HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN BUMBU SIOMAY PADA PEDAGANG SIOMAY DI Jl. Dr. MANSYUR PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
YULAN YANTI ANGELINA SIBUEA NIM. 071000064
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
ABSTRAK
Penelitian terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan pada bumbu siomay yang dijual oleh pedagang siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan di Kota Medan perlu dilaksanakan karena semakin banyaknya tempat penyelenggaraan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Penelitian ini bersifat deskriptif yang bertujuan untuk mendapatkan gambaran hygiene sanitasi pada pengelolaan bumbu siomay dan memeriksa kandungan bakteri Escherichia coli pada bumbu siomay. Data dikumpulkan melalui wawancara, observasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli di laboratorium.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak satupun dari keenam prinsip hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay memenuhi syarat kesehatan baik itu dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, maupun pada penyajian makanan, juga kepemilkikan fasilitas sanitasi yang belum memenuhi syarat. Dari 14 sampel bumbu siomay yang dijual hanya 2 sampel yang tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri Escherichia coli dan hanya 3 sampel yang memenuhi syarat kesehatan dari 14 sampel karena tidak mengandung bakteri Coliform. Dari 11 sampel yang mengandung bakteri Coliform, ada 5 sampel yang mengandung 11.000 APM/gram.
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada pedagang untuk menggunakan bahan baku yang berkualitas dan memperhatikan hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay terutama pada pengolahan dan penyajian bumbu siomay agar menjaga kebersihan tangan dan anggota tubuhnya. Juga memperhatikan kepemilikan fasilitas sanitasi. Oleh sebab itu, perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan makanan jajanan oleh BPOM (Balai Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan tentang hygiene sanitasi agar makanan jajanan yang dijual memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Research on the management of food hygiene sanitation in spice of siomay sold by vendors along Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan in Medan to be implemented because of the increasing number of food venues were not comply with health requirements.
This study is descriptive in order to get an overview on the management of hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli in spice of siomay. Data were collected through interviews, observation and examination of bacterium Escherichia coli in the laboratory.
The results showed that none of the six principles of hygiene sanitation management spice of siomay comply with health requirements consist of selection, storage, processing, transport and serve the spice of siomay, and owner sanitation facilities were not comply with health requirements. From the 14 samples spices of siomay are sold only 2 samples were not comply with health requirements because contain bacteria Escherichia coli and only 3 samples were comply with health requirements from the 14 samples because it does not contain coliform. From the 11 samples that contained coliform, there are 5 samples containing 11.000 APM / gram of bacteria.
Based on these results, it is suggested to traders to use quality materials and attention to hygiene sanitation especially on the processing and the serve spice of siomay for maintaining cleanliness of hands and limbs. Also pay attention to the ownership of sanitation facilities. The promotion of good hygiene sanitation and controlling are necessary to do by government instance like BPOM and Official of Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the stipulation of healthy.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Yulan Yanti Angelina Sibuea
Tempat / Tanggal Lahir : Sibolga / 18 Juli 1989
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Kawin Jumlah Anggota Keluarga : 2 (dua) orang
Alamat Rumah : Asrama Kodim 0210 Tarutung, Tapanuli Utara
Alamat di Medan : Jl. Jamin Ginting Gg. Dipanegara No. 21 Padang Bulan, Medan
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1994 – 1995 : TK Samudera Cabang XL Makorem Koorcab Rem 023 PD I / Bukit Barisan, Sibolga
2. Tahun 1995 – 2000 : SD Negeri No. 084093 Sibolga, Tapanuli Tengah 3. Tahun 2000 – 2001 : SD Negeri No. 173104 Tarutung, Tapanuli Utara 4. Tahun 2001 – 2004 : SMP Negeri 2 Tarutung, Tapanuli Utara
5. Tahun 2004 – 2007 : SMA Negeri 2 Tarutung, Tapanuli Utara 6. Tahun 2007 – 2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Riwayat Organisasi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay Pada Pedagang Siomay Di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2011 “ yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Rasa sayang, cinta dan terima kasih yang dalam kepada kedua orangtua dan kakak penulis atas doa dan semangat serta memberikan semua yang dibutuhkan penulis selama penyelesaian skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak dr. Surya Dharma, MPH dan Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes selaku dosen pembimbing skripsi yang telah memberikan pemikiran, waktu, bimbingan dan kesabarannya kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Dalam penelitian skripsi ini penulis juga mendapatkan dukungan dan bantuan dari banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama. MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara khususnya di Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan ilmu dan pengarahan serta Kak Dian yang turut membantu dalam kelancaran skripsi ini.
5. Ibu Nunuk sebagai kepala Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara (FMIPA USU). Dan Ibu Ipit sebagai analis laboratorium juga kepada teman-teman di FMIPA yaitu Yanti, Nila, Mirza. 6. Buat teman-temanku GB (Gerombolan Siberat), Lusi, Dina, Kiki, Fifi, Raisa, B’Ab,
B’Riga yang telah mendukung dan memberikan semangat. Juga kepada Bang Ketler, Kak Adev, Bonar, Bang Alek, Bang Jo yang selalu memberikan semangat dan motivasi dalam membantu menyelesaikan skripsi ini.
7. Buat kawan kompakku dan kawan berkelahi Laurita Sinurat yang selalu menghibur, memberikan motivasi, cerewet, dan selalu ada setiap dibutuhkan. Juga buat teman-teman kos (Kak Lian, Riris, Ita, Agustina, Udur, Bernadetta, Christin, Grace, Evia, Elsa, Nova, Kak Lusi, Putri, Mispa dan Imel).
8. Buat pedagang siomay yang telah bersedia meluangkan waktunya., teman-teman kampus dan semua pihak yang telah membantu untuk kelancaran skripsi ini.
Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan ilmu pengetahuan di masa mendatang.
