”Studi Pembuatan Teh Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb).

(1)

STUDI PEMBUATAN TEH DAUN GAMBIR

(Uncaria gambir Roxb)

SKRIPSI

Oleh :

ESRON GUNANTA SURBAKTI

070305026

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(2)

STUDI PEMBUATAN TEH DAUN GAMBIR

(Uncaria gambir Roxb)

SKRIPSI

Oleh :

ESRON GUNANTA SURBAKTI

070305026

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

(3)

ABSTRAK

ESRON GUNANTA SURBAKTI : Studi Pembuatan Teh Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb). Dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan, SU, dan Ir. Terip Karo-Karo, MS. Bagian tanaman gambir yang paling banyak dimanfaatkan adalah daun dan ranting. Dengan adanya kandungan tanin dan memiliki khasiat sebagai obat-obatan, diharapkan daun gambir tersebut dapat dimanfaatkan sebagai teh yang memiliki ciri khas sendiri, selain sebagai minuman penyegar juga sekaligus sebagai obat.

Penelitian dilakukan pada bulan Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancang acak lengkap faktorial dengan perlakuan letak daun (daun pucuk, daun ke-2, daun ke-3 dan daun ke-4) dan lama pelayuan (15, 16, 17 dan 18 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik ( rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa letak daun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, rasa, warna air seduhan, warna ampas seduhan dan berbeda nyata terhadap penampakan partikel. Lama pelayuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, rasa, warna air seduhan, warna ampas seduhan dan berbeda nyata terhadap penampakan partikel. Interaksi letak daun dan lama pelayuan yang terbaik untuk pembuatan teh daun

gambir adalah daun pucuk dengan lama pelayuan 18 jam. Kata kunci : teh daun gambir, letak daun, lama pelayuan.

ABSTRACT

ESRON GUNANTA SURBAKTI : Study of Tea Making From Gambir Leave

(Uncaria gambir Roxb). Supervised by Rona J. Nainggolan, and Terip Karo-Karo.

The part of gambir plant who have a lot of use is leave and small branch. With the existence of tannin and its medicinal properties, it is hope that gambir leaves can be used as a tea that have a special characteristic, and also as a fresher beverage and medicine.

This research was conducted on July to August 2011 in The Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomised design with two factors i.e : position of leave (tip leaf, 2nd leave, 3th leave and 4th leave) and time of withering (15, 16, 17 and 18 hours). Parameters analysed were tannin content, water content, ash content, organoleptic values (taste, colour, particle appearance, infused leaf colour ).

The results showed that leave position had highly significant effect on tannin content, water content, ash content, taste, colour, infused leaf and had significant effect on particle appearance. Withering time had highly significant effect on tannin content, water content, ash content, taste, colour, infused leaf and had significant effect on particle appearance. The best interaction of position of leave and withering time was tip leaf with withering time of 18 hours.

(4)

RIWAYAT HIDUP

Esron Gunanta Surbakti, lahir di Berastagi pada tanggal 11 Juli 1989.

Penulis merupakan anak keempat dari enam bersaudara dari ayahanda N. Surbakti

dan ibunda A. Br Ginting, beragama Kristen Katolik.

Pada tahun 2004 penulis memasuki jenjang pendidikan SMA di

SMA Yayasan Perguruan Bersama, Berastagi dan lulus pada tahun 2007. Penulis

memasuki Departemen Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SPMB

pada tahun 2007.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus IMTHP

(Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) masa bakti 2010-2011, pengurus

IMK (Ikatan Mahasiswa Katolik) Santo Fransiskus Xaverius dan IMKA

(Ikatan Mahasiswa Karo) Mbuah Page FP USU.

Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di Perkebunan Socfindo

(5)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun

judul skripsi ini adalah ”Studi Pembuatan Teh Daun Gambir

(Uncaria gambir Roxb)”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan termia kasih kepada

Ir. Rona J. Nainggolan, SU selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan

bimbingan yang diberikan mulai dari menetapkan judul, melakukan penelitian,

sampai pada ujian akhir.

Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

ayahanda N. Surbakti, serta Ibunda A. Br Ginting, kepada abang-abang saya

Alm. Andi Alpian Surbakti, Doris Sukanta Surbakti, SP, Tommy Albert Surbakti

dan adik-adik saya Seleranta Filisia Br Surbakti dan Peni Kristi Br Surbakti yang

mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi

ini. Terima kasih yang terkhusus untuk rekan-rekan THP angkatan 2007

seperjuangan, asisten Laboratorium Teknologi Pangan, Mikrobiologi dan AKBP

serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi

kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima

(6)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian ... 20

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 23

Parameter Penelitian ... 23

Kadar Tanin ... 23

(7)

Kadar Abu ... 24

Uji Organoleptik Rasa ... 25

Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ... 25

Uji Organoleptik Penampakan Partikel ... 25

Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan ... 26

Skema Pembuatan Teh Daun Gambir ... 27

HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh letak daun terhadap parameter yang diamati ... 28

Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ... 29

Pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ... 30

Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Kadar Air ... 39 Pengaruh Letak Daun Terhadap Uji Organoleptik Rasa ... 47

Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Uji Organoleptik Rasa ... 48

Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Uji Organoleptik Rasa ... 50

Uji Organoleptik Warna Air Seduhan Pengaruh Letak Daun Terhadap Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ... 50

Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ... 51

Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Uji Organoleptik Warna Air Seduhan ... 53

(8)

Pengaruh Letak Daun Terhadap Uji Organoleptik Warna Ampas

Seduhan ... 58

Pengaruh Lama Pelayuan Terhadap Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan ... 59

Pengaruh Interaksi Letak Daun dan Lama Pelayuan Terhadap Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan ... 61

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 63

Saran ... 63

DAFTAR PUSTAKA ... 64

DAFTAR LAMPIRAN ... 66

(9)

8. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap parameter yang diamati... 30

9. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar tanin... 32

10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin... 33

11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar tanin ... 35

12. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar air... 37

13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air ... 38

14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar air ... 40

15. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar abu... 42

16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu... 44

(10)

18. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap uji

organoleptik rasa ... 47

19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji

organoleptik rasa ... 49

organoleptik warna air seduhan ... 50

21. Uji LSR efek utama lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan ... 52

22. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 53

organoleptik penampakan partikel... 55

organoleptik penampakan partikel ... 57

organoleptik warna ampas seduhan ... 58

organoleptik warna ampas seduhan ... 60

(11)

