BAB IV HASIL PENELITIAN
4.3. Hygiene Sanitasi Pengelolaan Bumbu Siomay
Wawancara dan observasi yang dilakukan oleh peneliti secara langsung dilakukan dengan menjumpai pedagang di tempat pengolahan makanan dan di tempat penyajian makanan para pedagang. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan diketahui bahwa keenam prinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang dilakukan oleh pedagang siomay dapat dilihat secara rinci yang disajikan dalam tabel distribusi frekuensi.
a. Pemilihan Bahan Makanan
Pemilihan bahan makanan yang dilakukan oleh pedagang siomay berdasarkan hasil wawancara dan observasi dapat dilihat dalam Tabel 4.2. berikut ini.
Tabel 4.2. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan
No. Kriteria Pemilihan Bahan Makanan Kategori
Ya % Tidak %
1. Mengutamakan kualitas daripada kuantitas dalam memilih bahan makanan yang digunakan
5 35,7 9 64,3
2. Bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah
14 100 0 0
3. Mencuci bahan makanan dengan air PDAM sebelum diproses.
14 100 0 0
4. Mencuci bahan makanan yang akan diproses dengan air yang digunakan secara berulang-ulang
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 14 pedagang siomay terdapat 9 (64,3 %) pedagang lebih mengutamakan kuantitas daripada kualitas karena sebagian pedagang dalam memilih bahan makanan berdasarkan harga yang lebih murah daripada mementingkan kondisi bahan makanan tersebut. Semua bahan makanan yang digunakan oleh pedagang berasal dari pasar tradisional yang merupakan tempat penjualan yang diawasi pemerintah seperti pasar pringgan, pasar pagi, pasar sore, dan lainnya.
Semua pedagang yaitu 14 pedagang mencuci bahan makanan yang akan digunakan sebelum diproses dengan air PDAM namun air yang digunakan untuk membersihkan bahan makanan digunakan secara berulang-ulang. Berdasarkan hasil observasi tersebut maka pada tahap pemilihan bahan pembuatan siomay tidak memenuhi syarat kesehatan.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
Sebagian besar bahan pembuatan bumbu siomay mudah membusuk sehingga sebagian pedagang siomay menyimpan bahan makanannya di baskom plastik bahkan ada yang membiarkan bahan makanan yang masih dibungkus plastik. Tabel 4.4. berikut menunjukkan hasil wawancara dan observasi terhadap pengolah yang menyimpan bahan makanan.
Tabel 4.3. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan
No. Kriteria Penyimpanan Bahan Makanan Kategori
Ya % Tidak %
1. Memiliki tempat khusus untuk menyimpan bahan makanan
14 100 0 0
2. Bahan makanan yang dibeli semua langsung dipakai
0 0 14 100
3. Tempat pennyimpanan bahan makanan tersebut tertutup
0 0 14 100
4. Membersihkan tempat penyimpaan bahan makanan setiap hari
3 21,4 11 78,6
5. Membersihkan bahan makanan sebelum disimpan 3 21,4 11 78,6 6. Tempat penyimpanan bahan makanan dapat
menjadi tempat bersarang atau bersembunyi tikus
11 78,6 3 21,4
Tabel di atas menjelaskan bahwa semua pedagang siomay memiliki tempat khusus untuk menyimpan bahan makanan sehingga bahan makanan yang dibeli sebagian disimpan dan sebagian lagi di pakai dalam pembuatan bumbu siomay.
Tempat penyimpanan bahan makanan tersebut berupa baskom plastik, toples, keranjang plastik, dan tampi. Bahan makanan berupa cabe, bawang, dan kacang yang mudah membusuk disimpan pada tempat yang tidak memiliki penutup dan diletakkan begitu saja diatas lantai.