Medan, Mei 2011
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Abstract ... iii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... vii
Daftar Tabel ... ix
Daftar Lampiran ... x
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Perumusan Masalah ... 5
1.3. Tujuan ... 6
1.3.1. Tujuan Umum ... 6
1.3.2. Tujuan Khusus ... 6
1.4. Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1. Makanan ... 7
2.2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan ... 8
2.3. Proses Pembuatan Bumbu Siomay (Bumbu Kacang) ... 9
2.4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ... 10
2.5. Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 13
2.5.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 13
2.5.2. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 15
2.6. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan ... 15
2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 16
2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 16
2.6.3. Pengolahan Makanan ... 18
2.6.3.1. Persyaratan Untuk Tenaga Pengolah Makanan ... 18
2.6.3.2. Persyaratan Peralatan Dalam Proses Pengolahan Makanan .... 19
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 19
2.6.5. Pengangkutan Makanan ... 20
2.6.6. Penyajian Makanan ... 20
2.7. Bakteri Indikator Polusi ... 20
2.8. Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan ... 22
2.9. Escherichia coli ... 24
2.9.1. Klasifikasi Escherichia coli ... 24
2.9.2. Sifat-Sifat Escherichia coli ... 25
2.10. Penyakit-Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli ... 25
2.11. Diagram HACCP Pembuatan Makanan Siomay ... 28
HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN BUMBU SIOMAY PADA PEDAGANG SIOMAY DI Jl. Dr. MANSYUR PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
OLEH :
YULAN YANTI ANGELINA SIBUEA NIM. 071000064
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HYGIENE SANITASI PENGELOLAAN BUMBU SIOMAY PADA PEDAGANG SIOMAY DI Jl. Dr. MANSYUR PADANG BULAN MEDAN TAHUN 2011
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
YULAN YANTI ANGELINA SIBUEA NIM. 071000064
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : Yulan Yanti Angelina Sibuea
Tempat / Tanggal Lahir : Sibolga / 18 Juli 1989
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum Kawin
Jumlah Anggota Keluarga : 2 (dua) orang
Alamat Rumah : Asrama Kodim 0210 Tarutung, Tapanuli Utara
Alamat di Medan : Jl. Jamin Ginting Gg. Dipanegara No. 21 Padang Bulan,
Medan
Riwayat Pendidikan
1. Tahun 1994 – 1995 : TK Samudera Cabang XL Makorem Koorcab Rem 023
PD I / Bukit Barisan, Sibolga
2. Tahun 1995 – 2000 : SD Negeri No. 084093 Sibolga, Tapanuli Tengah
3. Tahun 2000 – 2001 : SD Negeri No. 173104 Tarutung, Tapanuli Utara
4. Tahun 2001 – 2004 : SMP Negeri 2 Tarutung, Tapanuli Utara
5. Tahun 2004 – 2007 : SMA Negeri 2 Tarutung, Tapanuli Utara
6. Tahun 2007 – 2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat USU
Riwayat Organisasi
1. Tahun 2007 – 2009 : UKM KMK UP POMK FKM USU
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan kasih-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “ Hygiene Sanitasi
Pengelolaan Bumbu Siomay Pada Pedagang Siomay Di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan Tahun 2011 “ yang merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Sumatera Utara.
Rasa sayang, cinta dan terima kasih yang dalam kepada kedua orangtua dan kakak
penulis atas doa dan semangat serta memberikan semua yang dibutuhkan penulis selama
penyelesaian skripsi ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak dr. Surya Dharma, MPH dan
Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes selaku dosen pembimbing skripsi yang telah
memberikan pemikiran, waktu, bimbingan dan kesabarannya kepada penulis sehingga
skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Dalam penelitian skripsi ini penulis juga mendapatkan dukungan dan bantuan dari
banyak pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terima
kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama. MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara.
2. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Ibu dr. Halinda Sari Lubis selaku Dosen Penasehat Akademik yang membantu selama
4. Seluruh Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
khususnya di Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah memberikan ilmu dan
pengarahan serta Kak Dian yang turut membantu dalam kelancaran skripsi ini.
5. Ibu Nunuk sebagai kepala Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara (FMIPA USU). Dan Ibu Ipit sebagai
analis laboratorium juga kepada teman-teman di FMIPA yaitu Yanti, Nila, Mirza.
6. Buat teman-temanku GB (Gerombolan Siberat), Lusi, Dina, Kiki, Fifi, Raisa, B’Ab,
B’Riga yang telah mendukung dan memberikan semangat. Juga kepada Bang Ketler,
Kak Adev, Bonar, Bang Alek, Bang Jo yang selalu memberikan semangat dan
motivasi dalam membantu menyelesaikan skripsi ini.
7. Buat kawan kompakku dan kawan berkelahi Laurita Sinurat yang selalu menghibur,
memberikan motivasi, cerewet, dan selalu ada setiap dibutuhkan. Juga buat
teman-teman kos (Kak Lian, Riris, Ita, Agustina, Udur, Bernadetta, Christin, Grace, Evia,
Elsa, Nova, Kak Lusi, Putri, Mispa dan Imel).
8. Buat pedagang siomay yang telah bersedia meluangkan waktunya., teman-teman
kampus dan semua pihak yang telah membantu untuk kelancaran skripsi ini.
Akhir kata, semoga skripsi ini bermanfaat bagi pembaca dan bagi pengembangan
ilmu pengetahuan di masa mendatang.