5. Grafik hubungan pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar tanin ... 36

6. Histogram hubungan letak daun terhadap kadar air ... 38

7. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar air ... 39

8. Grafik hubungan pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar air ... 41

9. Histogram hubungan letak daun terhadap kadar abu ... 43

10. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu ... 44

11. Grafik hubungan pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar abu ... 46

12. Histogram hubungan letak daun terhadap uji organoleptik rasa... 48

13. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa... 49

14. Histogram hubungan letak daun terhadap uji organoleptik warna air seduhan ... 51

15. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan ... 52

16. Grafik hubungan pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 54

(12)

18. Grafik hubungan letak daun terhadap uji organoleptik penampakan

partikel ... 57

19. Histogram hubungan letak daun terhadap uji organoleptik warna

ampas seduhan ... 59

20. Grafik hubungan letak daun terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan... 60

21. _{Grafik hubungan pengaruh interaksi antara letak daun dan lama}

pelayuan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan... 62

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal

1. Data pengamatan kadar tannin (%)... 66

2. Data pengamatan kadar air (% bb)……… 67

3 Data pengamatan kadar abu (% bk)……….. 68

4. Data pengamatan nilai organoleptik rasa (Numerik)………. 69

5. Data pengamatan nilai organoleptik warna air seduhan (Numerik)……….. 70

6. Data pengamatan nilai organoleptik penampakan partikel (Numerik)………... 71

7. Data pengamatan nilai organoleptik warna ampas seduhan (Numerik)……… 72

8. Gambar Proses Pembuatan Teh Daun Gambir... 73

9. Gambar Produk dan warna seduhan teh daun gambir... 74

(14)

ABSTRAK

ESRON GUNANTA SURBAKTI : Studi Pembuatan Teh Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb). Dibimbing oleh Ir. Rona J. Nainggolan, SU, dan Ir. Terip Karo-Karo, MS. Bagian tanaman gambir yang paling banyak dimanfaatkan adalah daun dan ranting. Dengan adanya kandungan tanin dan memiliki khasiat sebagai obat-obatan, diharapkan daun gambir tersebut dapat dimanfaatkan sebagai teh yang memiliki ciri khas sendiri, selain sebagai minuman penyegar juga sekaligus sebagai obat.

Penelitian dilakukan pada bulan Juli – Agustus 2011 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancang acak lengkap faktorial dengan perlakuan letak daun (daun pucuk, daun ke-2, daun ke-3 dan daun ke-4) dan lama pelayuan (15, 16, 17 dan 18 jam). Parameter yang dianalisa adalah kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik ( rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa letak daun memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, rasa, warna air seduhan, warna ampas seduhan dan berbeda nyata terhadap penampakan partikel. Lama pelayuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, rasa, warna air seduhan, warna ampas seduhan dan berbeda nyata terhadap penampakan partikel. Interaksi letak daun dan lama pelayuan yang terbaik untuk pembuatan teh daun

gambir adalah daun pucuk dengan lama pelayuan 18 jam. Kata kunci : teh daun gambir, letak daun, lama pelayuan.

ABSTRACT

ESRON GUNANTA SURBAKTI : Study of Tea Making From Gambir Leave

(Uncaria gambir Roxb). Supervised by Rona J. Nainggolan, and Terip Karo-Karo.

The part of gambir plant who have a lot of use is leave and small branch. With the existence of tannin and its medicinal properties, it is hope that gambir leaves can be used as a tea that have a special characteristic, and also as a fresher beverage and medicine.

This research was conducted on July to August 2011 in The Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomised design with two factors i.e : position of leave (tip leaf, 2nd leave, 3th leave and 4th leave) and time of withering (15, 16, 17 and 18 hours). Parameters analysed were tannin content, water content, ash content, organoleptic values (taste, colour, particle appearance, infused leaf colour ).

The results showed that leave position had highly significant effect on tannin content, water content, ash content, taste, colour, infused leaf and had significant effect on particle appearance. Withering time had highly significant effect on tannin content, water content, ash content, taste, colour, infused leaf and had significant effect on particle appearance. The best interaction of position of leave and withering time was tip leaf with withering time of 18 hours.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor teh terbesar di Asia

Tenggara dan merupakan negara penghasil teh nomor lima di dunia. Teh yang

dihasilkan Indonesia merupakan jenis yang berasal dari tanaman teh Camelia

sinensis. Teh hanya dapat tumbuh pada ketinggian 400-2000 meter diatas

permukaan laut.

Permintaan konsumen dunia akan teh semakin meningkat, namun tanaman

penghasil teh tersebut dinilai belum mampu untuk memenuhi kebutuhan

permintaan tersebut. Kurangnya pemanfaatan bahan baku lain menjadi produk teh

tersebut membuat perkembangan produk teh menjadi terhambat.

Indonesia merupakan negara pengekspor gambir terbesar di dunia. Daerah

penghasil gambir tersebut terletak di Provinsi Sumatera Barat (di Kabupaten Lima

Puluh Kota) dan Provinsi Sumatera Utara (di Kabupaten Pak-Pak Barat). Bagian

tanaman yang dimanfaatkan dari tanaman gambir tersebut hanya sebatas getahnya

saja yang diekstrak dari daun dan rantingnya yang kemudian diolah menjadi

gambir.

Berdasarkan literatur, bila ditinjau dari segi komposisi kimia, daun gambir

juga mengandung tanin seperti daun teh yang diperoleh dari tanaman Camelia

sinensis L. Dengan adanya kandungan tanin dan memiliki khasiat sebagai

obat-obatan, diharapkan daun gambir tersebut dapat dimanfaatkan sebagai teh yang

memiliki ciri khas sendiri, dimana selain sebagai minuman penyegar juga

(16)

Di dunia, Indonesia memegang 80% pangsa pasar sebagai negara pengekspor gambir sehingga indonesia memiliki pasar yang luas untuk pemasaran gambir tersebut. Gambir tersebut seharusnya dapat diolah menjadi produk turunannya yang

mempunyai nilai tambah yang lebih tinggi seperti gambir murni, gambir

terstandarisasi, katekin, tanin, alkaloid gambir atau menjadi minuman gambir

sehingga pasar untuk produk gambir tersebut juga semakin meluas.

Tanaman gambir (Uncariagambir Roxb) adalah komoditas spesifik lokasi

Sumatera Barat. Artinya komoditas ini tumbuh dan berkembang secara baik di

daerah ini dan merupakan mata pencaharian pokok yang memegang peranan

penting dalam penerimaan pendapatan masyarakat serta pendapatan daerah dan

negara, yaitu sebagai komoditas ekspor yang mampu memberikan sumbangan

besar pada Produk Domestik Regional Bruto (PDRB) daerah dan devisa untuk

Negara.

