STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI
(Coffea Sp)SKRIPSI
OLEH :
FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO
080305033 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
STUDI PEMBUATAN TEH DAUN KOPI
(Coffea Sp)SKRIPSI
OLEH :
FREDDY HOTMARULI TUA SIRINGORINGO
080305033 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Studi Pembuatan Teh Daun Kopi (Coffea Sp) Nama : Freddy Hotmaruli Tua Siringoringo
NIM : 080305033
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Dsetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Ir. Rona J. Nainggolan, SU
DAFTAR ISI
Klasifikasi Tanaman Kopi ... 15
Jenis-Jenis Kopi ... 16
Komposisi Kimia Biji Kopi Robusta ... 17
Pemanfaatan Kopi ... 18 Waktu dan Tempat Penelitian... 23
Bahan Penelitian ... 23
Bahan Kimia ... 23
Alat ... 23
Metoda Penelitian ... 24
Model Rancangan ... 25
Pelaksanaan Penelitian ... 25
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 26
Parameter Penelitian... 26
Penentuan Kadar Tanin ... 26
Penentuan Kadar Air ... 26
Penentuan Kadar Abu ... 27
Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ... 28
Uji Organoleptik Penampakan Partikel ... 28
Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan ... 29
Skema Pembuatan Teh Daun Kopi ... 30
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Parameter yang Diamati . 31 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati 32 Pengaruh Interaksi Antara Lama Fermentasi dan Suhu Pengeringan terhadap Parameter yang Diamati ... 33Penentuan Kadar Tanin ... 35
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin ... 35
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin ... 36
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar tanin ... 38
Penentuan Kadar Air ... 38
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ... 38
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ... 40
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air... 41
Penentuan Kadar Abu ... 44
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ... 44
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa .. 50
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar abu ... 46
Uji Organoleptik Rasa ... 49
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 49
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa .. 50
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa ... 52
Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ... 55
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 55
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 56
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan ... 58
Uji Organoleptik Penampakan Partikel ... 58
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel ... 58
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel ... 60
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel ... 61
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna
ampas seduhan ... 62
Pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ... 63
Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ... 65
KESIMPULAN
Kesimpulan ... 66Saran ... 67
DAFTAR PUSTAKA ... 68
DAFTAR TABEL
11. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 31
12. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati ... 32
13. Pengaruh interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati ... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin ... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin ... 37
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ... 40
18. Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air ... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ... 44
20. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu ... 46
21. Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar abu ... 48
23. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji
organoleptik rasa... 51
24. Uji LSR pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu
pengeringan terhadap uji organoleptik rasa ... 53
25. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji
organoleptik warna air seduhan ... 55
26. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji
organoleptik warna air seduhan ... 57
27. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji
organoleptik penampakan partikel ... 59
28. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji
organoleptik penampakan partikel ... 60
29. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji
organoleptik warna ampas seduhan ... 62
30. Uji LSR efek utama pengaruh suhu pengeringan terhadap uji
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Hubungan Antara Lama Fermentasi dan Mutu Seduhan Teh ... 14
2. Skema Pembuatan Teh Daun Kopi ... 30
3. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin ... 36
4. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin... 37
5. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ... 39
6. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ... 41
7. Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air ... 43
8. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ... 45
9. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar abu ... 46
10. Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar abu ... 49
11. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 50
12. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa ... 52
13. Grafik pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap uji organoleptik rasa ... 54
14. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 56
15. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 57
16. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel ... 59
17. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap uji organoleptik penampakan partikel ... 61
18. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ... 63
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar tanin (%) ... 71
2. Data pengamatan kadar air (% bb) ... 72
3. Data pengamatan kadar abu (% bk) ... 73
4. Data pengamatan uji organoleptik rasa (Numerik) ... 74
5. Data pengamatan uji organoleptik warna air seduhan (Numerik) ... 75
6. Data pengamatan uji organoleptik penampakan partikel (Numerik) ... 76
7. Data penampakan uji organoleptik warna ampas seduhan (Numerik) ... 77
8. Gambar Proses Pembuatan Teh Daun Kopi ... 78
9. Gambar Produk dan Warna Seduhan Teh Daun Kopi ... 79
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia sinensis) dari familia
Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan Himalaya dari daerah-daerah pegunungan yang berbatasan dengan Republik Rakyat Cina, India, dan Birma. Tanaman ini dapat tumbuh subur di daerah pegunungan dan subtropis, dengan menuntut cukup banyak sinar matahari dan hujan sepanjang tahun.
Industri komoditi teh merupakan industri yang lumayan penting. Disamping kepentingan konsumen dalam negeri teh juga penting sebagai komoditi ekspor teh sangat menunjang perekonomian Indonesia sebagai sumber devisa negara dari sub sektor pertanian atau perkebunan. Ditinjau dari segi perdagangan, teh merupakan komoditi ekspor yang mempunyai arti penting dalam perekonomian Indonesia.
Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor teh terbesar di Asia Tenggara. Teh yang dihasilkan Indonesia merupakan jenis yang berasal dari tanaman teh Camelia sinensis. Teh hanya dapat tumbuh pada ketinggian 400-2000 meter diatas permukaan laut. Perbedaan tinggi tempat dan temperatur dapat mempengaruhi mutu teh yang dihasilkan.
belum mampu untuk memenuhi kebutuhan permintaan tersebut. Belum adanya pemanfaatan bahan baku lain menjadi produk teh tersebut membuat perkembangan produk teh menjadi terhambat.
Tanaman kopi kalau dibiarkan saja dari kecil hingga besar akan mencapai 7 – 10m, sehingga akan menyulitkan pemeliharaan dan pemungutan hasil. Disamping itu produksinya pun akan berkurang. Oleh karena itu pemangkasan adalah salah satu segi di dalam rangka pemeliharaan perlu dilaksanakan. Daun kopi hasil pangkasan banyak yang terbuang-buang begitu saja sehingga perlu dilaksanakan proses pemanfaatan lebih lanjut.
Bagi penikmat kopi mungkin tidak pernah terpikirkan bahwa selain bijinya, daun kopi ternyata juga bisa dimanfaatkan sebagai bahan minuman. Selain memiliki aroma yang dan rasa yang tak kalah sedap, daun kopi juga memiliki banyak manfaat yang berguna bagi tubuh kita.
