PENELITIAN PRODUKSI TEH DAUN KOPI (Coffea Sp) DENGAN PENAMBAHAN JAHE MERAH (Zingiber Officinale Var Rubrum Rhizoma). Judul : Penelitian Pembuatan Teh Daun Kopi (Coffea sp) Dengan Penambahan Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum Rhizoma). Alhamdulillah atas rahmat dan bimbingan-Nya yang telah memberikan ilmu, kekuatan dan kesempatan sehingga penulis akhirnya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Studi Pembuatan Teh Daun Kopi (Coffea Sp) Dengan Penambahan Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum Rhizoma)” . sebagai salah satu syarat untuk memenuhi gelar sarjana Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Bosowa Makassar.
Dengan kandungan tanin yang cukup tinggi, daun kopi pun memiliki rasa yang tak kalah nikmat dengan biji kopi. Kandungan kadar air, kadar abu dan warna teh daun kopi dengan penambahan jahe merah yang dihasilkan pada penelitian ini memenuhi SNI. Daun kopi mempunyai kadar tanin yang cukup tinggi, daun kopi juga mempunyai rasa yang tidak kalah nikmat dengan biji kopi.
Daun kopi dapat digunakan sebagai pengganti daun teh dalam pembuatan teh daun kopi (Candra et al., 2019). Minuman teh daun kopi ini digambarkan memiliki sedikit rasa earthy dengan cita rasa yang tidak pahit seperti teh dan sekuat kopi.
Rumusan Masalah
Jika proses fermentasi dihentikan terlalu dini, kualitas teh tidak akan sempurna, dan proses fermentasi yang terlalu lama akan mengakibatkan kualitas teh sangat buruk.
Tujuan Penelitian
Manfaat
Karakteristik kopi
Tanaman kopi mempunyai dua jenis pertumbuhan cabang, yaitu cabang ortotropik yang tumbuh secara vertikal dan cabang plagiotropik yang tumbuh horizontal.
Daun kopi
Bentuk daun tanaman kopi lonjong dengan tulang daun yang kuat. daun dikategorikan menjadi: 1) tunas dan daun muda (daun 1 sampai 4, 3 - 4 minggu setelah muncul) daun berwarna kuning hijau, 2) daun dewasa (daun 5 sampai 8, 5 - 6 minggu setelah muncul), daunnya lebih lebar dan hijau tua. Daun kopi berwarna hijau tua dan mengkilat (mengkilat dan halus), panjang 10-15 cm dan lebar 6 cm, serta tepi daun licin. Daun muda yang baru muncul memiliki berat sekitar 25 mg (berat segar) dan panjang sekitar 20 mm dan lebar 7 mm.
Sedangkan daun yang lebih tua berwarna hijau tua dan terletak dekat pangkal pucuk dengan berat sekitar 1,3 g (Ashihara, 2008). Johnson dan Williamson (2003) telah mengidentifikasi bahwa fitokimia yang aktif secara biologis, metabolit sekunder non-nutrisi, memberi warna, rasa, dan toksisitas alami pada tanaman terhadap hama. Klasifikasi senyawa dibagi menjadi tiga kelompok utama, yaitu: senyawa fenolik (termasuk flavonoid dan fitoestrogen), glukosinolat, dan karotenoid.
Jahe putih/kuning besar disebut juga jahe gajah atau jahe badak, rimpangnya lebih besar dan gemuk, ruas rimpangnya lebih menggembung dibandingkan kedua varietas lainnya. Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe sunti atau jahe emprit Ruasnya kecil-kecil, agak pipih hingga agak menggembung.
Manfaat Tanaman Jahe
Pengolahan Teh
- Pemetikan
- Pelayuan (Curing dan Respirasi)
- Fermentasi (Oksidasi Enzimatis)
- Pengeringan
Proses oksidasi enzimatis merupakan proses oksidasi senyawa kimia yang terdapat pada cairan daun dengan oksigen yang ada di udara sekitar. Theaflavin dan thearubigin diproduksi dengan bantuan enzim yang menentukan sifat air rendaman. Tujuan dari proses oksidasi enzimatik adalah untuk memperoleh sifat-sifat teh yang diinginkan, seperti: warna air seduhan, rasa air seduhan, aroma air seduhan dan warna tanah seduhan (Setyamidjaja, 2000). Fermentasi merupakan langkah penting dalam produksi teh hitam, dengan katekin dioksidasi menjadi TF dan TR oleh enzim polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD).