Medan, Mei 2011
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan ... i
Abstrak ... ii
Abstract ... iii
Daftar Riwayat Hidup ... iv
Kata Pengantar ... v
Daftar Isi ... vii
Daftar Tabel ... ix
Daftar Lampiran ... x
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1.Latar Belakang ... 1
1.2.Perumusan Masalah ... 5
1.3.Tujuan ... 6
1.3.1. Tujuan Umum ... 6
1.3.2. Tujuan Khusus ... 6
1.4.Manfaat Penelitian ... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 7
2.1.Makanan ... 7
2.2.Siomay Sebagai Makanan Jajanan ... 8
2.3.Proses Pembuatan Bumbu Siomay (Bumbu Kacang) ... 9
2.4.HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ... 10
2.5.Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 13
2.5.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 13
2.5.2. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan ... 15
2.6.Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan ... 15
2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 16
2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 16
2.6.3. Pengolahan Makanan ... 18
2.6.3.1. Persyaratan Untuk Tenaga Pengolah Makanan ... 18
2.6.3.2. Persyaratan Peralatan Dalam Proses Pengolahan Makanan .... 19
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 19
2.6.5. Pengangkutan Makanan ... 20
2.6.6. Penyajian Makanan ... 20
2.7.Bakteri Indikator Polusi ... 20
2.8.Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan ... 22
2.9.Escherichia coli ... 24
2.9.1. Klasifikasi Escherichia coli ... 24
2.9.2. Sifat-Sifat Escherichia coli ... 25
2.10.Penyakit-Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli ... 25
2.11.Diagram HACCP Pembuatan Makanan Siomay ... 28
BAB III METODE PENELITIAN ... 30
3.1.Jenis Penelitian ... 30
3.2.Lokasi dan Waktu Penelitian ... 30
3.2.1. Lokasi Penelitian ... 30
3.2.2. Waktu Penelitian ... 30
3.3.Sampel Penelitian ... 30
3.4.Metode Pengumpulan Data ... 31
3.4.1. Data Primer ... 31
3.4.2. Data Sekunder ... 31
3.5.Pelaksanaan Penelitian ... 31
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium ... 31
3.5.2. Alat dan Bahan ... 32
3.5.2.1. Alat ... 32
3.5.2.2. Bahan ... 32
3.6.Cara Pemeriksaan Laboratorium ... 33
3.6.1. Test Perkiraan ... 33
3.6.2. Test Penegasan ... 34
3.6.3. Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 35
3.7.Definisi Operasional ... 35
3.8.Aspek Pengkuran ... 36
3.9.Analisis Data ... 37
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 38
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 38
4.2. Karakteristik Pedagang Siomay ... 38
4.3. Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay ... 39
4.4. Fasilitas Sanitasi ... 49
4.5. Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia coli dan Coliform Bumbu Siomay ... 51
BAB V PEMBAHASAN ... 53
5.1. Prinsip - Prinsip Hygiene Sanitasi dalam Pengelolaan Bumbu Siomay ... 53
5.1.1. Pemilihan Bahan Makanan ... 53
5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan ... 55
5.1.3. Pengolahan Makanan ... 56
5.1.4. Penyimpanan Makanan Masak ... 58
5.1.5. Pengangkutan Makanan ... 61
5.1.6. Penyajian Makanan ... 62
5.2. Fasilitas Sanitasi ... 66
5.3. Kandungan Bakteri Coliform dan Escherichia coli pada Bumbu Siomay ... 66
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN ... 70
6.1. Kesimpulan ... 70
6.2. Saran ... 71
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1. Tabel ABTKP (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Krisis) ... 29
Tabel 4.1. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Jenis Kelamin dan Tingkat Umur ... 38
Tabel 4.2. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan ... 39
Tabel 4.3. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan ... 41
Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengolahan Makanan ... 42
Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Makanan Masak ... 45
Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengangkutan Makanan ... 46
Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyajian Makanan ... 47
Tabel 4.8. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Fasilitas Sanitasi yang Digunakan .. 50
Tabel 4.9. Keberadaan Bakteri Escherichia coli Pada Bumbu Siomay ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Kuesioner Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Siomay di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Di Kota Medan Tahun 2011.
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian dari Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Lampiran 4. Daftar Hasil Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Bumbu Siomay.
Lampiran 5. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
942/Menkes/SK/VII/2003.
Lampirab 6. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003.
Lampiran 7. Master Data Uji Kelayakan Fisik.
ABSTRAK
Penelitian terhadap hygiene sanitasi pengelolaan makanan pada bumbu siomay yang dijual oleh pedagang siomay di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan di Kota Medan perlu dilaksanakan karena semakin banyaknya tempat penyelenggaraan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan.
Penelitian ini bersifat deskriptif yang bertujuan untuk mendapatkan gambaran hygiene sanitasi pada pengelolaan bumbu siomay dan memeriksa kandungan bakteri
Escherichia coli pada bumbu siomay. Data dikumpulkan melalui wawancara, observasi dan pemeriksaan bakteri Escherichia coli di laboratorium.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak satupun dari keenam prinsip hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay memenuhi syarat kesehatan baik itu dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, maupun pada penyajian makanan, juga kepemilkikan fasilitas sanitasi yang belum memenuhi syarat. Dari 14 sampel bumbu siomay yang dijual hanya 2 sampel yang tidak memenuhi syarat kesehatan karena mengandung bakteri Escherichia coli dan hanya 3 sampel yang memenuhi syarat kesehatan dari 14 sampel karena tidak mengandung bakteri Coliform. Dari 11 sampel yang mengandung bakteri Coliform, ada 5 sampel yang mengandung 11.000 APM/gram.
Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan kepada pedagang untuk menggunakan bahan baku yang berkualitas dan memperhatikan hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay terutama pada pengolahan dan penyajian bumbu siomay agar menjaga kebersihan tangan dan anggota tubuhnya. Juga memperhatikan kepemilikan fasilitas sanitasi. Oleh sebab itu, perlu diadakan penyuluhan dan pengawasan makanan jajanan oleh BPOM (Balai Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan tentang hygiene sanitasi agar makanan jajanan yang dijual memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Research on the management of food hygiene sanitation in spice of siomay sold by vendors along Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan in Medan to be implemented because of the increasing number of food venues were not comply with health requirements.
This study is descriptive in order to get an overview on the management of hygiene sanitation and to find available of Escherichia coli in spice of siomay. Data were collected through interviews, observation and examination of bacterium Escherichia coli in the laboratory.
The results showed that none of the six principles of hygiene sanitation management spice of siomay comply with health requirements consist of selection, storage, processing, transport and serve the spice of siomay, and owner sanitation facilities were not comply with health requirements. From the 14 samples spices of siomay are sold only 2 samples were not comply with health requirements because contain bacteria Escherichia coli and only 3 samples were comply with health requirements from the 14 samples because it does not contain coliform. From the 11 samples that contained coliform, there are 5 samples containing 11.000 APM / gram of bacteria.
Based on these results, it is suggested to traders to use quality materials and attention to hygiene sanitation especially on the processing and the serve spice of siomay for maintaining cleanliness of hands and limbs. Also pay attention to the ownership of sanitation facilities. The promotion of good hygiene sanitation and controlling are necessary to do by government instance like BPOM and Official of Healthy Medan City. In order to the dessert is sold can comply with the stipulation of healthy.
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Tanpa
adanya makanan maka manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Makanan
berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas
sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan
tubuh yang lain. Selain itu, makanan juga berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh
terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya maka perlu diperhatikan
kualitas makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung didalamnya dan
bebas dari cemaran mikroba. Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan
mengakibatkan gangguan kesehatan karena mikroorganisme tersebut dapat memproduksi
racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Mulia, 2005).
Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan
yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang
memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene sanitasi
makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran,
rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman
merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004).
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
hotel (Depkes, 2003). Makanan jajanan ini masih mengandung resiko yang cukup
potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan. Oleh karena itu,
makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya.
Salah satu jenis makanan jajanan yang beredar di masyarakat adalah siomay.
Siomay merupakan jenis makanan jajanan yang digemari masyarakat. Harga yang relatif
murah dan keberadaannya yang mudah dijangkau membuat banyak orang tertarik untuk
mengkonsumsinya.
