ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
504 PENGARUH VARIASI SUHU DAN MASA SANGRAI BIJI SALAK TERHADAP MUTU FISIK DAN ORGANOLEPTIK KOPI BIJI SALAK
Adib,PIS1*., Yuwana2 and Pranata,A3
1 Dosen Universitas Bengkulu, 2 Dosen UNIB,3 TIP UNIB
*Pandu , hp 08127388432, email [email protected]
Abstrak
Salak (Salacca edulis) merupakan salah satu buah lokal yang dapat ditemukan hampir disetiap daerah di Indonesia. Bagian buah salak yang umumnya dikonsumsi adalah daging buahnya, sebanyak sekitar 56 - 65%. Sedangka hasil samping yang banyaknya sekitar 35 – 44%, belum banyak dimanfaatkan kegunaannya. Salah satu bagian buah salak yang belum dimanfaatkan adalah bagian biji. Biji salak dapat dimanfaatkan menjadi kopi biji salak (Kobisa). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan masa penyangraian biji salak terhadap rendemen, sifat fisik dan organoleptik kopi biji salak yang dihasilkan..
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu suhu (T) pengolahan (130 ˚C, 140˚C, 150˚C, 160˚C) dan masa sangrai (t); (30 menit, 45 menit dan 60 menit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan lama waktu penyangraian berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu dan organoleptik (warna, aroma, rasa dan kenampakan keseluruhan) kopi biji salak yang dihasilkan. Suhu 160ºC pada masa sangrai 30 menit merupakan kombinasi perlakuan terbaik pada riset ini. Interaksi terjadi pada kadar air, kadar abu dan tingkat kesukan panelis organoleptik (hedonik) warna dan aroma. Hasil yang keseluruhan yang diperoleh yaitu;rendemen 63% - 90% ; kadar air 2,3% – 5,7% ; kadar abu 4% – 4,8% ; warna 3,12 – 3,64; aroma 2,88 – 3,48;
kelezatan 2.64 – 3.56; kenampakan keseluruhan 2,88 – 3,48.
Kata kunci; kopi, biji salak, variasi suhu, masa sangria
I. PENDAHULUAN
Salak (Salacca edulis) adalah salah satu buah tropis asli Indonesia.Buah ini termasuk kedalam keluarga Palmae dengan batang-batang tertutup oleh pelepah daun yang tersusun sangat rapat dan juga buahnya bersisik coklat tersusun didalam tandan (tersekap diantara pelepah daun). Salak mempunyai rasa daging yang kelat, asam, dan manis. Ada beberapa varietas salak yang sudah dikenal sebagian masyarakat dan tersebar di berbagai daerah di Indonesia, salah satunya yaitu varietas salak pondoh. Salak pondoh menjadi salah satu varietas yang popular diantara varietas salak yang lain Indonesia, maka dari itu salak pondoh ini memiliki peluang agribisnis yang menguntungkan dimasa mendatang sejalan dengan meningkatnya konsumsi buah-buahan dalam negeri maupun permintaan luar negeri (Widyastuti,1996).
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
505 Bagian utama buah salak yang biasa dikonsumsi yakni daging buahnya, hanya sekitar 56 - 65%, sehingga ada 35 - 44% bagian lainnya yang belum dimanfaatkan. Biji salak mempunyai tekstur yang keras dan tidak mudah hancur, sehingga pengolahan biji salak cukup sulit (Supriyadi dkk., 2002). Biji salak memiliki kandungan kimia utama berupa karbohidrat terdiri dari 28,98% selulosa dan 59,37% hemiselulosa berupa glukomanan.Dalam satu gram biji salak terkandung 0,1637 gram mannosa dan 0,0089 gram glukosa (Nugroho, 2014). Salak mengandung antioksidan sebagimana juga yang ada pada jenis buah tropis yang lain, bahkan kandungannya lebih tinggi dari manggis, alpukat, jeruk, papaya, manga, kiwi, pomelo, lemon, nenas, apel, rambutan, pisang, melon dan semangka (Aralas dkk, 2009).Berdasarkan penelitian Ariel (2012) diketahui bahwa dalam biji salak terdapat air 54,84 %; lemak 0,48 %; protein 4,22%; dan karbohidrat 38,9
%.