Dari 14 pedagang siomay terdapat 11 (78,6%) pedagang yang tidak membersihkan tempat penyimpanan bahan makanan bahkan tidak membersihkan bahan makanan yang sudah dibeli sebelum disimpan. Kondisi yang demikian memungkinkan sebagai tempat bersembunyi atau bersarangnya tikus. Berdasarkan hasil penelitian tersebut disimpulkan bahwa semua pedagang siomay tidak memiliki tempat penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan.
c. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan merupakan proses utama dalam pengelolaan makanan. Berdasarkan hasil wawancara dan observasi terhadap pedagang siomay diperoleh data sebagai berikut :
Tabel 4.4. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengolahan Makanan
No. Kriteria Pengolahan Makanan Kategori
Ya % Tidak %
1. Saat menderita batuk, pilek, dan diare pedagang tetap mengolah makanan
0 0 14 100
2. Memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter
0 0 14 100
3. Mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum mengolah makanan
3 21,4 11 78,6
4. Memiliki pakaian kerja dan celemek 0 0 14 100
5. Merokok selama mengolah makanan 0 0 14 100
6. Menggunakan perhiasan saat mengolah makanan 4 28,6 10 71,4 7. Makan atau mengunyah pada saat mengolah
makanan
0 0 14 100
8. Menggunakan alat bantu pada saat menjamah makanan
3 21,4 11 78,6
9. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menangani makanan.
2 14,3 12 85,7
10. Tempat pengolahan makanannya mudah dibersihkan
11 78,6 3 21,4
11. Menggunakan air bersih dalam mengolah makanan
14 100 0 0
12. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan dengan menggunakan air bersih yang mengalir
14 100 0 0
13. Peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran
14 100 0 0
14. Peralatan masak yang digunakan di cuci sebelum dan sesudah digunakan dalam mengolah makanan
14 100 0 0
15. Peralatan masak yang digunakan anti karat, tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat beracun berbahaya.
14 100 0 0
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 14 pedagang siomay seluruhnya menjawab “ya” untuk kegiatan-kegiatan yaitu tidak mengolah makanan pada saat
menderita batuk, pilek, dan diare, menggunakan air bersih yang mengalir dalam mengolah makanan dan tersedia tempat mencuci tangan serta peralatan. Adapun peralatan masak yang digunakan bebas dari kotoran dan dicuci sebelum dan sesudah digunakan dalam mengolah makanan.
Peralatan masak yang digunakan anti karat, tidak cacat, tidak mengeluarkan logam berat beracun berbahaya yaitu seperti sendok goreng, sendok pengaduk bumbu yang terbuat dari bahan stainless steel atau kayu, kuali yang digunakan terbuat dari besi yang mudah dibersihkan dan wadah untuk mengolah makanannya ada yang terbuat dari baskom plastik atau dari bahan stainless steel.
Berdasarkan hasil observasi peralatan yang digunakan dibersihkan sebelum dipakai dalam mengolah makanan. Hal ini sangat penting untuk menjaga kebersihan dan kelezatan makanan. Setelah selesai mengolah makanan, pedagang langsung mencuci peralatan masak tersebut dengan air bersih yang mengalir sehingga hewan-hewan kecil dan serangga tidak sempat bersarang.
Semua pedagang tidak memiliki surat keterangan berbadan sehat dari dokter sehingga perlu diwaspadai dalam mengelola makanan. Hal yang harus dihindari adalah apabila pedagang menderita penyakit yang berbahaya dan pedagang tidak mengetahui bahwa dia menderita penyakit tersebut sehingga penyebaran penyakit sangat cepat. Dari 14 (empat belas) pedagang siomay terdapat 11 (78,6%) pedagang yang tidak mencuci tangan dengan air dan sabun sebelum mengolah makanan yang menggambarkan bahwa masih banyak pedagang siomay yang belum memahami pentingnya hygiene sanitasi dalam mengolah makanan.
Semua pedagang siomay tidak memiliki pakaian kerja dan celemek, tidak merokok selama mengolah makanan, dan tidak makan atau mengunyah pada saat mengolah makanan. Namun terdapat 4 (28,6%) pedagang yang menggunakan perhiasan saat mengolah makanan berupa cincin dan gelang yang terbuat dari besi dan ada 11 (78,6%) pedagang yang tidak menggunakan alat bantu pada saat menjamah makanan.
Pedagang yang membersihkan anggota tubuhnya terlebih dahulu yaitu menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian untuk menangani dan mengolah makanan, serta menggunakan penutup kepala hanya dilakukan oleh 2 pedagang (14,3%). Namun apabila diperhatikan pengolah makanan sering sekali tidak menggunakan sandal dalam mengolah makanan. Mereka lebih leluasa apabila bekerja tanpa menggunakan alas kaki.
