karbohidrat ... 16
2.5.5. Betakaroten ... 16
2.5.6. Uji organoleptik ... 16
2.5.7. Cooking time ... 17
2.6. Hipotesis ... 17
BAB III ... 18
METODE PELAKSANAAN ... 18
3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian ... 18
3.2. Alat Penelitian ... 18
3.3. Bahan Penelitian ... 18
3.4. Rancangan Penelitian ... 18
3.4.1. Penelitian Pendahuluan ... 19
3.4.2. Variabel Penelitian ... 19
3.4.3. Perlakuan Percobaan ... 19
3.4.4. Parameter Pengamatan ... 21
3.5. Prosedur Penelitian ... 21
3.5.1. Tahapan Proses Tepung Labu Kuning ... 21
3.5.2. Pembuatan Kwetiau Kering Labu Kuning ... 21
3.6. Parameter Pengamatan Dan Prosedur Analisis... 22
3.6.1. Uji Kadar Air... 22
3.6.2. Uji Kadar Abu ... 23
3.6.3. Uji N-total ... 23
3.6.4. Uji Karbohidrat ... 24
3.6.5. Uji betakaroten ... 24
3.6.6. Uji organoleptik ... 24
3.7. Penetapan Perlakuan Terbaik... 26
3.8. Analisis Data ... 26
BAB IV ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
4.1.Diskripsi Produk Kwetiau Kering ... 27
4.2.Analisis Fisikokimia Kwetiau Kering Labu Kuning ... 27
4.2.1. Kadar Air ... 27
vi
4.2.2. Kadar Abu ... 29
4.2.3. Kadar N-Total ... 30
4.2.4. Kadar Karbohidrat ... 31
4.2.4. Kadar Betakaroten ... 32
4.3. Uji Organoleptik Kwetiau Kering Labu Kuning ... 32
4.3.1. Kesukaan Responden Berdasarkan Warna ... 33
4.3.2. Kesukaan Responden Berdasarkan Rasa ... 34
4.3.3. Kesukaan Responden Berdasarkan Aroma ... 34
4.3.4. Kesukaan Responden Berdasarkan Tekstur ... 35
4.4. Cooking time ... 36
4.5. Kualitas Terbaik Produk Kwetiau Kering Labu Kuning ... 37
BAB V ... 39
KESIMPULAN ... 39
DAFTAR PUSTAKA... 40
LAMPIRAN ... 46
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1. Model Hipotetik ... 3
Gambar 2.1. Tepung Beras ... 6
Gambar 2.2. Buah Labu Kuning ... 7
Gambar 2.3. Struktur Betakaroten ... 10
Gambar 2.4. Tepung Labu Kuning ... 10
Gambar 2.5. Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning... 11
Gambar 2.6. Diagram Alir Proses Pembuatan Kwetiau Kering ... 15
Gambar 3.1. Prosedur Pembuatan Kwetiau Kering Labu Kuning ... 22
Gambar 4.1. Hasil Pengamatan ... 27
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Syarat Mutu Mi Kering... 5
Tabel 2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras ... 6
Tabel 2.3. Kandungan Gizi Labu Kuning ... 9
Tabel 2.4. Kandungan Gizi Tepung Labu Kuning ... 12
Tabel 2.5. Kandungan Zat Gizi Tepung Tapioka ... 13
Tabel 3.1. Penelitian Pendahuluan... 19
Tabel 3.2. Jumlah Perlakuan ... 20
Tabel 3.3. Tata Letak Penelitian ... 20
Tabel 3.4. Formulasi Bahan Baku ... 20
Tabel 3.5. Skala Hedonik Uji Organoleptik ... 25
Tabel 3.6. Interval Presentase dan Daya Terima Fanelis ... 25
Tabel 4.1. Kadar Air Kwetiau Kering Labu Kuning ... 28
Tabel 4.2. Kadar Abu Kwetiau Kering Labu Kuning ... 29
Tabel 4.3. Kadar N-Total Kwetiau Kering Labu Kuning ... 30
Tabel 4.4. Kadar Karbohidrat Kwetiau Kering Labu Kuning ... 31
Tabel 4.5. Kadar Betakaroten Kwetiau Kering Labu Kuning ... 32
Tabel 4.6. Uji Warna Kwetiau Kering Labu Kuning ... 33
Tabel 4.7. Uji Rasa Kwetiau Kering Labu Kuning ... 34
Tabel 4.8. Uji Aroma Kwetiau Kering Labu Kuning ... 35
Tabel 4.9. Uji Tekstur Kwetiau Kering Labu Kuning ... 35
ix
ABSTRAK
x