Sejarahnya pun unik, konon jaman dahulu ketika Jepang masih menjajah dan berkuasa di Ranah Minang, mereka mengambil hasil buah kopi segar dari tanah warga pribumi dan mengekspornya keluar negeri. Akibatnya para warga pribumi tidak dapat menikmati air seduhan dari buah kopi tersebut, dan pada masa itu meminum kopi memiliki keistimewaan tersendiri yang menggambarkan tingginya derajat orang tersebut. Karena itu para warga akhirnya mengganti ketiadaan buah kopi dengan olahan daun kopi, yang ternyata memiliki rasa yang tak kalah nikmat dibandingkan dengan olahan buahnya. Sejak saat itu, kebiasaan warga dalam meminum teh daun kopi menjadi lestari hingga sekarang.
kurap, menurunkan tekanan darah tinggi bagi penderita hipertensi, menghangatkan badan dan melancarkan saluran pernafasan serta menambah stamina dan vitalitas. Ciri khas ini pula yang membuat teh daun kopi terasa lebih nikmat dan harum. Tidak seperti kopi yang umumnya berwarna hitam pekat dengan serbuk biji-bijiannya yang mengendap, teh daun kopi kandungan kafeinnya lebih ringan dibandingkan dengan air kopi biasa. Minuman satu ini cocok dijadikan minuman kopi alternatif yang bersahabat bagi mereka yang memiliki alergi terhadap kopi biasa karena biasanya mengalami pening dan jantung berdetak kencang.
Berdasarkan latar belakang tersebut diatas maka penulis mencoba melakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan Teh Daun Kopi”.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap mutu teh daun kopi (coffea sp) dan mempelajari potensi daun kopi untuk digunakan sebagai teh seduh.
Kegunaan Penelitian
Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi pada pembuatan teh daun kopi.
Hipotesa Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman teh berasal dari pegunungan sekitar Tibet, dan Cina selatan pada daerah 25-35oLU dan 95-100o BT. Teh sudah dikenal sejak tahun 780 Masehi. Pada waktu itu di negeri Cina diterbitkan buku budi daya tanaman teh dan cara pengolahannya. Jepang mengenal teh pada tahun 800 Masehi, sedangkan pengembangannya dimulai 1800 dan sejak itu minum teh menjadi upacara tradisional setiap tahun (Wikipedia3, 2011).
Teh adalah produk pertanian berupa daun, tunas daun dan ruas dari tanaman Camelia sinensis, diracik dan disajikan dengan berbagai metode. Teh juga mengacu kepada minuman beraroma yang diracik dari daun-daunan berkhasiat dengan cara diseduh menggunakan air panas atau mendidih dan menjadi nama umum dari tanaman Camelia sinensis itu sendiri (Wikipedia2, 2011).
Se, Mo, Ge, Mg. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat (Wikipedia1, 2007).
Industri teh di Indonesia mengalami pasang surut sejalan dengan perkembangan situasi pasar dunia maupun keadaan di Indonesia sendiri yang mengalami krisis ekonomi pada waktu itu. Selama kedudukan tentara Jepang banyak perkebunan teh mengalami kehancuran lambat laun pulih kembali, setelah berakhirnya masa penjajahan, walaupun masih banyak mengalami gangguan keamanan pada tahun 1950, namun lambat laun budidaya teh pulih kembali hanya luas tanah ditanami belum menyamai apalagi menyamai sebelumnya, demikian pula kualitasnya masih kalah dengan kualitas teh yang dihasilkan oleh negara-negara lain misalnya India, Srilangka dan negara-negara-negara-negara Afrika (Setyamidjaja, 2000).
Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh. Zat itu adalah kafein. Kafein pada teh dapat menyebabkan proses penyerapan makanan menjadi terhambat. Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml (Kompasiana, 2009).
Varitas Tanaman Teh
Ada beberapa varitas tanaman teh yang dibudidayakan di dunia :
1. Teh Assam
Teh Cina jenis teh ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu hampir 99% dari semua tanaman teh yang ada di Indonesia adalah jenis ini. Teh ini berasal dari India. Ciri-ciri teh Assam adalah memiliki pohon sekitar 12-20 m, daunnya berukuran sekitar 15-20 cm, lebar, lonjong, berkilat, berbobot, bergerigi banyak dengan ujung yang jelas, berwarna hijau tua, duduk daun pada cabang dan ranting agak tegak, daunnya lunak dan duduk agak terkulai, pucuk daun berbulu, kuantitas dan kualitas hasilnya (Harler, 1966).
2. Teh Cina
Teh jenis ini biasanya disebut teh jawa karena pertama kali ditanam di Jawa. Ciri-ciri teh Cina adalah memiliki pohon dengan tinggi sekitar 3-8 m, daun kecil agak tumpul, warna daun hijau tua berkilauan, bercabang banyak, bunganya harum dan hasilnya banyak (Danang, 2011).
3. Teh Kamboja
Teh jenis ini berasal dari kawasan Asia Tenggara yaitu Kamboja dan banyak dibudidyakan di sana. Teh jenis ini jarang dibudidayakan di Indonesia (Danang, 2011).
pengeringan daun, agar keharuman dan warna hijaunya tetap terjaga. Teh oolong merupakan teh semioksidasi enzimatis. Proses pengolahannya setelah dipetik, daun dijemur dibawah sinar matahari agar layu. Proses ini ditujukan untuk menurunkan kadar air dan membuat daun lebih lembut. Kemudian daun digilinguntuk mengeluarkan airnya diikuti proses oksidasi enzimatik yang pendek sebelum dikeringkan di oven. Setelah diproses, warna daunnya berubah menjadi seperti tembaga dengan cita rasa ringan, antara teh hijau dan teh hitam. Teh hitam merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses pengolahannya dimulai dengan pelayuan selama 12-18 jam. Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan. Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas (Cipta, 2008).
Komposisi Kimia Teh
Bagian-bagian dari pucuk teh mempunyai kadar air yang berbeda. Dengan demikian mungkin nampak perbedaan sedikit antara kecepatan pelayuan dari misalnya daun kesatu dan daun ketiga. Dibawah ini diberi contoh dari kadar air yang berada di berbagai bagian dari pucuk teh :
Tabel 1. Kadar Air Daun Teh Segar
Letak Kadar air (%)
Sumber :(Thio Goan Loo, 1982).
Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Komponen Jumlah (%)
Selulosa dan serat kasar 22
Protein 16
Lemak 8
Klorofil dan pigmen 1,5
Pektin 4
Pati 0,5
Polifenol yang dapat difermentasikan 20
Polifenol lain 10
Kafein 4
Gum dan gula-gula 3
Asam amino 7
Mineral (abu) 4
Sumber : (Departemen Kesehatan RI., 1996).
Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam. Tabel 3. Komposisi Polifenol Teh Hijau dan Teh Hitam
Komponen Teh hijau (mg) Teh hitam (mg)
Tabel 4. SNI Teh Hitam Celup
Kriteria Uji Persyaratan Kadar
Ekstrak dalam air Min 32 (% bb)
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tanin/katekin. Tanin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Tanin meliputi Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah tanin/catechin. Tanin merupakan senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin sebagian besar tersusun atas: katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat, galo katekin. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30% (Danang, 2011).
Proses Pengolahan Teh
yang dipetik diangkut ke suatu pabrik untuk diolah menjadi bubuk teh jadi yang berbentuk teh hijau yang diminum di negara-negara Barat atau teh hitam. Teh hijau juga diproses lagi menjadi teh berbau wangi (Spillane, 1992).
1. Pemetikan
Yang dimaksud dengan petikan adalah panen yang dilakukan dengan memetik daun-daun yang cocok untuk pengolahan. Tujuan dari petikan adalah untuk mendapatkan produksi daun muda yang mempunyai kualitas maupun kuantitas sebaik-baiknya serta memenuhi syarat-syarat untuk pengolahan. Pemetikan ada dua bagian yaitu : petikan jendangan/ukur dan petikan produksi. Petikan ukur adalah pemetikan yang pertama dilakukan pada pucuk-pucuk yang tumbuh di areal pangkasan yang bertujuan untuk membentuk bidang petikan. Petikan produksi adalah mengambil semua pucuk-pucuk yang matang petik dengan penggunaan alat (gunting) untuk memperoleh produksi daun yang memenuhi syarat-syarat mutu pengolahan (Soeharjo, 1996).
2. Pelayuan
Pelayuan dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembaban. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan (Danang, 2011).
Di dalam praktek pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan (Withering trough) atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang ditumpuk.Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah kamar pelayuan (PTM, 2011).
Tujuan Pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).
Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :
- Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah proses fermentasi.
- Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimiayang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya temperatur yang baik 28-30oC.
- Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan normal.
- Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutudari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan
(Hamdani et al, 2009).
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat
withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digengam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009).
3. Penggilingan
Penggilingan untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan digelindingkan dengan roda berat.Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi dan memperbaiki cita rasa teh (Danang, 2011).
Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :
- Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade-grade teh yang diharapkan oleh pemasaran
- Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel-partikel teh
(PTM, 2011).
4. Fermentasi
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang mengahsilkan bau, warna dan mutu dari teh. Pada proses ini daun teh berubah warna hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua dan perubahan warna daun ini terjadi pada temperatur 26 derajat. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih satu setengah sampai 2 jam (Foodinfo, 2009).
Selama fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti katekin, vitamin berubah atau hilang pada saat proses produksi teh hitam. Selama fermentasi terjadi penurunan kadar tannin yang disebabkan karena terjadinya proses oksidasi terhadap tannin yang merubah senyawa tanin menjadi senyawa theaflavin dan thearubigin (Fulder, 2004).
bahan larut air mungkin turun dari 50 % menjadi 42% yang dihitung dari bahan daun kering, pada waktu yang bersamaan bahan oksidasi menurun dari 330 menjadi 240 unit ( Eden, 1982).
Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Hubungan antara waktu fermentasi dan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan teh terlihat pada Gambar 1.
Fermentasi optimum
(Warna dan mutu seduhan baik) Warna dan mutu
belum sempurna Warna dan mutu sudah
menurun
Kurang fermentasi Lewat fermentasi
Waktu Fermentasi
Oleh karena itu manfaat teh hitam sebagai minuman penyegar lebih baik dibandingkan teh oolong dan teh hitam (Rinto, 2012).
Pada proses fermentasi teh kelembaban udara yang dipersyaratkan adalah 90 – 98 %. Apabila kelembaban udara di bawah 90 %, maka mutu dari teh yang dihasilkan akan menurun karena bubuk teh yang diproses akan mengalami penguapan air (Putratama, 2009).
5. Pengeringan
Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi pada saat jumlah zat-zat bernilai yang terkumpul mencapai kadar yang tepat. Suhu 45-58oC yang dipakai pada pengeringan akan mengurangi kandungan air teh menjadi 2-3% membuat tahan disimpan. Beberapa perubahan kimia lain selain aktivitas enzim adalah pembentuk rasa, warna, dan bau spesifik (karena pembentukan karamel dari karbohidrat), walaupun minyak essensial yang sudah terbentuk 75-80% akan hilang (Alf, 2004).
Suhu pengeringan berpengaruh secara signifikan terhadap rendemen ekstrak daun kering. Semakin tinggi suhu pengeringan, semakin tinggi rendemen ekstrak. Semakin tinggi panas yang digunakan dalam pengeringan, semakin tinggi kerusakan protein, karbohidrat termasuk serat selulosa penyusun dinding sel seperti terdapat dalam daun teh (Alf, 2004).
Sejarah Kopi
tahun 1699, karena tanaman tersebut dapat berkembang dan berproduksi baik. Bibit kopi Indonesia didatangkan dari Yaman. Pada waktu itu jenis yang didatangkan adalah kopi arabika (AAK, 1988).
Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis dikawasan Afrika. Kopi arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethiopia maupun di kawasan utara Kenya, kopi robusta di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992).
Klasifikasi Tanaman Kopi
Tanaman Kopi diklasifikasikan atas : Divisi: Spermatophyta
Subdivisi: Angiospermae Kelas: Dicotyledoneae Bangsa: Rubiales Suku: Rubiaceae Marga: Coffea
Tabel 5. Komposisi kimia biji kopi robusta
Total asam klorogenat 7,0 – 10,0
Asam alifatik 1,5 – 2,0
Oligosakarida 5,0 – 7,0
Total polisakarida 37,0 – 47,0
Asam amino 2,0
Protein 11,0 – 13,0
Asam Humin -
Sumber : (Clarke dan Macrae, 1985).
Jenis-jenis Kopi
1. Kopi arabika
Kopi arabika berasal dari Ethiopia dan Albessinia.Golongan ini merupakan yang pertama kali dikenal dan dibudidayakan oleh manusia, bahkan merupakan golongan kopi yang paling banyak diusahakan sampai akhir abad XIX. Setelah abad XIX dominasi kopi arabika menurun, karena ternyata kopi ini sangat peka terhadap penyakit HV, terutama di dataran rendah
(Najiyanti dan Danarti, 1997).