Umumnya pedagang menjajakan siomay di pinggir-pinggir jalan raya, pasar
tradisional dan sekolah-sekolah. Tempat penjualan yang tidak terkoordinir dan tidak
menetap menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Kondisi
yang demikian memungkinkan siomay dapat tercemar. Pencemaran juga dapat terjadi
pada semua tahap proses produksi yang dilalui baik pada proses pengolahan hingga
penyajian ke tangan konsumen.
Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman, pentingnya tindakan
hygiene sanitasi juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point) yang merupakan salah satu upaya untuk mrnghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi yang
harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan
bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan
makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004).
Dalam penyajian siomay biasanya pedagang menggunakan peralatan makan yang
digunakan secara berulang-ulang. Kemudian diletakkan begitu saja di gerobak penjualan.
Oleh sebab itu, besar kemungkinan peralatan makan tersebut tercemar bakteri.
Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang berpotensi dalam kerusakan
makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan
berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang
menjadi 2.000.000 sel, kemudian dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 sel. Karena
pertumbuhannya yang sangat cepat, maka kemungkinan untuk menjadi penyebab
penyakit besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama
adalah dalam waktu 6 jam, karena lebih dari itu kondisi makanan sudah tercemar berat
dan tidak layak untuk dikonsumsi (Depkes RI, 2004).
Salah satu bakteri yang terdapat dalam makanan jajanan adalah Escherichia coli. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007).
Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktik sanitasi yang tidak baik karena Escherichia coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melalui air, makanan, susu dan produk-produk lainnya
(Supardi, 1999).
Bakteri Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri,
gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro, 1997).
Namun bakteri ini secara relatif mudah dibunuh dengan pemanasan yaitu akan mati pada
Berdasarkan penelitian Nababan (2007) pada bumbu pecel yang dijual di pasar
Kota Medan diketahui bahwa dari 10 sampel yang diperiksa ternyata tidak mengandung
bakteri Escherichia coli, tetapi ditemukan bakteri Coliform pada semua sampel. Namun pada penelitian Sembiring (2010) pada susu kental manis yang merupakan bahan
tambahan pada makanan dan minuman yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur
diketahui bahwa dari 20 sampel susu kental manis yang diperiksa, terdapat 5 sampel
mengandung bakteri Escherichia coli.
Siomay merupakan makanan jajanan yang berasal dari proses pencampuran
dimana bahan utamanya adalah kentang, bakso, telur, tahu, dan sayuran yang telah
direbus kemudian dicampur dengan bumbu kacang (bumbu siomay) sebagai pelengkap
makanan siomay. Bumbu siomay tersebut terbuat dari kacang tanah olahan yang
dicampur dengan bawang putih, bawang merah, cabai, gula merah, air dan garam.
Sekarang ini banyak pedagang yang menjual berbagai jenis makanan jajanan
keliling dengan menggunakan sepeda, gerobak sorong atau dilokasi usahanya sendiri.
Seperti yang dapat kita amati di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan terdapat
banyak pedagang yang menggunakan gerobak sorong dan sepeda untuk menjajakan
makanannya. Salah satunya adalah padagang siomay.
Gerobak-gerobak siomay berjejer dan selalu ramai dikunjungi mahasiswa maupun
pengunjung yang sengaja singgah saat melintasi jalan tersebut. Cita rasa siomay yang
enak berasal dari bumbu kacangnya yang kental membuat siomay ini terasa lebih nikmat.
Secara keseluruhan cita rasa siomay cocok untuk semua lidah karena rasanya
tidak terlalu pedas dan juga tidak terlau manis. Adapun pengolahannya kebanyakan
masih banyak pedagang yang kurang memperhatikan hygiene sanitasi pengolahan
makanan yang dijualnya sehingga rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen
penyebab penyakit.
Berdasarkan pemaparan tersebut, maka penulis ingin mengetahui mengenai
hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay yang dijajakan di Jl. Dr. Mansyur Padang
Bulan Medan dengan menggunakan standar yang telah ditetapkan dalam Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan kandungan bakteri Escherichia coli
pada bumbu siomay berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga.
1.2. Perumusan Masalah
Cita rasa makanan siomay yang terletak pada bumbu kacang (bumbu siomay)
yang tidak terlalu pedas dan juga tidak terlalu manis membuat masyarakat baik anak-anak
hingga dewasa menyukai makanan tersebut sehingga banyak yang mengkonsumsinya.
Namun akibat dari hygiene sanitasi dalam pengolahannya tidak diperhatikan maka tidak
menutup kemungkinan bumbu siomay tersebut mengandung mikroorganisme penyebab
penyakit. Demikian juga dengan bumbu siomay yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur
Padang Bulan Medan, kemungkinan juga mengandung mikroorganisme penyebab
1.3. Tujuan
1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay dan
kandungan bakteri Escherichia coli bumbu siomay yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan tahun 2011.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan
2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan
3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan bumbu siomay
4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bumbu siomay
5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan bumbu siomay
6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian bumbu siomay
7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada bumbu siomay.
1.4. Manfaat Penelitian
1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya
penyehatan bahan makanan.
2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengonsumsi
makanan yang dijual oleh pedagang keliling.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Makanan
Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan salah satu
kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi untuk memelihara proses
tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang
rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme
dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di
dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat
bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman, manusia tidak dapat melangsungkan
hidupnya. Adapun pengertian makanan menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan
substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (Putraprabu, 2008).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
2.2. Siomay sebagai Makanan Jajanan
Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan di tempat penjualannya dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk
dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran, dan hotel
(Depkes RI, 2003).
Makanan jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris
disebut street food menurut Food and Agriculture Organization (FAO) didefisinikan sebagai makanan dan minuman yang dipersiapkan dan/atau dijual oleh pedagang kaki
lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum lain yang langsung dimakan atau
dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Jajanan kaki lima dapat
mejawab tantangan masyarakat terhadap makanan yang murah, mudah, menarik dan
bervariasi. Karena pengolahannya yang praktis dan hemat waktu maka makanan jajanan
sangat digemari (Februhartanty dan Iswarawanti, 2004).
Seperti dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), jajanan berarti jenis
makanan selingan yang biasanya dijajakan pedagang keliling atau warung. Makanan
jajanan atau disingkat jajanan saja, sejak dulu telah menghias dunia kuliner Indonesia.
