Pisang kepok dapat dijadikan alternatif makanan pokok karena mengandung karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat menggantikan sebagian konsumsi nasi dan gandum karena mempunyai kandungan pati yang cukup tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perendaman pisang kepok dalam larutan garam terhadap warna tepung pisang yang dihasilkan. Proses pembuatan tepung pisang yaitu dengan menyortir, mengukus, mengupas, memotong, merendam dalam larutan garam, meniriskan, mengeringkan, menggiling dan mengayak.
Dengan demikian, penulis dapat melengkapi skripsinya dengan judul “STUDI PRODUKSI TEPUNG PISANG KEPOK Sebagai Syarat Menyelesaikan Program Sarjana (S1) Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Bosowa Makassar. Saiman Sutanto, M .Si , selaku dosen pembimbing yang senantiasa dengan sabar memberikan perhatiannya untuk mengarahkan penulis agar dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu baik langsung maupun tidak langsung telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. .
Skripsi ini telah disusun sebaik mungkin, namun masih banyak kekurangan, oleh karena itu saran dan kritik sangat diharapkan.
PENDAHULUAN
Rumusan Masalah
Tujuan dan kegunaan penelitian
Tanaman Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.)
Berat per tandannya bisa mencapai lebih dari 20 kg, terdiri dari 12-16 sisir, tiap sisir terdiri dari 12-20 buah. Daging buah kepok kuning berwarna agak kuning atau agak jingga, teksturnya lebih kenyal dan lembut, manis dan tidak lembek. Pisang Kepok putih juga mempunyai biji pada daging buahnya, sedangkan daging pisang Kepok kuning tidak mengandung biji.
Kandungan gula pisang hijau segar meningkat sekitar 15-20% selama proses pemasakan, sedangkan total pati menurun sekitar 1-2% (Simmonds, 1970). Pisang kepok (Musa paradisiaca L.) merupakan tumbuhan dari kelompok tumbuhan perdu monokotil tahunan yang berbentuk pohon, terdiri dari batang semu. Pelat daun berbentuk lanset memanjang, mudah sobek, panjang 1,5-3 m, lebar 30-70 cm, permukaan bawah daun berlilin, tulang tengah penyangga bersih dengan urat daun menonjol tersusun sejajar dan menyirip (Suyanti dan Satuhu, 1992).
Berbiji atau tanpa biji, bijinya kecil, bulat dan berwarna hitam.Bentuk pisang kepok agak leper dan segi empat.
Manfaat Buah Pisang
Meningkatkan Sirkulasi Darah: Pisang mengandung potasium yang dapat membantu dalam membantu sirkulasi tubuh. Mengurangi pembengkakan: pisang digunakan untuk mengurangi pembengkakan, melindungi risiko diabetes tipe II, memperkuat sistem saraf tubuh, mengurangi berat badan dan membantu produksi sel darah putih.
Tepung Pisang
Tepung pisang merupakan salah satu olahan buah pisang yang tujuannya adalah untuk mengawetkan buah pisang dalam bentuk olahannya. Bahan wajib untuk membuat tepung pisang adalah buah pisang yang masih mentah yaitu buah pisang yang sudah tua namun belum matang. Tepung pisang mempunyai kandungan amilosa yang cukup tinggi, sehingga tepung pisang juga mengandung vitamin C yang tidak terdapat pada tepung terigu.
Selain itu juga diperkenalkan teknologi perendaman irisan pisang dalam larutan garam sebelum dikeringkan, yang dapat mencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada irisan buah sehingga memperbaiki warna tepung pisang yang dihasilkan (Wahyudin, 2011). Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas, sehingga dapat digunakan dalam pengolahan berbagai jenis makanan yang menggunakan tepung (beras, gandum). Tepung pisang sering digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan puding, makanan bayi, roti, dll. Pisang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dengan nilai kalori sebesar 120 kalori serta dilengkapi dengan berbagai jenis vitamin dan mineral.