Selain itu ada 11 (78,6%) pedagang yang memiliki tempat pengolahan makanan yang mudah dibersihkan sehingga sehingga lebih efisien dalam melakukan pekerjaan. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan pada tahap pengolahan makanan hasil yang diperoleh bervariasi dan tidak semua pengolahan yang dilakukan memenuhi syarat kesehatan.
d. Penyimpanan Makanan Masak
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang peneliti lakukan pada pedagang tentang cara penyimpanan makanan yang sudah masak diperoleh hasil yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.5. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyimpanan Makanan Masak
No. Kriteria Penyimpanan Makanan Masak Kategori
Ya % Tidak %
1. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan bumbu siomay dan memiliki penutup
14 100 0 0
2. Tempat penyimpanan makanan tersebut tertutup dengan baik
5 35,7 9 64,3
3. Makanan terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya
5 35,7 9 64,3
4. Membersihkan tempat penyimpann tersebut setiap hari
14 100 0 0
Dari tabel dapat dilihat bahwa semua pedagang siomay memiliki tempat penyimpanan khusus untuk bumbu siomay yaitu yang terbuat dari bahan stainless steel
dan aluminium yang memiliki penutup namun terdapat 5 (35,7%) yang tidak menutup tempat bumbu siomay tersebut dengan baik sehingga makanan tersebut tidak terlindung dari bahan berbahaya dan hewan lain yang merugikan kesehatan manusia yang ada disekitarnya.
Semua pedagang siomay selalu membersihkan tempat penyimpanan bumbu siomay tersebut sehingga kemungkinan untuk terkontamisi oleh bakteri dan bahan-bahan berbahaya sangat kecil. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh maka pada tahap penyimpanan makanan masak masih belum memenuhi syarat kesehatan.
e. Pengangkutan Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi diketahui pengangkutan makanan oleh pedagang dari rumah hingga tempat penjualan dapat dilihat dalam tabel berikut.
Tabel 4.6. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Pengangkutan Makanan
No. Kriteria Pengangkutan Makanan Kategori
Ya % Tidak %
1. Gerobak yang digunakan dalam mengangkut makanan dibersihkan sebelum digunakan
14 100 0 0
2. Wadah yang digunakan untuk bumbu siomay utuh, anti karat, anti bocor dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan
14 100 0 0
4. Bumbu siomay yang diangkut ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup
14 100 0 0
5. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2 14,3 12 85,7
Berdasarkan tabel, semua pedagang siomay yaitu 14 pedagang mengangkut makanan yang sudah jadi menggunakan gerobak yang dibersihkan sebelum digunakan dengan cairan pembersih, dan wadah yang digunakan untuk bumbu siomay utuh, anti karat, anti bocor karena terbuat dari bahan stainless steel dan aluminium yang kuat dan memiliki penutup. Wadah tersebut dibersihkan sebelum digunakan dan ukurannya memadai dengan bumbu siomay yang ditempatkan.
Selain itu dapat dilihat bahwa dari 14 pedagang ada 2 (14,3%) pedagang yang memiliki wadah untuk setiap makanan berupa bakso, kentang, telur, sayuran, garam,dan lain sebagainya. Wadah yang digunakan biasanya terbuat dari bahan plastik, aluminium,
stainless steel. Sedangkan 12 (85,7%) pedagang lainnnya meletakkan makanan di dalam gerobak atau di dalam kantongan plastik saja sehingga makanan mudah terkontaminasi.
Berdasarkan hasil observasi dapat disimpulkan bahwa gerobak yang digunakan untuk mengangkut makanan dan wadah yang digunakan untuk bumbu siomay sudah
memenuhi syarat kesehatan namun wadah yang digunakan untuk mengangkut makanan lainnya berupa bakso, kentang, telur, dan lainnya tidak memenuhi syarat kesehatan.
f. Penyajian Makanan
Berdasarkan hasil wawancara dan observasi yang dilakukan untuk diketahui penyajian makanannya dapat dilihat dari tabel berikut :
Tabel 4.7. Distribusi Pedagang Siomay Berdasarkan Penyajian Makanan
No. Kriteria Penyajian Makanan Kategori
Ya % Tidak %
1. Saat menderita batuk, pilek, dan diare pedagang tetap menyajikan makanan
0 0 14 100
2. Menggunakan pakaian kerja dan celemek saat menyajikan makanan
0 0 14 100
3. Merokok selama menyajikan makanan 3 21,4 11 78,6
4. Menggunakan perhiasan saat menyajikan makanan
4 28,6 10 71,4
5. Makan atau mengunyah pada saat menyajikan makanan
2 14,3 12 85,7
6. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menyajikan makanan.