Di indonesia daun dan ranting gambir hanya diolah sampai sebatas bubuk

gambir, obat-obatan, dan gambir untuk pelengkap makan sirih. Bubuk gambir

merupakan komoditas gambir yang siap diekspor baik ke Hongkong, Yaman,

India, Singapura, Bangladesh, Malaysia, Thailand, Korea, Prancis, Italia dan

Sudan. Pada negara-negara tujuan ekspor tersebut, bubuk gambir akan diolah

kembali menjadi produk yang lebih bernilai ekonomis. Beberapa produk turunan

gambir yang sudah dioalah dalam skala industri di negara pengimpor tersebut

adalah katekin, tanin, kosmetik, biopestisida, pasta gigi, lotion luka bakar,

penyamak kulit, pewarna alami, antioksidan, antimikroorganisme, maupun anti

(17)

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas maka penulis berkeinginan

untuk melakukan penelitian dengan judul “Studi Pembuatan Teh Daun

(18)

Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui pengaruh letak daun dan lama pelayuan terhadap mutu

teh daun gambir (Uncaria gambir Roxb) dan mempelajari potensi daun gambir

untuk digunakan sebagai teh seduh.

Kegunaan Penelitian

Sebagai sumber data di dalam penyusunan skripsi di Teknologi Hasil

Pertanian Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sumatera Utara, Medan dan sebagai sumber informasi pada pembuatan teh daun

gambir.

Hipotesa Penelitian

Ada pengaruh letak daun, lama pelayuan, dan interaksi antara letak daun

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Teh (Camelia sinensis L.)

Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat

dengan cara menyeduh daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman

Camelia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi

menjadi 4 kelompok : teh hitam, teh oolong, teh hijau dan teh putih

(http://id.wikipedia.org., 2011).

Teh adalah produk pertanian berupa daun, tunas daun dan ruas dari

tanaman Camelia sinensis, diracik dan disajikan dengan berbagai metode. Teh

juga mengacu kepada minuman beraroma yang racik dari daun-daunan berkhasiat

dengan cara diseduh menggunakan air panas atau mendidih dan menjadi

nama umum dari tanaman Camelia sinensis itu sendiri.

(http://bicarateh.wordpress.com., 2010).

Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel

yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker,

mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah. Melancarkan

sirkulasi darah. Maka tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai

minuman kaya manfaat. Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam

teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh. Zat itu adalah kafein. Kafein pada teh

dapat menyebabkan proses penyerapan makanan menjadi terhambat. Batas aman

untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5

(20)

Berdasarkan varietasnya, Camelia sinensis dibagi menjadi dua yaitu

Camelia sinensis varietas Assamica dan Camelia sinensis varietas Sinensis. Di

indonesia, sebagaian besar tanamannya berupa Camelia sinensis varietas

Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah kandungan

polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh Indonesia lebih

berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun teh China yang

mengandalkan varietas sinensis sebagai bahan bakunya. Senyawa utama yang

dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkodensasi yang juga

akrab disebut polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang

dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama

dengan polifenol teh akan membentuk rasa menyegarkan. Beberapa vitamin yang

dikandung teh diantaranya adalah vitamin P, vitamin C, vitamin B, dan vitamin A

walaupun diduga keras menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat

dimanfatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam

teh, terutama flouride yang dapat memperkuat struktur gigi

(http://blogs.unpad.ac.id., 2010).

Teh hijau adalah teh yang tidak melewati proses oksidasi enzimatik. Teh

jenis ini paling populer dan dipercaya berkhasiat untuk kesehatan. Setelah

daunnya dipetik, kemudian memasuki tahapan pelayuan kemudian disangrai untuk

mencegah terjadinya proses oksidasi pada daun. Proses terakhir adalah

pengeringan daun, agar keharuman dan warna hijaunya tetap terjaga. Teh oolong

merupakan teh semioksidasi enzimatis. Proses pengolahannya setelah dipetik,

daun dijemur dibawah sinar matahari agar layu. Proses ini ditujukan untuk

(21)

untuk mengeluarkan airnya diikuti proses oksidasi enzimatik yang pendek

sebelum dikeringkan di oven. Setelah diproses, warna daunnya berubah menjadi

seperti tembaga dengan citarasa ringan, antara teh hijau dan teh hitam. Teh hitam

merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis sempurna. Proses

pengolahannya dimulai dengan pelayuan selama 12-18 jam. Proses ini untuk

mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan penggilingan.

Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan keluarnya sari teh dan

minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas

(http://tehkesehatan.com., 2008).

Komponen bioaktif utama dalam teh berperan dalam memberikan efek

fisiologis disebut katekin. Katekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin (EC),

epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG), dan epigallocathecin gallate

(EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau

dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi

menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo, 2009).

Adapun taksonomi dari tanaman teh seperti dibawah ini :

Divisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Class : Dicotyledoneae

Famili : Theaceae

Genus : Camelia

Species : Camelia sinensis L.

(22)

Secara botanis terdapat 2 jenis teh yaitu Thea Sinensis dan Thea Assamica.

Tea Sinensis ini juga disebut teh Jawa yang ditandai dengan ciri-ciri tumbuhnya

lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya

agak tumpul dan berwarna hijau tua. Tea Assamica mempunyai ciri-ciri tumbuh

cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan

ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat (Soehardjo, et al., 1996).

Pada saat daun teh dibakar, sekitar 4,5-6% sisa sebagai abu dan ini berasal

dari hasil oksidasi, pospat, clorida dan senyawa lain dari elemen daun. Ada 5

nutrien paling banyak (mayor) terdapat pada abu daun teh yang dinyatakan

sebagai jumlah daun kering yaitu potasium 1,75-2,25%, posfor 0,3-0,5%, kalsium

0,4-0,5%, magnesium 0,2% dan sulfur 0,1-0,3%. Yang disebut elemen paling

sedikit (minor) atao trace elements yang dinyatakan dalam ppm dari berat kering

daun yaitu besi 500 ppm, mangan 500-1000 ppm, boron, zinc dan klorin 30-50

ppm (Harler, 1996).