Kopi yang berasal dari biji tanaman kopi (Coffea arabica) merupakan salah satu jenis minuman yang banyak digemari oleh masyarakat.Kopi memiliki aroma yang khas, tanaman kopi mengandung senyawa kafein yang tinggi. Keberadaan senyawa kafein yang tinggi ini pada kondisi tertentu (orang terindikasi sakit jantung) akan menyebabkan kopi tidak bisa dikonsumsi, sehingga muncullah beberapa jenis kopi yang dibuat dari biji- bijian dari tanaman tertentu. Salah satu biji buah yang berpotensi untuk pengganti kopi adalah biji buah salak.Pengolahan biji salak menjadi kopi bij salak (kobisa)akan memberikan nilai ekonomis terhadap buah salak, sehingga pada saat harga buah salak rendah, petani dapat memperoleh pendapatan dengan mengolah bijinya. Biji salak hingga saat ini belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat, padahal biji salak dapat diolah menjadi produk pangan lokal yang bernilai ekonomis yaitu KOBISA yang berantioksidan (Rejo, A. dkk 2011).
Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang mampu menunda, memperlambat,atau menghambat reaksi oksidasi (Pokorny dkk.,2001). Senyawa antioksidan memegang peranan penting dalam pertahanan tubuh terhadap pengaruh buruk yang disebabkan radikal bebas. Radikal bebas diketahui dapat menginduksi penyakit kanker, arteriosklerosis dan penuaan, disebabkan oleh kerusakan jaringan karena oksidasi (Kikuzakidan Nakatani, 1993).Dengan demikian antioksidan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan yaitu memperkuat sistem imun tubuh, mencegah penyakit jantung, mencegah penyakit saraf, mencegah penyakit dan kerusakan mata, mencegah
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
506 penyakit kanker, dan mencegah penuaan dini dan membuat awet muda (Irmawati, 2014).Antioksidan sintetis memiliki efektifitasyang tinggi namun kurang aman bagi kesehatansehingga penggunaannya diberbagai negara harus diawasi secara ketat.
(Pujimulyani, 2003). Oleh karena itu, produk pangan lokal dengan kandungan antioksidan tinggi memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai produk berdaya saing global.
Berdasarkan latar belakang tersebut, kopi biji salak merupakan alternatif produk minuman yang baru, yang perludibuat penelitian mengenai mutu kopi biji salak dan penerimaannya di masyarakat. Penelitian ini menggunakan variasi faktor suhu dan lama penyangraian, karena suhu dan lama penyangraian akan mempengaruhi pembentukan aroma dan warna bubuk kopi yang dihasilkan serta akan menentukan cita rasa khas kobisanya.
Tujuan Penelitian
Tujuan yang hendak di capai dari penelitian ini adalah :
1. Mendapatkankarakteristik fisik dan organoleptik kopi biji salak pada perlakuan variasi suhu dan masa penyangraian.
2. Mendapatkan suhu dan masa penyangraian yang menghasilkan kopi biji salak paling baik secara organoleptik.
II. BAHAN DAN METODE PENELITIAN 2.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April-Mei 2018 di Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Universitas Bengkulu
2.2 Alat dan Bahan Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian diantaranya penyangrai biji kopi skala laboratorium, tanur pengabuhan, pisau, ember/baskom, oven modifikasi, sendok, lesung dan alat penumbuk, cawan petri, timbangan analitik, cawan porselin, ayakan 60 mesh.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji salak pondoh, aquades.
2.3 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor. Faktor yang pertama yaitu suhu penyangraian (T) yaitu (130 ˚C, 140˚C, 150˚C dan 160˚C).Faktor yang kedua adalahmasa
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
507 penyangraian(t) yaitu (30 menit, 45 menit dan 60 menit). Kemudian dilakukan ulangan sebanyak 3 kali sehingga ada 36 unit percobaan.
