SKRIPSI
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI
TEMPE DARI BIJI LOTUS (Nelumbo nucifera)
CHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY TEMPE
FROM LOTUS SEEDS (Nelumbo nucifera)
Mairili Yana Sarti 05061181520050
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
SUMMARY
MAIRILI YANA SARTI. Chemical Characteristics and Sensory Tempe from Lotus Seeds (Nelumbo Nucifera) (Supervised by SHANTI DWITA LESTARI and RINTO).
This study aims to study the suitability of lotus as a raw material for making tempeh which is seen from the chemical composition and sensory of tempe produced. The method of this study used a randomized block design (RBD) with different proportions of lotus seeds as a treatments and repeated 3 times. Treatments with different proportions of lotus seeds are is A0 (100% soybean seeds), A1 (50% soybean seeds-50% lotus seeds) and A2 (100% lotus seeds). The parameters of this study include chemical analysis (water, fat, ash, protein and carbohydrate) and sensory analysis of hedonic and hedonic quality (appearance, color, texture, aroma and taste). The results showed that tempeh with different proportions of lotus seeds had a significant effect on the levels of ash, protein and carbohydrates. Tempe with different proportions of lotus seeds cannot meet the specified SNI standard. Based on the panelists' assessment of the hedonic quality of tempeh with different proportions of lotus seeds, they also did not meet SNI quality requirements, but if based on hedonic tests the panelists still liked tempeh with different proportions of lotus seeds for all treatments.
RINGKASAN
MAIRILI YANA SARTI. Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dari Biji Lotus (Nelumbo nucifara) (Dibimbing oleh SHANTI DWITA LESTARI dan RINTO).
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kesesuaian lotus sebagai bahan baku pembuatan tempe yang dilihat dari komposisi kimia dan sensori tempe yang dihasilkan. Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan perbedaan proporsi biji lotus sebagai perlakuan dan diulang sebanyak 3 kali. Perlakuan dengan perbedaan proporsi biji lotus yaitu A0 (100% biji kedelai), A1 (50% biji kedelai-50% biji lotus) dan A2 (100% biji lotus). Parameter penelitian ini meliputi analisis kimia (air, lemak, abu, protein dan karbohirat) serta analisis sensori mutu hedonik dan hedonik (kenampakan, warna, tekstur, aroma dan rasa). Hasil penelitian menunjukan bahwa tempe dengan proporsi biji lotus yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar abu, protein dan karbohidrat. Tempe dengan prporsi biji lotus yang berbeda-beda belum dpat memenuhi standar SNI yang ditetapkan. Berdasarkan penilaian panelis secara mutu hedonik tempe dengan proporsi biji lotus yang berbeda juga belum memenuhi syarat mutu SNI namun jika berdasarkan uji hedonik panelis masih menyukai tempe dengan proporsi biji lotus yang berbeda untuk semua perlakuan.
SKRIPSI
KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORI TEMPE
DARI BIJI LOTUS (Nelumbo nucifera)
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Mairili Yana Sarti 05061181520050
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Amplu, pada tanggal 02 Mei 1997 dari pasangan (Alm) Bapak Habsarman dan Ibu Surmayeti Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara. Pendidikan penulis bermula di TK islam Nurul Fallah koto VII selesai pada tahun 2003, Sekolah Dasar SD Negeri 13 Sijunjung dan diselesaikan pada tahun 2009. Pendidikan Menengah Pertama diselesaikan di SMP Negeri 02 Sijunjung pada tahun 2012, dan Pendidikan Menengah Atas diselesaikan di SMA Negeri 7 Sijunjung pada tahun 2015. Sejak 2015 penulis tercatat sebagai mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negri).
Penulis melaksanakan Praktek Lapangan di Balai Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BLPPMHP) Padang, Sumatera Barat dengan judul “Analisa Formalin Pada Produk Ikan Asin di Balai Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BLPPMHP) Padang”. Kuliah kerja nyata (KKN) di Desa Tanah Abang Utara, Kecamatan Tanah Abang, Kabupaten PALI, Sumatera Selatan.
Penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) periode 2016-2017 sebagai Sekertaris Departemen Kesekretariatan dan pada periode 2017-2018 sebagai anggota Departemen Minat dan Bakat. Tercatat sebagai mahasiswa aktif dalam organisasi Persatuan Mahasiswa Tuah Sakato (PERMATO) Universitas Sriwijaya sejak 2015-sekarang
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat dan rahmat-Nya penulis diberi kemudahan dalam menyelesaikan skripsi dengan judul “Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dari Biji Lotus (Nelumbo nucifera)” ini dapat terlaksana akan dengan baik.
Dalam proses penyusunan skripsi ini tak lupa penulis ucapkan terimakasih atas semua bantuan, dukungan, doa, motivasi, saran kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Andy Mulyana, M.Sc selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
2. Bapak Herpandi, S.Pi., M.Si., Ph.D., selaku ketua jurusan Perikanan
3. Bapak Dr. Rinto, S.Pi., M.P., selaku koordinator program studi Teknologi Hasil Perikanan, pembimbing II serta dosen pembimbing praktek lapangan. 4. Ibu Shanti Dwita Lestari, S.Pi., selaku dosen pembimbing I.
5. Ibu Sherly Ridhowati N.I., S.T.P., M.Sc., selaku pembimbing akademik 6. Segenap dosen Teknologi Hasil Perikanan Ibu Susi Lestari, S.Pi., M.Si., ibu
Indah Widiastuti, S.Pi., M.Si., Ibu Dwi Inda Sari, S.Pi., M.Si., Ibu Wulandari, S.Pi., M.Si., Ibu Siti Hanggita RJ, S.T.P., Ph.D, M.Si., Bapak Dr. Ace Baehaki, S.Pi., M.Si., Bapak Agus Supriyadi, S.Pt., M.Si., Bapak Sabri Sudirman, S.Pi., M.Si., Bapak Budi Purwanto, S.Pi., atas ilmu dan nasihat yang diberikan selama ini serta Mbak Ana dan Mbak Naomi atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis.
7. Kedua orang tua penulis Bapak (Almh) Habsarman dan Ibu Surmayeti, dua adik kembar ku Ramadhiyanda Sarti, Ramadhiyandi Sarti, kakek dan nenek ku Bapak Sutan Mansur dan Ibu Jusmaniar yang telah memberikan dukungan dan doanya.
8. Jreng squad (Dino, Anggi, Sonya, Puput) terima kasih atas bantuan, support dan kebersamaan selama ini.
9. Mahsiswa Semester Akhir Squad (Amican, Dwi, Pandu, Anggi) atas bantuan dan motivasi untuk segera menyelesaikan skripsi ini.
10. Calon imam yang belum saya ketahui siapa orangnya, semoga Allah S.W.T mempertemukan kita pada waktu yang tepat.
11. Teman-teman seperjuangan “THI 2015” yang tidak bisa penulis sebutkan satu-persatu, atas segala bentuk kebaikan, dukungan dan kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis.
12. Kakak tingkat dan adik tingkat yang sudah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi.
Penulis menyadari dalam penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk menyempurnakan skripsi ini dan penulis berharap dengan adanya skripsi ini semoga dapat bermanfaat bagi semua pembaca.
