BAB I PENDAHULUAN
3.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung.
207 hlm.
Amanto, H. dan Daryanto (2015). Ilmu Bahan. Jakarta: PT Bumi Aksara Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Penerbit Alumni.
Bandung. 106 hlm.
Buckle, K. A., Edwards, R. A,. Fleet, G. H,. And Watton, M. 1987 Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia, Kanisius, Yogyakarta.
Crowther, P.C., 1979. The Processing of Banana Products for Food Use.
Tropical Product Institute, London.
Hardiman. 1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
Haryanto, B. dan Pangloli, P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu.
Kanisius.
Irawan, A. 2011. Modul Laboratorium Pengeringan. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Kartika, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta:
UGM
Kurniawan, F. 2009. Memproduksi Tepung dari Bahan Pisang. Tabloid SinarTani. Sumatera Selatan. Palembang
Muarif. 2013. Rancang Alat Pengering. Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang.
Mulyono, H. (2009). Kamus Kimia. Jakarta: Bumi Aksara. Halaman 72, 74 Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Nurani,S.,Yuwono,S.S. 2014. Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosomasagittifolium) sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 50-58
Prabawati, S., Suyanti dan Setyabudi, D.A. (2008). Teknologi Pascapanen danPengolahan Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Dalam seminar Badan Litbang Pertanian. Departemen Pertanian, Bogor.
Prabawati, S., Suyanti.,dan D. A. Setyabudi. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. 68 hlm.
Satuhu, S., Supriyadi,A. (2000). Pisang : Budidaya, Pengolahan, dan Prospek
Simmonds, N. W and K. Shepherd. 1955. The taxonomy and origins of the cultivated bananas. Journal of the Linnean Society of London, Botany,55 : 302-312.
Soekarto. T. Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta: Bahasa Karya Aksara.
Suhardiman, P. 1997. Budi Daya Pisang Cavendish. Kanisius.
Yogyakarta.
Supriyadi, Ahmad dan Suyanti Satuhu. 2008. Pisang, Budidaya, Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Supriyono.(2012). Kandungan Nutrisi Gizi Dan Vitamin Dalam Buah Pisang
Winarno, F. G. 2004. Kimia pangan dan Gizi gramedia pustaka Jakarta Winarno, F. G., 2002. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta.
Winarno, F.G. 2000. Potensi dan Peran Tepung-tepungan bagi Indsutri Pangan dan Program Perbaikan Gizi. Makalah pada Seminar Nasional Interaktif Penganekaragaman Makanan untuk Memantapkan Ketersediaan Pangan. Jakarta. Diakses pada tanggal 07 November 2019. Yogyakarta
Yani, A., Wylis Arief, R., & Mulyanti, N. (2013). Processing of Banana Flour Using a Local Banana as Raw Materials in Lampung.
International Journal on Advanced Science, Engineering and Information Technology,3 (4), 26 – 30.
https://doi.org/10.18517/ijaseit.3.4.306
Yuyun, A. 2011 . Pisang Crispy dan Kentang Bumbu . Gramedia pustaka Utama Jakarta: 16-17
L A M
P
I
R
A
N
Lampiran 1. Format Uji Organoleptik UJI ORGANOLEPTIK
Nomor Panelis : Jenis Kelamin :
Nama Produk : TEPUNG PISANG KEPOK
Instruksi : Berikan penilaian saudara terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna berdasarkan kriteria penilaian sebagai berikut :
(1) Sangat tidak suka (2) Tidak suka
(3) Agak suka (4) Suka
(5) Sangat suka
SAMPEL RASA AROMA TEKSTUR WARNA JUMLAH
... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ...
... ... ... ... ... ...
Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Air Tepung Pisang Kepok
Between-Subjects Factors
Value Label N
Perlakuan 1.00 perlakuan 1 2
2.00 perlakuan 2 2
3.00 perlakuan 3 2
Descriptive Statistics Dependent Variable: kadarair
perlakuan Mean Std. Deviation N perlakuan 1 36.0000 41.01219 2 perlakuan 2 41.5000 47.37615 2 perlakuan 3 35.5000 41.71930 2
Total 37.6667 33.79744 6
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: kadarair
Source Type III Sum of
Squares df Mean
Square F Sig.