2.4 Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil pengamatan dianalisis secara deskriftif. Data disajikan dalam bentuk grafik.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Rendemen Kopi Biji Salak
Tinggi rendahnya rendemen kopi bubuk yang dihasilkan dapat disebabkan oleh penguapan zat-zat yang terkandung di dalam bahan (biji salak) karena proses penyangraian (roasting) yang dilakukan. Grafik perbandingan rendemen yang dihasilkan pada setiap perlakuan dengan suhu dan lama penyangraian terhadap kopi biji salak dapat dilihat pada Gambar 1.
Berdasarkan hasil pengamatan rendemen terhadap suhu dan masa penyangraian dapat dilihat bahwa suhu dan lama penyangraian 130ºC dan waktu 30 menit merupakan waktu nilai rendemen tertinggi yaitu 90%, sedangkan pada suhu 160ºC dan masa penyangraian 60 menit merupakan rendemen terendah dengan persentase 63%.
Gambar 1. Grafik Rendemen Kopi Biji Salak
90 85
82.5 82
77.5 75.5
81.5
65.5 65
81
64 63
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
30 45 60
Rendemen (%)
Masa Penyangraian (menit)
130ºC 140ºC 150ºC 160ºC
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
508 Kopi biji salak yang dihasilkan melalui penyangraian dengan menggunakan suhu yang lebih rendah dan waktu penyangraian yang lebih singkat sebagian besar menghasilkan rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan suhu tinggi dan waktu yang lama. Hal ini dapat disebabkan penyangraian dengan menggunakan suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lama lebih banyak menguapkan kandungan air yang terdapat dalam biji kopi dibandingkan dengan suhu yang rendah dan waktu penyangraian yang singkat sehingga rendemen yang dihasilkan pun lebih rendah. Selain itu, rendahnya rendemen yang dihasilkan dapat disebabkan pula oleh faktor kehilangan pada saat penggilingan.
3.2 Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Sifat Fisik Kopi Biji Salak
3.2.1 Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Kadar Air Kopi Biji Salak
Kadar air merupakan banyaknya air dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penyangraian maka kadar air kopi biji salak semakin rendah dan semakin lama waktu penyangraian maka kadar air juga semakin rendah. Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar air kopi biji salak berkisar antara 2,3% - 5,7%.
Hasil pengamatan kadar air terhadap suhu dan lama penyangraian terendah diperoleh pada suhu 1600C dengan waktu 60 menit dengan persentase rata-rata kadar air 2,3%. Sedangkan kadar air tertinggi di peroleh pada suhu 1300C dengan waktu 30 menit dengan dengan nilai rata-rata 5,7%.
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
509 Gambar 2. Grafik Kadar Air Kopi Biji Salak
Menurut SNI-01-3542-2004 tentang syarat mutu kopi menyatakan bahwa kadar air kopi maksimum adalah 7%. Dengan demikian kadar air kopi biji salak pada penelitian ini sudah memenuhi syarat mutu kopi yaitu sebesar 2,3% - 5,7% sehingga dapat dikatakan bahwa kopi biji salak ini telah memenuhi SNI. Kadar air pada kopi biji salak cenderung meningkat dengan menurunnya suhu dan masa penyangraian. Hal ini sesuai dengan Estiasih (2009) yang menyatakan bahwa semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan maka semakin cepat penguapan air dari bahan pangan.
3.2.2 Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Kadar Abu Kopi Biji Salak
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Secara keseluruhan dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu penyanggraian maka kadar abu kopi biji salak semakin rendah dan semakin lama masa penyanggraian maka kadar abu juga semakin rendah. Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar abu kopi biji salak berkisar antara 3,6% - 4,8%.