Baik sebagai panganan selingan saat menyantap menu utama maupun sebagai panganan
jajan semata. Jumlah dan ragamnya banyak sekali. Mulai dari kerak telor, siomay,
batagor, bakso, beragam jenis es, kembang tahu, toge goreng, martabak, hingga jenis kue
baik kering atau basah. Karena bervariasi itulah maka makanan jajanan sangat digemari.
Siomai atau siomay adalah salah satu jenis
makanan ini disebut shaomai, sementara dalam siu maai.
Dalam
daging untuk isi, mulai dari siomay
daging ayam dan udang. Bahan untuk isi dicampur dengan
tidak lagi dibungkus dengan kulit dari tepung terigu namun disajikan dalam bentuk yang
lebih sederhana.
Telur ayam dan sayuran seperti
juga dihidangkan di dalam satu piring bersama-sama siomay. Tahu bakso atau tahu isi
juga termasuk ke dalam jenis siomay. Siomay (siomay bandung) dihidangkan setelah
disiram saus kacang yang dibuat dari
dengan air. Bumbu untuk saus kacang antara lai
manis, sambal botol, atau saus tomat. Rahasia dari bumbu kacang yang lezat adalah
jangan dibuat terlalu kental ataupun terlalul cair.
2.3. Proses Pembuatan Bumbu Siomay (Bumbu Kacang) Bahan :
a. Kacang tanah 250 gram
b. Merica 1 sendok teh
c. Bawang putih 3 siung
d. Bawang merah 3 siung
e. Mentega 1 sendok makan
f. Merica
g. Cabe merah 2 – 3 gram
i. Penyedap rasa secukupnya
j. Garam secukupnya
Cara membuat :
a. Kacang tanah digoreng kemudian di haluskan.
b. Cabe merah, bawang putih, bawang merah dihaluskan kemudian ditumis.
c. Masukkan kacang yang sudah dihaluskan, tambahkan air gula merah, merica,
penyedap dan garam secukupnya.
2.4. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
HACCP merupakan akronim yang digunakan untuk mewakili suatu sistem
analysis hazard dan titik kendali kritis. Konsep HACCP merupakan suatu metode manajemen keamanan makanan yang sistematis dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang
sudah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi hazard (bahaya) yang
kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan makanan, dan
tindakan pengendalian ditempatkan untuk mencegah munculnya hazard tersebut.
Ada 7 (tujuh) prinsip yang diterbitkan oleh Codex Alimentarius (1997b) dan NACMCF (USA) (1997) yang dikutip oleh Cassianos (2005), yaitu :
Prinsip 1 : Lakukan analisis hazard
Prinsip 2 : Tentukan titik kendali kritis (critical control point, CCP) Prinsip 3 : Tetapkan batasan kritis
Prinsip 4 : Bentuk sistem untuk memantau pengendalian CCP
Prinsip 5 : Tetapkan tindakan perbaikan yang akan dilakukan saat hasil pemantauan
Prinsip 6 : Bentuk prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja
dengan efektif
Prinsip 7 : Dokumentasikan semua prosedur dan catatan yang berkaitan dengan prinsip
tersebut dan penerapannya.
Analisis bahaya pada siomay yaitu terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti
Escherichia coli, Salmonella spp., dan bakteri lainnya.
2. Bahaya kimia yang berasal dari gangguan pestisida, desinfektan, bahan tambahan
makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia tidak mudah dihilangkan dan
kadarnya harus di bawah batas yang sudah ditentukan.
3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada dalam makanan seperti rambut, potongan kuku
penjamah makanan, debu.
Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari
Thaheer (2005) yaitu :
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/bahan mentah
Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku berupa kacang tanah, kentang, telur, bakso,
tahu, dan sayuran mengandung bahaya pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan makanan termasuk cara penggunaan oleh konsumen
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang
dapat diterima?
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan bumbu siomay
Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Ya
Pertanyaan 4 : Apakah pada tahap penggorengan dan penggilingan kacang tanah dan
penumisan bahan-bahan pangan lainnya (cabe, bawang merah dan
bawang putih yang sudah digiling halus), bahaya dapat muncul atau
bertambah sampai tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 5 : Apakah pengolahan selanjutnya yaitu pencampuran kacang tanah, cabe,
bawang merah, bawang putih, air gula merah, merica, penyedap dan
garam dapat menjamin hilangnya atau kurangnya bahaya sampai tingkat
yang dapat diterima?
Tidak
Pertanyaan 6 : Apakah pengolahan akhir yaitu pemasakan bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan untuk setiap tahap pengolahan bahan-bahan pangan
lainnya (kentang, telur, tahu, bakso, dan sayuran)
Pertanyaan 7 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Ya
Pertanyaan 8 : Apakah pengolahan makanan yaitu perebusan bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai tingkat yang dapat diterima?
Ya CCP 1 = titik pengendalian kritis
2.5. Hygiene dan Sanitasi Makanan
2.5.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan
Istilah hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena
sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam pengertian hygiene dan
sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene lebih mengarah pada kebersihan
individu, sedangkan sanitasi lebih mengarah pada kebersihan faktor-faktor
lingkungannya (Azwar, 1990).
Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan istilah hygiene dan sanitasi mempunyai
perbedaan. Yang dimaksud dengan hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang
mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia sehingga timbul
upaya mencegah timbulnya penyakit akibat pengaruh lingkungan kesehatan yang buruk
dan membuat kondisi lingkungan yang baik agar terjamin pemeliharaan kesehatannya.
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan
manusia (Azwar, 1990).
Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi
kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sedangkan sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang
menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsi masyarakat atau konsumen.
Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan ataupun pemborosan makanan. Misalnya
menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci, menyediakan tempat sampah
untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan dan berceceran di
tempatnya berjualan (DepKes RI, 2004).
Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang,
tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
2.5.2. Pentingnya Hygiene dan Sanitasi Makanan
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dari manusia untuk menunjang
kehidupannya. Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai
sumber energi zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyabaran
penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar hygiene sanitasi tempat pengelolaan makanan
diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi
makanan dan organisme penyakit menular.
Makanan yang aman dari mikroorganisme tidak terlepas dari pemeliharaan
hygiene sanitasi makanan yang baik, karena hygiene sanitasi merupakan salah satu
pemecahan untuk melindungi makanan dari kontaminasi (Djajadiningrat, 1989).
