PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PRODUK COOKIES SEBAGAI CAMILAN KAYA SERAT UNTUK DIET” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/ atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, Desember 2013
APLIKASI TEPUNG BERAS MERAH PADA PRODUK
COOKIES
SEBAGAI CAMILAN KAYA SERAT UNTUK DIET
APPLICATION OF RED RICE FLOUR FOR COOKIES AS A HIGH
FIBER SNACK FOR DIET
Oleh :
TAN SHENNY SUTANTO NIM : 09.70.0054
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 16Desember 2013
Semarang, 16 Desember 2013
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
iv
RINGKASAN
v
SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat yang diberikan sehingga Penulis dapat menyelesaikan laporan Skripsi yang berjudul “Aplikasi Tepung Beras Merah Pada Produk Cookies Sebagai Camilan Kaya Serat Untuk Diet”. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, UNIKA Soegijapranata Semarang.
Selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata.
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku Dosen Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu dan memberikan pengarahan selama penyusunan laporan Skripsi.
3. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lilik, selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah banyak membantu, mengajari dan memberi semangat selama masa penelitian.
4. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata atas ilmu yang telah diberikan selama masa studi Penulis.
5. Staf Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata yang telah memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi dalam terselesainya laporan ini. 6. Orangtua dan keluarga yang telah memberikan doa, semangat, dan dukungan, baik
secara moral maupun material bagi Penulis selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi.
7. Semua teman-teman FTP yang telah banyak membantu, mengajari dan memberi masukan selama pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan Skripsi.
vii
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan, seperti pepatah “Tak Ada Gading yang Tak Retak”. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak yang membaca laporan skripsi ini. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan bagi semua pihak yang membutuhkan.
Semarang, Desember 2013 Penulis,
viii
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Cookies ... 2
1.2.2. Beras Merah (Oryza sativa Linn) ... 7
1.2.3. Serat ... 8
1.3. Tujuan Penelitian ... 10
2. MATERI DAN METODE ... 11
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 11
2.2. Materi ... 11
2.2.1. Alat ... 11
2.2.2. Bahan ... 11
2.3. Metode ... 12
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ... 12
2.3.1.1. Formulasi Cookies ... 12
2.3.1.2. Pembuatan Cookies ... 13
2.3.1.3. Analisa Sensori (Penentuan Formulasi yang Diterima) ... 13
2.3.2. Penelitian Utama ... 14
2.3.2.1. Analisa Fisik ... 15
2.3.2.1.1. Analisa Kekerasan ... 15
2.3.2.1.2. Baking Loss ... 15
2.3.2.1.3. Spread Factor ... 15
2.3.2.2. Analisa Kimia ... 16
2.3.2.2.1. Analisa Kadar Air ... 16
2.3.2.2.2. Analisa Kadar Abu ... 16
2.3.2.2.3. Analisa Kadar Protein ... 17
2.3.2.2.4. Analisa Kadar Lemak ... 17
2.3.2.2.5. Analisa Kadar Karbohidrat ... 18
2.3.2.2.6. Analisa Kadar Serat Kasar ... 18
2.3.2.2.7. Analisa Kadar Serat Pangan ... 19
2.3.2.3. Analisa Data ... 20
3. HASIL PENELITIAN ... 21
3.1. Penelitian Pendahuluan ... 21
3.1.1. Analisa Sensori Ranking ... 21
3.2. Penelitian Utama ... 22
ix
3.2.2. Analisa Kimia ... 24
4. PEMBAHASAN ... 25
4.1. Penelitian Pendahuluan ... 25
4.1.1. Analisa Sensori ... 25
4.2. Penelitian Utama ... 26
4.2.1. Analisa Fisik ... 26
4.2.2. Analisa Kimia ... 27
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
5.1. Kesimpulan ... 31
5.2. Saran ... 31
6. DAFTAR PUSTAKA ... 32
x
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi Gizi Beras Merah dan Tepung Terigu per 100 gram ... 7 Tabel 2. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan ... 9 Tabel 3. Formulasi Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada Berbagai
Konsentrasi ... 12 Tabel 4. Uji Ranking Hedonik Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada
Berbagai Konsentrasi ... 21 Tabel 5. Hasil Analisa Fisik pada Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah
pada Berbagai Konsentrasi ... 23 Tabel 6. Hasil Analisa Kimia Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Tepung Beras Merah “Sari Tanny” yang Digunakan Sebagai Bahan
Penelitian ... 11 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Cookies ... 13 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian Utama ... 14 Gambar 4. Tingkat Kesukaan Analisa Sensoris Ranking Cookies dengan Aplikasi
Tepung Beras Merah pada Berbagai Konsentrasi ... 22 Gambar 5. Penampakan Fisik Cookies dengan Aplikasi Tepung Beras Merah pada
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Worksheet Analisa Sensori ... 37 Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik ... 39 Lampiran 3. Analisa SPSS Uji Kruskal-Wallis dan Uji Signifikansi Mann Whitney
pada Analisa Sensori Uji Ranking Hedonik ... 42 Lampiran 4. Analisa SPSS Uji Post Hoc Duncan pada Hasil Analisa Fisik dan