Selama fermentasi, katekin awalnya dipengaruhi oleh enzim polifenol oksidase (PPO) untuk membentuk kuinon dengan adanya oksigen molekuler. Pengeringan dalam pengolahan teh hitam menggunakan udara yang dipanaskan dengan oven (pemanasan tidak langsung) kemudian dihembuskan ke permukaan teh. Selain mengurangi kadar air, pemanasan pada pengolahan teh hitam juga berperan menghentikan proses oksidasi enzimatik (Setyamidjaja, 2000).
Tujuan pengeringan adalah menghentikan proses oksidasi enzimatis ketika seluruh komponen kimia utama dalam daun teh sudah terbentuk secara optimal (Dias, 2013). Selama pengeringan, enzim polifenol oksidase dinonaktifkan dan kadar air dikurangi hingga 3,5% sehingga mengeluarkan aroma.
Kadar air
Menurut Sudarmadji dkk (2007), air bebas terletak pada ruang antar sel dan antar butir serta pori-pori pada bahan.
Kadar abu
Uji organoleptik
Warna
Warna juga mempunyai andil yang besar terhadap keberhasilan suatu produk pangan, warna memberikan kesan tersendiri terhadap nilai estetika suatu produk. Warna mempunyai pengaruh yang besar terhadap minat konsumen terhadap suatu produk pangan, atas dasar ini diasumsikan bahwa warna merupakan variabel penting ketika konsumen menilai kualitas suatu produk pangan (Sensiklo, 2014).
Cita rasa
Aroma
Waktu dan Tempat Praktikum
Alat dan Bahan
Kemudian haluskan daun kopi dengan blender hingga agak halus dan saring dengan saringan 20 mesh.
Perlakuan Penelitian
Parameter Pengamatan
Kadar Air (Abriana, 2018)
Kadar abu (SNI 3547.2-2008)
Uji Organoleptik (Rampengan dkk, 1985)
Rancangan Penelitian
Hasil Penelitian Produk Teh
Kadar Air
KADAR AIR
Kadar Abu
Bahan organik pada proses pembakaran akan terbakar, sedangkan komponen anorganik tidak, karena inilah yang disebut dengan kadar abu (Anonim, 2014). Kadar abu terendah diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan 100% daun kopi : 0% jahe diperoleh 4,50%, sedangkan kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan 50% daun kopi : 50% jahe, dan rata-rata 5,26%. Hasil pengukuran kadar abu perlakuan berbeda pada teh daun kopi dengan penambahan jahe yang dihasilkan dapat dilihat pada (Gambar 7).
Berdasarkan perbandingan daun kopi dengan jahe terhadap kadar abu teh daun kopi pada perlakuan diperoleh kadar abu sebesar 4,50%. Hasil analisis varians kadar abu teh daun kopi menunjukkan bahwa perbandingan daun kopi dan jahe merah terhadap produksi teh daun kopi mempunyai pengaruh yang sangat nyata dengan nilai signifikansi (0,000<0,05). Hal ini dipengaruhi oleh penambahan jahe yang cukup besar yaitu sebanyak 50% pada suhu pengeringan jahe merah yaitu 60 C selama 24 jam, sedangkan waktu pengeringan daun kopi selama 1 jam pada suhu tertentu. . .
KADAR ABU
Hasil Uji Organoleptik
- Aroma
- Warna
- Cita Rasa
Skor aroma terendah diperoleh pada perlakuan dengan perbandingan 100% daun kopi: 0% jahe sebesar 3,31, sedangkan skor aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan 50% daun kopi: 50% jahe sebesar 3,87. Hasil pengukuran aroma berbagai perlakuan teh daun kopi dengan penambahan jahe yang dihasilkan dapat dilihat pada (Gambar 8). Berdasarkan hasil uji organoleptik aroma, hasil terbaik tingkat kesukaan penguji terdapat pada perlakuan K3 (50% daun kopi : 50% jahe) dengan nilai 3,87 memberikan hasil penilaian (suka). dari 20 panelis, sedangkan hasil terendah adalah tingkat kesukaan panelis terhadap perlakuan K0 (100% daun kopi : 0% jahe) dengan nilai 3,31 dengan memberikan hasil penilaian (suka).
