PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
DARI EKSTRAK DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI Oleh :
ARIHTA TUMANGGER 120305031
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH KONSENTRASI BAHAN PENGAWET ALAMI
DARI EKSTRAK DAUN GAMBIR (Uncaria gambir Roxb)
TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PENYIMPANAN
SKRIPSI OLEH :
ARIHTA TUMANGGER 120305031
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan.
Nama : Arihta Tumangger NIM : 120305031
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Mimi Nurminah, STP, M.Si
Ketua Anggota
Mengetahui :
Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si Ketua Program Studi
ABSTRAK
ARIHTA TUMANGGER : Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan dibimbing oleh HERLA RUSMARILIN dan MIMI NURMINAH.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui konsentrasi ekstrak daun gambir yang tepat pada air perendaman untuk dapat mempertahankan mutu tahu selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi ekstrak daun gambir (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) dan (1 %) dan lama penyimpanan (L) : (0 hari), (2 hari), (4 hari), dan (6 hari). Parameter yang dianalisa adalah total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar abu, kadar protein, uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi ekstrak daun gambir memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, kadar abu, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan tekstur). Lama penyimpanan (L) memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, pH tahu, pH air rendaman, kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur). Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik (warna). Konsentrasi ekstrak daun gambir 0,5 % dan lama penyimpanan 4 hari memberikan yang terbaik untuk mutu tahu. Kata kunci : tahu, ekstrak daun gambir, lama penyimpanan.
ABSTRACT
ARIHTA TUMANGGER : The Effect of Concentration of Gambir Leaf (Uncaria gambir
Roxb) on Quality of Tofu at Storage, supervised by HERLA RUSMARILIN and MIMI NURMINAH..
This study was performed to determine the effect of the addition of gambir leaf extract on tofu quality at room storage. Method of this study was completely randomized design with two factors i.e. the concentration of gambir leaf extract (G) : (0 %), (0,25 %), (0,5 %), (0,75 %) and (1 %) and storage time (L) : (0 days), (2 days), (4 days), and (6 days). The analyzed parameters were total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, moisture content, ash content, protein content, and sensory test (color, aroma, flavor, and texture).
The amount of gambir leaf extract had highly significant effect on total microorganism, ash content, and sensory test ( color, aroma, and texture). Storage time (L) had highly significant effect on total microorganism, tofu acidity, immersion water acidity, water content, protein content, and sensory test (color, aroma, taste, and texture). The interaction of gambir leaf extract and storage time had highly significant effect on total microorganism and color. The best composition which gave the best effect on tofu was 0,5 % of gambir leaf extract and 4 days storage.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Salak pada tanggal 31 Oktober 1993 dari bapak B.Tumangger dan P. Br Banurea. Penulis merupakan anak keempat dari enam
bersaudara.
Penulis lulus dari SMA Negeri 1 Salak pada tahun 2012 dan pada tahun yang sama pula masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur ujian tulis Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan (dh. Teknologi Hasil Pertanian) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif di beberapa organisasi dan kegiatan, diantaranya sebagai pengurus komisariat Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) bidang pengkaderan priode 2013/2014, Pengurus di organisasi Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (IMITP) bidang humas periode 2013/2014 dan 2014/2016. Kegiatan yang pernah penulis ikuti yaitu sebagai ketua panitia kegiatan Hari Susu Nusantara (HSN) tahun 2014 di bawah naungan IMITP dan kegiatan pengabdian masyarakat di daerah Perbaungan pada tahun 2014 di bawah naungan HMI.
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat TuhanYang Maha Esa atas segala berkat dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Dari Ekstrak Daun Gambir (Uncaria gambir Roxb) Terhadap Mutu Tahu Selama Penyimpanan”.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Mimi Nurminah, STP, M.Si, selaku anggota komisi pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada bapak saya B.Tumangger dan ibu saya P.br Banurea yang telah membesarkan dan mendidik penulis selama ini. Abang dan adik saya serta keluarga saya yang telah memberikan dukungan dan doanya selama ini. Penulis juga mengucapkan terimakasih kepada bapak dan ibu dosen dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, serta abang-kakak stambuk 2009, rekan seperjuangan stambuk 2012, adik-adik stambuk 2013, 2014 dan 2015 begitu juga dengan seluruh warga pertanian yang telah banyak membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Smoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membaca.