Inderalaya, Juli 2019
DAFTAR ISI
Halaman SUMMARY ... ii RINGKASAN ... iii LEMBAR PENGESAHAN ... v KOMISI PENGUJI ... viPERNYATAAN INTEGRITAS ... vii
RIWAYAT HIDUP ... viii
KATA PENGANTAR ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv BAB 1. PENDAHULUAN ... 1 1.1. Latar Belakang ... 1 1.2. Kerangka Pemikiran ... 2 1.3. Tujuan ... 3 1.4. Kegunaan... 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1. Lotus (Nelumbo nucifera) ... 4
2.2. Fermentasi ... 5
2.3.Ragi ... 7
2.3.Mutu Tempe ... 7
BAB 3. PELAKSANAAN PENELITIAN ... 9
3.1. Tempat dan Waktu ... 9
3.2. Alat dan Bahan ... 9
3.3. Metode penelitian ... 9
3.4. Proses Pembuatan Tempe Biji Lotus ... 9
3.5. Parameter Yang Di Uji ... 10
3.5.1. Parameter Kimia... 10
3.5.1.1. Analisis Kadar Air... 10
3.5.1.3. Analisis Kadar Protein ... 11
3.5.1.4. Analisis Kadar Lemak ... 11
3.5.1.5. Analisis Karbohidrat ... 12
3.5.6. Uji Sensoris ... 12
3.6. Analisa Data ... 13
3.6.1. Analisa Statistik Parametrik ... 13
3.6.2. Analisa Statistik Nonparametrik ... 13
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN... 15
4.1. Kandungan Kimia Bahan Baku ... 10
4.2. Karakteristik Kimia ... 10 4.2.1. Kadar Air ... 15 4.2.2. Kadar Abu ... 17 4.2.3. Kadar Protein ... 18 4.2.4. Kadar Lemak ... 20 4.2.5. Kadar Karbohidrat ... 21
4.3. Uji Sensoris Mutu Hedonik ... 23
4.3.1. Kenampakan ... 23
4.3.2. Bau (Aroma)... 24
4.3.3. Tekstur ... 26
4.3.4. Warna ... 27
4.4. Uji Sensori Hedonik ... 28
4.4.1. Rasa ... 28
4.4.2. Warna ... 29
4.4.3. Tekstur Dalam Mulut ... 30
3.4.4. Aroma ... 31
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 29
5.1. Kesimpulan ... 33
5.2. Saran ... 33
DAFTAR PUSTAKA ... 34 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1. Tempe Kacang Non Kedelai ... 6 Tabel 2.2. Mutu SNI Tempe ... 8 Tabel 4.1.Kandungan Kimia Proses Pembuatan Tempe. ... 15
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Tumbuhan Lotus ... 4
Gambar 2.2. Biji Lotus ... 4
Gambar 4.1. Rerata nilai kadar air tempe biji lotus ... 16
Gambar 4.2. Rerata nilai kadar abu tempe biji lotus ... 17
Gambar 4.3. Rerata nilai kadar protein tempe biji lotus ... 19
Gambar 4.4. Rerata nilai kadar lemak tempe biji lotus ... 20
Gambar 4.5. Rerata nilai kadar karbohidrat tempe biji lotus ... 22
Gambar 4.6. Rerata nilai kenampakan tempe tempe biji lotus ... 24
Gambar 4.7. Rerata nilai aroma tempe tempe biji lotus ... 25
Gambar 4.8. Rerata nilai tekstur tempe biji lotus... 26
Gambar 4.9. Rerata nilai warna tempe biji lotus ... 27
Gambar 4.10. Rerata nilai rasa tempe biji lotus ... 28
Gambar 4.11. Rerata nilai warna tempe biji lotus ... 29
Gambar 4.12. Rerata nilai tekstur dalam mulut tempe biji lotus ... 30
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisa Data Kadar Air Tempe ... 39
Lampiran 2. Analisa Data Kadar Abu Tempe ... 40
Lampiran 3. Analisa Data Kadar Protein Tempe ... 41
Lampiran 4. Analisa Data Kadar Lemak Tempe ... 44
Lampiran 5. Analisa Data Kadar Karbohidrat Tempe.. ... 43
Lampiran 8. Analisa Data Kenampakan tempe... 45
Lampiran 9. Analisa Data Bau Tempe.. ... 48
Lampiran 11. Analisa Data Tekstur Tempe.. ... 51
Lampiran 12. Analisa Data Warna Tempe.. ... 54
Lampiran 13. Analisa Data Warna tempe.. ... 57