2. Kopi robusta
3. Kopi liberika
Jenis ini tumbuh di dataran rendah dekat Monrovia di Liberika, tetapi penyebarannya disana sini khususnya di Afrika Barat hanya berlangsung dalam waktu yang singkat saja. Kopi liberika cocok di dataran rendah yang beriklim panas dan basah, dapat hidup pada tanah yang agak kurus, dan tidak menuntut pemeliharaan yang istimewa (AAK, 1988).
Pemanfaatan Kopi
1. Kopi Instan (soluble coffee)
Kopi instan dibuat dengan cara mengambil esktrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu alat pengekstrak. Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200oC. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil esktraksi
dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried (Belitz dan Grosch, 1987).
2. Kopi Bubuk
sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan
(Najiyanti dan Danarti, 1997).
3. Kopi Celup(Coffee Bags)
Kopi celup sama halnya seperti teh celup. Pada kopi celup biji kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam suatu kemasan yang berbentuk seperti filter (saringan). Dengan adanya kopi celup maka ampas yang biasanya dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan tidak ada sama sekali (Wikipedia1, 2007).
4. Kopi Blending (Kopi Campuran)
Blending merupakan suatu proses penambahan bahan-bahan lain ke dalam kopi yang bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Blending
memungkinkan pergantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian jenis kopi jika ada kesulitan dalam penawaran/harga. Proses pencampuran sering dilakukan pada waktu biji kopi disangrai, contoh bahan-bahan yang sering dicampurkan pada kopi adalah jagung, gandum, rye dan sebagainya
(Belitz dan Grosch, 1987).
Daun Kopi
Sedang daun yang tumbuh pada ranting-ranting dan cabang-cabang mendatar, pasangan daun itu terletak pada bidang yang sama, tidak berselang-seling
(AAK, 1988).
Daun kopi mengandung alkaloida, saponin, flavonoida dan polifenol. Daun, buah dan akar Coffea arabica mengandung saponin, flavonoida, dan polifenol, disamping itu buahnya juga mengandung alkaloida. Kopi mengandung banyak komponen kimia yang dapat dibagi menjadi beberapa kelompok, yaitu komponen alifatik, komponen alisiklik, komponen aromatik, komponen heterosiklik, protein, asam amino, dan asam nukleat, karbohidrat, lemak, alkaloid, vitamin, dan komponen anorganik (Scribd, 2011).
Tabel 6. Komposisi kimia teh bubuk daun kopi
Komponen Jumlah (%)
Tanin 3,12
Air 3,02
Abu 4,27
Protein 8,75
Lemak 2,0
Sumber : (Uji Laboratorium, 2012).
Kafein
Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang.Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh, dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia
Kopi dan teh adalah minuman favorit banyak orang yang sama-sama mengandung kafein. Banyaknya kandungan kafein dalam kopi dan teh sangat bergantung dari proses pengolahan dan cara menyeduhnya. Semakin lama diseduh akan membuat kadar kafeinnya makin tinggi. Hal ini karena kopi atau teh yang lebih lama diseduh akan menyebabkan semakin banyaknya kafein yang keluar dari serbuk kopi atau teh yang lalu berpindah ke dalam cangkir
Tanin
Tanin merupakan salah satu jenis senyawa yang termasuk ke dalam golongan polifenol. Senyawa tanin ini banyak di jumpai pada tumbuhan. Tanin dahulu digunakan untuk menyamakkan kulit hewan karena sifatnya yang dapat mengikat protein. Selain itu juga tanin dapat mengikat alkaloid dan gelatin. Tanin secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein
Pengolahan Daun Kopi
1. Teh Hijau Daun Kopi
2. Keripik Daun kopi
Daun kopi setengah tua, ternyata dapat diolah menjadi penganan yang bisa dikonsumsi. Bahkan, panganan satu ini memiliki khasiat obat yaitu, sebagai penghangat tubuh terutama penduduk di daerah yang berhawa dingin. Pengolahan daun kopi menjadi keripik bernilai ekonomi ini dilakukan Kelompok Wanita Tani (KWT) Desa Tista Kecamatan Busungbiu. Keripik daun kopi dibuat dari bahan-bahan seperti daun kopi setengah tua yang sudah dipilih. Pertama daun dibersihkan lanjut direndam dengan air hangat. Tujuannya, agar permukaan daun menjadi lemas dan untuk mematangkan serat daun
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman teh berasal dari pegunungan sekitar Tibet, dan Cina selatan pada daerah 25-35oLU dan 95-100o BT. Teh sudah dikenal sejak tahun 780 Masehi. Pada waktu itu di negeri Cina diterbitkan buku budi daya tanaman teh dan cara pengolahannya. Jepang mengenal teh pada tahun 800 Masehi, sedangkan pengembangannya dimulai 1800 dan sejak itu minum teh menjadi upacara tradisional setiap tahun (Wikipedia3, 2011).
Teh adalah produk pertanian berupa daun, tunas daun dan ruas dari tanaman Camelia sinensis, diracik dan disajikan dengan berbagai metode. Teh juga mengacu kepada minuman beraroma yang diracik dari daun-daunan berkhasiat dengan cara diseduh menggunakan air panas atau mendidih dan menjadi nama umum dari tanaman Camelia sinensis itu sendiri (Wikipedia2, 2011).
Se, Mo, Ge, Mg. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman kaya manfaat (Wikipedia1, 2007).
Industri teh di Indonesia mengalami pasang surut sejalan dengan perkembangan situasi pasar dunia maupun keadaan di Indonesia sendiri yang mengalami krisis ekonomi pada waktu itu. Selama kedudukan tentara Jepang banyak perkebunan teh mengalami kehancuran lambat laun pulih kembali, setelah berakhirnya masa penjajahan, walaupun masih banyak mengalami gangguan keamanan pada tahun 1950, namun lambat laun budidaya teh pulih kembali hanya luas tanah ditanami belum menyamai apalagi menyamai sebelumnya, demikian pula kualitasnya masih kalah dengan kualitas teh yang dihasilkan oleh negara-negara lain misalnya India, Srilangka dan negara-negara-negara-negara Afrika (Setyamidjaja, 2000).
Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh. Zat itu adalah kafein. Kafein pada teh dapat menyebabkan proses penyerapan makanan menjadi terhambat. Batas aman untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5 cangkir teh berukuran 200 ml (Kompasiana, 2009).
Varitas Tanaman Teh
Ada beberapa varitas tanaman teh yang dibudidayakan di dunia :
1. Teh Assam
Teh Cina jenis teh ini paling banyak dibudidayakan di Indonesia yaitu hampir 99% dari semua tanaman teh yang ada di Indonesia adalah jenis ini. Teh ini berasal dari India. Ciri-ciri teh Assam adalah memiliki pohon sekitar 12-20 m, daunnya berukuran sekitar 15-20 cm, lebar, lonjong, berkilat, berbobot, bergerigi banyak dengan ujung yang jelas, berwarna hijau tua, duduk daun pada cabang dan ranting agak tegak, daunnya lunak dan duduk agak terkulai, pucuk daun berbulu, kuantitas dan kualitas hasilnya (Harler, 1966).
2. Teh Cina
Teh jenis ini biasanya disebut teh jawa karena pertama kali ditanam di Jawa. Ciri-ciri teh Cina adalah memiliki pohon dengan tinggi sekitar 3-8 m, daun kecil agak tumpul, warna daun hijau tua berkilauan, bercabang banyak, bunganya harum dan hasilnya banyak (Danang, 2011).
3. Teh Kamboja
Teh jenis ini berasal dari kawasan Asia Tenggara yaitu Kamboja dan banyak dibudidyakan di sana. Teh jenis ini jarang dibudidayakan di Indonesia (Danang, 2011).
pengeringan daun, agar keharuman dan warna hijaunya tetap terjaga. Teh oolong merupakan teh semioksidasi enzimatis. Proses pengolahannya setelah dipetik, daun dijemur dibawah sinar matahari agar layu. Proses ini ditujukan untuk menurunkan kadar air dan membuat daun lebih lembut. Kemudian daun digilinguntuk mengeluarkan airnya diikuti proses oksidasi enzimatik yang pendek sebelum dikeringkan di oven. Setelah diproses, warna daunnya berubah menjadi seperti tembaga dengan cita rasa ringan, antara teh hijau dan teh hitam. Teh hitam merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses pengolahannya dimulai dengan pelayuan selama 12-18 jam. Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan. Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas (Cipta, 2008).
Komposisi Kimia Teh
Bagian-bagian dari pucuk teh mempunyai kadar air yang berbeda. Dengan demikian mungkin nampak perbedaan sedikit antara kecepatan pelayuan dari misalnya daun kesatu dan daun ketiga. Dibawah ini diberi contoh dari kadar air yang berada di berbagai bagian dari pucuk teh :
Tabel 1. Kadar Air Daun Teh Segar
Letak Kadar air (%)
Sumber :(Thio Goan Loo, 1982).
Tabel 2. Komposisi Kimia Daun Teh Segar
Komponen Jumlah (%)
Selulosa dan serat kasar 22
Protein 16
Lemak 8
Klorofil dan pigmen 1,5
Pektin 4
Pati 0,5
Polifenol yang dapat difermentasikan 20
Polifenol lain 10
Kafein 4
Gum dan gula-gula 3
Asam amino 7
Mineral (abu) 4
Sumber : (Departemen Kesehatan RI., 1996).
Berikut ini adalah komposisi polyphenol teh hijau dan teh hitam. Tabel 3. Komposisi Polifenol Teh Hijau dan Teh Hitam
Komponen Teh hijau (mg) Teh hitam (mg)
Tabel 4. SNI Teh Hitam Celup
Kriteria Uji Persyaratan Kadar
Ekstrak dalam air Min 32 (% bb)
Senyawa fenol yang paling utama dalam teh adalah tanin/katekin. Tanin disebut juga sebagai asam tanat atau asam galotanat. Tanin tidak berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Tanin meliputi Substansi fenol yang merupakan senyawa paling penting pada daun teh adalah tanin/catechin. Tanin merupakan senyawa paling kompleks dan tidak berwarna. Perubahannya di dalam pengolahan langsung atau tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yang siap dikonsumsi, yaitu rasa, warna dan aroma. Tanin sebagian besar tersusun atas: katekin, epikatekin, epikatekin galat, epigalo katekin, epigalo katekin galat, galo katekin. Dari seluruh berat kering daun teh terdapat catechin sekitar 20-30% (Danang, 2011).
Proses Pengolahan Teh
yang dipetik diangkut ke suatu pabrik untuk diolah menjadi bubuk teh jadi yang berbentuk teh hijau yang diminum di negara-negara Barat atau teh hitam. Teh hijau juga diproses lagi menjadi teh berbau wangi (Spillane, 1992).
1. Pemetikan
Yang dimaksud dengan petikan adalah panen yang dilakukan dengan memetik daun-daun yang cocok untuk pengolahan. Tujuan dari petikan adalah untuk mendapatkan produksi daun muda yang mempunyai kualitas maupun kuantitas sebaik-baiknya serta memenuhi syarat-syarat untuk pengolahan. Pemetikan ada dua bagian yaitu : petikan jendangan/ukur dan petikan produksi. Petikan ukur adalah pemetikan yang pertama dilakukan pada pucuk-pucuk yang tumbuh di areal pangkasan yang bertujuan untuk membentuk bidang petikan. Petikan produksi adalah mengambil semua pucuk-pucuk yang matang petik dengan penggunaan alat (gunting) untuk memperoleh produksi daun yang memenuhi syarat-syarat mutu pengolahan (Soeharjo, 1996).
2. Pelayuan
Pelayuan dilakukan untuk menghilangkan terbuangnya air dari daun dan memungkinkan oksidasi sesedikit mungkin. Daun teh dapat dijemur atau ditiriskan di ruangan berangin lembut untuk mengurangi kelembaban. Daun kadang-kadang kehilangan lebih dari seperempat massanya akibat pelayuan (Danang, 2011).
Di dalam praktek pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan (Withering trough) atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang ditumpuk.Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah kamar pelayuan (PTM, 2011).
Tujuan Pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70% (persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven). Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).
Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :
- Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah proses fermentasi.
- Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimiayang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya temperatur yang baik 28-30oC.
- Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan normal.
- Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutudari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah pelayuan
(Hamdani et al, 2009).
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat
withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digengam terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak (Andrianis, 2009).
3. Penggilingan
Penggilingan untuk mengajukan dan mempercepat oksidasi, daun boleh dimemarkan dengan memberinya sedikit tumbukan pada keranjang atau dengan digelindingkan dengan roda berat.Ini juga menghasilkan sedikit jus, yang membantu oksidasi dan memperbaiki cita rasa teh (Danang, 2011).
Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :
- Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade-grade teh yang diharapkan oleh pemasaran
- Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel-partikel teh
(PTM, 2011).
4. Fermentasi
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam bak-bak atau diletakkan diatas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang mengahsilkan bau, warna dan mutu dari teh. Pada proses ini daun teh berubah warna hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua dan perubahan warna daun ini terjadi pada temperatur 26 derajat. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih satu setengah sampai 2 jam (Foodinfo, 2009).
Selama fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti katekin, vitamin berubah atau hilang pada saat proses produksi teh hitam. Selama fermentasi terjadi penurunan kadar tannin yang disebabkan karena terjadinya proses oksidasi terhadap tannin yang merubah senyawa tanin menjadi senyawa theaflavin dan thearubigin (Fulder, 2004).
bahan larut air mungkin turun dari 50 % menjadi 42% yang dihitung dari bahan daun kering, pada waktu yang bersamaan bahan oksidasi menurun dari 330 menjadi 240 unit ( Eden, 1982).
Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Hubungan antara waktu fermentasi dan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan teh terlihat pada Gambar 1.
Fermentasi optimum
(Warna dan mutu seduhan baik) Warna dan mutu
belum sempurna Warna dan mutu sudah
menurun
Kurang fermentasi Lewat fermentasi
Waktu Fermentasi
Oleh karena itu manfaat teh hitam sebagai minuman penyegar lebih baik dibandingkan teh oolong dan teh hitam (Rinto, 2012).
Pada proses fermentasi teh kelembaban udara yang dipersyaratkan adalah 90 – 98 %. Apabila kelembaban udara di bawah 90 %, maka mutu dari teh yang dihasilkan akan menurun karena bubuk teh yang diproses akan mengalami penguapan air (Putratama, 2009).
5. Pengeringan
Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi pada saat jumlah zat-zat bernilai yang terkumpul mencapai kadar yang tepat. Suhu 45-58oC yang dipakai pada pengeringan akan mengurangi kandungan air teh menjadi 2-3% membuat tahan disimpan. Beberapa perubahan kimia lain selain aktivitas enzim adalah pembentuk rasa, warna, dan bau spesifik (karena pembentukan karamel dari karbohidrat), walaupun minyak essensial yang sudah terbentuk 75-80% akan hilang (Alf, 2004).
Suhu pengeringan berpengaruh secara signifikan terhadap rendemen ekstrak daun kering. Semakin tinggi suhu pengeringan, semakin tinggi rendemen ekstrak. Semakin tinggi panas yang digunakan dalam pengeringan, semakin tinggi kerusakan protein, karbohidrat termasuk serat selulosa penyusun dinding sel seperti terdapat dalam daun teh (Alf, 2004).
Sejarah Kopi
tahun 1699, karena tanaman tersebut dapat berkembang dan berproduksi baik. Bibit kopi Indonesia didatangkan dari Yaman. Pada waktu itu jenis yang didatangkan adalah kopi arabika (AAK, 1988).
Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis dikawasan Afrika. Kopi arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethiopia maupun di kawasan utara Kenya, kopi robusta di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992).
Klasifikasi Tanaman Kopi
Tanaman Kopi diklasifikasikan atas : Divisi: Spermatophyta
Subdivisi: Angiospermae Kelas: Dicotyledoneae Bangsa: Rubiales Suku: Rubiaceae Marga: Coffea
Tabel 5. Komposisi kimia biji kopi robusta
Total asam klorogenat 7,0 – 10,0
Asam alifatik 1,5 – 2,0
Oligosakarida 5,0 – 7,0
Total polisakarida 37,0 – 47,0
Asam amino 2,0
Protein 11,0 – 13,0
Asam Humin -
Sumber : (Clarke dan Macrae, 1985).
Jenis-jenis Kopi
1. Kopi arabika
Kopi arabika berasal dari Ethiopia dan Albessinia.Golongan ini merupakan yang pertama kali dikenal dan dibudidayakan oleh manusia, bahkan merupakan golongan kopi yang paling banyak diusahakan sampai akhir abad XIX. Setelah abad XIX dominasi kopi arabika menurun, karena ternyata kopi ini sangat peka terhadap penyakit HV, terutama di dataran rendah
(Najiyanti dan Danarti, 1997).
2. Kopi robusta
3. Kopi liberika
Jenis ini tumbuh di dataran rendah dekat Monrovia di Liberika, tetapi penyebarannya disana sini khususnya di Afrika Barat hanya berlangsung dalam waktu yang singkat saja. Kopi liberika cocok di dataran rendah yang beriklim panas dan basah, dapat hidup pada tanah yang agak kurus, dan tidak menuntut pemeliharaan yang istimewa (AAK, 1988).
Pemanfaatan Kopi
1. Kopi Instan (soluble coffee)
Kopi instan dibuat dengan cara mengambil esktrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Metoda ini pertama kali diperkenalkan oleh Morgenthaler di Switzerland pada tahun 1938. Kopi yang telah digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu alat pengekstrak. Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200oC. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi adalah 15%. Kemudian hasil esktraksi
dikeringkan dengan menggunakan spray dried atau freeze dried (Belitz dan Grosch, 1987).
2. Kopi Bubuk
sendiri atau dijual bila ada pesanan. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan
(Najiyanti dan Danarti, 1997).
3. Kopi Celup(Coffee Bags)
Kopi celup sama halnya seperti teh celup. Pada kopi celup biji kopi yang telah dihancurkan kemudian dimasukkan ke dalam suatu kemasan yang berbentuk seperti filter (saringan). Dengan adanya kopi celup maka ampas yang biasanya dihasilkan pada waktu kopi diseduh dengan air panas akan berkurang atau bahkan tidak ada sama sekali (Wikipedia1, 2007).
4. Kopi Blending (Kopi Campuran)
Blending merupakan suatu proses penambahan bahan-bahan lain ke dalam kopi yang bertujuan untuk meningkatkan rasa dari kopi yang dihasilkan. Blending
memungkinkan pergantian perubahan selera dalam biji kopi dan penggantian jenis kopi jika ada kesulitan dalam penawaran/harga. Proses pencampuran sering dilakukan pada waktu biji kopi disangrai, contoh bahan-bahan yang sering dicampurkan pada kopi adalah jagung, gandum, rye dan sebagainya
(Belitz dan Grosch, 1987).
Daun Kopi
Sedang daun yang tumbuh pada ranting-ranting dan cabang-cabang mendatar, pasangan daun itu terletak pada bidang yang sama, tidak berselang-seling
(AAK, 1988).
Daun kopi mengandung alkaloida, saponin, flavonoida dan polifenol. Daun, buah dan akar Coffea arabica mengandung saponin, flavonoida, dan polifenol, disamping itu buahnya juga mengandung alkaloida. Kopi mengandung banyak komponen kimia yang dapat dibagi menjadi beberapa kelompok, yaitu komponen alifatik, komponen alisiklik, komponen aromatik, komponen heterosiklik, protein, asam amino, dan asam nukleat, karbohidrat, lemak, alkaloid, vitamin, dan komponen anorganik (Scribd, 2011).
Tabel 6. Komposisi kimia teh bubuk daun kopi
Komponen Jumlah (%)
Tanin 3,12
Air 3,02
Abu 4,27
Protein 8,75
Lemak 2,0
Sumber : (Uji Laboratorium, 2012).
Kafein
Kafein merupakan senyawa alkaloid yang bersifat merangsang.Kafein banyak memiliki manfaat dan telah banyak digunakan dalam bidang obat-obatan dalam dunia medis. Kafein dapat dibuat dari ekstrak kopi, teh, dan cokelat. Kafein berfungsi untuk merangsang aktivitas susunan saraf dan meningkatkan kerja jantung, sehingga jika dikonsumsi dalam jumlah berlebihan akan bersifat racun dengan menghambat mekanisme susunan saraf manusia
Kopi dan teh adalah minuman favorit banyak orang yang sama-sama mengandung kafein. Banyaknya kandungan kafein dalam kopi dan teh sangat bergantung dari proses pengolahan dan cara menyeduhnya. Semakin lama diseduh akan membuat kadar kafeinnya makin tinggi. Hal ini karena kopi atau teh yang lebih lama diseduh akan menyebabkan semakin banyaknya kafein yang keluar dari serbuk kopi atau teh yang lalu berpindah ke dalam cangkir
Tanin
Tanin merupakan salah satu jenis senyawa yang termasuk ke dalam golongan polifenol. Senyawa tanin ini banyak di jumpai pada tumbuhan. Tanin dahulu digunakan untuk menyamakkan kulit hewan karena sifatnya yang dapat mengikat protein. Selain itu juga tanin dapat mengikat alkaloid dan gelatin. Tanin secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat molekul cukup tinggi (lebih dari 1000) dan dapat membentuk kompleks dengan protein
Pengolahan Daun Kopi
1. Teh Hijau Daun Kopi
2. Keripik Daun kopi
Daun kopi setengah tua, ternyata dapat diolah menjadi penganan yang bisa dikonsumsi. Bahkan, panganan satu ini memiliki khasiat obat yaitu, sebagai penghangat tubuh terutama penduduk di daerah yang berhawa dingin. Pengolahan daun kopi menjadi keripik bernilai ekonomi ini dilakukan Kelompok Wanita Tani (KWT) Desa Tista Kecamatan Busungbiu. Keripik daun kopi dibuat dari bahan-bahan seperti daun kopi setengah tua yang sudah dipilih. Pertama daun dibersihkan lanjut direndam dengan air hangat. Tujuannya, agar permukaan daun menjadi lemas dan untuk mematangkan serat daun
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April – Juni 2012 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun kopi yang diperoleh dari Desa Batang hari Kecamatan Sumbul Kabupaten Dairi, Provinsi Sumatera Utara.
Bahan Kimia
Bahan Kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquades,kaolin powder, indikator indigokarmin, KMnO4 0,1 N, larutan garam asam, larutan garam jenuh dan larutan gelatin.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,
Metoda Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor yang terdiri dari :
Faktor I : Lama Fermentasi (L) L1 = 60 Menit
L2 = 90 Menit L3 = 120 Menit L4 = 150 Menit
Faktor II : Suhu Pengeringan (P) P1 = 80oC
P2 = 85oC P3 = 90oC P4 = 95oC
Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah :
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n ≥ 31
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan model :
Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + €ijk
Dimana :
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor P taraf ke-j dalam ulangan ke-k
μ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor L pada` taraf ke-i
βj : Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
€ijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
(Bangun, 1991).
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range
(LSR).
Pelaksanaan Penelitian
1. Dipisahkan pucuk daun kopi dari rantingnya sebanyak 2-3 daun. 2. Dilakukan pelayuan dengan suhu 29oC selama 12 jam.
3. Digiling (penggilingan) daun yang telah layu hingga hancur.
5. Dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu P1 (80oC), P2 (85oC), P3 (90oC) dan P4 (950C) selama 60 menit.
6. Dilakukan analisa terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut :
1. Penentuan kadar tanin 2. Penentuan kadar air 3. Penentuan kadar abu 4. Uji organoleptik rasa
5. Uji organoleptik warna air seduhan 6. Uji organoleptik penampakan partikel 7. Uji organoleptik warna ampas seduhan
Parameter Penelitian
1. Penentuan kadar tanin (Sudarmadji, et al., 1984).
ml larutan gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 gram kaolin powder. Selanjutnya digojok kuat-kuat beberapa menit dan disaring (filtrat II). Diambil 25 ml dan aquadest 750 ml kemudian dititrasi dengan larutan KmnO4 0,1 N, misal dibutuhkan B ml. Standarisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat.
1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gr tanin
(50A – 50B) x N/0,1 x 0,00416) x 100% Kadar tanin =
5
2. Penentuan kadar air (Sudarmadji, et al., 1984).
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan pada cawan aluminium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya dikeringkan dengan oven pada suhu 105oC selama 3 jam lalu dimasukkan ke dalam desikator lalu ditimbang, dikeringkan lagi selama 30 menit ddan ditimbang sampai diperoleh berat akhir yang konstan.