Teh diperoleh dari pengolahan daun (pucuk daun dan daun-daun muda)

dari tanaman (Camelia sinensis L.). Tanaman ini berasal dari daerah pegunungan

di Himalaya. Karenanya di daerah tropik tanaman teh dapat tumbuh subur di

daerah pegunungan, di dataran-dataran tinggi dengan suhu sekitar 14 - 25oC. di

Indonesia tanaman teh tumbuh baik di daerah-daerah dengan ketinggian

250 m - 1.200 m. Panen teh terjadi ketika daun-daun dan tunas-tunas muda yang

di daerah tropika dipetik secara rutin seminggu sekali tergantung pada musim.

Daun hijau yang dipetik diangkut ke suatu pabrik untuk diolah menjadi bubuk teh

jadi yang berbentuk teh hijau yang diminum di negara-negara Barat atau teh

(23)

Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang

pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya,

yaitu Black Tea (teh hitam), Green Tea (teh hijau), dan Oolong Tea (teh oolong).

Perbedaan pokok antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam

mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya

sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya.

Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh,

sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami

proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari

bahan-bahan non teh (Radiana, 1985).

Tanaman Gambir (Uncaria gambir Roxb)

Tanaman gambir (Uncaria gambir Roxb) tumbuh baik pada daerah

dengan ketinggian 900 m dari permukaan laut. Tanaman ini membutuhkan cahaya

matahari penuh serta curah hujan merata sepanjang tahun. Bagian tanaman gambir

yang dipanen adalah daun dan ranting yang selanjutnya diolah untuk

menghasilkan ekstrak gambir yang bernilai ekonomis (Zuldian, 2009).

Panen dan pemangkasan daun dilakukan setelah tanaman berumur 1,5

tahun. Pemangkasan dilakukan 2-3 kali setahun dengan selang 4-6 bulan.

Pangkasan daun dan ranting harus segera diolah, karena jika pengolahan ditunda

lebih dari 24 jam, getahnya akan berkurang (Alim, 2011).

Adanya perbedaan kadar katekin pada gambir dipengaruhi oleh kondisi

daun yang diekstrak. Daun gambir muda memiliki kandungan katekin dan

rendemen ekstrak lebih tinggi dari daun tua. Penanganan daun yang akan

(24)

yang terjadi pada penundaan daun gambir selama dua hari yang berpengaruh pada

menurunnya kadar katekin dan rendemen proses ekstraksi daun dan ranting

gambir. Tanin yang terdapat dalam gambir merupakan tanin yang tidak dapat

dihidrolisis (tanin kondensasi) (Gumbira-Sa’id et al., 2009).

Klasifikasi ilmiah tanaman gambir :

Kerajaan : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Gentianales

Famili : Rubiaceae

Genus : Uncaria

Species : Uncaria gambir

Gambir dibudidayakan pada lahan ketinggian 200-800 m diatas

permukaan laut. Mulai dari topografi agak datar sampai di lereng bukit. Biasanya

ditanam sebagai tanaman perkebunan di pekarangan atau kebun di pinggir hutan.

Budidaya biasanya semi intensif, jarang diberi pupuk tetapi pembersihan dan

pemangkasan dilakukan (Sinaga, 2010).

Daun gambir tumbuh tunggal pada tangkai batang dan saling berhadapan,

berwarna hijau dan memiliki panjang 8-13 cm dan lebar 4-7 cm. bentuk daun

oval, bagian ujung meruncing, bagian tepi bergerigi dan permukaan tidak berbulu.

Tanaman gambir memiliki bunga majemuk berbentuk lonceng dan berwarna

merah muda atau hijau yang tumbuh di ketiak daun. Bunga gambir memiliki

(25)

bulat telur, berwarna hitam memiliki panjang sekitar 1,5 cm dan dua ruang buah

(Gumbira-Sa’id et al., 2009).

Komponen-komponen kimia yang terdapat dalam gambir dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Komponen-komponen yang terdapat dalam Gambir

No Nama Komponen Jumlah (%)

1 Cathecin 7 - 33

2 Asam catechutannat 20 – 55

3 Pyrocathecol 20 -33

4 Gambir flouresensi 1 – 3

5 Red catechu 3 – 5

6 Quersetin 2 – 4

7 Fixed oil 1 - 2

8 Lilin 1 – 2

9 Alkaloid Sedikit

Sumber : Thorpe dan Whiteley, 1921 (Gumbira-Sa’id et al., 2009).

Syarat tumbuh tanaman gambir :

Tinggi tempat : 200-800 meter diatas permukaan laut

Jenis Tanah : Semua jenis tanah

Curah Hujan : + 3.300 mm/tahun

Suhu : 26-28oC

pH : 4,8-5,5

Kelembaban : 70-85%

Intensitas Sinar Matahari : Terbuka (100-80%)

(26)

Pengolahan Gambir

Proses pengolahan gambir adalah proses pengeluaran getah yang

terkandung dalam daun dan ranting dengan menggunakan alat pengepres,

sedangkan bahan yang akan dikeluarkan adalah catechin, kandungan inilah yang

menentukan persyaratan mutu gambir. Bagian gambir yang dipanen adalah daun

dan ranting yang selanjutnya diolah untuk menghasilkan ekstrak gambir yang

bernilai ekonomis (Alim, 2011).

Teknik pengolahan gambir di Indonesia dapat digolongkan menjadi tiga,

yaitu pengolahan gambir cara rakyat, cara Cina dan cara Eropa. Pada pengolahan

gambir cara rakyat , daun dipisahkan dari ranting. Selanjutnya daun dicelupkan

selama 1-1,5 jam dalam air mendidih dan setiap 0,5 jam dibalik. Daun kemudian

dikempa dan dimasak kembali selama 0,5 jam dan ekstrak gambir yang diperoleh

diendapkan selama 12 jam. Padatan hasil ekstraksi dipisahkan dan ditiriskan

kemudian dicetak dan dikeringkan dengan dijemur atau dipanaskan di atas bara

api (Zuldian, 2009).

Manfaat Gambir

Kegunaan utama adalah sebagai komponen menyirih, yang sudah dikenal

masyarakat kepulauan Nusantara, dari Sumatera hingga Papua sejak paling tidak

2500 tahun yang lalu. Diketahui, gambir merangsang keluarnya getah empedu

sehingga membantu kelancaran proses di perut dan usus. Fungsi lain adalah

sebagai campuran obat, seperti sebagai luka bakar, obat sakit kepala, obat diare,

obat disentri, obat kumur-kumur, obat sariawan, serta obat sakit kulit (dibalurkan),

penyamak kulit dan bahan pewarna tekstil untuk industri batik. Selain itu juga

(27)

untuk sakit perut. Fungsi yang tengah dikembangkan juga adalah sebagai perekat

kayu lapis atau papan partikel. Produk ini masih harus bersaing dengan sumber

perekat kayu lain, seperti kulit kulit kayu Acacia mearnsii, kayu Schinopsis

balansa, serta kulit polong Caesalpinia spinosa yang dihasilkan negara lain

(http://bisnisukm.com., 2009).