2.6. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempat atau bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Keempat faktor tersebut dikendalikan melalui 6 (enam) prinsip hygiene
sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Masak
5. Pengangkutan Makanan
2.6.1. Pemilihan Bahan Makanan
Baham makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan
perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu
luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari
penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang
dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004) :
a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan
dengan baik misalnya berupa swalayan.
b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah
dengan baik.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang
baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia
seperti pestisida (Kusmayadi, 2008).
2.6.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :
a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia
b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah
rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu
mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008).
Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan adalah
sebagai berikut :
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi
syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :
1) Mudah untuk mengambilnya.
2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan tikus.
3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk
harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
4) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk
riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (First In First Out).
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC – 4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.
2.6.3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi. Dalam hal ini persyaratan untuk tenaga
pengolah makanan dan peralatan pada proses pengolahannya harus diperhatikan (Depkes
RI, 2004).
2.6.3.1 Persyaratan untuk tenaga pengolah makanan
Syarat untuk tenaga pengolah makanan adalah :
a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter.
b. Bebas dari penyakit menular (TBC, Typhus, kolera, carrier penyakit).
c. Harus punya buku pemeriksaan kesehatan.
d. Tidak merokok selama mengolah makanan.
e. Tidak makan atau mengunyah.
f. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias.
g. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya.
h. Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja.
i. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar.
2.6.3.2 Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan
Adapun persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan yaitu :
a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan.
b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang
lazim dipakai dalam proses makanan.
c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan
mengeluarkan logam berat beracun berbahaya, seperti timah hitam (Pb),
Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium).
2.6.4. Penyimpanan Makanan Masak
Hal-hal yang perlu dilakukan dalam penyimpanan makanan jadi adalah :
a. Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya.
b. Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65,5 ºC atau lebih atau disimpan
dalam suhu dingin sekitar 4 ºC atau kurang.
c. Makanan cepat busuk untuk digunakan dalam waktu lama (lebih dari 6 jam) harus
disimpan dalam suhu 5 ºC sampai 1 ºC.
d. Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan ketentuan :
1) Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
2) Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
2.6.5. Pengangkutan Makanan
Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut
(Depkes RI, 2004) :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan
yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 60 ºC
dan tetap dingin 4 ºC.
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan
tertutup sampai di tempat penyajian.
5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk hal lainnya.
2.6.6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yang disajikan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari
kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi selera makan pembeli.
2.7. Bakteri Indikator Polusi
Bakteri indikator polusi adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk
adanya polusi feses atau kotoran manusia atau hewan. Mikroorganisme yang digunakan
sebagai indicator polusi adalah bakteri yang tergolong Escherichia coli, Streptokokus fekal, dan Clostridium perferingens.
1. Bakteri-bakteri tersebut dapat digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran
karena terdapat dalam jumlah besar dalam kotoran manusia dan hewan, dimana
bakteri tersebut merupakan bakteri komensal di dalam saluran pencernaan manusia
dan hewan.
2. Bakteri-bakteri tersebut pada umumnya tidak tumbuh di dalam saluran pencernaan
organisme lainnya kecuali manusia dan hewan berdarah panas.
3. Bakteri indikator harus selalu terdapat didalam contoh dimana ditemukan
mikroorganisme pathogen enterik.
4. Bakteri indikator harus dapat hidup lebih lama dibandingkan dengan bakteri pathogen
enteric yang berbahaya.
5. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus sangat spesifik yang berarti tidak
memberikan hasil positif yang salah, dan sangat sensitif yang berarti dapat
mendeteksi adanya bakteri indikator dalam jumlah yang sangat kecil.
6. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus relatif mudah dikerjakan.
7. Prosedur untuk uji bakteri indikator harus aman yang berarti tidak boleh
membahayakan bagi kesehatan orang yang melakukannya.
8. Jumlah bakteri indikator harus dapat menunjukkan tingkat polusi, yang berarti
kira-kira jumlahnya sebanding dengan jumlah mikroorganisme patogen yang terdapat
didalam air.
Syarat-syarat bakteri indikator tersebut mungkin tidak selalu dapat dipenuhi
karena bakteri indikator mungkin berbeda dalam hal toleransi terhadap suhu, tingkat
klorinasi, dan terhadap konsentrasi garam. Sifat masing-masing bakteri indikator perlu
2.8. Penyakit yang Ditimbulkan Oleh Bakteri Melalui Perantara Makanan
Makanan merupakan unsur lingkungan yang penting dalam meningkatkan derajat
kesehatan. Selain dapat memenuhi kebutuhan hidup, dapat pula menjadi sumber penurana
penyakit apabila makanan tersebut tidak tidak dikelola secara higienis.
Penyakit yang bersumber dari makanan dapat digolongkan dalam:
a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti
salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucellosis, hepatitis dan sebagainya.
b. Food intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti
staphylococcal food poisoning, clostridium perfringens food poisoning, botulism food poisoning, bacillus cereus food poisoning.
c. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti
cadmium, antimony, zink, insect dan bahan kimia lainnya.
d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, kentang (solanin), ikan buntal.
e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taenasis, cysticerosis, trichinosis, ascariasis (Depkes RI, 1992).
Uraian tersebut menerangkan bahwa penyakit melalui perantara pangan ada lima
penyebab dan menurut Kusumaningsih (2008) bahwa penyakit timbul disebabkan dua
hal, yaitu pertama makanan atau minuman tersebut mengandung mikroba/bakteri dalam
jumlah yang cukup untuk menimbulkan gejala sakit, kedua makanan atau minuman
penyakit yang ditimbulkan oleh makanan atau minuman dapat digolongkan dalam dua
kelompok besar, yaitu:
1. Infeksi makanan (food infection) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen,
kemudian mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta
berkembang biak di dalam tubuh. Mikroba yang dapat menginfeksi dan menimbulkan
penyakit adalah mikroba yang mempunyai data patogenitas tinggi dan daya virulensi
kuat, sehingga dapat berkembang biak dan menyebar ke dalam tubuh induk semang
yang peka. Masa inkubasi, yaitu waktu yang dibutuhkan dari mulai masuknya bibit
penyakit ke dalam tubuh sampai timbulnya gejala sakit, karena infeksi makanan
biasanya lebih lama dari intoksikasi makanan. Mikroba-mikroba potensial penyebab
infeksi makanan antara lain Salmonella, Bacillus antracis, Campylobacter, Shigella, Vibrio, Yersinia, Escherichia coli, dan lainnya.
2. Intoksikasi makanan (food intoxication) yaitu penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun yang diproduksi oleh mikroba yang
tumbuh dalam makanan. Umumnya masa inkubasi intoksikasi terjadi lebh cepat
setelah mengkonsumsi makanan tercemar dibandingkan dengan infeksi makanan.
