SKRIPSI
Oleh:
FATHIA RAHMADINI 100305015
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
SKRIPSI
Oleh:
FATHIA RAHMADINI 100305015
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
NIM : 100305015
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
ABSTRAK
FATHIA RAHMADINI: Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Gaharu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh letak daun dan lama fermentasi terhadap mutu teh daun gaharu dan mempelajari potensi daun gaharu untuk digunakan sebagai teh
seduh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu letak
daun (L) : (daun pucuk, daun kedua, dan daun ketiga) dan lama fermentasi (T) : (70 menit, 80 menit, 90 menit, dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, skor penampakan partikel, nilai organoleptik rasa, skor aroma seduhan, dan skor warna ampas seduhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh letak daun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, dan skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, dan nilai organoleptik warna air seduhan. Letak daun pucuk serta lama fermentasi 70 menit menghasilkan teh daun gaharu yang terbaik.
Kata kunci: fermentasi, letak daun, teh daun gaharu
ABSTRACT
FATHIA RAHMADINI: The Effect of Leaf Position and Fermentation Time on the Quality of Agarwood Tea Leaf, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI
The aim of this research was to find the effect of leaf position and fermentation time on the quality of agarwood tea leaf and to study the potential of agarwood leaf as brewed tea. The research was using completely randomized design with two factors, i.e leaf position (L): (shoot leaf, the second leaf, and the third leaf) and fermentation time (T) : (70 minutes, 80 minutes, 90 minutes and 100 minutes). Parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste,
The results showed that leaf position had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. The fermentation time had highly significant effect on moisture content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. Interaction of the two factors had significant effect on moisture content, ash content and score value of steeping water colour. The shoot leaf and fermentation time of 70 minutes produced the best agarwood tea.
RIWAYAT HIDUP
FATHIA RAHMADINI, lahir di Medan pada tanggal 01 Oktober 1992. Anak ketiga dari tiga bersaudara dari Bapak Ir. Surya Hardi, M.Sc dan Ibu Dra. Siswarni MZ, MS, beragama islam.
Penulis menempuh pendidikannya di TK Nurul Azizi Medan, SD Swasta Harapan 2 Medan, SMP Swasta Harapan 2 Medan, dan Lulus dari SMA Swasta Harapan 1 Medan pada tahun 2010. Pada tahun 2010 penulis memasuki Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur UMB.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Biokimia.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas
segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
yang berjudul “Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Daun Gaharu”.
Pada kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih sebesar-besarnya
kepada kedua orang tua (Ayahanda Surya Hardi dan Ibunda Siswarni) yang telah
membesarkan, mendidik, mendukung, dan selalu mendoakan yang tiada hentinya
kepada penulis selama ini, serta kakak-kakak yang selalu mendukung dan
mendoakan penulis. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Bapak
Ir. Ismed Suhaidi, M.Si, selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan saran, bimbingan, dan masukan yang berharga kepada penulis dari
mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, dan penyusunan skripsi.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin,
MP dan Ibu Linda Masniary Lubis, STP. M.Si., selaku Ketua dan Sekretaris
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan serta seluruh staf pengajar dan
pegawai di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara atas bantuan dan
dukungannya selama penulis melaksanakan studi di Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada teman-teman seperjuangan
ITP angkatan 2010, adik-adik ITP 2011 hingga 2013 dan semua pihak yang tidak
membantu penulis hingga penulis menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini
bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Mei 2015
DAFTAR ISI
Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode perendaman
DPPH ... 24
Prosedur penyeduhan teh dan uji organoleptik teh daun gaharu ... 25
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28
Pengaruh Letak Daun terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati... 28
Kadar Air (%) ... 29
Pengaruh letak daun terhadap kadar air (%)... 29
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (%) ... 30
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air (%) ... 31
Kadar Abu (%) ... 33
Pengaruh letak daun terhadap kadar abu (%) ... 33
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu (%) ... 34
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar abu (%) ... 34
Kadar Tanin (%) ... 35
Pengaruh letak daun terhadap kadar tanin (%)... 35
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 36
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%) ... 37
Aktivitas Antioksidan (% inhibisi) ... 38
Pengaruh letak daun terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi) ... 38
Pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi) ... 40
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi) ... 41
Skor Warna Air seduhan (numerik) ... 41
Pengaruh letak daun terhadap skor warna air seduhan (numerik) ... 41
Pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan (numerik) ... 42
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan (numerik)... 44
Skor Penampakan Partikel (numerik) ... 45
Pengaruh letak daun terhadap skor penampakan partikel (numerik) ... 45
Pengaruh lama fermentasi terhadap skor penampakan partikel (numerik) ... 47
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor penampakan patikel (numerik) ... 48
Nilai Organoleptik Rasa (numerik) ... 48
Pengaruh letak daun terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)... 48 Pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ... 49
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) ... 51
Pengaruh letak daun terhadap skor aroma seduhan (numerik) ... 51
Pengaruh lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan (numerik) ... 51
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan (numerik) ... 52
Skor Warna Ampas Seduhan (numerik) ... 53
Pengaruh letak daun terhadap skor warna ampas seduhan (numerik) ... 53
Pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna ampas seduhan (numerik) ... 54
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna ampas seduhan (numerik) ... 55
KESIMPULAN DAN SARAN ... 56
Kesimpulan ... 56
Saran ... 57
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Daun gaharu (Aquilaria malacensis)... 6
2. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh ... 16
3. Skema pembuatan teh daun gaharu ... 27
4. Hubungan letak daun terhadap kadar air teh daun gaharu ... 30
5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar air teh daun gaharu ... 31
6. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu ... 32
7. Hubungan letak daun terhadap kadar abu teh daun gaharu ... 34
8. Hubungan letak daun terhadap kadar tanin teh daun gaharu ... 35
9. Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin teh daun gaharu ... 36
10. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu ... 38
11. Hubungan letak daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu ... 39
12. Hubungan lama fermentasi dengan aktivitas antioksidan teh daun gaharu ... 40
13. Hubungan letak daun terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu ... 42
14. Hubungan lama fermentasi dengan skor warna air seduhan teh daun gaharu ... 43
15. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu ... 44
16. Hubungan letak daun terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu ... 46
17. Hubungan lama fermentasi dengan skor penampakan partikel teh daun gaharu ... 47
19. Hubungan lama fermentasi dengan nilai organoleptik rasa teh daun gaharu ... 50
20. Hubungan lama fermentasi dengan skor aroma seduhan teh daun gaharu ... 52
21. Hubungan letak daun terhadap skor warna ampas seduhan teh daun gaharu ... 53
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Hasil skrining fitokimia simplisia, ekstrak etanol daun gaharu segar dan
ekstrak etanol gaharu simplisia ... 9
9. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter mutu teh daun gaharu yang diamati ... 29
10.Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar air teh daun gaharu (%) ... 30
11.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu (%) ... 31
12.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu (%) ... 32
13.Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar abu teh daun gaharu (%) ... 33
14.Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar tanin teh daun gaharu (%) ... 35
15.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu (%) ... 36
17.Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu (% inhibisi) ... 39
18.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi) ... 40
19.Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik) ... 42
20.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik) ... 43
21.Uji LSR efek utama pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap skor warna air seduhan teh daun gaharu (numerik) ... 44
22.Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu (numerik)... 46
23.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor penampakan partikel teh daun gaharu (numerik)... 47
24.Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gaharu (numerik) ... 49
25.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap nilai organoleptik rasa teh daun gaharu (numerik)... 50
26.Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap skor aroma seduhan teh daun gaharu (numerik) ... 51
27.Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap skor warna ampas seduhan teh daun gaharu (numerik) ... 53
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan kadar air (%) ... 62
2. Data pengamatan kadar abu (%) ... 63
3. Data pengamatan kadar tanin (%) ... 64
4. Data pengamatan aktivitas antioksidan (% inhibisi)... 65
5. Data pengamatan skor warna air seduhan (numerik)... 66
6. Data pengamatan skor penampakan partikel (numerik) ... 67
7. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (numerik) ... 68
8. Data pengamatan skor aroma seduhan (numerik) ... 69
9. Data pengamatan skor warna ampas seduhan (numerik) ... 70
ABSTRAK
FATHIA RAHMADINI: Pengaruh Letak Daun dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Gaharu dibimbing oleh ISMED SUHAIDI dan ELISA JULIANTI
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh letak daun dan lama fermentasi terhadap mutu teh daun gaharu dan mempelajari potensi daun gaharu untuk digunakan sebagai teh
seduh. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu letak
daun (L) : (daun pucuk, daun kedua, dan daun ketiga) dan lama fermentasi (T) : (70 menit, 80 menit, 90 menit, dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, skor penampakan partikel, nilai organoleptik rasa, skor aroma seduhan, dan skor warna ampas seduhan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh letak daun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, dan skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, penampakan partikel, warna ampas seduhan, dan nilai organoleptik rasa. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar tanin, dan nilai organoleptik warna air seduhan. Letak daun pucuk serta lama fermentasi 70 menit menghasilkan teh daun gaharu yang terbaik.