Menurut Satuhu (1990), proses pembuatan tepung pisang terdiri dari mengukus buah pisang yang sudah cukup tua namun masih mentah selama 10 menit untuk memperbaiki warna dan mengurangi kandungan sarinya, kemudian direndam dalam larutan natrium metabisulfit selama 5 menit. 2000ppm. menit, lalu ditiriskan dan dijemur (dengan alat), dikeringkan atau dijemur), terakhir emping atau singkong digiling. Tepung pisang yang dihasilkan diharapkan memenuhi standar SNI (Tabel 4).
Garam
Pengeringan
Pengeringan merupakan penerapan pemanasan dalam kondisi teratur sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara menguapkannya. Menghilangkan air dari suatu bahan melalui pengeringan mempunyai satuan kerja yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang ada pada bahan dengan cara menghilangkan atau menghilangkan air dalam jumlah yang lebih besar atau lebih lama (Muarif, 2013).
Prinsip pengeringan biasanya melibatkan dua peristiwa, yaitu panas harus diberikan pada bahan yang dikeringkan, dan air harus dikeluarkan dari bahan. Udara yang terkandung dalam proses pengeringan berfungsi memberikan panas pada bahan sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air. Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan kering.
Suhu
Rendemen
Derajat putih
Pigmen warna yang terdapat pada pangan dapat rusak bahkan hilang jika pangan tersebut mengalami proses pemanasan, perubahan pH dan oksidasi selama proses penyimpanan.
Kadar Air
Kadar air bahan pangan mempengaruhi ketahanan bahan pangan terhadap serangan mikroba yang dinyatakan dengan ªw yaitu banyaknya air bebas yang dapat digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno, 2004). Pada umumnya kadar air ditentukan dengan cara mengeringkan bahan dalam oven pada suhu C selama 3 jam atau sampai diperoleh berat konstan. Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas seperti bahan dengan kadar gula tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu lebih rendah.
Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam desikator yang diberi H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat konstan (Winarno, 2004). Jumlah total air yang terkandung dalam suatu makanan biasanya dinyatakan dalam persentase terhadap berat makanan tersebut dan disebut kadar air (Afrianti, 2008). Ada dua cara untuk menentukan kadar air suatu bahan, yaitu berdasarkan berat kering (dry basis) dan berdasarkan berat basah (wet basis).
Uji Organoleptik
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
Reaksi karamelisasi yang terjadi ketika gula dipanaskan menghasilkan warna coklat pada manisan karamel atau roti yang dipanggang. Warna gelap disebabkan oleh reaksi Maillard antara gugus amino protein dan gugus karboksil gula pereduksi; Reaksi oksidasi ini dipercepat dengan adanya logam dan enzim, misalnya warna gelap pada permukaan potongan apel atau kentang.
Faktor penyebab terjadinya perubahan warna pada makanan adalah karena pengaruh panas terhadap gula yang ditambahkan atau terjadi secara alami pada buah itu sendiri sehingga menimbulkan reaksi pencoklatan non enzimatis (Winarno, 2004). Aroma memegang peranan yang sangat penting dalam menentukan derajat penilaian dan kualitas suatu makanan seseorang. Senyawa volatil ini merupakan senyawa volatil yang meskipun dalam jumlah kecil mempunyai pengaruh besar terhadap cita rasa.
Salah satu cara yang digunakan untuk menilai tekstur suatu produk pangan adalah dengan menggunakan sentuhan yaitu menyentuh permukaan kulit dan mengunyah produk. Rasa merupakan faktor terpenting dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan atau produk makanan. Ada empat tipe dasar rasa yang dikenali manusia, yakni asin, asam, manis, dan pahit.
Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lainnya. Rasa asam disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah, sayur, dan garam asam seperti karang gigi. Rasa asin dari garam organik lainnya seperti garam ionida dan bromida mempunyai rasa yang pahit.
Rasa manis tersebut disebabkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH, seperti alkohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sedangkan rasa pahit disebabkan oleh alkoloid misalnya kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenolik seperti narigin, garam mg, NH4 dan Ca (Winarno, 2004).
Alat dan Bahan
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2019 di Laboratorium Pengembangan Produk, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar, dan Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Bosowa, Makassar.
Prosedur Penelitian
- Penelitian Pendahuluan
- Penelitian Utama
- Perlakuan
Pisang kepok sudah matang, kulitnya berwarna hijau cerah dan setiap sudutnya telah disortir dan dibersihkan secara menyeluruh.
