Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus - Oktober 2014 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitin ini adalah daun gaharu Aquilaria malaccensis yang diperoleh dari petani gaharu di Medan, Sumatera Utara.
Bahan Kimia
Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah akuades, indikator indigokarmin, KMnO4 0,1 N, larutan garam asam, larutan garam jenuh, radikal bebas DPPH (2,2-diphenyl-1- pycrylhydrazyl), metanol, etanol, dan asam oksalat.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, blower, cawan aluminium, kotak pelayuan, kotak fermentasi, labu ukur, pipet volum, waterbath, hot plate, tanur, erlenmeyer, beaker glass, oven, gelas ukur, buret, termometer, cawan porselen, desikator, saringan teh, tabung reaksi, dan spektrofotometer uv-vis (Genesys-20).
Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dangan dua faktor terdiri dari :
Faktor I : Letak daun gaharu yang digunakan (L) yaitu : L1 = Daun pucuk
L2 = Daun kedua L3 = Daun ketiga
Faktor II : Lama fermentasi (T) yaitu : T1 = 70 menit
T2 = 80 menit T3 = 90 menit T4 = 100 menit
Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 3 x 4 = 12 setiap perlakuan dibuat dalam 3 ulangan sehingga jumlah perlakuan = 36 sampel
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan model :
ijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk : Hasil pengamatan dari faktor L dari taraf ke-i dan faktor T pada taraf ke–j dengan ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek dari faktor L pada taraf ke i
(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke–i dan faktor T pada taraf ke–j
εijk : Efek galat dari faktor L pada taraf ke–i dan faktor T pada taraf ke–j dalam ulangan ke-k.
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan teh daun gaharu
Daun gaharu dipisahkan dari rantingnya sebanyak 500 g tiap perlakuan berdasarkan letak daun yaitu daun pucuk (L1), daun kedua (L2), dan daun ketiga (L3). Kemudian diletakkan dalam kotak pelayuan untuk dilayukan selama 17 jam pada suhu 27oC. Daun yang telah layu digulung dan masukkan ke dalam kotak fermentasi pada suhu 28oC selama 70 menit (T1), 80 menit (T2), 90 menit (T3), dan 100 menit (T4). Daun hasil fermentasi tersebut dimasukkan ke dalam loyang untuk dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 90oC selama 3 jam, kemudian dihaluskan daun kering untuk memperoleh bubuk teh dan analisa kadar air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor (warna air seduhan, penampakan partikel, aroma seduhan, dan warna ampas seduhan), dan nilai organoleptik (rasa). Skema pembuatan teh daun gaharu dapat dilihat pada Gambar 3.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter meliputi kadar air, kadar abu, kadar tanin, aktivitas antioksidan, skor warna air seduhan, skor penampakan partikel, nilai organoleptik rasa, skor aroma seduhan, skor warna ampas seduhan.
Parameter Penelitian Kadar air (AOAC, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 3 g di dalam cawan aluminium kering (dipanaskan di oven selama 24 jam) yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 70oC selama 1 jam, 90oC selama 1 jam, dan 105oC selama 1 jam. Selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Berat awal sampel (g) – Berat akhir sampel (g)
Kadar air (%bb) = x 100%
Berat awal sampel (g)
Kadar abu (Sudarmadji dkk, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan diletakkan dalam cawan porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel terlebih dahulu dipanaskan diatas pemanas dekstruksi hingga terbentuk arang dan tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu 100oC selama setengah jam, suhu 300oC selama setengah jam, suhu 500oC selama 2 jam hingga
terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.
Berat akhir abu
Kadar abu (%bk) = x 100%
Berat awal sampel
Kadar tanin (Pari, 1990)
Dimasukkan 1 g bubuk teh ke dalam erlenmeyer 100 ml, kemudian ditambahkan aquadest 50 ml dan dipanaskan selama 30 menit pada suhu 70oC. Setelah dingin, larutan disaring ke dalam labu ukur 250 ml dan ditambahkan aquadest sampai batas garis pada labu ukur. Larutan dipipet sebanyak 25 ml dan ditambahkan larutan indigo karmin sebanyak 20 ml untuk dititrasi dengan KMnO4. Ditambahkan KMnO4 dengan dua tahap, pertama ditambahkan sebanyak 1 ml sampai larutan berubah dari biru menjadi hijau. Pada tahap kedua ditambahkan tetes demi tetes sampai berubah menjadi kuning emas. Untuk larutan blanko dilakukan dengan cara memipet larutan indigo karmin sebanyak 25 ml ke dalam erlenmeyer, dan ditambahkan aquadest lalu dititrasi dengan KMnO4. Rumus untuk menghitung kadar tanin adalah :
FP x (A-B) x N KMnO4 x 0,006235
Kadar tanin (%) = x 100%
Berat contoh uji Keterangan :
FP = Faktor Pengenceran KMnO4
A = Banyaknya KMnO4 yang ditambahkan pada larutan tanin (ml) B = Banyaknya KmnO4 yang ditambahkan pada larutan blanko (ml) 1 ml KMnO40,1 N ≈ 0,006235 g tanin
Aktivitas antioksidan (Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1979, Swastika, dkk, 2013)
Pembuatan ekstrak metanol
Ditimbang sampel sebanyak 10 g. Dimasukkan ke dalam beaker glass, ditambahkan 90 ml metanol sampai seluruh sampel terendam dan ada pelapis metanol diatasnya. Ditutup rapat dan didiamkan selama 5 hari di tempat gelap dan terlindung dari cahaya. Lalu disaring, biarkan, dan dipindahkan ke wadah lain. Proses diulangi sampai sampel tersaring sempurna. Ekstrak cair yang didapat kemudian diuapkan selama 15 menit pada suhu 70oC dalam waterbath dan tekanan atm sehingga didapat ekstrak kental.