Kata kunci: fermentasi, letak daun, teh daun gaharu
ABSTRACT
FATHIA RAHMADINI: The Effect of Leaf Position and Fermentation Time on the Quality of Agarwood Tea Leaf, supervised by ISMED SUHAIDI and ELISA JULIANTI
The aim of this research was to find the effect of leaf position and fermentation time on the quality of agarwood tea leaf and to study the potential of agarwood leaf as brewed tea. The research was using completely randomized design with two factors, i.e leaf position (L): (shoot leaf, the second leaf, and the third leaf) and fermentation time (T) : (70 minutes, 80 minutes, 90 minutes and 100 minutes). Parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste,
The results showed that leaf position had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. The fermentation time had highly significant effect on moisture content, tannin content, antioxidant activities, score values of steeping water colour, particles appearance, infusion flavor, pulp infusion colour, and organoleptic value of taste. Interaction of the two factors had significant effect on moisture content, ash content and score value of steeping water colour. The shoot leaf and fermentation time of 70 minutes produced the best agarwood tea.
Latar Belakang
Tanaman gaharu merupakan salah satu komoditas yang memiliki nilai
ekonomi tinggi dan menghasilkan gubal berupa kayu yang berasal dari
pembusukan akibat aktivitas mikroba. Gubal gaharu mengandung damar wangi
beraroma harum dan telah lama diperdagangkan sebagai komoditi mahal untuk
keperluan industri parfum, hio, dan dupa. Gaharu dikatakan pohon termahal
karena bermanfaat dalam kehidupan manusia antara lain sebagai bahan baku
industri parfum, bahan ritual keagamaan, bahan baku obat-obatan seperti
antiseptik, antimikroba, stimulant kerja syaraf, penghilang rasa sakit, obat kanker,
obat ginjal, penghilang stress, obat lever, obat diare, dan obat malaria
(Mega dkk, 2012).
Gaharu merupakan hasil hutan bukan kayu (HHBK) dimana gubal gaharu
yang bernilai ekonomis tinggi secara alami diperoleh dalam waktu cukup lama
mencapai 20 tahun. Saat ini dengan kemajuan dibidang teknologi pertanian, gubal
gaharu yang dapat diproduksi dalam waktu yang lebih singkat melalui teknik
inokulasi mikroba ke dalam jaringan kayu yang luka akibat patah atau kulit kayu
yang terkelupas ataupun kayu yang dilukai dengan cara pengobaran atau
penggergajian. Pada tahap inokulasi diperlukan pemangkasan daun gaharu agar
diperoleh batang yang besar. Hasil pemangkasan daun gaharu umumnya dibuang
oleh petani. Dari hasil penelitian ternyata ekstrak metanol daun
gaharu mengandung flavonoid, tanin dan polifenol, glikosida, triterpenoid
Dari hasil penelitian tersebut, maka daun gaharu dari hasil pemangkasan
berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman teh yang berkhasiat
untuk kesehatan. Menurut Kusumo (2010), Pada pengolahan teh, letak dan posisi
daun pada tanaman akan mempengaruhi mutu minuman teh yang dihasilkan.
Kualitas teh terbaik dihasilkan dari bagian pucuk (peko) disebut kuncup. Daun
muda atau daun tua sangat berpengaruh terhadap kualitas, semakin banyak jumlah
daun tua maka dihasilkan kualitas teh yang tidak baik. Proses fermentasi daun teh
juga berpengaruh terhadap mutu minuman teh. Proses fermentasi yang terlalu
cepat akan menghasilkan warna teh yang terlalu muda, mutu rendah, dan
citarasanya belum terbentuk sempurna sedangkan terlalu lama menghasilkan
warna teh yang berwarna gelap, cita rasa kurang, dan aroma mulai menurun
(Kamal, 1985). Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian “Pengaruh
Letak Daun dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Teh Daun Gaharu”.
Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui letak daun dan lama fermentasi yang dapat
menghasilkan teh daun gaharu (Aquilaria malaccensis) dengan mutu dan
karakteristik sensori yang baik serta mempelajari potensi daun gaharu untuk
digunakan sebagai teh seduh.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penulisan skripsi di
Ilmu dan Teknologi Pangan Program Studi Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi pada
Hipotesa Penelitian
Letak daun pada ranting tanaman gaharu, lama fermentasi daun gaharu,
dan interaksi antara letak daun dan lama fermentasi berpengaruh terhadap mutu
TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Gaharu
Gaharu berbentuk gumpalan padat berwarna cokelat kehitaman sampai
hitam dan berbau harum mengandung resin terdapat pada bagian kayu atau akar
tanaman pohon inang. Gubal gaharu memiliki nilai ekonomi tinggi dan banyak
digunakan sebagai bahan dasar minyak wangi, dupa, dan obat tradisional di Asia
Timur (Yagura dkk, 2005). Gaharu dihasilkan oleh sejumlah spesies pohon dari
Aquilaria terutama Aquilaria malaccensis. Resin menghasilkan bau yang harum
sehingga sering digunakan dalam industri parfum. Tahun 2000 lalu, gaharu telah
menjadi komoditi perdagangan dari kepulauan Nusantara ke India, Persia, Jazirah
Arab, dan Afrika timur. Jenis tanaman gaharu yang dapat dikembangkan yaitu
Aquilaria malaccensis, A. microcarpa, A. beccariana, A. hirta, A. filaria,
A. crassna, A. agallocha, A. baillonii (Htysite, 2012).
Gaharu diperoleh dari jenis famili Thymeliaceae dari genus Aquilaria yaitu
Aquilaria agaloccha Rox, namun gaharu diperoleh juga dari famili lain yaitu
Leguminoceae dan Euphorbiaceae. Jenis paling baik untuk menghasilkan minyak
gaharu yaitu A. malaccenis (Tarigan, 2004). Tanaman ini merupakan salah satu
hasil hutan non kayu yang memiliki nilai jual tinggi. Selain itu potensi gaharu
sangat tinggi biasanya berasal dari A. malaccensis, A. hirta, A. macrophylum
(Sumarna, 2005).