Bobot awal sampel – Bobot akhir sampel x 100% Kadar air (%bb) =
Berat awal sampel
3. Penentuan kadar abu (Sudarmadji, et al., 1984).
Bobot sampel setelah pengabuan (gr) x 100% Kadar abu (%bk) =
Bobot awal sampel
4. Uji organoleptik rasa (Numerik) (Soekarto, 1981).
Diseduh 2 gram teh daun kopi dengan air panas sebanyak 200 ml selama 3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 10 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Uji hedonik rasa
Skala Numerik Keterangan
4 Sangat suka
3 Suka
2 Agak suka
1 Tidak suka
5. Uji organoleptik warna air seduhan (Liquor) (numerik) (Soekarto, 1981)
Diseduh 2 gram teh daun kopi dengan air panas sebanyak 200 ml selama 3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 10 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna air seduhan adalah sebagai berikut :
Tabel 8. Uji hedonik warna air seduhan (liquor)
Skala Numerik Keterangan
4 Air seduhan merah sangat pekat
3 Air seduhan merah pekat
2 Air seduhan merah agak pekat
1 Air seduhan merah tidak pekat
6. Uji organoleptik penampakan partikel (appearance) (numerik)
(Soekarto, 1981)
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala penampakan partikel adalah sebagai berikut :
Tabel 9. Uji hedonik penampakan partikel (appearance)
Skala Numerik Keterangan
4 Sangat baik (Very Good)
3 Baik (Good)
2 Kurang baik (Unsatisfactory)
1 Tidak baik (Bad)
Keterangan :
Sangat baik = Tidak ada partikel Baik = Sedikit partikel Kurang baik = Banyak partikel Tidak baik = Sangat banyak partikel
7. Uji organoleptik warna ampas seduhan (Infused leaf) (numerik)
(Soekarto, 1981).
Diseduh 2 gram teh daun kopi dengan air panas sebanyak 200 ml selama 3 menit.Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 10 orang panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna ampas seduhan adalah sebagai berikut :
Tabel 10. Uji hedonik warna ampas seduhan (Infused leaf)
Skala Numerik Keterangan
4 Ampas sangat hitam
3 Ampas hitam
2 Ampas agak hitam
Gambar 2. Skema Pembuatan Teh Daun Kopi
Pengeringan selama 60 menit
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi daun kopi memberikan pengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan yang dihasilkan dari teh daun kopi, seperti terlihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Pengaruh lama fermentasi daun terhadap parameter yang diamati Lama
sebesar 2,94 dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,7. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,14 dan terendah terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,83.
Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan yang dihasilkan dari teh daun kopi, seperti terlihat pada tabel 12.
Tabel 12. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati Suhu
organoleptik penampakan partikel tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 2,84 dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,75. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,06 dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,94.
Pengaruh Interaksi Antara Lama Fermentasi dan Suhu Pengeringan
Terhadap Parameter yang Diamati
Tabel 13. Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap parameter yang diamati
Perlakuan
L1P1 yaitu sebesar 2,85. Uji organoleptik penampakan partikel tertinggi terdapat pada perlakuan L1P1 yaitu sebesar 3,00 dan terendah terdapat pada perlakuan L4P2 yaitu sebesar 2,65. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan L4P1 yaitu sebesar 3,25 dan terendah terdapat pada perlakuan L1P4 yaitu sebesar 2,75.
1. Penentuan Kadar Tanin
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin
Dari data analisis sidik ragam (lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin teh daun kopi yang dihasilkan.
Hasil uji LSR perlakuan lama fermentasi terhadap kadar tanin dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermentasi terhadap kadar tannin
Jarak LSR Lama Fermentasi Rataan
(%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun kopi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar tanin akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar tanin yang disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi terhadap tanin yang merubah senyawa tannin menjadi senyawa theaflavin dan thearubigin. Oleh karena itu semakin lama fermentasi maka kadar tanin dalam daun akan berkurang. Hal ini sesuai dengan (Fulder, 2004) yang menyatakan bahwa akibat dari fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti katekin, vitamin berubah atau hilang pada saat proses produksi teh hitam.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin
Dari data analisis sidik ragam (lampiran 1) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin teh daun kopi yang dihasilkan.
Hasil uji LSR perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar tanin dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap kadar tannin
Jarak LSR Suhu Pengeringan Rataan
(%)
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P2, dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P4. Kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan P1 sebesar 4,94% dan terendah pada perlakuan P4 sebesar 3,64%.
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin teh daun kopi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar tanin
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar tanin semakin rendah. Hal ini disebabkan karena panas yang diberikan pada saat proses pengeringan menyebabkan penguapan uap air sehingga menyebabkan tanin yang terkandung dalam teh daun kopi ikut larut dalam air yang menguap. Dimana pada suhu yang semakin tinggi tanin yang ikut teruapkan bersama air akan semakin banyak.
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap
kadar tanin
Dari data analisis sidik ragam (lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar tanin teh daun kopi berbeda tidak nyata (P>0,05) sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
2. Penentuan Kadar Air
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air
Dari data analisis sidik ragam (lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air teh daun kopi yang dihasilkan.
Hasil uji LSR perlakuan lama fermentasi terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Fermentasi terhadap kadar tannin
Jarak LSR Lama Fermentasi Rataan
(% bb)
Dari Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata dengan perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 3,94 (% bb) dan terendah pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,94 (%bb).
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air teh daun kopi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Grafik pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air
Dari data analisis sidik ragam (lampiran 2) dapat dilihat bahwa suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air teh daun kopi yang dihasilkan.
Hasil uji LSR perlakuan suhu pengeringan terhadap kadar air dapat dilihat yaitu pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Suhu Pengeringan terhadap kadar air
Jarak LSR Suhu Pengeringan Rataan
(% bb)
Notasi
0.05 0.01 (oC) 0.05 0.01
- - - P1 = 80 4.01 a A
2 0.047 0.065 P2 = 85 3.80 b B
3 0.050 0.069 P3 = 90 3.56 c C
4 0.051 0.070 P4 = 95 3.27 d D
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)
Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air teh daun kopi yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu pengeringan maka kadar air semakin rendah. Hal ini disebabkan karena panas yang diberikan pada saat proses pengeringan menyebabkan air yang terdapat pada teh daun kopi menguap. Dimana pada suhu yang semakin tinggi air yang diuapkan semakin banyak.
Pengaruh interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap
kadar air
Dari data analisis sidik ragam (lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi lama fermentasi dan suhu pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air teh daun kopi yang dihasilkan. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap perlakuan pada interaksi antara lama fermentasi dan suhu pengeringan terhadap kadar air dapat dilihat pada Tabel 18.