Hasil pengamatan Kadar abuterhadap suhu dan masa penyangraian terendah diperoleh pada suhu 1600C dengan waktu 60 menit dengan persentase rata-rata kadar abu
5.7
4.2 4.1
5.6
3.8
3.1 4.8
3.4
2.7 3.3
2.8
2.3
0 1 2 3 4 5 6
30 45 60
Kadar Air (%)
Masa Penyangraian (menit)
130ºC 140ºC 150ºC 160ºC
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
510 3,6%. Sedangkan kadar abu tertinggi di peroleh pada suhu 1300C dengan masa sangrai 30 menit dengan persentase nilai rata-rata 4,8%.
Gambar 3. Grafik Kadar Abu Kopi Biji Salak
Besar kecilnya kadar abu pada kopi biji salak dipengaruhi oleh suhu dan masa penyangraian. Semakin tinggi suhu dan masa penyangraian maka semakin tinggi pula kadar abu yang dihasilkan. Menurut Aji (2012), kadar abu kopi biji salak yaitu sebesar 1,56%. Kadar abu pada penelitian ini lebih tinggi yaitu sebesar 4,8% . Hasil ini dapat dikatakan cukup baik karena telah memenuhi syarat mutu kopi bubuk dengan standar yang ditetapkan oleh SNI 01-3542-2004 yaitu maksimal 5%.
3.2.3Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Warna Kopi Biji Salak Menggunakan Munsell Color Chart
Hasil pengamatan warna kopi biji salak dengan variasi suhu dan masa penyangraian dapat dilihat pada Gambar 4. Perubahan warna kopi biji salak semakin meningkat dengan semakin tinggi suhu danmasa penyangraiannya. Hasil pengamatan berada pada rentang 2,5/1 7,5 YR – 5/6 7,5 YR.
4.8 4.4 4.3
4.3
4 4
4.2 4
4 3.8 3.8
3.6
0 1 2 3 4 5 6
30 45 60
Kadar Abu (%)
Masa Penyangraian (menit)
130 140 150 160
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
511 5/6 7,5YR
1300C/30 menit
4/6 7,5YR 1300C/45 menit
4/6 7,5YR 1300/60 menit
5/6 7,5YR 1400C/30 menit
4/4 7,5YR 1400C/45 menit
4/4 7,5YR 1400C/60 menit
4/4 7,5YR 1500C/30 menit
4/3 7,5YR 1500C/45 menit
3/3 7,5YR 1500C/60 menit
4/3 7,5YR 1600C/30 menit
2,5/3 7,5YR 1600C/45 menit
2,5/1 7,5YR 1600C/60 menit Gambar 4. Hasil Pengamatan Warna Kopi Biji Salak
3.3 Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Sifat Organoleptik Kopi Bubuk Biji Salak
Pengujian organoleptik yang dilakukan yaitu dengan uji hedonik (kesukaan). Uji kesukaan terhadap kopi biji salak terdiri dari respon warna, rasa, aroma dan kenampakan keseluruhan. Penilaian kenampakan merupakan salah satu atribut kualitas yang penting untuk hamper semua jenis buah-buahan atau pun sayur-sayuran (Kartika et.al.,1992).
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
512 Pendapat ini didukung oleh (Syarief dan Irawanti 1988), yang menyatakan bahwa penampakan dan warna sering digunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik dari bahan pertanian.
3.3.1Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Warna Bubuk Biji Salak
Warna merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan kualitas makanan (Gaffar dkk, 2017). Hasil uji organoleptik warna pada kopi biji salak dapat dilihat pada Gambar 5. Hasil rata-rata uji organoleptik (warna) pada tingkat kesukaan panelis berada pada angka 3,12 – 3,64 yang berarti jika disamakan dengan skala hedonik yang di gunakan telah masuk pada kategori cukup suka.