Corrected
Model 44.333a 2 22.167 .012 .988
Intercept 8512.667 1 8512.667 4.506 .124
Perlakuan 44.333 2 22.167 .012 .988
Error 5667.000 3 1889.000
Total 14224.000 6
Corrected
Total 5711.333 5
a. R Squared = .008 (Adjusted R Squared = -.654)
ULANGAN PERLAKUAN
JUMLAH
A1 A2 A3
1 6,5 7,5 6
2 7 8 6,5
TOTAL 13,5 15,5 12,5
RATA -RATA 6,75 7,75 6,25 20,75
Kadar air
Perlakuan N Subset
1 Duncana,b perlakuan 3 2 35.5000
perlakuan 1 2 36.0000
perlakuan 2 2 41.5000
Sig. .898
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1889.000.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b. Alpha = ,05.
Lampiran 3. Hasil Analisa RendemenTepung Pisang Kapok
SAMPEL BERAT AWAL (g) BERAT AKHIR (g) RANDEMEN
A1 100 35,28 35,28
A2 100 35,67 35,67
A3 100 35,55 35,55
JUMLAH 300 106,5 106,5
Between-Subjects Factors
Value Label N perlakuan 1.00 perlakuan 1 2 2.00 perlakuan 2 2 3.00 perlakuan 3 2
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Rendemen
Source Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Corrected
Model 15.640a 2 7.820 1.506 .353
Intercept 39078.329 1 39078.329 7524.444 .000
perlakuan 15.640 2 7.820 1.506 .353
Error 15.581 3 5.194
Total 39109.550 6
Corrected
Total 31.221 5
a. R Squared = .501 (Adjusted R Squared = .168) Descriptive Statistics
Dependent Variable: Rendemen
perlakuan Mean Std. Deviation N
perlakuan 1 78.5660 1.23037 2
perlakuan 2 82.4675 .02333 2
perlakuan 3 81.0770 3.75049 2
Total 80.7035 2.49883 6
Lampiran 4. Hasil Analisa Derajat Putih Tepung Pisang Kepok
Between-Subjects Factors Value Label N perlakuan 1.00 perlakuan 1 2 2.00 perlakuan 2 2 3.00 perlakuan 3 2
Descriptive Statistics Dependent Variable: derajatputih
perlakuan Mean Std. Deviation N perlakuan 1 78.5675 1.22824 2 perlakuan 2 82.4675 .02333 2 perlakuan 3 81.0770 3.75049 2
Total 80.7040 2.49811 6
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: derajatputih
Source Type III Sum
of Squares df Mean
Square F Sig.
Corrected
Model 15.627a 2 7.814 1.505 .353
Intercept 39078.814 1 39078.814 7527.056 .000
perlakuan 15.627 2 7.814 1.505 .353
Error 15.575 3 5.192
Total 39110.016 6
Corrected Total 31.203 5
a. R Squared = .501 (Adjusted R Squared = .168)
ULANGAN PERLAKUAN JUMLAH
A1 A2 A3
1 77,699 82,484 83,729
2 79,436 82,451 78,425
JUMLAH 157,135 164,935 162,154
RATA-RATA 78,568 82,4675 81,077 242,1105
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Warna Tepung Pisang Kepok
Between-Subjects Factors
Value Label N perlakuan 1.00 perlakuan 1 2 2.00 perlakuan 2 2 3.00 perlakuan 3 2
Descriptive Statistics Dependent Variable: warna
perlakuan Mean Std. Deviation N
perlakuan 1 32.5000 .70711 2
perlakuan 2 34.0000 1.41421 2
perlakuan 3 34.0000 1.41421 2
Total 33.5000 1.22474 6
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: warna
Source Type III Sum
of Squares df Mean Square F Sig.
Corrected
Model 3.000a 2 1.500 1.000 .465
Intercept
6733.500 1 6733.500 4489.00
0 .000
perlakuan 3.000 2 1.500 1.000 .465
Error 4.500 3 1.500
Total 6741.000 6
Corrected Total 7.500 5
a. R Squared = .400 (Adjusted R Squared = .000)
ULANGAN PERLAKUAN JUMLAH
A1 A2 A3
1 3,2 3,5 3,5
2 3,3 3,3 3,3
JUMLAH 6,5 6,8 6,8
RATA-RATA 3,25 3,4 3,4 10,05
Lampiran 6. Hasil Uji Organoleptik Aroma Tepung Pisang Kepok
Between-Subjects Factors
Value Label N Perlakuan 1.00 perlakuan 1 2 2.00 perlakuan 2 2 3.00 perlakuan 3 2
Descriptive Statistics Dependent Variable: aroma
Perlakuan Mean Std. Deviation N
perlakuan 1 34.5000 2.12132 2
perlakuan 2 36.5000 2.12132 2
perlakuan 3 36.0000 7.07107 2
Total 35.6667 3.55903 6
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: aroma
Source Type III Sum
of Squares df Mean
Square F Sig.