Medan, April 2017
DAFTAR ISI
Kegunaan Penelitian... 3
Hipotesa Penelitian... 3
Metoda Penelitian... 16
Model Rancangan... 17
Pelaksanaan Penelitian ... 17
Pembuatan Ekstrak Daun Gambir ... 17
Pengawetan Tahu ... 18
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 21
Penentuan total mikroba ... 21
Penentuan pH larutan perendaman ... 22
Penentuan kadar air ... 23
Penentuan kadar abu... 23
Penentuan kadar protein ... 24
Penentuan nilai organoleptik warna (hedonik)... 24
Penentuan nilai organoleptik aroma (skor)... ... 25
Penentuan nilai organoleptik rasa (Skor) ... 25
Penentuan nilai organoleptik tektur (Skor) ... 26
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Gambir Terhadap Parameter yang Diamati ... 27
Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Parameter yang Diamati ... 28
Total Mikroba... 30
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba ... 30
Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba ... 32
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) ... 33
pH Tahu ... 35
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH tahu ... 35
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 36
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 37
pH Air Rendaman ... 37
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap pH air rendaman .. 37
Pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 38
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 39
Kadar Air ... 39
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar air tahu ... 39
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air tahu ... 40
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap kadar air ... 41
Kadar Abu... ... 41
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar abu ... 41
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu tahu ... 43
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap kadar abu ... 43
Kadar Protein... ... 43
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar protein tahu ... 43
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar protein tahu ... 44
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap kadar protein ... 45
Warna ... 45
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik warna tahu ... 45
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama
penyimpanan terhadap nilai organoleptik warna tahu... 49
Aroma ... ... 51
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik aroma tahu ... 51
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ... 52
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik aroma tahu ... 54
Rasa ... 54
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik rasa tahu... 54
Pengaruh lama Penyimapanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu ... 55
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa tahu ... 56
Tekstur... 57
Pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap nilai organoleptik tekstur tahu ... 57
Pengaruh lama penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu ... 58
Pengaruh interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap nilai organoletik tekstur tahu ... 60
KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
Kesimpulan... ... 61
Saran ... 62
DAFTAR PUSTAKA ... 63
DAFTAR TABEL
No Hal
1. Komposisi nilai gizi 100 gram tahu segar ... 6
2. Syarat mutu tahu berdasarkan SNI ... 6
3. Mutu Gambir Menurut Standart Nasional Indonesia ... 10
4. Kandungan dan komposisi kimia ekstrak daun gambir ... 13
5. Skala uji hedonik warna ... 25
6. Skala uji skor rasa ... 25
7. Skala uji skor aroma ... 25
8. Skala uji skor tekstur ... 26
9. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan parameter yang Diamati ... 27
10. Hubungan lama penyimpanan (hari) dengan parameter yang diamati ... 29
11. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap total mikroba ... 31
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba tahu ... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (logCFU/g) ... 34
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH tahu ... 36
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 38
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air ... 40
17. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap kadar abu ... 42
19. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap uji organoleptik warna tahu ... 46 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik warna tahu ... 48 21. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir
dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna... 49
22. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap organoleptik aroma tahu ... 51 23. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik aroma tahu ... 53
24. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
uji organoleptik rasa tahu ... 55 25. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi ekstrak daun gambir terhadap
uji organoleptik tekstur ... 57 26. Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpanan terhadap
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Tanaman gambir ... 10
2. Struktur kimia katekin ... 11
3. Skema pembuatan ekstrak daun gambir metode meserasi ... 19
4. Skema pengawetan tahu menggunakan ekstrak daun gambir ... 20
5. Hubungan pengaruh konsentrsi ekstrak daun gambir dengan total mikroba tahu ... 31
6. Hubungan lama penyimpanan dengan total mikroba tahu ... 33
7. Hubungan interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan dengan total mikroba tahu ... 35
8. Hubungan lama penyimpanan dengan pH tahu ... 37
9. Hubungan lama penyimpanan terhadap pH air rendaman ... 39
10. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar air tahu ... 41
11. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan kadar abu tahu ... 43
12. Hubungan lama penyimpanan dengan kadar protein tahu ... 45
13. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan uji organoleptik warna tahu ... 47
14. Hubungan lama peyimpanan dengan uji organoleptik warna tahu ... 48
15. Hubungan interaksi konsentrasi ekstrak daun gambir dan lama penyimpanan dengan uji organleptik warna tahu ... 51
16. Hubungan konsentrasi ekstrak daun gambir dengan uji organoleptik aroma tahu ... 52
17. Hubungan lama penyimpanan dengan uji organoleptik aroma tahu ... 53
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan total mikroba (CFU/koloni) ... 67
2. Data pengamatan pH tahu ... 68
3. Data pengamatan pH air rendaman... 69
4. Data pengamatan analisa kadar air ... 70
5. Data pengamatan analisa kadar abu ... 71
6. Data pengamatan kadar protein tahu ... 72
7. Data pengamatan uji organoleptik warna tahu ... 73
8. Data pengamatan uji organoleptik aroma tahu ... 74
9. Data pengamatan uji organoleptik rasa tahu ... 75
10. Data pengamatan uji organoleptik tekstur tahu ... 76