Gambar 5. Grafik Kesukaan Warna Kopi Biji Salak
Hasil uji organoleptik menunjukkan hasil kopi biji salak yang dihasilkan berwarna coklat kehitaman hingga hitam.Menurut Mulato (2002) menyatakan bahwa semakin lama waktu penyangraian maka warna akan semakin tua.Hal ini disebabkan lama nya waktu penyangraian dan tinggi nya suhu penyangraian yang digunakan. Tingkat kesukaan panelis menunjukkan warna kopi biji salak yang paling tinggi terdapat pada lama penyangraian 30 menit dengan suhu penyangraian sebesar 1600C sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap warna kopi biji salak yang terendah terdapat pada lama penyangraian 60 menit dengan suhu 1300C.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
30 45 60
3.243.243.323.64 3.163.28 3.44 3.123.283.48
3.44 3.36
Tingkat Kesukaan Warna
Lama Penyangraian (menit)
130ºC 140ºC 150ºC 160ºC
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
513 3.3.2.Pengaruh Tingkat Suhu dan Lama Penyanggraian Biji Salak Terhadap
Aroma Kopi Biji Salak
Aroma merupakan sifat mutu yang sangat cepat memberikan kesan bagi konsumen, karena aroma merupakan faktor yang sangat berpengaruh pada daya terima konsumen terhadap suatu produk. Hasil rata-rata uji organoleptik (aroma) pada tingkat kesukaan panelis berada pada angka 2,88 – 3,48 yang berarti jika disamakan dengan skala hedonik yang di gunakan telah masuk pada kategori cukup suka. Hasil pengujian organoleptik (aroma) kopi biji salak dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Grafik Kesukaan Aroma Kopi Biji Salak
. Hasil tingkat kesukaan panelis menunjukkan aroma kopi biji salak yang paling di sukai berada pada suhu penyangraian 160⁰C dengan waktu penyangraian 30 menit sedangkan aroma kopi biji salak yang paling rendah berada pada suhu penyangraian 130⁰C dengan suhu penyangraian 60 menit.
3.3.3 Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Rasa Kopi Biji Salak
Daya terima terhadap bahan pangan juga juga dipengaruhi oleh rasa. Rasa merupakan factor yang berpengaruh dalam penerimaan konsumen terhadap produk olahan pangan. Selain faktor aroma dan warna, seringkali rasa lebih dominan dipertimbangkan oleh konsumen dibandingkan sifat mutu lainnya (Lestari,2017).
Berdasarkan uji organoleptik menunjukkan hasil berada pada angka 2.64 – 3.56 yang berarti jika disamakan dengan skala hedonik yang di gunakan telah masuk pada kategori
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
30 45 60
3.2 3.16
2.96 2.88
3.28 3.16 3.04
3.44 3.44
3.48
3.2 3.16
Tingkat Kesukaan Aroma
Lama Penyangraian (menit)
130ºC 140ºC 150ºC 160ºC
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
514 cukup suka. Hasil pengujian organoleptik (Rasa) kopi biji salak dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Grafik Kesukaan Rasa Kopi Biji Salak
Hasil tingkat kesukaan panelis menunjukkan rasa kopi biji salak yang paling di sukai berada pada suhu penyangraian 160⁰C dengan waktu penyangraian 60 menit sedangkan rasa kopi biji salak yang paling rendah berada pada suhu penyangraian 140⁰C dengan suhu penyangraian 60 menit. Oktadina (2013) mengungkapkan bahwa proses penyangraian membentuk aroma dan cita rasa khas kopi karena perlakuan panas.
Sehingga semakin lama penyangraian maka semakin didapatkan cita rasa kopi yang baik.
3.3.4 Pengaruh Tingkat Suhu dan Masa Penyanggraian Biji Salak Terhadap Tingkat Kenampakan Keseluruhan Panelis
Hasil rata-rata uji organoleptik (keseluruhan) pada panelis berada pada rentang angka 3 – 3,76( disajikan pada Gambar 8), yang berarti jika di samakan dengan skala hedonik berada pada kategori cukup suka.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
30 45 60
3 3.04
2.96 2.84 2.8
2.64
3.04 3.2
3.52
3.52 3.4 3.56
Tingkat Kesukaan Rasa
Lama Penyangraian (menit)
130ºC 140ºC 150ºC 160ºC
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
515 Gambar 8. Grafik Organoleptik Kenampakan Keseluruhan Kopi Biji Salak
Hasil tingkat kesukaan panelis menunjukkan kenampakan keseluruhan kopi biji salak yang paling di sukai berada pada suhu penyangraian 150⁰C dengan waktu penyangraian 60 menit sedangkan kenampakan keseluruhan kopi biji salak yang paling rendah berada pada suhu penyangraian 140⁰C dengan waktu penyangraian 45 menit.