Mikroba-mikroba potensial penyebab intoksikasi makanan antara lain Clostridium botulinum, C. Perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan lainnya.
2.9. Escherichia coli
dijumpai pada tahun 1885, bakteri ini kemudian dikenali bersifat komensal maupun
berpotensi pathogen. Bila Escherichia coli, oleh berbagai sebab, tersangkut diorgan lain (misalnya saluran kemih), penyakit akan timbul.
Bakteri Coliform adalah bakteri yang digunakan sebagai indikator sanitasi atau adanya pencemaran. Adanya bakteri koliform pada makanan atau minuman dapat
digunakan untuk menduga kemungkinan adanya bakteri enteropatogenik atau
enterotoksik-kogenik yang berbahaya bagi kesehatan. (Hardiansyah dan Rimbawan,
2001)
2.9.1. Klasifikasi Escherichia coli
Sejauh ini, ada 4 kelas Escherichia coli yang bersifat enterovirulen. Keempat kelas tersebut adalah Escherichia coli enteropatogenik (EPEC), Escherichia coli
enterotoksigenik (ETEC), Escherichia coli enteroinvasif (EIEC), dan Escherichia coli
enterohemoragik (EHEC). EPEC menyebabkan diare yang parah pada bayi, meskipun
mekanismenya belum dapat dijelaskan.
ETEC menghasilkan dua jenis toksin yang bersifat stabil dan agak labil terhadap
panas dan menyebabkan diare pada anak serta bayi, yaitu penyakit yang mirip dengan
kolera dan diare petualang (ditularkan lewat air dan makanan). EIEC menginvasi dan
2.9.2. Sifat - Sifat Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri mempunyai ukuran panjang 2,0-6,0 µm, tersusun tunggal, berpasangan dengan peritikus (Supardi, 2001). Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10ºC-40ºC, dengan suhu optimum 37ºC dan mati pada suhu 60ºC
selama 30 menit, tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama.
Escherichia coli relative peka terhadap panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga
dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu relative panjang (Volk dan
Wheleer, 1984)
2.10. Penyakit – Penyakit yang Disebabkan Oleh Escherichia coli
Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran
pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit
penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut.
Indikator yang menunjukkan bahwa air rumah tangga sudah dikotori feses adalah dengan
adanya Escherichia coli dalam air tersebut karena dalam feses manusia baik dalam keadaan sakit maupun sehat terdapat bakteri ini dalam tubuhnya.
Bakteri Escherichia coli dapat juga menimbulkan pneumonia, endokarditis, infeksi pada luka dan abses pada organ. Bakteri ini juga merupakan penyebab utama
meningitis pada bayi yang baru lahir dan penyebab infeksi tractor urinarius
(pyelonephritis cysticis) pada manusia yang dirawat di rumah sakit (infeksi nosokomial). Pencegahannya dilakukan melalui perawatan yang sebaik-baiknya di rumah sakit yaitu
berupa pemberian antibiotic dan tindakan antiseptic dengan benar.
1. Penyakit diare
Bakteri Escherichia coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan diseluruh dunia. Bakteri ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat-sifat virulensinya dan setiap
grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda seperti yang sudah
diutarakan. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer dengan
frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah,
panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran. Diare bisa
menyebabkan kehilangan cairan dan elektrolit sehingga bayi menjadi rewel atau
terjadi gangguan irama jantung maupun perdarahan otak.
2. Infeksi saluran kemih
Penyebab yang paling sering dari infeksi saluran kemih dan merupakan penyebab
infeksi saluran kemih pertama pada kira-kira 90% wanita muda. Gejalanya yaitu
sering kencing, disuria, hermaturia, dan piura. Kebanyakan infeksi ini disebabkan
oleh Escherichia coli dengan sejumlah tipe antigen O. 3. Sepsis
Bila pertahanan tubuh ibu tidak kebal, Escherichia coli dapat memasuki aliran darah dan menyebabkan sepsis. Bayi yang baru lahir dapat sangat rentan terhadap sepsis
Escherichia coli karena tidak memiliki antibody IgM. Sepsis dapat terjadi akibat infeksi saluran kemih.
4. Meningitis
Escherichia coli merupakan salah satu penyebab utama meningitis pada bayi. Bakteri
2.11. Diagram HACCP pembuatan siomay
Diagram 2.1. Diagram HACCP pembuatan siomay Bumbu Siomay
(Bumbu Kacang)
Kentang, telur, tahu, bakso, sayuran Kacang tanah Cabe, bawang merah, bawang putih Digiling
Digoreng Dipotong-potong
dengan pisau Dimasak (100⁰C) berupa tindakan pengendalian bahaya Escherichia coli
( CCP 1 )
Ditumis Digiling
Dicampur dan ditambahkan dengan air gula merah atau santan, merica,
penyedap dan garam
Dimasak (100⁰C) berupa tindakan pengendalian bahaya Escherichia coli
( CCP 1 )
Tabel 2.1. Tabel ABTPK ( Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis ) Titik
Pengendalian Bahaya Cara Pengendalian Parameter Titik Pengendalian Kritis Batas Kritis Nilai
Target Pemantauan
Tindakan
Koreksi
Bumbu
Siomay
E. coli Pemasakan
hingga
mendidih
Tidak ada
E. coli
E. coli =
0/gram Tidak ada nilai target Pemasakan benar-benar mendidih Pemasakan ulang
2.12. Kerangka Konsep Penelitian
Hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay berdasarkan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003
Pemeriksaan bumbu siomay di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU berdasarkan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Keberadaan
E. coli dan Jumlah
BAB III
METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penelitian
Jenis penelitian adalah survey bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui
gambaran hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay dan kandungan Escherichia coli
pada bumbu siomay yang dijajakan di sepanjang Jl. Dr. Mansyur di Kota Medan.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dan observasi terhadap pedagang yang menjual siomay di
sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan. Lokasi pemeriksaan sampel dilakukan
di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU.
Adapun alasan memilih lokasi penelitian tersebut adalah :
1. Jumlah konsumen dan pedagang cukup banyak.
2. Tempat pedagang menjajakan siomay dipinggir jalan raya, dekat dengan parit dan
mudah dijangkau.
