Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui uji karakteristik dan pengaruh penambahan minyak jagung pada selai kacang coklat terbaik terhadap kadar air, kadar lemak, padatan terlarut, daya sebar dan uji organoleptik selai yang dihasilkan. Hasil terbaik selai kacang coklat dengan penambahan minyak jagung ditinjau dari kadar air adalah pada perlakuan T1 (5% minyak jagung) dengan kadar air 0,73%, kadar lemak pada perlakuan T4 (8% minyak jagung) dengan kadar lemak. sebesar 44,91%, zat padatan terlarut pada perlakuan T2 (minyak jagung 6%) dengan padatan terlarut 26,430Briks.
Rumusan Masalah
4 selai kacang yang dapat diproduksi dengan cara menggiling kacang tanah dengan penambahan bahan tambahan lain seperti gula, garam dan minyak sayur (Dodson, 2002). Selai kacang atau yang biasa disebut dengan selai kacang merupakan salah satu jenis pasta makanan dengan media minyak yang terbuat dari biji tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L).
Tujuan Penelitian
Selai kacang atau yang biasa disebut dengan selai kacang merupakan salah satu jenis pasta makanan dengan media minyak yang terbuat dari biji tanaman kacang tanah (Arachis hypogaea L). yang dipanggang dan digiling. dengan atau tanpa bahan tambahan, pola hidup masyarakat modern sudah banyak berubah dan menuntut kepraktisan dalam kehidupan sehari-hari. Dengan adanya pandemi ini, Anda juga harus bisa lebih memperhatikan asupan nutrisi, termasuk selai yang disertakan dengan roti. Pada umumnya selai kacang coklat tidak dikonsumsi sendiri, melainkan boleh dicampur terlebih dahulu dengan bahan pelumas, seperti roti tawar. dan selai banyak digunakan sebagai olesan pada roti dan juga sebagai bahan tambahan pembuatan kue dan makanan lainnya, dengan rasa yang manis, gurih, tekstur lembut dan nilai gizi yang tinggi.
Manfaat
Kandungan Gizi Kacang Tanah
Kacang tanah kaya akan lemak, tinggi protein, zat besi, vitamin E, vitamin B kompleks, fosfor, vitamin A, vitamin K, lesitin, kolin dan kalsium (Ginting, 2010). 8. Makan kacang tanah pun bermacam-macam. Kacang tanah memang kaya akan manfaat dan kandungan nutrisinya, namun sebaiknya Anda tidak mengonsumsinya secara berlebihan.
Manfaat Kacang tanah
Menjaga kesehatan jantung Kacang tanah memberikan manfaat bagi kesehatan jantung karena kandungan lemak tak jenuhnya lebih tinggi dibandingkan lemak jenuh. Seiring waktu, batu empedu dapat menyumbat saluran empedu sehingga menyebabkan nyeri dan peradangan.Mengonsumsi kacang tanah dapat mencegah batu empedu dengan menurunkan kolesterol darah.
Selai
Membantu mengatur gula darah Kacang tanah dan sejenisnya bisa menjadi pilihan camilan bagi penderita diabetes karena indeks glikemiknya yang rendah. 10 Menurut SNI, selai kacang (peanut butter) adalah suatu jenis makanan yang berbentuk “pasta” dengan minyak sedang, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai kemudian digiling tanpa atau dengan bahan tambahan.
Bubuk kakao
Pabrik ini memproduksi biji kakao yang melalui serangkaian proses pengolahan menghasilkan produk setengah jadi berupa pasta (liqueur), lemak (butter), dan bubuk (powder). Manfaat kakao bagi kesehatan antara lain mengurangi penyakit kronis, seperti kanker, penyakit kardiovaskular, dll.
Minyak Jagung
Minyak jagung mengandung asam lemak tak jenuh ganda tertinggi dibandingkan dengan minyak biji bunga matahari, kenari, safflower, zaitun dan gandum. Asam lemak tak jenuh ganda dan fitosterol tinggi pada minyak jagung efektif menurunkan kadar kolesterol LDL yang diketahui menjadi penyebab penyakit kardiovaskular (Si et al., 2014).
Kadar Air
Dengan mengetahui kadar air bahan makanan maka dapat diketahui berat kering bahan makanan tersebut yang biasanya konstan.