11 78,6 3 21,4
7. Menggunakan sarung tangan dan alat bantu saat menyajikan makanan
11 78,6 3 21,4
8. Tempat atau wadah penyajian makanan bebas dari debu
6 42,9 8 57,1
9. Peralatan makan yang digunakan langsung dicuci 4 28,6 10 71,4 10. Peralatan makan dibiarkan menumpuk dulu baru
dicuci
10 71,4 4 28,6
11. Mencuci peralatan makan yang telah digunakan di tempat yang bersih, air yang memadai dan terhindar dari pencemaran
0 0 14 100
12. Peralatan makan dicuci dengan air bersih dan tidak digunakan secara berulang-ulang
0 0 14 100
13. Peralatan makan dikeringkan dengan kain yang bersih
4 28,6 10 71,4
14. Peralatan makan disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran dan tertutup
Pada tabel dapat dilihat bahwa semua pedagang yaitu 14 pedagang tidak menyajikan makanan pada saat menderita batuk, pilek, dan diare. Berdasarkan pertanyaan yang diajukan, mereka beranggapan apabila sakit harus istirahat di rumah.
Semua pedagang tidak menggunakan pakaian kerja atau celemek dalam menyajikan makanan dan ada 3 (21,4%) pedagang yang merokok selama menyajikan makanan, 4 (28,6%) pedagang yang menggunakan perhiasan berupa cincin dan gelang yang terbuat dari besi, karet atau benang, dan 2 (14,3) pedagang yang makan atau mengunyah pada saat menyajikan makanan. Dari hasil observasi tersebut diketahui bahwa masih banyak pedagang siomay yang belum menerapkan personal hygiene yang memenuhi syarat kesehatan.
Sebelum menyajikan makanan terdapat 11 (78,6%) dari 14 pedagang yang menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian setiap kali hendak menyajikan makanan yaitu dengan menggunakan sarung tangan yang terbuat dari kantongan plastik dan menggunakan alat bantu berupa sendok garpu dan gunting. Sedangkan 3 (21,4%) pedagang lainnya menjamah makanan langsung dengan menggunakan tangan yang sebelumnya sedang menggaruk-garuk kepala dan mengupil. Bentuk gerobak yang tata letaknya tidak baik menyebabkan 8 (57,1%) pedagang memiliki tempat atau wadah yang dapat terkontaminasi debu.
Dari 14 pedagang ada 4 (28,6%) pedagang yang langsung mencuci peralatan makan setelah digunakan karena keterbatasan peralatan makan yang dibawa. Sedangkan 10 (71,4%) pedagang lainnya tidak langsung mencuci peralatan makan yang sudah digunakan melainkan dibiarkan menumpuk kemudian dicuci. Semua pedagang mencuci peralatan makan tersebut dengan air bersih yang terdapat di jeregen dan digunakan secara
berulang-ulang sampai kelihatan berminyak dan mulai keruh sehingga air tersebut diganti dengan air bersih yang baru. Adapun tempat untuk mencuci peralatan tersebut dekat dengan sumber pencemaran yaitu debu dari jalan raya, lalat ataupun serangga-serangga yang berasal dari pohon-pohon dekat pencucian.
Terdapat 4 (28,6%) dari 14 pedagang yang mengeringkan peralatan makan yang sudah dicuci dengan kain yang bersih dan 10 (71,4%) pedagang lainnya membiarkan peralatan makan tersebut mongering dengan cara meniriskannya di rak piring yang kecil. Dan dari 14 pedagang hanya 6 (42,9%) pedagang yang menyimpan peralatan makannya di tempat yang bebas dari pencemaran dan ditutup dengan gorden. Berdasarkan hasil observasi tersebut maka dapat disimpulkan bahwa masih terdapat pedagang yang tidak memenuhi syarat pada tahap penyajian makanan.
Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan pada keenam prinsip hygiene sanitasi makanan yaitu pemilihan bahan baku, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan jadi, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan diketahui bahwa dari keempat belas pedagang siomay tidak memenuhi syarat kesehatan. Karena tidak semua pedagang siomay melakukan keenam prinsip hygiene sanitasi dalam pengelolaan bumbu siomay berdasarkan Kepmenkes RI No.942 tahun 2003 pada setiap tahapnya.