PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP MUTU VINEGAR DARI KULIT KOPI
(
Coffea arabica
)
SKRIPSI
Oleh :
BALIMEITA BETANIA NASARETTA TARIGAN 100305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
PENGARUH KONSENTRASI GULA DAN LAMA FERMENTASI
TERHADAP MUTU VINEGAR DARI KULIT KOPI
(
Coffea arabica
)
SKRIPSI
Oleh :
BALIMEITA BETANIA NASARETTA TARIGAN 100305027/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari Kulit Kopi (Coffea Arabica)
Nama : Balimeita Betania Nasaretta Tarigan
NIM : 100305027
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Mimi Nurminah, S.TP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
i
ABSTRAK
BALIMEITA BETANIA NASARETTA TARIGAN : Pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap mutu vinegar dari kulit kopi (Coffea arabica) dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan lama fermentasi terhadap mutu vinegar dari kulit buah kopi (Coffea arabica). Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial 2 faktor yaitu konsentrasi gula (K): (0%, 5%, 10%, 15%) dan lama fermentasi (L) : (5 hari, 10 hari, 15 hari, 20 hari). Parameter yang dianalisa adalah total padatan terlarut, kadar asam asetat, nilai pH, total gula, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik hedonik warna dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, kadar asam asetat, nilai pH, total gula, nilai organoleptik skor warna, dan nilai organoleptik hedonik warna. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total padatan terlarut, kadar asam asetat, total gula, nilai organoleptik skor warna, nilai organoleptik hedonik warna, dan nilai organoleptik hedonik aroma. Interaksi antara kedua faktor memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar asam asetat, total gula, dan nilai organoleptik skor warna. Perbandingan konsentrasi gula 5% dan lama fermentasi 15 hari menghasilkan vinegar kulit kopi terbaik.
Kata kunci: gula, fermentasi, kulit kopi, vinegar
ABSTRACT
BALIMEITA BETANIA NASARETTA TARIGAN : The effect of sugar concentration and fermentation time on the quality of vinegar from coffee (Coffea arabica) pulp, supervised by SENTOSA GINTING and MIMI NURMINAH.
This research was conducted to determine the effect of sugar concentration and fermentation time on the quality of vinegar from coffee (Coffea arabica) pulp. This research was conducted using completely randomized design (CRD) with two factors i. e: concentration of sugar (K) : (0% ; 5% ; 10% ; 15%) and time of fermentation (L) : (5, 10, 15, and 20 days). The parameters analyzed were total soluble solid, acetic acid content, pH, total sugar, the score value of color, and the hedonic value of color and flavour. The results showed that the concentration of sugar had highly significant effect on total soluble solid, acetic acid content, pH, total sugar, the score value of color, and the hedonic value of color. Time of fermentation had highly significant effect on total soluble solid, acetic acid content, total sugar, the score value of color, and the hedonic value of color and flavour. The interaction between the two factors had significant effect on acetic acid content, total sugar, and the score value of color. Concentration of sugar of 5% and 15 days fermentation produced the best quality of vinegar from coffee pulp.
ii
ii
RIWAYAT HIDUP
BALIMEITA BETANIA NASARETTA TARIGAN dilahirkan di
Denpasar pada tanggal 8 Mei 1991 dari Bapak Drs. Y. S. Tarigan dan Ibu H. U. Barus. Penulis merupakan anak pertama dari lima bersaudara. Penulis menempuh pendidikannya di SD Santo Yoseph 2 Denpasar, SMP Santo Yoseph Denpasar, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Pancur Batu pada tahun 2009 dan pada tahun 2010 berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas kasih dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Vinegar dari
Kulit Kopi (Coffea Arabica)”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orangtua (Drs. Y. S. Tarigan dan H. U. Barus) dan seluruh keluarga besar
yang telah membesarkan, mendidik, dan selalu mendoakan penulis selama ini. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, S.TP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing penulis selama penyusunan skripsi ini sampai pada ujian akhir.
Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, teman-teman seperjuangan ITP 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2014 dan semua pihak yang memberikan semangat dan membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat.