Lampiran 14. Analisa Data Tekstur Tempe.. ... 60
Lampiran 15. Analisa Data Aroma Tempe.. ... 63
Lampiran 16. Analisa Data Rasa Tempe... 66
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia memiliki luas perairan rawa yang meliputi 33,40 – 39,40 juta hektar (Subagjo dan Widjaja, 1998). Menurut Subagjo (2006) luas lahan tersebut terdiri dari rawa pasang surut dan rawa lebak. Rawa pasang surut di Indonesia memiliki luas 24,20 juta hektar sedangkan untuk rawa lebak seluas 13,27 juta hektar. Berdasarkan penyebarannya, luas rawa di Pulau Sumatera sebesar 5,70 juta hektar, Kalimantan sebesar 3,40 juta hektar, dan Papua sebanyak 5,20 juta hektar (Balai Penelitian Tanah, 2005). Perairan rawa yang ada di Indonesia juga ditumbuhi tanaman seperti eceng gondok, teratai, purun, lotus dan lain-lain. Namun demikian pemanfaatan tumbuhan perairan rawa masih sangat kurang karena keterbatasan pengetahuan masyarakat mengenai gizi dan manfaat fungsionalnya. Salah satu tumbuhan perairan rawa yang dapat dimanfaatkan yaitu lotus.
Lotus merupakan tumbuhan yang berasal dari daratan Asia yang menyebar ke seluruh daerah beriklim tropis dan sub tropis. Lotus dapat tumbuh pada tanah berlumpur dan tergenang air seperti rawa dan kolam. Lotus akan berbunga sepanjang tahun namun untuk pertumbuhan yang optimal lotus membutuhkan sinar matahari yang penuh (Hidayat et al., 2004). Menurut Wu et al. (2007) biji lotus kaya akan protein, asam lemak tak jenuh,mineral dan pati. Pada penelitian Lestari et al. (2017) biji lotus mentah diketahui megandung kadar air 11,18%, abu 3,81%, lemak 1,86 %, protein 24,14 % dan 58,91 % total karbohidrat dalam basis basah. Dari kandungan nilai gizi tersebut biji lotus dapat dimanfaatkan sebagai produk fermentasi. Salah satu produk fermentasi yang menggunakan biji-bijian yaitu tempe. Pada proses pembuatan tempe, kapang dapat merombak senyawa protein, lemak serta karbohidrat pada biji menjadi lebih sederhana.
Tempe merupakan salah satu makanan khas Indonesia. Makanan yang berbahan baku dari kedelai ini sangat digemari oleh berbagai kalangan masyarakat di Indonesia. Hal ini dikarenakan harganya yang murah dan kaya zat gizi. Tempe merupakan produk olahan dari kedelai yang difermentasikan dengan menggunakan ragi atau kapang. Menurut Hidayat. (2008), penampakan tempe
yang berwarna putih disebabkan oleh pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen gizi kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Diduga pada produk pembuatan tempe dari biji lotus juga akan mengakibatkan pembentukan karakteristik sensori yang dapat diterima oleh konsumen.
1.2. Kerangka Pemikiran
Lotus memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi, namun masih kurang dimanfaatkan padahal jika dilihat dari ketersediaanya pada saat musim penghujan lotus sangat berlimpah. Salah satu bagian dari lotus yang dapat dimanfaatkan yaitu biji lotus. Biji lotus memiliki kandungan gizi yaitu protein, asam lemak tak jenuh, mineral dan pati beberapa kandungan senyawa bioaktif yaitu alkaloid, flavonoid, glikosida, triterpenoid, dan vitamin (Wu et al., 2007) dan juga beberapa kandungan senyawa antioksidan yaitu seperti flavonioid, tanin dan saponin (Baehaki et al., 2015).