3. Belum pernah dilakukan penelitian bumbu siomay ditempat tersebut.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Februari-Maret 2011
3.3. Sampel Penelitian
Sampel penelitian adalah pedagang siomay yang berjualan di Jl. Dr. Mansyur
Padang Bulan Medan. Sampel yang diambil adalah jumlah seluruh sampel (total
melakukan wawancara dan observasi hygiene sanitasi pada pengelolaan bumbu siomay
peneliti juga melakukan pemeriksaan laboratorium pada bumbu siomay.
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dari observasi langsung ke lokasi menggunakan lembar
observasi dan wawancara langsung terhadap pedagang siomay dan data yang diperoleh
dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap bumbu siomay untuk mengetahui jumlah
bakteri Escherichia coli.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari literatur-literatur yang mendukung sebagai bahan
kepustakaan, pengumpulan informasi dari internet, dan peraturan pemerintah.
3.5. Pelaksanaan Penelitian
3.5.1. Pengambilan Sampel dan Pengiriman ke Laboratorium
1. Persiapkan kantong plastik yang bersih dan belum pernah digunakan.
2. Pesan siomay dengan memisahkan bumbu siomay dan campuran makanan
lainnya kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam plastik.
3. Plastik diberi kode dan tanggal pengambilan dengan menggunakan spidol.
3.5.2. Alat dan Bahan 3.5.2.1. Alat
1. Autoclave
2. Incubator 37ºC dan 44ºC
3. Timbangan
4. Labu Erlenmeyer
5. Rak tabung reaksi
6. Tabung reaksi
7. Cawan petri
8. Pipet steril 1cc dan 10cc
9. Kawat ose
10.Tabung Durham
11.Kapas alcohol
12.Kulkas
13.Object glass
14.Mikroskop
15.Spidol
3.5.2.2. Bahan
1. LB (Lactose Broth)
2. BGLB ( Brilliant Green Lactose Broth) 2%
3. EMB (Eosin Methylene Blue) 4. Alkohol 70%
6. Wipol
3.6 Cara Pemeriksaan Laboratorium
Timbang 10 gram bumbu siomay, lalu ditambahkan dengan 90 ml aquades atau
menggunakan buffet phospat. Kemudian saring dan ampasnya dibuang.
Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM) dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan
metode tabung ganda : 3 x 10 ml, 3 x 1 ml, 3 x 0,1 ml.
Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari :
1. Test Perkiraan (Presumtive Test) 2. Test Penegasan (Confirmative Test)
3.6.1 Test Perkiraan (Presumtive Test)
Media yang digunakan adalah Lactose Broth. Cara pemeriksaan :
1. Siapkan 9 tabung reaksi yang sudah diisi dengan tabung durham didalamnya
dimana tabung ke-1 sampai tabung ke-6 masing-masing berisi media Lactose Broth Single Strain sebanyak 10 ml. Kemudian tabung ke-7 sampai tabung ke-9 masing-masing berisi media Lactose Broth Double Strain. Tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda berupa nomor urut, tanggal
pemeriksaan dan volume.
2. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapkan yaitu bumbu
siomay. Masukkan ke dalam :
Tabung ke-1 sampai dengan tabung ke-3 masing-masing sebanyak 0,1 ml.
Tabung ke-7 sampai dengan tabung ke-9 masing-masing sebanyak 10 ml
Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan media
tercampur.
3. Inkubasikan pada suhu 35ºC- 37 ºC selama 24 jam. Setelah 24 jam diperiksa ada
tidaknya pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang
menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test (+) atau positif, maka dilanjutkan
dengan test penegasan.
Apabila test dalam waktu 24 jam tidak membentuk gas, dimasukkan ke dalam
inkubator kembali pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Bila terbentuk gas pada tabung
durham, hasil menunjukkan positif dan test dilanjutkan dengan test penegasan.
Bila test negatif berarti Escherichia coli negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan.
3.6.2 Test Penegasan (Confirmative Test)
Media yang dipergunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB) 2%. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test perkiraaan.
Cara pemeriksaannya :
1. Dari tiap-tiap tabung Presumtive yang positif, dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung Confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2%.
2. Tabung Confirmative diinkubasikan pada suhu 44 ºC selama 24 jam untuk memastikan adanya Coliform tinja.
3. Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB 2%
3.6.3 Pembacaan Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung
yang menunjukkan adanya gas pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 ºC.
Angka yang diperoleh dicocokkan dengan tabel Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Mungkin (APM), maka akan diperoleh indeks MPN Coliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37 ºC dan indeks Escherichia coli untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 ºC.
3.7 Definisi Operasional
1. Bumbu siomay adalah hasil olahan dari kacang tanah dengan penambahan bahan
lain seperti cabe rawit, cabe merah, bawang merah, bawang putih, gula merah,
asam jawa, kencur, gula pasir, garam, dan daun jeruk purut sebagai bumbu
pelengkap pada makanan jajanan siomay.
2. Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan yang dinilai berdasarkan
wawancara dan observasi di tempat penjualan.
3. Memenuhi syarat kesehatan adalah keadaan dimana hasil observasi dan
wawancara sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan hasil
dari pemeriksaan di laboratorium sesuai dengan standar yang ditetapkan
Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 yaitu 0 per gram sampel (negatif).
4. Tidak memenuhi syarat kesehatan adalah keadaan dimana hasil observasi dan
wawancara tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 dan
ditetapkan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 yaitu > 0 per gram sampel
(positif).
5. Jumlah kandungan Escherichia coli adalah jumlah Escherichia coli yang terdapat pada bumbu siomay yang berasal dari penjual siomay di sepanjang Jl. Dr.
Mansyur yang diperiksa di Laboratorium Mikrobiologi FMIPA USU dengan
metode test perkiraan dan test penegasan.
6. Pemeriksaan laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan dengan menggunakan
alat dan cara kerja tertentu di dalam suatu ruangan khusus yakni di Laboratorium
Mikrobiologi FMIPA USU.
3.8 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pengolahan bumbu
siomay yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan di Kota Medan meliputi
pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan yang sudah masak, pengangkutan makanan dan penyajian
makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia.
Wawancara dan observasi dilakukan dengan menggunakan kuesioner berupa
pertanyaan yang mengajukan dua kategori jawaban yaitu “ya” dan ”tidak”. Jika salah satu
pertanyaan dari wawancara dan observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai
Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan, maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika
dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri
syarat kesehatan sesuai dengan Kepmenkes RI No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasagoba.
3.9 Analisis Data
Pengolahan data dan analisis data dilakukan dengan bantuan komputer dan
disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Hasil observasi dan wawancara hygiene <