Gambir adalah sejenis getah yang dikeringkan yang berasal dari ekstrak

remasan daun dan ranting tumbuhan bernama Uncaria gambir Roxb. Di indonesia

gambir pada umumnya digunakan untuk menyirih. Kegunaan yang lebih penting

adalah sebagai bahan penyamak kulit dan pewarna. Gambir juga mengandung

katekin (catechin), suatu bahan alami yang bersifat antioksidan. India mengimpor

68% gambir dari indonesia dan menggunakannya sebagai bahan campuran

menyirih (Sinaga, 2010).

Gambir antara lain digunakan sebagai zat pewarna industri tekstil, ramuan

makan sirih, ramuan obat, penyamak kulit dan ramuan cat. Gambir juga dapat

menghambat pertumbuhan jamur dan cukup menghambat dalam pertumbuhan

bakteri dan anti jamur (Zuldian, 2009).

Penggunaan gambir di masyarakat berkembang seiring dengan

diketahuinya potensi khasiat gambir sebagai sumber obat alami. Secara

tradisional, gambir digunakan bersama pinang dan daun sirih untuk menginang

dan menjadi obat tradisional dalam mengatasi disentri, diare, luka bakar yang

digunakan sebagai obat luar, luka terbuka, sariawan dimulut serta suara parau.

Pemanfaatan gambir selain sebagai bahan baku obat alami adalah sebagai bahan

penyamak kulit dan pewarna alami. Pemanfaatan gambir oleh industri memiliki

(28)

yang menggunakan bahan baku komponen-komponen yang terkandung dalam

gambir (katekin, tanin, quersetin, dll) seperti industri farmasi dan kosmetik serta

pengolahan pangan dan perekat kayu. Red catechu merupakan gambir yang

memberikan warna merah. Quersetin memiliki manfaat sebagai anti-inflammatory

dan antioksidan serta berbagai potensi kesehatan yang menguntungkan lainnya

(Gumbira-Sa’id et al., 2009).

Pelayuan Teh

Di dalam praktek pelayuan dilakukan dengan menggunakan kotak layuan

(Withering trough) atau dengan menggunakan rak-rak kayu yang ditumpuk. Di

ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa panas

yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah kamar

pelayuan (PTM, 2011).

Tujuan Pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%

(persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh

ditempatkan diatas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven).

Kemudian udara dialirkan untuk mengeringkannya secara keseluruhan. Proses ini

memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu

dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).

Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :

- Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah

proses fermentasi.

- Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia

yang menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik,

(29)

- Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali.

- Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia

dapat berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan

normal.

- Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutu

dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah

pelayuan

(Hamdani et al, 2009).

Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu

perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta menurunnya

kandungan air sehingga daun teh menjadi lemas. Proses ini dilakukan pada alat

Withering trough selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan.

Hasil pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau

kekuningan, tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digengam terasa

lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas

seperti buah masak (Andrianis, 2009).

Untuk mencapai kadar air yang diinginkan maka dilakukan proses

pembalikan. Langkah ini juga supaya pucuk teh tidak terbang tertiup blower.

Kemudian hamparan pucuk teh dibongkar untuk dimasukkan ke dalam conveyor

(semacam corong yang dihubungkan dengan alat penggiling)

(http://www.google.co.id., 2011).

Perubahan fisik yang jelas adalah melemasnya daun akibat menurunnya

kandungan air. Keadaan melemasnya daun ini memberikan kondisi mudah

(30)

bahan-bahan yang dikandung dampai apda suatu kondisi yang tepat untuk

terjadinya peristiwa oksidasi pada tahap pengolahan berikutnya

(Situmorang, 2010).

Penggilingan teh

Secara kimia, proses penggilingan merupakan awal proses terjadinya

oksidasi enzimatis yaitu enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen. Pada

proses tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak

(Widhia, 2010).

Penggilingan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh

menjadi rusak. Cairan sel akan keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini

merupakan dasar terbentuknya mutu teh (Andrianis, 2009).

Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :

- Memarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin

sel-sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat

berlangsung secara merata

- Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran

grade-grade teh yang diharapkan oleh pemasaran

- Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh

permukaan partikel-partikel teh

(PTM, 2011).

Fermentasi Teh

Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam

(31)

daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang

mengahsilkan bau, warna dan mutu dari teh. Pada proses ini daun teh berubah

warna hijau, menjadi coklat muda, lalu coklat tua dan perubahan warna daun ini

terjadi pada temperatur 26 derajat. Tahap ini merupakan tahap kritis dalam

menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa akan berubah

menjadi seperti busuk. Proses oksidasi memakan waktu kurang lebih satu

setengah sampai 2 jam (Foodinfo, 2009).

Selama fermentasi warna daun berubah dan menjadi warna tembaga

gelap. Waktu fermentasi dihitung dari waktu penggulungan dimulai dan itu

seharusnya sesingkat mungkin dilakukan. Setelah 4 jam terjadi kehilangan

kualitas yang cukup besar. Dari ilustrasi reaksi ini, pada 3 jam fermentasi ekstrak

bahan larut air mungkin turun menjadi 50 % menjadi 42% yang dihitung dari

bahan daun kering, pada waktu yang bersamaan bahan oksidasi menurun dari 330

menjadi 240 unit ( Eden, 1982).

Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat

di dalam daun teh itu sendiri (Enzim polifenol oksidase). Prosesnya dimulai

dengan melayukan daun teh tersebut pada palung pelayu, kemudian digulung

sehingga sel-sel daunnya rusak. Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu

antara 22-28oC, dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat

menentukan kualitas hasil akhir, biasanya dilakukan 2-4 jam (Fitriyanti, 2004).

Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh

yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk

sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan mengahasilkan teh

(32)

Warna dan mutu belum sempurna

Fermentasi optimum (warna dan mutu seduhan baik)

Warna dan mutu sudah menurun

Kurang Fermentasi Lewat Fermentasi

antara waktu fermentasi dan karakteristik yang dihasilkan pada seduhan teh

terlihat pada Gambar 1.