Pohon gaharu sepintas mirip dengan pohon kayu manis dengan permukaan
daun yang licin dan mengkilap mirip daun cengkeh tetapi lebih tebal dan lebar
batang 80 cm tetapi ada jenis tertentu yang tinggi pohonnya beberapa meter
dengan daun yang kecil. Pohon ini memiliki bunga kecil berwana putih seperti
bunga melati sehingga berpotensi sebagai penghijauan dengan nilai ekonomi
tinggi. Gaharu banyak di hutan Sumatera, Kalimantan, Maluku, Irian dan
pulau-pulau kecil lainnya seperti Batam, Belitung, serta kepulau-pulauan Mentawai. Sebagian
besar produksi diekspor ke luar negeri, terutama ke Jepang (Kuderi, 2014).
Penanaman pohon gaharu jenis A. malaccensis dilakukan di antara dataran
rendah hingga ke pegunungan pada ketinggian 0 – 750 meter dari permukaan laut dengan curah hujan kurang dari 2000 mm/tahun. Suhu yang sesuai antara 27°C
hingga 32°C dengan kadar cahaya matahari sebanyak 70%. Tanah yang digunakan
adalah jenis lembut dan liat berpasir dengan pH tanah antara
4.0 hingga 6.0 (Sumarna, 2005).
Adapun ciri morfologi A. malaccensis yaitu daun, bunga, dan buah dari
tanaman gaharu yaitu daun berbentuk lonjong dengan panjang 5 -8 cm, lebar
3-4 cm, ujung daun runcing, dan berwarna hijau mengkilat. Di ujung ranting atau
ketiak atas dan bawah daun terdapat buah sedangkan buahnya berada dalam
polong berbentuk bulat telur atau lonjong dengan panjang sekitar 5 cm dan lebar
3 cm. Bulu-bulu halus berwarna merah menutupi biji bulat telur (Sumarna, 2007).
Tanaman ini memiliki bunga yang terdapat diujung ranting, ketiak daun,
kadang-kadang di bawah ketiak daun. Berbentuk lancip, panjang sampai 5 mm dan
buahnya berbentuk bulat telor, tertutup rapat oleh rambut-rambut yang berwarna
Taksonomi tanaman gaharu adalah :
Kingdom : Plantae (tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan biji)
Sub Divisio : Angiospermae (tumbuhan biji tertutup)
Class : Dicotyledonae (berbiji belah dua)
Sub Class : Dialypetale (bebas daun bermahkota)
Ordo : Myrtales (daun tunggal duduknya bersilang)
Family : Thymeleaceae (akar berserabut jala)
Genus : Aquilaria
Species : Aquilaria malaccensis Lamk.
(Tarigan, 2004).
Berbagai macam jenis gaharu dibudiyakan di Indonesia, terutama di
Sumatera dan Kalimantan. Pada penelitian ini digunakan gaharu jenis Aquilaria
malaccensis yang dapat dilihat pada Gambar 1.
Sumber: Wikipedia (2014)
Terbentuknya gubal gaharu disebabkan karena adanya respon tanaman
dari masuknya mikroba ke dalam jaringan kayu sehingga jaringan kayu menjadi
luka. Luka yang terjadi disebabkan secara alami karena dahan yang patah atau
kulit terkelupas maupun secara sengaja dengan pengeboran dan penggergajian.
Mikroba tesebut sebagai benda asing yang akan menghasilkan senyawa fitoaleksin
berfungsi sebagai pertahanan terhadap penyakit atau patogen. Apabila mikroba
yang menginfeksi tidak dapat mengalahkan sistem pertahanan tanaman maka
gaharu tidak dapat terbentuk dan menjadi busuk. Ciri-ciri bagian tanaman yang
telah menghasilkan gaharu yaitu kulit batang menjadi lunak, daun menguning dan
rontok, serta terjadi pembengkakan (Htysite, 2012). Pohon gaharu yang baik tidak
pernah memproduksi seskuiterpenoid sebagai metabolit sekunder yang beraroma
harum. Harga jual gaharu tinggi disebabkan adanya perburuan gaharu
mengakibatkan semakin langkanya pohon penghasil gaharu sehingga dilakukan
dengan teknologi inokulasi yang merekayasa produksi dengan tujuan
mempercepat produksi melalui infeksi jamur pembentuk gaharu pada batang
pohon penghasil gaharu (Siran, 2010).
Teh Daun Gaharu
Teh telah menjadi minuman favorit yang dikenal sejak dulu. Teh biasanya
diminum pagi hari dan sore hari untuk menghangatkan dan menyegarkan tubuh.
Teh yang sering dikenal saat ini adalah teh yang berasal dari daun pohon teh tetapi
sekarang banyak varian teh dari dedaunan yang nikmat dan memiliki manfaat bagi
kesehatan. Salah satunya yaitu teh daun gaharu. Daun yang digunakan adalah
daun yang masih muda dari pohon penghasil gaharu. Tidak semua jenis gaharu
Thymelaeaceae dan Gyrinops Verateegi sehingga cocok dijadikan teh
(Bibitgaharu, 2013).
Daun gaharu yang dijadikan teh ternyata memiliki manfaat bagi orang
yang mengonsumsinya. Manfaat dari mengonsumsi teh gaharu yaitu sebagai
peluruh lemak, tidak membakar lemak yang aktif sehingga tidak menurunkan
berat badan bagi pemilik tubuh ideal, membantu mengobati keputihan, sebagai
deodoran alami sehingga membantu mengurangi bau badan, sebagai anti oksidan
yang dapat membantu membuang racun dari tubuh, mencegah insomnia karena
teh daun gaharu menekan sistem syaraf pusat sehingga menimbulkan efek
menenangkan sebagai obat anti mabuk, membantu menurunkan kadar kolestrol
jahat, membantu meredakan ketegangan/hipertensi/stress, dan mengurangi kadar
gula dalam darah sehingga dapat membantu mengobati diabetes melitus
(Batrisyiaherbal, 2012).
Teh yang berasal dari tanaman Camelia sinensis memiliki manfaat bagi
tubuh karena mengandung polifenol berpotensi sebagai antioksidan yang mampu
melindungi tubuh dari radikal bebas. Potensi antioksidan teh lebih kuat
dibandingkan dengan antioksidan pada buah-buahan dan sayur-sayuran. Beberapa
manfaatnya antara lain menurunkan kolestrol, menurunkaan osteoporosis, sebagai
antivirus, penghilang bau, menjaga kesehatan gigi dan mulut, meningkatkan
kondisi kognitif dan psikomotor pada orang dewasa, mencegah penggumpalan
darah, mencegah penyakit jantung koroner, dan mencegah penyakit liver
(Wardiyah dkk., 2014).
Pemanfaatan daun gaharu akan menjadi sangat penting mengingat masa
terbilang cukup lama maka daun gaharu dapat dimanfaatkan sebagai minuman
obat atau minuman teh herbal. Kurangnya pengetahuan masyarakat akan manfaat
daun gaharu menyebabkan pemanfaatan bagian-bagian gaharu seperti daun belum
popular dikalangan masyarakat khususnya petani gaharu itu sendiri. Berdasarkan
penelitian Silaban (2014), ekstrak daun gaharu dari jenis Aquilaria malaccensis
mengandung senyawa metabolit sekunder flavonoid, senyawa glikosida, tanin,
dan steroid/triterpenoid. Senyawa-senyawa metabolit sekunder tersebut
diperkirakan mempunyai aktivitas sebagai antiradikal bebas. Hasil uji fitokimia
daun gaharu Aquilaria malaccensis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil skrining fitokimia simplisia, ekstrak etanol daun gaharu segar dan ekstrak etanol gaharu simplisia
No. Pemeriksaan Simplisia daun
gaharu
Keterangan: (+) positif : mengandung golongan senyawa (-) negatif : tidak mengandung golongan senyawa
Mutu Teh
Pada teh yang berasal dari tanaman Camelia sinensis, mutu teh tersebut
dipengaruhi oleh iklim dan kondisi tanah. Selain itu, jenis atau hasil petikan daun
juga sangat mempengaruhi mutu teh. Kualitas teh terbaik dihasilkan dari bagian
pucuk (peko) disebut kuncup. Daun muda atau daun tua sangat berpengaruh
yang tidak baik. Mutu teh yang baik terdapat pada pucuk terdiri dari kuncup
2-3 daun muda dengan tingkat kerusakan rendah (Kusumo, 2010).
Produk teh memiliki berbagai persyaratan mutu yang menjamin kualitas,
namun saat ini syarat mutu teh daun gaharu belum diketahui. Oleh karena itu,
digunakan syarat mutu teh dari daun teh Camelia sinensis sebagai kualitas dari teh
yang dihasilkan. Spesifikasi persyaratan mutu teh dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu teh menurut SNI 01-1902-1995
No Jenis Uji Satuan Spesifikasi
1 Kadar air (maks) % b/b 8,00
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995)
Menurut ketentuan SNI-1902-2000 (BSN, 2000), syarat mutu dari teh
hitam ditentukan berdasarkan karakteristik yaitu ukuran partikel, kenampakan teh,
air seduhan, dan kenampakan ampas seduhan. Ukuran partikel mutu teh terbagi
menjadi tiga kelas mutu yaitu; teh daun (Leafy grades), yaitu apabila contoh uji
tertahan pada ayakan 7 mesh; teh bubuk (Broken grades), yaitu contoh uji lolos
pada ayakan 7 mesh dan tertahan pada ayakan 20 mesh; dan teh halus (Small
grades), yaitu contoh uji lolos pada ayakan 20 mesh dan sebagian besar contoh uji
tertahan pada ayakan 80 mesh. Kriteria penilaian penampakan (appearance)
berdasarkan 4 karakteristik yaitu; bentuk, ukuran serta beratnya yang dinyatakan
dengan tergulung/tidak tergulung atau keriting/tidak keriting; tip (jumlah, warna
(some tips)/sedikit (few tips), untuk warna pada tip dinyatakan dengan
kemerahan/keperakan. Sedangkan untuk keadaan tip dinyatakan sesuai hasil
pengamatan seperti cerah, hidup dan berambut rapat. Warna partikel teh hitam
kering dapat dinyatakan dengan kehitaman/kecoklatan/kemerahan/keabuan.
Kebersihan teh hitam kering dinyatakan dengan ada atau tidak adanya benda
asing. Air seduhan (liquor) terbagi atas warna air seduhan teh hitam meliputi jenis
warna, kepekatan, kejernihan dan kecerahan; rasa meliputi kesegaran, kekuatan,
aroma dan rasa asing; bau meliputi aroma khas teh hitam dan ada tidaknya bau
asing. Kenampakan ampas seduhan teh (infusion) meliputi warna dan kerataan
warna dari kualitas yang baik yaitu ampas seduhan berwarna sangat cerah dan
seperti tembaga (very bright and coppery), ampas seduhan berwarna cerag dan
seperti tembaga (bright and coppery), ampas seduhan berwarna agak cerah
(fairly bright), ampas seduhan berwarna kehijauan (greenish), ampas seduhan
berwarna suram (dull).
Pelayuan Teh
Proses pelayuan bertujuan untuk menjadikan daun teh lebih lentur dan
mudah digulung sehingga memudahkan cairan sel keluar jaringan pada saat
digulung. Waktu yang diperlukan dalam pelayuan 12-15 jam dengan derajat layu
pucuk teh 44-46%. Suhunya tidak boleh lebih dari 27oC serta kelembaban 76%
(Arifin, 1994). Pelayuan dapat dihentikan apabila kadar air pucuk mencapai
40-50% dari kadar air awal, pucuk menjadi lembut dan lentur, jika digenggam
tidak berbunyi dan menggumpal serta mengembang lagi ke segala arah secara
perlahan-lahan jika dilepaskan, aroma teh menjadi lebih harum, daun berwarna
berubah menjadi asam amino bebas, dan karbohidrat, sukrosa dan glukosa
meningkat (Kusumo, 2010).
Selama proses pelayuan terjadi perubahan fisika dan kimia. Perubahan
fisika yaitu melemasnya daun akibat menurunnya kadar air, daun yang lemas atau
lentur memudahkan untuk penggulungan. Selain itu pengurangan air pada daun
akan memekatkan bahan yang dikandung sampai pada kondisi yang tepat untuk
terjadinya proses oksidasi pada tahap selanjutnya. Perubahan kimia yaitu kenaikan
akitifitas enzim, terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti alanin,
leusin, isoleusin, valin, kenaikan kandungan kafein, kenaikan kadar karbohidrat
yang dapat larut, terbentuknya asam organik dari unsur-unsur C, H, O, dan
pembongkaran sebagian klorofil menjadi feoforbid (Kusumo, 2010).
Pelaksanaan pelayuan memiliki syarat yaitu kadar air harus diturunkan
untuk mempermudah proses fermentasi, suhu udara yang baik 28-30oC agar
fermentasi dapat berlangsung dengan baik, dilakukan pembalikan daun sebanyak
2-3 kali, waktu pelayuan harus cukup lama sehingga reaksi-reaksi kimia dapat
berlangsung selama 16-18 jam, Persentase daun layu berkisar antara 57-49%
dengan kondisi dan mutu dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan
kadar air daun setelah pelayuan (Hamdani dkk., 2009).