Hasil pengukuran warna berbagai perlakuan teh daun kopi dengan penambahan jahe yang dihasilkan dapat dilihat pada (Gambar 9). Berdasarkan hasil uji organoleptik warna, tingkat kesukaan panelis paling baik terdapat pada perlakuan K0 (100% daun kopi : 0% jahe), dengan nilai rata-rata sebesar 4,11 dengan memberikan hasil rating. sebanyak-banyaknya like, sedangkan hasil terendah adalah tingkat kesukaan panelis terhadap perlakuan: K3 (50%). Hasil analisis ragam pada perlakuan penambahan jahe memberikan pengaruh terhadap warna (Lampiran 5). Warna tersebut menunjukkan bahwa perbandingan daun kopi dengan jahe pada pembuatan teh daun kopi dengan penambahan jahe memberikan pengaruh nyata terhadap warna dengan nilai sig (0,00<0,05), sehingga dilakukan uji BNT lebih lanjut.
Hasil pengukuran cita rasa berbagai perlakuan teh yang dihasilkan dari daun kopi dengan penambahan jahe dapat dilihat pada (Gambar 10). Rasa teh daun kopi dengan tambahan jahe merah Rata-rata rasa teh daun kopi tanpa gula dan dengan tambahan gula berkisar antara. Skor rasa terendah pada rasa bebas gula sebesar 2,55, sedangkan nilai rasa terendah dengan tambahan gula sama dengan rasa bebas gula yaitu sebesar 2,96.
Sedangkan skor tertinggi pada rasa tanpa gula sebesar 3,08 dan nilai tertinggi pada rasa dengan tambahan gula sama dengan rasa tanpa gua yaitu sebesar 3,93. Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa tanpa gula, tingkat kesukaan panelis terbaik terdapat pada perlakuan K3 (50% daun kopi : 50% jahe merah) dengan nilai 3,08 dengan memberikan hasil rating (suka ) dari 18 panelis, sedangkan hasil terendah tingkat kesukaan panelis terdapat pada perlakuan K0 (100% daun kopi : 0% jahe merah) dengan nilai 2,55 dengan memberikan hasil penilaian. Uji organoleptik rasa dengan penambahan gula menunjukkan hasil terbaik untuk tingkat kesukaan panelis terdapat pada perlakuan K3 (50% daun kopi : 50% jahe merah) dengan nilai 3,93 dengan memberikan hasil rating (suka). ) dari 22 panelis, sedangkan hasil tingkat kesukaan panelis terendah terdapat pada perlakuan K0 (100% daun kopi: 0% jahe merah) dengan nilai 2,96 dengan memberikan hasil penilaian (suka).
Panelis lebih menyukai rasa teh daun kopi dengan penambahan jahe, hal ini dipengaruhi oleh kombinasi jahe merah yang memberikan rasa pedas pada produk, sehingga panelis merasa perbandingannya semakin meningkat pada setiap perlakuan. Hasil analisis variansi perlakuan komparatif berpengaruh nyata terhadap teh daun kopi dengan penambahan jahe (lampiran). Rasa dengan tambahan gula dan tanpa tambahan gula menunjukkan bahwa perbandingan daun kopi terhadap jahe berpengaruh sangat nyata dengan nilai sig (0,000<0,05) dan rasa tanpa tambahan gula mempunyai nilai sig (0,001<0,05), oleh karena itu tes tindak lanjut BNT dilakukan.
PENUTUP
Saran
Anonim Http://Www.Saka.Co.Id/News-Detail/Penentuan-Kadar-Air-dalam-Materials-Kimia-Teknis (Diakses pada 22 Maret 2022 pukul 07:34) Anonim Https://Gdmorganic.Com / Cara - Membuat-Kopi-Tanaman-Buah-. Anonim Https://Www.Floradirgantara.Site/2021/07/Mengenal-Tumbuhan-Kopi-Arabika-Coffea.Html (diakses 23 Maret 2022). Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan Kajian penentuan faktor-faktor yang mempengaruhi ketepatan penentuan kadar air metode termogravimetri.
Pengaruh Penyangraian Daun Kopi Robusta (Coffea Robusta) Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensorik Minuman Penyegar Bagian 4 No. 2. Pengaruh Waktu Ekstraksi dan Konsentrasi Etanol Terhadap Komponen Bioaktif Daun Kopi (Coffea Cannephora) Menggunakan Ultrasound.