Parameter Pengamatan
- Metode Analisa Kimia
- Analisa Kadar Air (Sudarmadji dkk., 1997)
- Rendemen ( Wirakartakusuma A,1998 )
Rendemen merupakan penurunan berat selama pengeringan dan penggilingan hingga menjadi tepung dan diperoleh berat tepung. Pengukuran rendemen tepung dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung yang diperoleh dengan berat bahan awal yang dinyatakan dalam persentase (%). Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau kesesuaian suatu produk agar dapat diterima oleh anggota panel (konsumen).
Analisis Data
Berdasarkan uji sensori terhadap tepung pisang, hasil rata-rata terbaik diperoleh pada saat garam 1,5% (A3), 3% (B3), dan 4,5% (C3) direndam dengan lama perendaman 20 menit sehingga dapat dilanjutkan yaitu pada penelitian utama dengan perbandingan kembali formulasi terbaik dari penelitian pendahuluan.
Penelitian Utama
- Kadar Air
- Rendemen
- Derajat Putih
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
Analisis kadar air dilakukan untuk mengetahui kadar air pada setiap perlakuan tepung pisang kepok. Hal ini disebabkan oleh proses perendaman dan blansing pada pisang, namun dapat juga disebabkan oleh letak rak yang berada pada alas penjemuran, karena rak yang dekat dengan sumber panas akan lebih cepat kering, sedangkan rak yang jauh. memakan waktu lebih lama. dikeringkan sehingga dapat mempengaruhi kadar air yang diperoleh. Hasil ini didukung oleh pernyataan Winarno (2002), bahwa gugus hidroksil pada molekul pati sangat besar, sehingga kemampuan menyerap air juga sangat besar. Hasil Analisa Rendemen Tepung Pisang Kepok Hasil analisa sidik jari menunjukkan rata-rata rendemen tepung pisang pada perlakuan sebesar 1,5%.
Hal ini disebabkan adanya perendaman garam, yaitu dimana hasil yang diperoleh adalah semakin besar konsentrasi garam yang digunakan untuk perendaman maka titik lelehnya akan semakin tinggi. Pengukuran warna sampel pada tepung pisang dilakukan dengan menggunakan alat yang mendeteksi derajat keputihan pada sampel tepung pisang kepok yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pembuatan tepung pisang memerlukan perendaman garam, dengan perlakuan 3% (A2) mempunyai derajat keputihan yang lebih tinggi.
Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang disebutkan maka semakin tinggi pula derajat keputihan yang diperoleh. Secara visual faktor warna muncul terlebih dahulu.Hasil uji organoleptik tepung pisang kepok dapat dilihat pada Gambar 7 dibawah ini. Hasil Uji Organoleptik Warna Tepung Pisang Kepok Berdasarkan hasil analisa sidik jari terlihat bahwa rata-rata warna tepung pisang yaitu pada pengolahan 1,5% (A1) adalah 3,25 (suka), 3 % (A2). ) adalah 3,4 (suka) dan 4,5% (A3) yaitu 3,4 (suka).
Hal ini sesuai dengan derajat keputihannya yaitu semakin tinggi konsentrasi garam rendaman maka semakin tinggi pula preferensi konsumen terhadap tepung pisang. Hasil Uji Organoleptik Aroma Tepung Pisang Kepok Berdasarkan hasil analisa sidik jari menunjukkan rata-rata aroma yang diperoleh dari tepung pisang kepok pada perlakuan sebesar 1,5%. Hal ini dikarenakan perendaman dengan konsentrasi yang lebih tinggi tidak mempengaruhi aroma produk tepung pisang kepok sehingga aroma yang dihasilkan hampir sama dan panelis lebih sulit membedakan aroma produk tepung pisang kepok dari masing-masing sampel.
Hal ini sejalan dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa pengujian aroma dianggap penting karena dapat dengan cepat memberikan penilaian apakah suatu produk disukai konsumen atau tidak. Berdasarkan hasil analisis sidik jari menunjukkan rata-rata tekstur yang diperoleh dari tepung pisang sebesar 1,5% pada perlakuan.
Saran