Medan, Agustus 2015
iv
Bahan Tambahan pada Pembuatan Vinegar ... 10
Gula ... 11
Ragi (Saccharomyces cereviceae) ... 12
Starter Acetobacter aceti ... 13
Proses Pengolahan Vinegar ... 13
v
Pengaruh Konsentrasi Gula terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Total Padatan Terlarut ... 29
Pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar asam asetat vinegar ... 33
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam asetat vinegar ... 35
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap kadar asam asetat vinegar ... 36
Nilai pH ... 39
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai pH vinegar ... 39
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai pH vinegar ... 40
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap nilai pH vinegar ... 40
Total Gula ... 41
Pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula vinegar ... 41
Pengaruh lama fermentasi terhadap total gula vinegar ... 42
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap total gula vinegar ... 44
Nilai Skor Warna ... 46
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna vinegar ... 46
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai skor warna vinegar ... 48
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap nilai skor warna vinegar ... 49
Nilai Hedonik Warna ... 52
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik warna vinegar ... 52
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai hedonik warna vinegar ... 53
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap nilai hedonik warna vinegar ... 55
vi
vi
Pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik aroma vinegar ... 55
Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai hedonik aroma vinegar ... 55
Pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap nilai hedonik aroma vinegar ... 57
KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
Kesimpulan ... 58
Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA ... 60
vii
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Syarat mutu vinegar hasil fermentasi berdasarkan codex standard for
vinegar ... 6
7. Pengaruh konsentrasi gula terhadap mutu vinegar ... 27
8. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu vinegar ... 28
9. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total padatan terlarut vinegar ... 29
10. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total padatan terlarut vinegar ... 31
11.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap kadar asam asetat ... 33
12.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar asam asetat vinegar ... 35
13.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap kadar asam asetat vinegar ... 37
14.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai pH ... 39
15.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap total gula vinegar ... 41
16.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap total gula vinegar ... 43
viii
viii
18.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai skor warna vinegar ... 46
19.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai skor warna vinegar ... 48
20.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi gula dengan lama fermentasi terhadap nilai skor warna vinegar ... 50 21.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik
warna vinegar ... 52 22.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai hedonik
warna vinegar ... 54 23.Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi gula terhadap nilai hedonik
ix
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Anatomi buah kopi ... 8
2. Skema pembuatan vinegar kulit kopi ... 26
3. Hubungan konsentrasi gula dengan total padatan terlarut vinegar ... 30
4. Hubungan lama fermentasi dengan total padatan terlarut vinegar ... 32
5. Hubungan konsentrasi gula dengan kadar asam asetat vinegar ... 34
6. Hubungan lama fermentasi dengan kadar asam asetat vinegar ... 36
7. Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan kadar asam asetat vinegar ... 38
8. Hubungan lama fermentasi dengan nilai pH vinegar ... 40
9. Hubungan konsentrasi gula dengan total gula vinegar ... 42
10.Hubungan lama fermentasi dengan total gula vinegar ... 43
11.Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan total gula vinegar ... 45
12.Hubungan konsentrasi gula dengan nilai skor warna vinegar ... 47
13.Hubungan lama fermentasi dengan nilai skor warna vinegar ... 49
14.Hubungan interaksi antara konsentrasi gula dan lama fermentasi dengan nilai skor warna vinegar ... 51
15.Hubungan konsentrasi gula dengan nilai hedonik warna vinegar ... 53
16.Hubungan lama fermentasi dengan nilai hedonik warna vinegar ... 54
x
x
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan total padatan terlarut (oBrix)... 64
2. Data pengamatan kadar asam asetat (%)... 65
3. Data pengamatan nilai pH ... 66
4. Data pengamatan total gula (%) ... 67
5. Data pengamatan nilai skor warna ... 68
6. Data pengamatan nilai hedonik warna ... 69
7. Data pengamatan nilai hedonik aroma ... 70
8. Data pengamatan bahan baku ... 71
9. Kurva standard uji total gula ... 71