Selama proses fermentasi nilai suatu bahan makanan dapat berubah. Penelitian Lestari et al. (2017) tentang proses pembuatan natto dari biji lotus, terdapat perubahan kandungan nilai gizi biji lotus akibat proses fermentasi yaitu protein dari 27,18% meningkat menjadi 34,09%, lemak dari 2,09% menjadi 3,39%, sedangkan untuk nilai kabohidrat mengalami penurunan dari 66,33% menurun menjadi 57,49% dalam basis kering. Selain itu proses fermentasi juga mengakibatkan peningkatan kandungan zat besi dan magnesium.
Beberapa penelitian sebelumnya juga meneliti tentang produk tempe dengan menggunakan kacang non kedelai. Jenis kacang-kacang yang dipakai yaitu kacang bogor, kacang hijau, kacang merah, dan kacang tanah. Pada penelitian yang dilakukan oleh Karnila et al. (2016) dengan fortifikasi biji nangka dalam produk tempe yang menggunakan perlakuan perbedaan konsentrasi ragi, produk tempe terbaik dihasilkan dengan penggunaan ragi sebanyak 0,75%. Oleh karena itu, dalam penelitian ini akan dipelajari proses pembuatan tempe den biji lotus dengan proporsi biji lotus yang berbeda-beda pada setiap perlakuan dan dengan menggunakan konsentrasi ragi 75%.
1.3. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui komonen kimia tempe dari biji lotus memenuhi standar mutu sesuai SNI No 3144 tahun 2015.
2. Mengetahui apakah tempe dari biji lotus dapat diterima konsumen melalui uji hedonik dan mutu hedonik.
1.4. Manfaat Penelitian
Kegunaaan dari penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat mengenai potensi biji lotus sebagai salah satu bahan baku dalam pembuatan tempe.
DAFTAR PUSTAKA
Adam MR and Moss OM. 2008. Food Microbiology. Third Edition. The Royal Society of Chemistry, United Kingdom
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Anggorodi, R. 1994. Ilmu Makanan Ternak. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
AOAC Association Official Analitical Chemistry. 2005. Official Methods of
Analysis. New York: Arlington.
Astawan, M., T. Wresdiyati, S. Widowati, A.H. Bintari, dan N. Ichsani. 2013.
Karakteristik Fisikokimia dan Fungsional Tempe yang Dihasilkan dari Berbagai Varietas Kedelai. Pangan 22(3):241-252.
Astuti, M., Meliala, Andreanyta., Fabien, Dalais., Wahlq, dan Mark. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal
Clinical Nutritional
Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI-3144:2009 Tempe Kedelai. Jakarta
Baehaki A, Lestari SD, Apriyanti W 2015. Kandungan Fitokimia Biji Lotus
(Nelumbo nucifera Gertn.) J. Chem. Pharm. Res. 7(11) 221-224
Balai Penelitian Tanah.2005. Analisis Kimia Tanah, Tanaman, Air, dan Pupuk. Balittanah. Bogor.
Bertrand. P, C.P Ting, Y. Mine, L.R. Juneja , T. Okubo, S. F. Gauthier and Y. Pouliot. 2011. Comparative composition and antioxidant activity of
peptide fractions obtained by ultrafiltration of egg yolk proteinmenzymatic hydrolysates. 1, 149-161; doi:10.3390/membranes1030149
Blessing, IA. and IO. Gregory. Effect of processing on the proximate composition
of the dehulled and undehulled mungbean [Vigna radiata (L.) Wilczek] Flours. Pakistan Journal of Nutrition.2010; 9 (10) : 1006-1016
Deshpande, S. S., & Damodaran, S., 1989. Heat induced conformational changes
in phaseolin and itsrelation to proteolysis. Biochimica et Biophysica Acta (BBA) – Protein Structure and Molecular Enzymology. Jurnal [online],
Duodu, K. G., Taylor, J. R. N., Belton, P.S., & Hamaker B. R., 2003. Factors
affecting sorghum protein digestibility. Jounal of Cereal Science [online],
38 (2), 117–131.