Total penerimaan konsumen merupakan penilaian secara umum atau keseluruhan terhadap seluruh parameter organoleptik yang diujikan pada produk. Pada penilaian untuk uji organoleptik ini melibatkan 25 orang panelis dengan kriteria telah pernah mengkonsumsi kopi. Uji kesukaan ini bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan panelis pada kopi biji salak terhadap berbagai bentuk sifat fisik kobisa, pada perlakuan suhu dan masa penyangraian biji salak yang diuji, disajikan pada Tabel 1
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4
30 45 60
3.12
3.2 3.12
3.083.24 33.28 3.16
3.76
3.4 3.32 3.36
Tingkat kesukaan panelis keseluruhan
Lama Penyangraian (menit)
130ºC 140ºC 150ºC 160ºC
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
516 Tabel 1. Rata-rata hasil uji organoleptik
Penyangraian Organoleptik
Rata-rata suhu
(T)
waktu
(t) Warna Rasa Aroma Kenampakan Keseluruhan 130
30 3.24 3 3.2 3.12 3.14
45 3.16 3.04 3.16 3.2 3.14
60 3.12 2.8 2.88 3.12 2.98
140
30 3.24 2.96 2.96 3.08 3.06
45 3.28 2.84 3.28 3 3.10
60 3.28 2.64 3.04 3.16 3.03
150
30 3.32 3.04 3.16 3.24 3.19
45 3.44 3.2 3.44 3.28 3.34
60 3.48 3.52 3.44 3.76 3.55
160
30 3.64 3.52 3.48 3.4 3.51
45 3.44 3.4 3.2 3.32 3.34
60 3.36 3.56 3.16 3.36 3.36
III. KESIMPULAN DAN SARAN 3.4 Kesimpulan
1. Karakteristik fisik kopi biji salak terbaik :rendemen (130⁰C,30 menit),kadar air terendah(160⁰C, 30 menit), kadar abu terendah (160⁰C, 60 menit), dan sifat organoleptik yang paling disukai konsumen : warna160⁰C, 30 menit), aroma 160⁰C, 30 menit), rasa suhu (160⁰C, 60 menit), dan kenampakan keseluruhan(150⁰C, 60 menit).
2. Suhu dan lama penyangraian yang menghasilkan kopi biji salak terbaik yaitu pada suhu 150⁰C dengan lama penyangraian 60 menit dengan nilai rata-rata 3.55dan munsell color chart (3/3 7,5YR), jika diukur dengan skala hedonik berarti cukup suka.
3.5 Saran
1. Perlu adanya penelitian lanjutan untuk mengetahui perubahan mutu kopi biji salak selama penyimpanan.Dampak apa saja yang ditimbulkan jika penyimpanan kopi sangrai terutama yang telah dihaluskan disimpan terlalu lama.Analisis yang dilakuakan jika melanjutkan penelitian, sebaiknya menghitung perubahan kandungan kafein, rasa, dan aroma kopi biji salak ataupun zat antioksidan yang ada pada kopi biji salak.
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
517 2. Alat penyangrai yang dipergunakan perlu dicari dengan alat yang sudah
distandarisasi.