Kadar Lemak
16 Kadar air pada bahan pangan dapat ditentukan dengan berbagai cara, yaitu cara pengeringan oven biasa, cara kimia, cara penyulingan, dan cara khusus. Pada dasarnya metode Soxhlet menggunakan sampel lemak kering yang diekstraksi secara kontinyu dalam jumlah pelarut yang konstan (Darmasih 1997).
Total Padatan Terlarut
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur jalangkote ubi ungu yang dihasilkan. 1988), uji kesukaan merupakan pengujian yang meminta panelis untuk menyatakan tanggapannya berupa menyukai atau tidak menyukai sifat bahan yang diuji. Warna sangat penting pada suatu bahan pangan, sehingga warna yang menarik akan mempengaruhi panelis (De Man, 1997). B). Aroma yang dihasilkan suatu bahan pangan sangat menentukan kelezatan suatu pangan, Industri pangan memandang sangat penting untuk melakukan uji aroma karena dapat terdeteksi dengan cepat.
Perubahan tekstur dan kekentalan bahan dapat mengubah rasa dan aroma yang dihasilkan karena dapat mempengaruhi kecepatan penyajian rasa ke sel reseptor penciuman dan kelenjar ludah (Sofiah, 2008). D). Meskipun parameter lain bernilai baik, namun jika rasanya tidak enak atau tidak disukai, maka produk tersebut akan ditolak atau tidak diterima (Winarmo, 1997).
Alat dan Bahan
Parameter Penelitian
Kadar Air ( AOAC, 1995)
Padatan Terlarut (Wahyudi dan Dewi, 2017)
23 105°C selama 1 jam, labu lemak didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang (W2), dipanaskan kembali dalam oven selama 1 jam, jika terjadi selisih berat hasil ekstraksi terakhir dengan penimbangan ditimbang kembali dan dilakukan perhitungan. Uji organoeptik dilakukan untuk mengetahui derajat kesukaan atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis. Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) yang meliputi: bau, rasa, warna, aroma, rasa dan daya sebar produk yang dihasilkan, untuk diuji oleh 25 orang panelis.
Uji hedonik panelis diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan terhadap produk selai kacang coklat yang dihasilkan.
Rancangan Penelitian
Produk Hasil Penelitian Selai Coklat Kacang Tanah
27 Kadar air perbedaan perlakuan selai coklat kacang dengan penambahan minyak jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 4. Kadar air selai coklat kacang vs minyak jagung Berdasarkan gambar 4 bahwa selai coklat kacang maka airnya kadar air pada perlakuan minyak jagung (5%) dengan kacang tanah 250 gram mencapai kadar air 0,73%, perlakuan (6%) mencapai kadar air 0,63%, perlakuan (7%) mencapai kadar air 0,69%, perlakuan (8%) mencapai air dengan 0,71%. Hasil variansi kadar air selai menunjukkan bahwa penambahan minyak jagung terhadap produksi selai coklat kacang memberikan pengaruh yang sangat nyata dengan nilai sig 0,000<0,05 (Lampiran 2b).
Hal ini dipengaruhi oleh penambahan minyak jagung yang mempunyai konsentrasi paling besar yaitu sebanyak 8% yang dapat digoreng dalam oven dengan suhu 1500C selama 30 menit. Penelitian Menurut Boge dkk. 2009), pemanggangan biji kopi mengurangi hampir seluruh kadar air dalam biji kopi, yang juga dapat mempengaruhi tekstur dan kualitas produk akhir. Berdasarkan SNI tentang mutu dan cara pengujian selai kacang, kadar air maksimal yang diperbolehkan adalah 3%.
Berdasarkan hasil varians, nilai tidak berpengaruh signifikan sehingga tidak dilakukan uji lanjutan BNT. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air produk selai kacang coklat dari hasil penelitian jumlah bahan tambahan minyak jagung yang berbeda dapat memenuhi syarat mutu selai kacang coklat yaitu maksimal 3%.
Kadar Lemak
Hasil pengukuran kadar lemak perlakuan berbeda pada selai kacang coklat dengan jumlah minyak jagung yang ditambahkan ditunjukkan pada Gambar 5. Berdasarkan Gambar 5, kandungan lemak selai coklat kacang pada perlakuan minyak jagung (5%) dengan 250 gram kacang tanah tercapai kadar lemak 44,57%, perlakuan (6%) memperoleh kadar lemak 43,71%, perlakuan (7%) memperoleh kadar lemak 42,18%, perlakuan (8%) memperoleh kadar lemak 44,91% . Hasil variansi kadar lemak selai jeruk menunjukkan bahwa penambahan minyak jagung pada produksi selai coklat kacang memberikan pengaruh yang sangat nyata dengan nilai sig (0,000<0,05) (Lampiran 3b).