Waktu Fermentasi

Gambar 1. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh (Kamal, 1985).

Pengeringan Teh

Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada

saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal

terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%.

Keadaan ini akan memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang

digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD

(Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95oC selama 20-22 menit (Andrianis, 2009).

Pengeringan akan menghentikan proses oksidasi pada suatu ketika jumlah

zat-zat bernilai yang terkumpul mencapai kadar yang tepat. Suhu 95-98o yang

dipakai pada pengeringan akan mengurangi kandungan air teh sampai menajdi

2-3% membuat tahan lama disimpan. Beberapa perubahan kimia lain selain

(33)

pembentukan karamel dari karbohidrat), walaupun minyak essensial yang sudah

terbentuk 75-80% akan hilang (Alf, 2004).

Makin muda daun pucuk teh, makin tinggi kandungan bahan kimianya,

yang tertinggi terdapatpada daun peko. Zat-zat/senyawa-senyawa tersebut antara

lain adalah :

1. Catechin tidak berwarna tetapi mempengaruhi sifat teh jadi (bubuk teh)

baik rasa, warna maupun aromanya. Tannin mengandung 20-30% dari

berat kering daun. Pada peko kandungan kimianya 30% dari berat kering,

pada daun 2, 3 dan 4, masing-masing 21%, 18% dan 14% sedangkan pada

tangkai 6-10 % dari berat kering.

2. Karbohidrat : antara lain sukrosa, glukosa dan fruktosa, kandungan

karbohidrat pada teh terkandung 0,75% dari berat kering.

3. Pektin : antara lain sifatnya membentuk lapisan yang mengkilat, beratnya

4,9-7,7% dari berat kering daun.

4. Caffein : Caffein akan menyusun 3-4% dari berat kering daun dan peko

mengandung 3-4% dari berat kering, daun lainnya 1,5% dan tangkai

0,5%.

5. Protein : Seluruh protein dan asam amino berkisar antara 1,4%-5% dari

berat kering daun.

6. Vitamin : antara lain, Vit P, Vit K, Vit A, Vit B1, dan Vit B2

7. Mineral dalam daunt teh + 4-5% dari berat kering daun

8. Enzim-enzim : amilase, glukosidase, oximetialase, protease dan

(34)

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Agustus 2011 di

Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun gambir yang

diperoleh dari Desa Lau Malem Kecamatan Sibolangit Kabupaten Deli Serdang,

Provinsi Sumatera Utara.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan pada penelitian ini adalah aquades, kaolin

powder, larutan indigokarmin, KMnO4 0,1 N, larutan garam asam, larutan garam

jenuh dan larutan gelatin.

Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

analitik, blower, cawan aluminium, kotak pelayuan, kotak fermentasi, lampu pijar,

kompor, pisau, erlenmeyer, beaker glass, oven, gelas ukur, buret, mortal dan alu,

termometer, cawan porselen, desikator, gelas, panci, sendok, saringan teh,

(35)

Metoda Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial dengan dan faktor yang terdiri dari :

Faktor I : Letak Daun Gambir

L1 = Daun pucuk

L2 = Daun ke-2

L3 = Daun ke-3

L4 = Daun ke-4

Faktor II : Lama Pelayuan

P1 = 15 jam

P2 = 16 jam

P3 = 17 jam

P4 = 18 jam

Kombinasi perlakuan adalah (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum

perlakuan (n) adalah :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥ 15

16n ≥ 31

n ≥ 1,93……… Dibulatkan menjadi n = 2

Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak

(36)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan model :

Ŷijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + €ijk

Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor L pada taraf ke-i dan faktor P taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

μ : Efek nilai tengah

i : Efek faktor L pada taraf ke-i

j : Efek faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor L pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf

€ijk : Efek galat dari Faktor L pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf

(Bangun, 1991).

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

- Dipisahkan daun gambir dari ranting berdasarkan letak daunnya yaitu

L1 (daun pucuk), L2 (daun ke-2), L3 (daun ke-3) dan L4 (daun ke-4)

- Dilakukan pelayuan selama P1 (15 jam), P2 (16 jam), P3 (17 jam ) dan

(37)

- Digiling (penggilingan) daun yang telah layu hingga hancur

- Difermentasi dengan suhu sekitar 28-29oC selama 90 menit

- Dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 90oC selama 25 menit

- Dilakukan analisis terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji

organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna

ampas seduhan).

Skema pembuatan teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 2.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter sebagai berikut :

1. Kadar Tanin

2. Kadar Air

3. Kadar Abu

4. Uji Organoleptik Rasa

5. Uji Organoleptik Warna air Seduhan

6. Uji Organoleptik Penampakan Partikel

7. Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan

Parameter Penelitian

1. Kadar Tanin (Sudarmadji et al, 1984)

Sebanyak 5 gr bahan yang telah ditumbuk halus ditambah 400 ml

aquadest kemudian dididihkan selama 30 menit. Kemudian dimasukkan kedalam

labu takar 500 ml dan ditambah aquadest sampai tanda tera, lalu disaring (Filtrat

I). Diambil 10 ml Filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml

(38)

emas, misal diperlukan A ml. Diambil 100 ml Filtrat I ditambah berturut-turut 50

ml larutan gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 gram kaolin powder.

Selanjutnya digojog kuat-kuat beberapa menit dan disaring (Filtrat II). Diambil 25

ml Filtrat II, dicampur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquadest

750 ml kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misal butuh B ml.

Standarisasi larutan KMnO4 dengan Na-oksalat

1 ml KMnO4 0,1 N = 0,00416 gr tannin

Kadar Tannin = ( 50A – 50B) x N / 0,1 x 0,00416 x 100%

2. Kadar Air (Sudarmadji et al, 1984)

Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gr dan diletakkan

pada cawan aluminium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya

dikeringkan dengan oven pada suhu 100 + 1oC selama kurang lebih 5 jam sampai

berat konstan. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator, ditimbang bobot

akhirnya.

Kadar Air (bb%) = Bobot awal sampel (gr) - Bobot akhir sampel (gr) x 100%

3. Kadar Abu (Sudarmadji et al, 1984)

Sampel ditimbang sebanyak 3-5 gram dan diletakkan dalam cawan

porselen yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel telah

terlebih dahulu dipanaskan diatas pemanas destruksi hingga terbentuk arang dan

tidak berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu

550oC hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam

desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.