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti L.H., Y. Sukandar dan S. Ibrahim. 2010. Senyawa Asam 2-Metilester – 1 –H – Piro l–4-Karboksilat dalam Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Varietas Bongkok sebagai Antioksidan dan Antihyperuricmia. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 21 (1) : 31-42
Aralas, S., M. Maryati dan B.A.F.Mohd. 2009. Antioxidant Properties of Selected Salak (Salacca zalacca) varieties in Sabah. Malaysia.Nutrition and Food Science Journal39(3) : 243-250
Ariel, 2012.Kandungan Gizi Biji Salak (Salacca edulis) Ditelaah dari Berbagai Metode Pelunakan Biji. Salatiga: Universitas Kristen Satya Wacana.
Ariviani S., dan N. Parnanto. 2013. Kapasitas Antioksidan Buah Salak (Salacca Edulis Reinw) Kultivar Pondoh, Nglumut dan Bali serta Korelasinya dengan Kadar Fenolik Total dan Vitamin C. Jurnal Agritech 33 (3) : 21-23.
EstiasihT., dan K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Fitrianingsih S.P., F. Lestari, dan S. Aminah. 2014. Uji Efek Antioksidan Ekstrak Etanol Kulit Buah Salak [Salacca Zalacca (Gaertner) Voss] Dengan Metode PeredamanDPPH. Didalam Prosiding Seminar Nasional 21 April 2014 : Sains, Teknologi, dan Kesehatan ISSN 2089-3582.
Gaffar, R., Lahming dan M. Rais. 2017. Pengaruh Konsentrasi Gula Terhadap Mutu Selai Kulit Jeruk Bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 4 (1) : 518-526.
Irmawati. 2014. Keajaiban Antioksidan. Jakarta Timur: Padi
Kikuzaki, K., and N. Nakatani. 1993, Antioxidant Effects of Some Ginger Constituents, Journal of Food. 58(6) : 1407-1410.
Lestari, D. 2017. Subtitusi Bubuk Biji Salak dan Bubuk Kopi Arabika Dalam Pembuatan Bubuk Kopi.Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3 (1) : 15-24.
Mulato, S. 2002. Simposium Kopi dengan tema “Mewujudkan Perkopian Nasilonal Yang Tangguh Melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan Dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecl Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat”. Denpasar : Pusat Penelitian Kopi Dan Kakao Indonesia.
ISBN: 978-602-97051-7-1 E-ISSN :
DOI :
518 Nugroho, D. 2014. Studi Potensi Biji Salak (Salacca edulis) Sebagai Sumber Alternatif Monosakarida Dengan Cara Hidrolisis Menggunakan Asam Sulfat. Skripsi..
Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjahmada.
Oktadina, F. 2013. Pemanfaatan Nanas (Annanas Comosus L. Merr) Untuk Penurunan Kadar Kafein Dan Perbaikan Cita Rasa Kopi (Coffea Sp) Dalam Pembuatan Kopi Bubuk. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan Biosistem 3 (1) : 12- 15.
Pokorny, J., N. Yanishlievaand M. Gordon. 2001.Antioxidant in Food: Practical Application. New York : CRC Press Cambridge.
Rejo, A., S. Rahayu, dan T. Pangabean. 2011. Karakteristik Mutu Biji Kopi pada Proses Dekafeinasi. Indralaya: Teknologi Pertanian Universitas Sriwijaya.
Sahputra, F.M. 2008. Potensi Ekstrak Kulit dan Daging Buah Salak sebagai Antidiabetes.Skripsi. Bogor : FMIPA Institut Pertanian Bogor.
Sudarmadji, M., Haryono., dan Suhardi. 1997.Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakart : Liberty.
Supriyadi, S.,M. Suzuki, Y. Muto dan T. Fujita. 2002. Changes in The Volatile Compounds and in The Chemical and Physical Properties Of Snake Fruit (Salacca edulis Reinw) Cv. Pondoh during maturation. J Agric Food Chem50 (26): 7627-7633.
Widyastuti, Y.E. 1996. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Jakarta : Penebar Swadaya.
Yusliadi, W. 2008.Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Tingkat Kadar Air dan Keasaman Kopi Robusta (Coffea robusta). Skripsi. Makassar : Universitas Hassanudin.