Fardiaz., S., (1992), Mikrobiologi Pangan, Departemen P dan K, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Guo, X., Yao, H., & Chen, Z., 2007. Effect of heat, rutin and disulfide bond
reduction on in vitro pepsin digestibility of Chinese tartary buckwheat protein fractions. Journal Food Chemistry [online], 102 (1), 118–122.
Hanafiah, K. A. 2002. Rancangan Percobaan. PT. Raja Grafindo Persada: Jakarta.
Hermana and S.W. Roejito. 1971. Pembuatan Inokulum Tempe dan Kajia
Aktivitasnya Selama Penyimpanan. Penelitian Gizi dan Makanan 1: 52 – 60.
Hidayat, N. 2008. Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com/ 2008/03/fermentasi-tempe.pdf. (Diakses pada tanggal 19 September)
Hidayat, N., S., (2000), Optimasi Kosentrasi Ragi dan Lama Inkubasi pada
Fermentasi Tape, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, http://digilib.brawijaya.ac.id/virtuallibrary, diakses : 18 Mei 2015.
Hidayat, S., Yuzammi, S. Hartini, I.P. Astuti. 2004. Seri Koleksi Tanaman Air
Kebun Raya Bogor. Vol. I No 5. Pusat Konservasi Tumbuhan Kebun Raya
Bogor. LIPI. Bogor
Irawan, M.A., 2007. Glukosa dan Metabolisme Energi. Sport Science Brief. 1(6): 12-5.
Karnila Puspita Sari, Jamaluddin dan Andi Sukainah. 2016. Fortifikasi Tempe
Berbahan Dasar Kedelai dan Biji Nangka. Program Studi Pendidikan
Teknologi Pertanian PTP FT UNM
Karsono Y., A. Tunggal, A. Wiratama, P. Adimulyo. 2008. Pengaruh Jenis Kultur
Starter Terhadap Mutu Organoleptik Tempe Kedelai. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Bogor
Kartika dan Bambang, 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.
Kasmidjo. 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). 2009. Kolesterol. Pangan dan
Kesehatan. UPT-Balai Informasi Teknologi.
Lestari .S. D, N. Fatimah and R. Nopianti. 2016. Chemical changes associated
with lotus and water lily natto production. Fisheries Product Technology
Study Program, Sriwijaya University, Ogan Ilir.
Marniza dan N. Medikasari. 2011. Produksi Tepung Ubi Kayu Berprotein; Kajian
Pemanfaatan Tepung Kacang Benguk sebagai Sumber Nitrogen Ragi Tempe. J. Teknologi Industri dan Pertanian. 16 (1): 73-81.
Mehta, N.R., E.P.P.P.V. Patani and B. Shah. 2013. Nelumbo Nucifera (Lotus): A
Review on ethanobotany, phytochemistry and pharmacology. Indian
J.Pharm.Biol.Res.1(4):152-167.
Muctadi, D., 1989. Petunjuk Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Mukherjee PK, Mukherjee D, Maji AK, Rai S and Heinrich M 2009 J. Pharm.
Pharmacol. 61 407–22
Nurrahman., M. Astuti, Suparmo, dan Marsetyawan., HNE Soesatyo. 2012.
Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan Tempe Kedelai Hitam yang Diproduksi Dengan Berbagai Jenis Inokulum.
AGRITECH. 32(1)
Phillips, R. and Rix, M. 1995. Vegetables. Macmillan Reference Books, London. Pratama, R.I. 2011. Karakteristik Flavor Beberapa Produk Ikan Asap di
Indonesia. Tesis Sekolah Pascasarjana, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Primurdia, E.G. 2014. Antioxidant Activity of Probiotic Drink From Dates Extract
(Phoenix dactilyfera L.) With the Isolates of L. plantarum and L. casei.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3 p.98-109
Radiati ani dan Sumarto 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan
Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai. Jurnal
Rahayu, K. 2004. Industrialization of Tempe Fermentation. Dalam: K.H. Steinkraus (ed). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. Edisi ke-2. New York: Marcel Dekker, Inc.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1985. Dasar-dasar Pengawasn Mutu
Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian
Timur, Ujung Pandang.