Suhu pelayuan harus stabil agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat.
Tingkat pelayuan dinilai berdasarkan persentase layu, yaitu dengan perbandingan
berat pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Tingkat
layu yang tepat ditandai dengan keadaaan pucuk layu yang berwarna hijau cerah,
Menurut Arifin (1994), suhu pelayuan teh Camelia sinensis sebaiknya
tidak melebihi 28oC karena pada suhu diatas 28oC bagian protein dari enzim mulai
terdenaturasi sehingga enzim menjadi inaktif dan dapat menghambat reaksi
oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat
menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis. Tidak terjadinya atau
terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas (warna,
rasa, dan flavor) teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk.
Penggulungan Teh
Proses penggulungan merupakan proses awal terjadinya oksimatis yaitu
bertemunya polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan oksigen.
Penggulungan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh menjadi
rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara merata. Proses ini
merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses ini berlangsung, katekin
akan diubah menjadi theaflavin dan thearubigin yang merupakan komponen
penting baik terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam. Proses ini
biasanya berlangsung selama 90-120 menit tergantung kondisi dan program giling
pabrik yang bersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam proses
penggulungan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR), Rotorvane dan Press Cup
Roller (PCR) untuk teh hitam orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling
(CTC) untuk teh hitam CTC (Kusumo, 2010).
Penggulungan teh bertujuan untuk menggulung dan menghancurkan
pucuk, mengekstraksi cairan sel agar cairan keluar ke permukaan daun,
mengecilkan gulungan menjadi partikel sesuai yang dikehendaki pasar, untuk
(Kusumo, 2010). Penggulungan hanya dilakukan satu kali untuk menghindari
penghancuran daun yang menyebabkan mutu teh menurun. Lama penggulungan
sebaiknya tidak lebih dari 30 menit dihitung sejak pucuk layu masuk ke mesin
penggulung. Penggulungan tergantung pada tingkat layu pucuk, ukuran dan tipe
mesin penggulung, serta mutu pucuk yang diolah (Setyamidjaja, 2000).
Fermentasi Teh
Fermentasi merupakan proses yang mengakibatkan terjadinya perubahan
kimia pada teh disebabkan oleh enzim-enzim. Ketika proses penggulungan telah
sempurna, daun teh diletakkan dalam bak aluminium dan enzim yang ada di
dalam daun teh akan bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi sehingga
dihasilkan bau, warna, dan mutu dari teh. Pada proses ini daun berubah warna
hijau menjadi coklat muda lalu coklat tua. Perubahan warna daun ini terjadi pada
suhu 26oC. Tahap ini merupakan tahap kritis untuk menentukan rasa teh. Jika
oksidasi dibiarkan terlalu lama maka rasa akan berubah menjadi seperti busuk.
Proses oksidasi membutuhkan waktu 1,5 - 2 jam. Semakin lama teroksidasi maka
teh akan berwarna semakin gelap (Setyamidjaja, 2000).
Teh hitam diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat
dalam daun teh. Prosesnya dimulai dengan melayukan daun teh, kemudian
digulung sehingga sel daunnya rusak. Fermentasi dilakukan pada suhu 22-28oC
dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat menentukan kualitas
akhir, biasanya dilakukan 2-4 jam. Kemudian dilakukan pengeringan sampai
kadar teh kering mencapai 4-6% (Fitriyanti, 2004).
Selama proses fermentasi terjadilah oksidasi cairan sel yang dikeluarkan
sebagai katalisator. Senyawa penting yang terdapat dalam cairan adalah katekin
dan turunannya. Fermentasi mengubah senyawa tersebut menjadi theaflavin dan
selanjutnya berubah menjadi thearubigin. Semakin lama semakin banyak
theaflavin terkondensasi menjadi thearubigin sehingga cairan sel berwarna lebih
gelap (Werkhoven 1974 dalam Kusumo, 2010).
Menurut Fulder (2004), proses fermentasi pada teh hitam dapat mengubah
sebagian tanin menjadi senyawa turunan yaitu theaflavin dan thearubigin
sehingga kadar tanin dalam daun teh akan berkurang dan menyebabkan banyak
senyawa atau zat-zat terpenting dalam teh berubah atau hilang akibat aktivitas
enzim polifenol oksidase.
Menurut Wang dkk., (1994) dan Shahidi dan Naczk (1995), kandungan
polifenol dalam teh hitam berkurang akibat teroksidasinya selama proses
fermentasi. Kandungan utama polifenol teh adalah flavanol (katekin, galokatekin,
epikatekin, epikatekin galat, epigalokatekin, dan epigalokatekin galat), flavonol
(quercetin, kaemferol, dan glikosidanya), flavon (vixetin dan iso vixetin), asam
fenolik (asam galat dan asam klorogenat), flavonol, flavones, asam fenolik.
Hartoyo (2003) menyatakan, pada proses teh hitam katekin dioksidasi secara
enzimatik membentuk pigmen teh hitam yaitu theaflavin dan thearubigin. Proses
fermentasi yang terlalu cepat akan menghasilkan warna teh yang terlalu muda,
mutu rendah, dan citarasanya belum terbentuk sempurna. Apabila proses
fermentasi terlalu lama akan menghasilkan warna teh yang berwarna gelap, cita
rasa kurang, dan aroma mulai menurun. Menurut Kamal (1985), Hubungan antara
waktu fermentasi dengan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan teh terlihat
Warna dan mutu Fermentasi optimum
Gambar 2. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh
Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu suhu fermentasi
berkisar antara 20-24oC. Apabila suhu ruangan fermentasi rendah dapat
menyebabkan kecepatan oksidasi berjalan dan sebaliknya, kelembaban ruangan
fermentasi dijaga agar tetap 90-95%. Apabila kelembaban udara dibawah 90%
maka bubuk akan menjadi hitam. Tebal hamparan bubuk perlu diperhatikan agar
sirkulasi udara didalamnya cukup dan tidak mempengaruhi suhu. Hamparan
bubuk sebaiknya merata setebal 6 cm. Jika terlalu tebal dapat menyebabkan
proses oksidasi enzimatis berlangsung lama sedangkan jika terlalu tipis dapat
menyebabkan proses oksidasi enzimatis lebih cepat. Waktu fermentasi dihitung
sejak daun teh masuk ke dalam mesin penggiling sampai bubuk masuk ke mesin
pengering selama 2 – 2,5 jam atau 1 jam bubuk berada dalam ruang fermentasi. Jika waktu terlalu cepat dapat mengakibatkan banyak partikel teh masih berwarna
hijau, terasa mentah dan masih banyak mengandung zat-zat polifenol yang belum
teroksidasi sedangkan jika terlalu lama maka teh yang dihasilkan beraroma harum
tetapi rasanya terlalu pahit. Proses fermentasi harus dihentikan dengan
melanjutkan ke tahap pengering (Kusumo, 2010).
Pengeringan Teh
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis
senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas
mencapai keadaan optimal. Adanya pengeringan maka kadar air dalam teh
menurun, dengan demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanan
(Arifin, 1994).
Daun teh setelah dipetik akan segera layu dan mengalami oksidasi jika
tidak segera dikeringkan. Proses pengeringan membuat daun beruba h warna
menjadi gelap karena terjadinya pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tanin
(Wikipedia, 2014). Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi ketika jumlah
senyawa penting terkumpul sampai kadar yang tepat. Suhu pengeringan yang
digunakan 95-98oC menyebabkan kandungan air teh menurun 2-3% sehingga teh
menjadi tahan lama disimpan. Perubahan yang terjadi selain aktivitas enzim yaitu
pembentukan rasa, warna, dan bau spesifik (akibat pembentukan karamel dari
karbohidrat), walaupun minyak essensial sudah terbentuk 75-80% akan hilang
(Alf, 2004).
Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan yaitu udara pengering
seperti suhu, kecepatan volumetrik aliran udara pengering, dan kelembaban udara.
Sifat bahan seperti ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan.
Apabila kadar air tidak dihilangkan dan masih tersimpan maka akan
Pucuk teh yang paling muda banyak mengandung senyawa kimia. Bagian
yang tertinggi terdapat pada daun peko. Zat atau senyawa tersebut antara lain
katekin tidak berwarna tetapi mempengaruhi sifat teh baik rasa, warna maupun
aromanya. Tanin yang terkandung 20-30% dari berat kering daun. Pada peko
kandungan kimianya 30% dari berat kering. Pada daun 2, 3, dan 4 masing-masing
21%, 18%, dan 14%, pada tangkai 6-10% dari berat kering. Karbohidrat antara
lain sukrosa, glukosa, dan fruktosa, kandungan karbohidrat pada teh terkandung
0,75% dari berat kering. Pektin yang terdapat dalam daun teh membentuk lapisan
yang mengkilat, beratnya 4,9-7,7% dari berat kering daun. Kafein akan menyusun
3-4% dari berat kering daun dan peko mengandung 3-4% dari berat kering, daun
lainnya 1,5% dan tangkai 0,5%. Protein dan asam amino berkisar antara 1,4-5%
dari berat kering daun. Vitamin yang terdapat pada K, A, B, dan B2. Mineral
dalam daun teh ± 4-5% dari berat kering daun. Enzim antara lain amilase,
glukosidase, oksimetialase, protease, dan peroksidase (Alf, 2004).
Penelitian Sebelumnya
Berdasarkan penelitian Kusumaningrum, dkk. (2013) mutu teh bunga lotus
terbaik dihasilkan dari teh yang diolah tanpa oksidasi enzimatis dengan waktu
pelayuan 8 jam memiliki kadar air 9,65 %, kadar abu 7,30%, aktifitas antioksidan
32,19%, kadar tanin 152,73 ppm, lightness 48,63%, chroma 7,36%, hue 69,77%
dan rendemen 25,88%. Hasil penelitian Setiawan (2012) menunjukkan teh daun
jambu biji dengan mutu terbaik diperoleh pada daun dengan proses pelayuan
18 jam dan lama fermentasi 100 menit. Hasil penelitian Lubis (2010)
menunjukkan teh daun jeruju dengan mutu teh yang berkualitas baik diperoleh
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus - Oktober 2014 di
Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitin ini adalah daun gaharu Aquilaria
malaccensis yang diperoleh dari petani gaharu di Medan, Sumatera Utara.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah akuades, indikator
indigokarmin, KMnO4 0,1 N, larutan garam asam, larutan garam jenuh, radikal
bebas DPPH (2,2-diphenyl-1- pycrylhydrazyl), metanol, etanol, dan asam oksalat.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik,
blower, cawan aluminium, kotak pelayuan, kotak fermentasi, labu ukur, pipet
volum, waterbath, hot plate, tanur, erlenmeyer, beaker glass, oven, gelas ukur,
buret, termometer, cawan porselen, desikator, saringan teh, tabung reaksi, dan
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) faktorial dangan dua faktor terdiri dari :
Faktor I : Letak daun gaharu yang digunakan (L) yaitu :
L1 = Daun pucuk
L2 = Daun kedua
L3 = Daun ketiga
Faktor II : Lama fermentasi (T) yaitu :
T1 = 70 menit
T2 = 80 menit
T3 = 90 menit
T4 = 100 menit
Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 3 x 4 = 12 setiap perlakuan dibuat dalam 3
ulangan sehingga jumlah perlakuan = 36 sampel
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan model :
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor L dari taraf ke-i dan faktor T
pada taraf ke–j dengan ulangan ke-k µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor L pada taraf ke i
(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke–i dan faktor T pada taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke–i dan faktor T pada
taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji Least Significant
Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan teh daun gaharu
Daun gaharu dipisahkan dari rantingnya sebanyak 500 g tiap perlakuan
berdasarkan letak daun yaitu daun pucuk (L1), daun kedua (L2), dan daun ketiga
(L3). Kemudian diletakkan dalam kotak pelayuan untuk dilayukan selama 17 jam
pada suhu 27oC. Daun yang telah layu digulung dan masukkan ke dalam kotak
fermentasi pada suhu 28oC selama 70 menit (T1), 80 menit (T2), 90 menit (T3),
dan 100 menit (T4). Daun hasil fermentasi tersebut dimasukkan ke dalam loyang
untuk dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 90oC selama 3 jam,
kemudian dihaluskan daun kering untuk memperoleh bubuk teh dan analisa kadar
air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor (warna air seduhan,
penampakan partikel, aroma seduhan, dan warna ampas seduhan), dan nilai
organoleptik (rasa). Skema pembuatan teh daun gaharu dapat dilihat pada
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter meliputi kadar air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor
warna air seduhan, skor penampakan partikel, nilai organoleptik rasa, skor aroma
seduhan, skor warna ampas seduhan.
Parameter Penelitian Kadar air (AOAC, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 3 g di dalam cawan aluminium kering
(dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 70oC selama 1 jam,
90oC selama 1 jam, dan 105oC selama 1 jam. Selanjutnya didinginkan di dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan
kembali di dalam oven selama 1 jam dan dimasukkan ke dalam desikator selama
15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang
konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%bb) = x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu (Sudarmadji dkk, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan diletakkan dalam cawan porselen
yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel terlebih dahulu
dipanaskan diatas pemanas dekstruksi hingga terbentuk arang dan tidak berasap
lagi. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu 100oC selama
terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator.
Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.
Berat akhir abu
Kadar abu (%bk) = x 100%
Berat awal sampel
Kadar tanin (Pari, 1990)
Dimasukkan 1 g bubuk teh ke dalam erlenmeyer 100 ml, kemudian
ditambahkan aquadest 50 ml dan dipanaskan selama 30 menit pada suhu 70oC.
Setelah dingin, larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan
aquadest sampai batas garis pada labu ukur. Larutan dipipet sebanyak 25 ml dan
ditambahkan larutan indigo karmin sebanyak 20 ml untuk dititrasi dengan
KMnO4. Ditambahkan KMnO4 dengan dua tahap, pertama ditambahkan sebanyak
1 ml sampai larutan berubah dari biru menjadi hijau. Pada tahap kedua
ditambahkan tetes demi tetes sampai berubah menjadi kuning emas. Untuk larutan
blanko dilakukan dengan cara memipet larutan indigo karmin sebanyak 25 ml ke
dalam erlenmeyer, dan ditambahkan aquadest lalu dititrasi dengan KMnO4.
Rumus untuk menghitung kadar tanin adalah :
FP x (A-B) x N KMnO4 x 0,006235
Kadar tanin (%) = x 100%
Berat contoh uji
Keterangan :
FP = Faktor Pengenceran KMnO4
A = Banyaknya KMnO4 yang ditambahkan pada larutan tanin (ml) B = Banyaknya KmnO4 yang ditambahkan pada larutan blanko (ml) 1 ml KMnO40,1 N ≈ 0,006235 g tanin
Aktivitas antioksidan (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979, Swastika, dkk, 2013)
Pembuatan ekstrak metanol
Ditimbang sampel sebanyak 10 g. Dimasukkan ke dalam beaker glass,
ditambahkan 90 ml metanol sampai seluruh sampel terendam dan ada pelapis
metanol diatasnya. Ditutup rapat dan didiamkan selama 5 hari di tempat gelap dan
terlindung dari cahaya. Lalu disaring, biarkan, dan dipindahkan ke wadah lain.
Proses diulangi sampai sampel tersaring sempurna. Ekstrak cair yang didapat
kemudian diuapkan selama 15 menit pada suhu 70oC dalam waterbath dan
tekanan atm sehingga didapat ekstrak kental.
Pembuatan larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)
Ditimbang DPPH kristal 50 mg, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml,
ditambahkan etanol sampai batas tanda sehingga didapatkan konsentrasi 0,05%.
Dari konsentrasi 0,05% tersebut diencerkan hingga didapatkan konsentrasi
0,004%.
Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode perendaman DPPH
Sebanyak 1,0 ml DPPH 0,004% dimasukkan dalam erlenmeyer 50 ml dan
ditambah etanol absolut hingga batas tanda. Absorbansi diukur dengan
spektrofotometer pada λ 518 nm. Etanol digunakan sebagai blanko. Untuk analisa
aktivitas antioksidan, diambil sampel sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer 50 ml. Ditambahkan larutan DPPH sebanyak 1 ml, kemudian
ditambahkan etanol sebanyak 4 ml. Didiamkan 30 menit, ditutup dan dihindari
spektofotometer dengan λ 518 nm. Buat larutan kontrol DPPH tanpa penambahan larutan uji. Besarnya aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :
Serapan kontrol- Serapan sampel
Aktivitas antioksidan = x 100% (% inhibisi) Serapan kontrol
Prosedur penyeduhan teh dan uji organoleptik teh daun gaharu
Diambil sebanyak 0,5 g teh daun gaharu diseduh dengan air panas
sebanyak 100 ml dan dibiarkan selama 5 menit dalam keadaan tertutup rapat.
Hasil seduhan teh selanjutnya diuji karakteristik organoleptik yang terdiri dari uji
warna air seduhan dengan uji skor (Tabel 3), penampakan partikel dengan uji skor
(Tabel 4), rasa dengan uji hedonik (Tabel 5), aroma seduhan dengan uji skor
(Tabel 6), dan Ampas seduhan juga diuji skor warnanya seperti pada Tabel 7.
Tabel 3. Skor warna air seduhan (liquor) teh daun gaharu Skor Warna Air Seduhan Keterangan
5 Air seduhan kuning dan sangat pekat
4 Air seduhan kuning dan pekat
3 Air seduhan kuning dan agak pekat
2 Air seduhan kuning dan tidak pekat
1 Air seduhan kuning dan sangat tidak pekat
Sumber : SNI-1902-2000 (BSN, 2000)
Tabel 4. Skor penampakan partikel teh daun gaharu Skor Penampakan Partikel Keterangan
8 Sangat baik (Very good)
7 Baik (Good)
6 Sedang (Fair)
5 Kurang baik (Unsatisfactory)
4 Tidak baik (Bad)
Sumber : SNI 01-1902-1995
Keterangan :
Tabel 5. Skala hedonik rasa teh daun gaharu Skala Hedonik Rasa Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
Tabel 6. Skor aroma seduhan teh daun gaharu
Skor Aroma Seduhan Keterangan
5 Sangat harum
4 Harum
3 Agak harum
2 Tidak harum
1 Sangat tidak harum
Tabel 7. Skor warna ampas seduhan (infused leaf) teh daun gaharu Skor Warna Ampas Seduhan Keterangan
5 Ampas sangat cerah
4 Ampas cerah
3 Ampas agak cerah
2 Ampas berwarna kehijauan
1 Ampas suram
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Letak Daun terhadap Parameter yang Diamati
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa letak
daun memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air (%), kadar abu (%),
kadar tanin (%), aktivitas antioksidan (% inhibisi), skor warna air seduhan
(numerik), skor penampakan partikel (numerik), nilai organoleptik rasa (numerik),
dan skor warna ampas seduhan (numerik) seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh letak daun terhadap parameter mutu teh daun gaharu yang diamati
Parameter Mutu
Pengaruh Letak Daun (L)
L1 L2 L3
(Daun Pucuk) (Daun Kedua) (Daun Ketiga)
Kadar air (%) 5,408 6,356 7,422
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama fermentasi
memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar tanin (%), aktivitas
partikel (numerik), nilai organoleptik rasa (numerik), skor aroma seduhan, dan
skor warna ampas seduhan (numerik) seperti dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter mutu teh daun gaharu yang diamati
Pengaruh letak daun terhadap kadar air (%)
Daftar analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa letak daun
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air teh yang
dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh terhadap kadar air teh daun gaharu dapat
dilihat pada Tabel 10. Hubungan letak daun terhadap kadar air teh daun gaharu
Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar air teh daun (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 4. Hubungan letak daun terhadap kadar air teh daun gaharu.
Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan letak daun L1 (daun pucuk)
berbeda sangat nyata dengan L2 (daun kedua) dan L3 (daun ketiga). Perlakuan
letak daun L2 (daun kedua) berbeda sangat nyata dengan L3 (daun ketiga).
Gambar 4 menunjukkan bahwa semakin tua daun maka kadar air teh daun gaharu
akan semakin meningkat.
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air (%)
Daftar analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa lama fermentasi
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air teh yang
dihasilkan. Hasil uji LSR terhadap perlakuan lama fermentasi terhadap kadar air
teh daun gaharu dapat dilihat pada Tabel 11. Hubungan pengaruh lama fermentasi
dengan kadar air teh daun gaharu dapat dilihat pada Gambar 5.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air teh
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 5. Hubungan lama fermentasi dengan kadar air teh daun gaharu
Tabel 11 menunjukkan bahwa perlakuan lama fermentasi T1 (70 menit)
berbeda sangat nyata dengan T2 (80 menit), T3 (90 menit), dan T4 (100 menit).
Perlakuan lama fermentasi T2 (80 menit) berbeda sangat nyata dengan T3
(90 menit) dan T4 (100 menit). Perlakuan lama fermentasi T3 (90 menit) berbeda
sangat nyata dengan T4 (100 menit). Gambar 5 menunjukkan bahwa semakin lama
fermentasi maka kadar air teh daun gaharu akan semakin menurun.
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air (%)
Hasil analisis ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa interaksi letak
daun dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
pengaruh letak daun dan lama fermentasi pada teh daun gaharu dengan kadar air
tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 12. Hubungan interaksi letak daun
dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu dapat dilihat pada
Gambar 6.
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun gaharu (%)
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
muda memiliki ketebalan daun yang rendah sehingga lebih mudah menguap
selama proses pengolahan. Daun yang permukaannya lebih besar memerlukan
pelayuan lebih lama dan penguapan dari permukaan bagian atas daun lebih lambat
karena semakin tua daun akan semakin tebal kutikulanya. Jumlah stomata
persatuan luas, ketebalan daun, dan kutikula daun berbeda dengan perbandingan
tingkat ketuaan daun. Daun yang semakin tebal menyebabkan penguapan menjadi
lebih lambat sehingga kadar air daun yang lebih tua menjadi lebih tinggi
(Ningrat dan Danoe, 2006). Semakin lama waktu fermentasi maka semakin
banyak senyawa atau zat penting di dalam daun teh mengalami perubahan atau
hilang, salah satunya air sehingga menyebabkan kadar air menurun
(Fulder, 2004).
Kadar Abu (%)
Pengaruh letak daun terhadap kadar abu (%)
Daftar analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa letak daun
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu teh yang
dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh letak daun terhadap kadar abu teh daun gaharu
dapat dilihat pada Tabel 13. Hubungan letak daun terhadap kadar abu teh daun
gaharu dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar abu teh daun gaharu (%)
Jarak LSR Letak Rataan Notasi
0,05 0,01 Daun 0,05 0,01
- - - L1 (Daun pucuk) 5,880 a A
2 0,065 0,088 L2 (Daun kedua) 5,506 b B
3 0,066 0,091 L3 (Daun ketiga) 4,748 c C
Gambar 7. Hubungan letak daun terhadap kadar abu teh daun gaharu
Tabel 13 menunjukkan bahwa perlakuan L1 (daun pucuk) berbeda sangat
nyata dengan L2 (daun kedua) dan L3 (daun ketiga). Perlakuan L2 (daun kedua)
berbeda sangat nyata dengan L3 (daun ketiga). Gambar 7 menunjukkan bahwa
semakin tua daun maka kadar abu menurun. Sel pada daun yang berasal dari
tanaman tua banyak yang rusak atau mati sehingga unsur hara yang diserap oleh
akar akan dibawa menuju daun muda. Kadar abu pada daun tua lebih sedikit
karena terjadinya kematian sel-sel daun yang menyebabkan unsur hara yang
diserap akar tidak maksimal dibawa menuju daun (Salisbury dan Ross, 1995).
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu (%)
Daftar analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa lama fermentasi
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu teh daun
gaharu yang dihasilkan.
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar abu (%)
Daftar analisis ragam (Lampiran 2) menunjukkan bahwa interaksi letak
daun dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)
terhadap kadar abu teh daun gaharu yang dihasilkan.
Kadar Tanin (%)
Pengaruh letak daun terhadap kadar tanin (%)
Daftar analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa letak daun
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin teh
yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh letak daun terhadap kadar tanin teh daun
gaharu dapat dilihat pada Tabel 14. Hubungan letak daun terhadap kadar tanin teh
daun gaharu dapat dilihat pada Gambar 8.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar tanin teh daun gaharu (%) (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 8. Hubungan letak daun terhadap kadar tanin teh daun gaharu
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin (%)
Daftar analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa letak daun
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar tanin teh
yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tanin teh
daun gaharu dapat dilihat pada Tabel 15. Hubungan lama fermentasi dengan kadar
tanin teh daun gaharu dapat dilihat pada Gambar 9.
Tabel 15. Uji LSR efek utama lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 9. Hubungan lama fermentasi dengan kadar tanin teh daun gaharu
sangat nyata dengan T4 (100 menit). Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin lama
fermentasi maka terjadi penurunan kadar tanin dari teh daun gaharu.
Pengaruh interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin (%)
Hasil analisis ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi letak
daun dan lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01)
terhadap kadar tanin yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh interaksi antara
pengaruh letak daun dan lamanya fermentasi pada teh daun gaharu terhadap kadar
tanin tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16. Hubungan interaksi letak
daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu dapat dilihat pada
Gambar 10.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu (%)
Gambar 10. Hubungan interaksi letak daun dan lama fermentasi terhadap kadar tanin teh daun gaharu
Tabel 16 menunjukkan bahwa interaksi antara pengaruh letak daun dan
lama fermentasi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin.
Gambar 10 menunjukkan dengan meningkatnya umur daun menyebabkan
meningkatnya kadar tanin, tetapi semakin lama fermentasi maka kadar tanin akan
semakin menurun. Pada daun muda memiliki ketebalan daun yang rendah dan
stomata daun banyak sehingga pada saat proses penggulungan, cairan sel daun
yang mengandung tanin mudah keluar mengakibatkan kandungan tanin berkurang
dan selama proses oksidasi enzimatis, tanin mengalami oksidasi yang
menyebabkan turunnya tanin dalam teh hitam. Penurunan jumlah tanin dengan
semakin lamanya fermentasi disebabkan selama proses fermentasi tanin
mengalami oksidasi dengan bantuan enzim polifenol oksidase menyebabkan kadar
tanin dalam teh hitam berkurang (Fulder 2004).
Aktivitas Antioksidan (% inhibisi)
Pengaruh letak daun terhadap aktivitas antioksidan (% inhibisi)
Daftar analisis ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa letak daun
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap aktivitas
antioksidan teh yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh letak daun terhadap
aktivitas antioksidan teh daun gaharu dapat dilihat pada Tabel 17. Hubungan letak
daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu dapat dilihat pada
Gambar 11.
Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu (% inhibisi)
Jarak LSR Letak Rataan Notasi (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Gambar 11. Hubungan letak daun terhadap aktivitas antioksidan teh daun gaharu
Tabel 17 menunjukkan bahwa perlakuan letak daun L1 (pucuk) berbeda
sangat nyata dengan L2 (daun kedua), dan L3 (daun ketiga). Perlakuan letak daun
L2 (daun kedua) berbeda sangat nyata dengan L3 (daun ketiga). Gambar 11
menunjukkan bahwa semakin muda daun maka aktivitas antioksidan akan
meningkat. Pada daun muda mempunyai daya peredam radikal bebas yang lebih
besar dibandingkan dengan daun tua karena kandungan metabolit sekunder pada
daun berbeda-beda dengan adanya peningkatan umur daun dan bagian tanaman