Corrected Model 4.333a 2 2.167 .110 .899 Intercept 7632.667 1 7632.667 388.102 .000
Perlakuan 4.333 2 2.167 .110 .899
Error 59.000 3 19.667
Total 7696.000 6
Corrected Total 63.333 5
a. R Squared = .068 (Adjusted R Squared = -.553)
ULANGAN PERLAKUAN JUMLAH
A1 A2 A3
1 3,6 3,8 4,1
2 3,3 3,5 3,1
JUMLAH 6,9 7,3 7,2
RATA-RATA 3,45 3,65 3,6 10,7
Lampiran 7. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Tepung Pisang Kepok
Between-Subjects Factors
Value Label N perlakuan 1.00 perlakuan 1 2 2.00 perlakuan 2 2 3.00 perlakuan 3 2
Descriptive Statistics Dependent Variable: tekstur
perlakuan Mean Std. Deviation N perlakuan 1 36.0000 2.82843 2 perlakuan 2 36.5000 3.53553 2 perlakuan 3 36.5000 2.12132 2
Total 36.3333 2.25093 6
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: tekstur
Source Type III Sum
of Squares df Mean
Square F Sig.
Corrected
Model .333a 2 .167 .020 .980
Intercept 7920.667 1 7920.667 950.480 .000
perlakuan .333 2 .167 .020 .980
Error 25.000 3 8.333
Total 7946.000 6
Corrected
Total 25.333 5
a. R Squared = .013 (Adjusted R Squared = -.645)
ULANGAN PERLAKUAN JUMLAH
A1 A2 A3
1 3,4 3,9 3,8
2 3,8 3,4 3,5
JUMLAH 7,2 7,3 7,3
RATA-RATA 3,6 3,65 3,65 10,9
Lampiran 8. Hasil Uji Organoleptik Rasa Tepung Pisang Kepok
Between-Subjects Factors
Value Label N
perlakuan 1.00 perlakuan 1 2
2.00 perlakuan 2 2
3.00 perlakuan 3 2
Descriptive Statistics Dependent Variable: rasa
perlakuan Mean Std. Deviation N perlakuan 1 18.0000 21.21320 2 perlakuan 2 19.5000 23.33452 2
perlakuan 3 34.5000 .70711 2
Total 24.0000 16.29724 6
Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: rasa
Source Type III Sum
of Squares df Mean
Square F Sig.
Corrected
Model 333.000a 2 166.500 .502 .649
Intercept 3456.000 1 3456.000 10.420 .048
perlakuan 333.000 2 166.500 .502 .649
Error 995.000 3 331.667
Total 4784.000 6
Corrected Total 1328.000 5
a. R Squared = .251 (Adjusted R Squared = -.249)
ULANGAN PERLAKUAN JUMLAH
A1 A2 A3
1 3,3 3,6 3,4
2 3,0 3,0 3,5
JUMLAH 6,3 6,6 6,9
RATA-RATA 3,15 3,3 3,45 9,9
Lampiran 9. Rekapitulasi hasil penelitian
REKAPITULASI HASIL PENELITIAN
Parameter yang diamati
Perlakuan Konsentrasi Garam
1,5% (A1) 3% (A2) 4,5% (A3)
Kadar air (%) 6,75 7,75 6,25
Rendemen (%) 35,28 35,67 35,55
Derajat putih(%) 78.568 82.468 81.077 Uji organoleptik
- Warna 3,25 3,4 3,4
- Aroma 3,45 3,65 3,6
- Teksture 3,6 3,65 3,65
- Rasa 3,15 3,3 3,45
Lampiran 10. Dokumentasi penelitian
Gambar 1.Daging buah pisang ditimbang menggunakan timbangan Digital
Gambar 2. Proses perendaman bahan dlm larutan garam
Gambar3. Saringan setelah perendaman
Gambar 4. Proses pengeringan menggunakan Blower
Gambar 5. Hasil tepung pisang kepok
Gambar 6. Proses penggilingan menggunakan Blender kecil