5

Bobot awal sampel

(39)

4. Organoleptik Rasa (Numerik) (Soekarto, 1981)

Diseduh 2 gram teh daun gambir dengan air panas sebanyak 200 ml

selama 3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 11 orang panelis.

Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan

skala numerik. Untuk skala rasa adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Uji Hedonik Rasa

Skala Numerik Keterangan 4 Sangat Suka 3 Suka 2 Agak Suka 1 Tidak Suka

5. Organoleptik Warna Air Seduhan (Liqour) (Numerik) (Soekarto, 1981)

skala numerik. Untuk skala warna air seduhan adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Uji Hedonik warna air seduhan (liquor)

Skala Numerik Keterangan

4 Air seduhan merah sangat pekat 3 Air seduhan merah pekat

(40)

6. Organoleptik Penampakan Partikel (Appearance) (Numerik) (Soekarto, 1981)

skala numerik. Untuk skala penampakan partikel adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Uji Hedonik penampakan partikel (Appearance)

Skala Numerik Keterangan

Sangat baik = Tidak ada partikel

Baik = Sedikit partikel

Kurang baik = Banyak partikel

Tidak baik = Sangat banyak partikel

7. Uji Organoleptik Warna Ampas Seduhan (Infused leaf) (Numerik) (Soekarto, 1981)

skala numerik. Untuk skala warna ampas seduhan adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Uji Hedonik warna ampas seduhan (Infused leaf)

Skala Numerik Keterangan 4 Ampas sangat merah 3 Ampas merah

(41)

Gambar 2. Skema Pembuatan Teh Daun Gambir P1 = 15 jam

Fermentasi dengan suhu 28-29oC selama 90 menit

Pengeringan dengan suhu 90oC selama 25 menit

(42)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Letak Daun terhadap Parameter yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa letak daun gambir memberikan

pengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna

air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan yang dihasilkan dari

teh daun gambir, seperti terlihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh letak daun terhadap parameter yang diamati

Letak

Abu Uji Organoleptik (Numerik) (%) (% bb) (% bk) Rasa Warna Air Penampakan

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa letak daun memberikan pengaruh

terhadap parameter yang yang diamati. Kadar tanin tertinggi terdapat pada

perlakuan L1 yaitu sebesar 5,15% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar

3,38%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 4,59 (% bb)

dan terendah terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 2,21 (% bb). Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 5,11 (% bk) dan terendah

terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 4,61 (% bk). Uji organoleptik rasa

tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 3,15 dan terendah terdapat pada

perlakuan L4 yaitu sebesar 2,75. Uji organoleptik warna air seduhan tertinggi

terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 2,77 dan terendah terdapat pada

(43)

perlakuan L3 yaitu sebesar 3,02. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi

perlakuan L4 yaitu sebesar 1,99.

Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pelayuan memberikan

pengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna

air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas seduhan yang dihasilkan dari

teh daun gambir, seperti terlihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati

Lama

Abu Uji Organoleptik (Numerik) (%) (% bb) (% bk) Rasa Warna Air Penampakan

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa lama pelayuan memberikan pengaruh

terhadap parameter yang yang diamati. Kadar tanin tertinggi terdapat pada

perlakuan P4 yaitu sebesar 5,20% dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar

3,17%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,94 (% bb)

dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,74 (% bb). Kadar abu

tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 5,21 (% bk) dan terendah

terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 4,69 (% bk). Uji organoleptik rasa

tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,03 dan terendah terdapat pada

(44)

terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,79 dan terendah terdapat pada

perlakuan P1 yaitu sebesar 2,39. Uji organoleptik penampakan partikel tertinggi

perlakuan P3 yaitu sebesar 3,02. Uji organoleptik warna ampas seduhan tertinggi

perlakuan P1 yaitu sebesar 2,16.

Pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap parameter yang diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara letak daun dan lama

pelayuan memberikan pengaruh terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, uji

organoleptik rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan warna ampas

seduhan yang dihasilkan teh daun gambir dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap parameter yang diamati

(45)

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa interaksi antara letak daun dan lama

pelayuan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar tanin

tertinggi terdapat pada perlakuan L1P4 yaitu sebesar 3,32% dan terendah pada

perlakuan L4P1 yaitu sebesar 2,43%. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan

L1P1 yaitu sebesar 5,53 (% bb) dan terendah terdapat pada perlakuan L4P4 yaitu

sebesar 2,06 (% bb). Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan L4P4 yaitu

sebesar 5,58 (% bk) dan terendah terdapat pada perlakuan L1P1 yaitu sebesar 4,40

(% bk). Uji organoleptik rasa tertinggi terdapat pada perlakuan L1P4 yaitu sebesar

3,32 dan terendah terdapat pada perlakuan L4P1 yaitu sebesar 2,59. Uji

organoleptik warna air seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan L1P4 yaitu

sebesar 2,96 dan terendah terdapat pada perlakuan L4P1 yaitu sebesar 2,14. Uji

organoleptik penampakan partikel tertinggi terdapat pada perlakuan L1P1 yaitu

sebesar 3,36 dan terendah terdapat pada perlakuan L3P3 yaitu sebesar 2,91. Uji

organoleptik warna ampas seduhan tertinggi terdapat pada perlakuan L1P4 yaitu

sebesar 3,23 dan terendah terdapat pada perlakuan L3P1 dan L4P2 yaitu sebesar

2,00.

1. Kadar Tanin

Pengaruh letak daun terhadap kadar tanin

Dari data analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa letak daun

memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar tanin teh daun

(46)

Hasil uji LSR terhadap perlakuan letak daun dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar tanin

Jarak

LSR

Letak Daun

Rataan (%)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = Daun Pucuk 5,15 a A

2 0,259 0,356 L2 = Daun ke-2 4,42 b B

3 0,272 0,375 L3 = Daun ke-3 4,26 b B

4 0,279 0,384 L4 = Daun ke-4 3,38 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan L3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Perlakuan L3

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L4. Kadar tanin tertinggi terdapat pada

perlakuan L1 yaitu sebesar 5,15% dan terendah pada perlakuan L4 yaitu sebesar

3,38%.

Hubungan letak daun terhadap kadar tanin teh daun gambir yang

dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 3.

(47)

Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin bawah letak daun maka kadar

tanin semakin menurun.

