SEBAGAI ALTERNATIF DlVERSIFIKASI PROD UK TEH

(1)

PEMBUATAN TEH

(Camellia sinensis L.)

EFFERVESCENT

SEBAGAI ALTERNATIF DlVERSIFIKASI PROD UK TEH

Oleb

DIAR NURHARINI F 30.0085

1997

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

DIAH NURHARINI. F 30.0085. Pembuatan Teh (Camellia sinensis, L) Effervescent Sebagai Altematif Diversifikasi Produk Teh. Di bawah bimbingan M. Zein Nasution dan Sugiarto.

RINGKASAN

Teh merupakan salah satu bahan mmuman penyegar, berasal dari PllCllk tanaman teh (Camellia sinensis, L) melalui proses pengolahan tertentu. Selama ini teh konsumsi lokal disajikan dalam bentuk teh kering kemasan, air teh dalam kemasan dan teh instan. Teh effervescent merupakan pengembangan produk bani yang diduga mampu memenuhi keinginan konsumen untuk menyajikan teh secara praktis, mudah dan cepat, karena untuk menyajikannya cukup melarutkan dalam air baik dingin maupun panas tanpa harus mengaduknya, tidak perlu ditambah gula dan tidak menghasilkan limbah.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan teh effervescent, mempelajari pengaruh jenis mutu teh serta pengaruh konsentrasi asam sitrat dan Na-bikarbonat terhadap beberapa sifat fisik dan kimia teh effervescent yang dihasilkan.

Bahan baku yang digunakan adalah teh hitam mutu tinggi (BP-l) dan teh mutu rendah (Cyclone ducting), bahan pengisi (gum arab), asam sitrat, asam askorbat, Na-bikarbonat, Na-karbonat serta gula sebagai bahan pengikat. Dari penelitian pendahuluan diperoleh hasil bahwa dalam pembuatan teh instan, perlakuan yang dilakukan adalah lama ekstraksi tiga menit dengan perbandingan bubuk teh dan air panas (g : ml) adalah 0,125, serta penambahan gum arab 300 ppm. Teh dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu 165 - 170 'c. Jenis gula yang digunakan adalah aspartam sebanyak 3 g per penyajian (200 ml) dengan jumlah teh instan per penyajian 0,4 g. Diperoleh tiga komposisi bahan terbaik yang diduga dapat diterima oleh konsumen.

(3)

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua kali ulangan dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis mutu teh (A) yang terdiri dari dua taraf yaitu teh BP-l (AI) dan teh Cyclone ducting (A2). Faktor kedua adalah konsentrasi asam sitrat dan Na-bikarbonat (B) dengan tiga taraf konsentrasi yaitu 40 persen bobot teh instan (BI), 60 persen bobot teh instan (B2) dan 80 persen bobot teh instan (B3).

Pengamatan yang dilakukan terhadap produk meliputi kadar air, waktu larut, pH, kadar tanin, nilai VRS (Volatile Reducing Substance), kejemihan serta uji organoleptik terhadap aroma, rasa dan warna seduhan, serta bentuk dan wama tablet.

Faktor jenis mutu teh berpengaruh nyata terhadap kadar air, waktu larut, kadar tanin, kejemihan serta uji organoleptik terhadap wama seduhan dan wama tablet. Faktor konsentrasi asam sitrat dan Na-bikarbonat berpengaruh nyata terhadap kadar air, waktu larut dan kadar tanin sedangkan interaksi antara kedua faktor hanya berpengaruh nyata terhadap waktu larut dan kadar tanin.

Panelis memberikan penilaian netral sampai agak s',lka untuk aroma dan rasa seduhan, agak suka sampai suka uutuk warna seduhan dan agak suka untuk wama dan bentuk tablet. Penilaian panelis terhadap aroma, rasa, warna seduhan teh effervescent. lebih baik dibandingkan dengan seduhan teh kontrol (bahan baku).

Berdasarkan hasil analisis mutu produk dan uji organoleptik, teh effervescent terbaik diperoleh pada perlakuan A2B 1 (teh Cyclone dueting dengan konsentrasi asam sitrat dan Na-bikarbonat 40 persen bobot teh instan) dengan nilai kadar air yang rendah (2,195 persen), nilai pH dalam kisaran normal (6,86), kadar tanin tidak terlalu tinggi (21,79), nilai VRS tertinggi (16,52), serta skor kesukaan agak suka llntllk semua uji hedonik.

(4)

PEMBUATAN TEH

EFFERVESCENT

SEBAGAI ALTERNATIF DIVERSIFlKASI PROD UK TEH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertauian

FakuItas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

OIeh

DIAH NURHARINI F 30.0085

1997

FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN

PEMBUAT AN TEH

EFFERVESCENT

SEBAGAI ALTERNATIF DIVERSIFlKASI PROD UK TEH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Dosen Pembimbing II

Oleh

DIAH NURHARINI F 30.0085

Dilahirkan tanggal 19 Mei 1974 di Sumedang

Tanggallulus : 3 Oktober 1997

~

Ir. M. Zein Nasution, MAppSc.

(6)

KATAPENGANTAR

BismillahilTohmanirrohim,

Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Banyak pihak yang telah membantu sehingga skripsi lUI dapat diselesaikan.

Pada kesempatan ini penulis rnengucapkan telima kasih kepada :

1. Bapak Ir. M. Zein Nasution, MAppSc. dan Bapak Ir. Sugialio, selaku dosen pembimbing yang telah rnernberikan birnbingan dan pengarahan yang sangat berharga bagi penulis sehingga skripsi ini dapat tersusun dengan baik.

2. Bapak Dr. Ir. Djumali Mangunwidjaja, DEA, selaku dosen penguji yang telah banyak rnernberikan saran dan bimbingan dalarn penyusunan skripsi ini.

3. Pimpinan PTP Nusantara VIII - Gunung Mas, Bogor atas bantuan bahan baku teh. 4. Kedua orang tUa, kakak dan adik penulis serta Adithia VJ atas dukungan moril

dan rnaterilnya.

5. Teman-ternan selama penelitian, Maharlika dan TIN 14 atas segala dukungan seman gat dan kebersamaannya.

6. Seluruh laboran laboratoria jurusan Teknologi Industrj Pertanian, FA TET A-IPB atas segala bantuannya.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat rnembangun. Semoga skripsi ini akan memberi manfaat bagi yang rnembacanya dan bagi penulis sendiri. Amien.

Bogor, Oktober 1997

(7)

DAFTARISI Halaman KATA PENGANTAR ... .. DAFT AR lSI ... II DAFTAR TABEL ... v DAFT AR GAMBAR ... ... VI DAFTAR LAMPIRAN ... VIII I. PENDAHULUAN ... . A. LATARBELAKANG ... . B. TUJUAN PENELITIAN ... 2

II, TINJAUAN PUSTAKA ... , ... ,... 3

A. T ANAMAN TEH ... .

_.'

, B. KOMPOSISI KIMIA DAUN TEH ... ... ... 4

C. PROSES PENGOLAHAN TEH HlTAM ... 6

D. PEMBUATANTEHINSTAN ... 7

l. Proses Ekstraksi ... ... 8

2. Proses Pengeringan ... ... 8

E. PEMBUATAN TEH EFFERVESCENT ... 12

1. Sumber Karbonat ... ... ... 15

2. Sumber Asam ... ... ... ... 16

III. BAHAN DAN METODA ... 19

A. BAHAN ... 19

(8)

1. Bahan Baku ... ... ... ... .... 19 2. Bahan Analisis ... ... ... .... ... .... 19 B. ALAT ... 19 C. METODA PENELITIAN ... ... ... 20 1. Penelitian Pendahuluan ... ... ... 20 2. Penelitian Utama ... 21

a. Proses Pembuatan Teh Effervescent ... ... 21

b. Analisis Produk Akhir ... ... ... 22

D. RANCANGAN PERCOBAAN ... 22

E. W AKTU DAN TEMP AT PENELITIAN ... ... 23

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 24

A. PENELITIAN PENDAHULUAN ... ... 24

1. Analisis Komposisi Kimia Teh ... ... 24

2. Proses Pembuatan Teh Instan ... ... 26

a. Penentuan Waktu Ekstraksi ... 26

b. Penentuan Perbandingan Bubuk Teh dan Air Panas ... ... 27

c. Penentuan Kisaran Konsentrasi Bahan Pengisi ... ... ... 28

3. Pemilihan Gula ... 30

4. PemHihan Komposisi Yang Tepat ... 32

B. PENELITIAN UTAMA ... 35

1. Pembuatan Teh Effervescent ... 35

2. Analisis Produk Akhir ... 37

a. Kadar Air ... 37

(9)

b. Waktu larut ... 39

c. pH ... 42

d. Kadar Tanin ... ... ... ... 43

e. Volatile Reducing Substance (VRS) ... 45

f. Kej emihan ... 47

g. Uji Organoleptik ... 50

1. Uji Hedonik Aroma Seduhan Teh Effervescent ... 50

2. Uji Hedonik Rasa Seduhan Teh Effervescent .. ... ... ... 51

3. Uji Hedonik Warna Seduhan Teh Effervescent ... 52

4. Uji Hedonik Warna Tablet Teh Effervescent ... 54

5. Uji Hedonik Bentuk Tablet Teh Effervescent ... 55

V.KESIMPULAN DAN SARAN ... 57

A. KESIMPULAN ... 57

B. SARAN ... ,... 58

DAFTAR PUSTAKA ... .' ... , ... 60

LAMPlRAN ... ... ... ... 63

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel1. Komposisi Kimia Daun Teh dan Teh Hitam ... 4

Tabel 2. Perbedaan Umum Teh Hitam Ortodoks dan CTC ... ... ... .... 6

Tabel3. Komposisi Kimia Teh Hitam BP-I dan Cyclone Ducting ... 25

Tabel4. Padatan Total Filtrat Teh dengan Waktu Ekstrasi Berbeda ... 26

Tabel 5. Padatan Total Filtrat Teh dengan Perbandingan Bubuk Teh dan Air Panas yang Berbeda ... ... 28

Tabel 6. Komposisi Bahan Teh Effervescent dengan Jenis Mutu Teh yang berbeda (BP-I dan CD) per penyajian (200 ml air) ... ... 34

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)