Risnawanti, Y. 2015. Komposisi Proksimat Tempe yang Dibuat dari Kedelai
Lokal dan Kedelai Impor. Artikel publikasi ilmiah. Prodi Ilmu Gizi, Fakultas
Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sayudi Slamet , Netti Herawati dan Akhyar Ali. 2015. Potensi Biji Lamtoro Gung
Dan Biji Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Tempe Komplementasi.
Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau
Sine yuni dan Endang S. Soetarto. 2018. Perubahan Kadar Vitamin dan Mineral
Pada Fermentasi Tempe Gude (Cajanus cajan L). Universitas Timor,
Nusa Tenggara Timur
Sounders, R.M., M.A. Corner, A.N., Booth, E.M., Bickoff, and G.O. Kohler. 1973. Measurement of digestibility of alfaefa protein concentrates by in
vivo and in vitro methods. Journal of Nutrition [online] 103 (3), 530-535.
Subagjo, H. dan I PG. Widjaja-Adhi. 1998. Peluang dan kendala pembangunan
lahan rawa untuk pengembangan pertanian di Indonesia. hlm. 13-50 dalam
Prosiding Pertemuan Pembahasan dan Komunikasi Hasil Penelitian Tanah dan Agroklimat: Makalah Utama. Bogor, 10-12 Februari 1998. Pusat Penelitian Tanah dan Agroklimat, Bogor.
Subagyo, A. 2006. Lahan rawa lebak. Institut Pertanian Bogor. HIm. : 99-116. Sudarmadji, s. dan Rahayu, K. 1989. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi
UGM, Yogyakarta.
Sukardi, I. Wignyanto, Purwaningsih. 2008. Uji Coba Penggunaan Inokulum
Tempe dari Kapang Rhizopus oryzae dengan Substrat Tepung Beras dan Ubi Kayu Pada Unit Produksi Tempe Sanan Kodya Malang. J. Teknologi
Pertanian. 9(3): 207-215.
Sulaiman, A. 2012. Mikrokontroller bagi Pemula hingga Mahir. Institut Sebelas November. Surabaya
Sundari dian, Almasyhuri dan Astuti Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan
Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Pusat
Biomedis dan Teknologi Dasar Kesehatan, Kemenkes RI, Jl. Percetakan Negara No. 29, Jakarta Pusat.
Suprapti, M.L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta
Trisnani, I. (2011) Pengaruh Waktu Perendaman Daging Itik (Anas versicolor)
Dalam Sari Bonggol Buah Nanas (Ananas comocus (L) Merr) Terhadap Sifat Sensoris Daging Itik. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Faperta, Unmul, Samarinda.
Triwibowo, R. 2011. Kajian Kimiawi Stakhiosa dan Asam Lemak Esensial pada
Tempe Kedelai (Glycine max) selama Proses Fermentasi. (Skripsi).
Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Winanti, R. S. H. Bintari, D. Mustikaningtyas. 2014. Higienitas Produk Tempe berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes Jurnal of Life Science. 3(1): 39-46.
Winanti, R. S. H. Bintari, D. Mustikaningtyas. 2014. Higienitas Produk Tempe
berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes Jurnal of Life Science.
3(1): 39-46..
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta. 253 Hlm.
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Yogyakarta: Kanisius Wu JZ, Zheng YB, Chen TQ, Yi J, Qin LP, Rahman K and Lin WX. 2007.
Evaluation of the quality of lotus seed of Nelumbo nucifera Gaertn from outer space mutation. Food Chem. 105 540–7