Pembuatan larutan DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)
Ditimbang DPPH kristal 50 mg, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, ditambahkan etanol sampai batas tanda sehingga didapatkan konsentrasi 0,05%. Dari konsentrasi 0,05% tersebut diencerkan hingga didapatkan konsentrasi 0,004%.
Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode perendaman DPPH
Sebanyak 1,0 ml DPPH 0,004% dimasukkan dalam erlenmeyer 50 ml dan ditambah etanol absolut hingga batas tanda. Absorbansi diukur dengan
spektrofotometer pada λ 518 nm. Etanol digunakan sebagai blanko. Untuk analisa aktivitas antioksidan, diambil sampel sebanyak 2 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 50 ml. Ditambahkan larutan DPPH sebanyak 1 ml, kemudian ditambahkan etanol sebanyak 4 ml. Didiamkan 30 menit, ditutup dan dihindari dari cahaya. Larutan divortex selama 20 detik dan dibaca serapan pada
spektofotometer dengan λ 518 nm. Buat larutan kontrol DPPH tanpa penambahan larutan uji. Besarnya aktivitas antioksidan dihitung dengan rumus :
Serapan kontrol- Serapan sampel
Aktivitas antioksidan = x 100% (% inhibisi) Serapan kontrol
Prosedur penyeduhan teh dan uji organoleptik teh daun gaharu
Diambil sebanyak 0,5 g teh daun gaharu diseduh dengan air panas sebanyak 100 ml dan dibiarkan selama 5 menit dalam keadaan tertutup rapat. Hasil seduhan teh selanjutnya diuji karakteristik organoleptik yang terdiri dari uji warna air seduhan dengan uji skor (Tabel 3), penampakan partikel dengan uji skor (Tabel 4), rasa dengan uji hedonik (Tabel 5), aroma seduhan dengan uji skor (Tabel 6), dan Ampas seduhan juga diuji skor warnanya seperti pada Tabel 7. Tabel 3. Skor warna air seduhan (liquor) teh daun gaharu
Skor Warna Air Seduhan Keterangan
5 Air seduhan kuning dan sangat pekat
4 Air seduhan kuning dan pekat
3 Air seduhan kuning dan agak pekat
2 Air seduhan kuning dan tidak pekat
1 Air seduhan kuning dan sangat tidak pekat
Sumber : SNI-1902-2000 (BSN, 2000)
Tabel 4. Skor penampakan partikel teh daun gaharu Skor Penampakan Partikel Keterangan
8 Sangat baik (Very good)
7 Baik (Good)
6 Sedang (Fair)
5 Kurang baik (Unsatisfactory)
4 Tidak baik (Bad)
Sumber : SNI 01-1902-1995
Keterangan :
Sangat baik = Tidak ada partikel Baik = Sedikit partikel Sedang = Agak banyak partikel Kurang baik = Banyak partikel Tidak baik = Sangat banyak partikel
Tabel 5. Skala hedonik rasa teh daun gaharu Skala Hedonik Rasa Keterangan
5 Sangat suka
4 Suka
3 Agak suka
2 Tidak suka
1 Sangat tidak suka
Tabel 6. Skor aroma seduhan teh daun gaharu
Skor Aroma Seduhan Keterangan
5 Sangat harum
4 Harum
3 Agak harum
2 Tidak harum
1 Sangat tidak harum
Tabel 7. Skor warna ampas seduhan (infused leaf) teh daun gaharu Skor Warna Ampas Seduhan Keterangan
5 Ampas sangat cerah
4 Ampas cerah
3 Ampas agak cerah
2 Ampas berwarna kehijauan
1 Ampas suram
Gambar 3. Skema pembuatan teh daun gaharu Pelayuan pada suhu
27oC selama 17 jam
Penggulungan sampai daun lemas selama 25 menit
Fermentasi dalam kotak fermentasi sampai timbulnya
aroma teh pada suhu 28oC
Pengeringan dalam oven pada suhu 90oC selama 3 jam
Pengecilan ukuran dengan blender Penyeduhan teh selama 5 menit T1 = 70 menit T2 = 80 menit T3 = 90 menit T4 = 100 menit Analisa Kimia: - Kadar air - Kadar abu - Kadar tanin - Aktivitas antioksidan - Warna air seduhan - Penampakan partikel - Rasa - Aroma seduhan - Warna ampas seduhan Analisa seduhan L1 = 2 Daun pucuk L2 = 2 Daun kedua L3 = 2 Daun ketiga Daun Gaharu Bubuk teh