Berdasarkan hasil uji BNT kadar lemak selai coklat kacang dengan variasi minyak jagung, pada uji lanjutan diperoleh perbedaan nyata terkecil pada perlakuan dan variasi (7%), hasilnya berbeda sangat nyata, yaitu serta pada perlakuan 5% dengan nilai sig (0,019 < 0,05). 3d). Padatan terlarut terendah diperoleh pada perlakuan penambahan 5% diperoleh sebesar 19,35%, sedangkan padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan variasi minyak jagung 6% diperoleh yaitu 26,43%. Hasil pengukuran padatan terlarut dari berbagai minyak jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Berdasarkan variasi minyak jagung pada selai kacang coklat, padatan terlarut pada minyak jagung, perlakuan (5%) dengan 240 gram kacang tanah menghasilkan padatan terlarut sebesar 19,35%, perlakuan (6%) memperoleh padatan terlarut sebesar 26,43%. %) padatan terlarut 23,63%, pengolahan. Hasil analisis varian padatan terlarut pada selai jeruk menunjukkan bahwa variasi minyak jagung pada produksi selai kacang coklat memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan nilai sig (0,000<0,05) (Lampiran 4b).
Hasil Uji Organoleptik
- Warna
- Rasa
- Aroma
- Daya Oles
Warna Selai Kacang Coklat vs Minyak Jagung Berdasarkan hasil uji organoleptik warna diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap perlakuan T4 (8%) adalah yang terbaik dengan nilai 4,20 yang menunjukkan skor (suka ) dari 11 panelis, sedangkan skor tingkat kesukaan panelis paling rendah pada perlakuan T1 (5%) dengan nilai 4,08 dengan pemberian hasil rating (like) sebanyak 12 panelis. 36 Rasa selai kacang coklat bervariasi dari lampiran 5a) Skor rasa terendah diperoleh pada perlakuan dengan penambahan minyak jagung (7%) yaitu 3,57 dan tertinggi pada variasi minyak jagung (6%). ), yaitu 3,92. Rasa selai kacang coklat dibandingkan minyak jagung Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa terlihat bahwa hasil terbaik adalah tingkat kesukaan panelis terhadap perlakuan kacang tanah dengan nilai T) sebesar 3,92 memberikan penilaian hasil (misal ) dari 16 panelis, sedangkan skor terendah adalah tingkat kesukaan panelis terdapat perlakuan T3 (7% minyak jagung: 95% kacang tanah) dengan nilai 3,57 yang menunjukkan skor (suka) dari 12 panelis.
Aroma selai coklat kacang dengan variasi penambahan minyak jagung rata-rata antara Lampiran 6a). Hasil pengukuran aroma dari perlakuan berbeda pada selai coklat kacang dengan variasi penambahan minyak jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8. Hasil pengukuran Grease Power dari perlakuan berbeda pada selai coklat kacang dengan variasi kaleng minyak jagung yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10.
Berdasarkan hasil uji organoleptik, tingkat kesukaan panelis terbaik terdapat pada perlakuan T3 (7% minyak jagung: 95% kacang tanah) dengan nilai 4,19 memberikan hasil evaluasi (suka) dari 7 panelis, sedangkan yang paling rendah adalah tingkat kesukaan panelis pada perlakuan T4 (8% minyak jagung:95% kacang tanah), dengan nilai 3,67 dan memberikan hasil evaluasi. Berdasarkan hasil penelitian, perlakuan penambahan minyak jagung pada selai kacang coklat dilihat dari kandungan lemak dan padatan terlarut, rasa, aroma, olesan berbeda nyata.
Saran
Kadar air, kadar lemak dan padatan terlarut pada selai kacang coklat dengan penambahan minyak jagung Kadar air selai SNI sampai 3%, kadar lemak 45-55%, padatan terlarut 650Brix, maka hasilnya penelitian ini telah memenuhi SNI. 5 Manfaat Kacang Tanah Untuk Kesehatan http://www.herbal.web.id manfaat-kacang tanah-untuk-kesehatan.html. Pengaruh proporsi kacang tanah dan petis dengan lama pemanasan terhadap karakteristik bumbu Rujak Cingur selama penyimpanan.J.
Kuesioner penilaian favorit (uji hedonik) Menguji khasiat selai kacang coklat dengan penambahan minyak jagung.