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin

Dari data analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama

pelayuan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar tanin teh

daun gambir yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap perlakuan lama pelayuan dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tanin

Jarak LSR Lama Rataan

(%)

Notasi

0,05 0,01 Pelayuan 0,05 0,01

- - - P1 = 15 jam 3,17 d D

2 0,259 0,356 P2 = 16 jam 4,11 c C

3 0,272 0,375 P3 = 17 jam 4,73 b B

4 0,279 0,384 P4 = 18 jam 5,20 a A

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.

Kadar tanin tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 5,20% dan terendah

(48)

Hubungan lama pelayuan terhadap kadar tanin teh daun gambir yang

Gambar 4. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar tanin

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar

tanin semakin tinggi.

Pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar tanin

pelayuan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar tanin teh

daun gambir yang dihasilkan. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap perlakuan

pada interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar tanin dapat

(49)

Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar tanin

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar tanin tertinggi terdapat pada

perlakuan L1P4 yaitu sebesar 6,03% dan terendah terdapat pada perlakuan P4L1

(50)

Hubungan interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar

tanin (%) teh daun gambir yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik hubungan pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar tanin

tanin pada semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Gumbira-Sa’id

et al (2009) yang menyatakan bahwa adanya perbedaan kadar katekin pada

gambir dipengaruhi oleh kondisi daun yang diekstrak. Daun gambir muda

memiliki kandungan katekin dan rendemen ekstrak yang lebih tinggi dari daun

tua. Dari Gambar 5 juga dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar

tanin semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan pernyataan Alf (2004) yang

menyatakan bahwa perubahan yang terjadi selama pelayuan adalah melemasnya

daun akibat menurunnya kandungan air, selain itu pengurangan air dalam daun

(51)

2. Kadar Air

Pengaruh letak daun terhadap kadar air

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air teh daun

gambir yang dihasilkan.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar air

Jarak LSR Letak Daun Rataan

(% bb)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = Daun Pucuk 4,59 a A

2 0,175 0,240 L2 = Daun ke-2 4,04 b B

3 0,183 0,253 L3 = Daun ke-3 2,43 c C

4 0,188 0,259 L4 = Daun ke-4 2,21 d CD

Dari Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan L2, L3 dan L4. Perlakuan L2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L3 berbeda nyata terhadap perlakuan L4. Kadar

air tertinggi terdapat pada perlakuan L1 yaitu sebesar 4,59 (% bb) dan terendah

(52)

Hubungan letak daun terhadap kadar air teh daun gambir yang dihasilkan

dapat dilihat pada Gambar 6.

Gambar 6. Histogram hubungan letak daun terhadap kadar air

air semakin rendah.

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air

pelayuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air

teh daun gambir yang dihasilkan.

Hasil uji LSR terhadap perlakuan lama pelayuan dapat dilihat yaitu pada

Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air

(% bb)

Notasi

0,05 0,01 Pelayuan 0,05 0,01

- - - P1 = 15 jam 3,94 a A

2 0,175 0,240 P2 = 16 jam 3,48 b B

3 0,183 0,253 P3 = 17 jam 3,11 c C

4 0,188 0,259 P4 = 18 jam 2,74 d D

(53)

terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,94 (% bb) dan

terendah pada perlakuan P4 yaitu sebesar 2,74 (% bb).

Hubungan lama pelayuan terhadap kadar air teh daun gambir yang

Gambar 7. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar air (% bb)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar air

semakin rendah.

Pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar air

pelayuan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air

teh daun gambir yang dihasilkan. Untuk mengetahui perbedaan tiap-tiap

perlakuan pada interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar air

(54)

Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar air

Jarak LSR Perlakuan Rataan

Dari Tabel 14 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan P1L1 yaitu sebesar 5,53 (% bb) dan terendah terdapat pada perlakuan

(55)

Hubungan interaksi antara letak daun dan lama pelayuan terhadap kadar

air (% bb) teh daun gambir yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Grafik Hubungan interaksi antara letak daun dan lama pelayuan

terhadap kadar air

Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi terdapat pada daun

pucuk dan kadar air semakin menurun dengan semakin tuanya daun. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Heriyanto dan Limantara (2006) yang menyatakan bahwa

kandungan air pada daun dan batang akan turun perlahan sejalan dengan

bertambahnya umur tanaman. Pada Gambar 8 juga dapat dilihat bahwa semakin

lama pelayuan maka kadar air pada masing-masing daun juga semakin menurun.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Situmorang (2010) yang menyatakan bahwa

tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air yang terdapat pada pucuk,

untuk meningkatkan konsentrasi zat-zat didalam getahnnya serta untuk

menjadikan daun teh menjadi kenyal agar tidak lekas hancur sebelum getahnya

(56)

3. Kadar Abu

Pengaruh letak daun terhadap kadar abu

memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu teh daun

gambir yang dihasilkan.

Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh letak daun terhadap kadar abu

Jarak LSR Letak Daun Rataan

(% bk)

Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - L1 = Daun Pucuk 4,61 d C

2 0,091 0,125 L2 = Daun ke-2 4,92 c B

3 0,096 0,132 L3 = Daun ke-3 5,03 b AB

4 0,098 0,135 L4 = Daun ke-4 5,11 a A

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan L1 berbeda nyata terhadap

perlakuan L2, berbeda sangat nyata terhadap perlakuan L3 dan L4. Perlakuan L2

berbeda nyata terhadap perlakuan L3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan

L4. Perlakuan L3 berbeda nyata terhadap perlakuan L4. Kadar abu tertinggi

terdapat pada perlakuan L4 yaitu sebesar 5,11 (% bk) dan terendah pada perlakuan

(57)

Hubungan letak daun terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9 . Histogram hubungan letak daun terhadap kadar abu

abu semakin meningkat.

Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu

pelayuan memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air teh

(58)

Hasil uji LSR terhadap perlakuan lama pelayuan dapat dilihat yaitu pada

Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu

(% bk)

Notasi

0,05 0,01 Pelayuan 0,05 0,01

- - - P1 = 15 jam 4,69 d D

2 0,091 0,125 P2 = 16 jam 4,83 c BC 3 0,096 0,132 P3 = 17 jam 4,95 b B 4 0,098 0,135 P4 = 18 jam 5,21 a A

terhadap perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda nyata terhadap perlakuan

P3 dan sangat nyata terhadap perlakuan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P4. Kadar abu tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu

sebesar 5,21 (% bk) dan terendah pada perlakuan P1 yaitu sebesar 4,69 (% bk).

Hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar