MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS
TEH DAUN JAMBU BIJI (
Psidium guajava)
SKRIPSI
OLEH :
SUMARLI AGUS SETIAWAN
070305002/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGARUH LAMA PELAYUAN
DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS
TEH DAUN JAMBU BIJI (
Psidium guajava)
SKRIPSI
OLEH :
SUMARLI AGUS SETIAWAN
070305002/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui oleh: Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Linda Masniary Lubis, STP. M.Si
Ketua Anggota
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
ABSTRAK
SUMARLI AGUS SETIAWAN: Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Di bimbing oleh Ir. Terip Karo-Karo, Ms dan Linda Masniary Lubis, STP.M.Si.
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia, namun keterbatasan lahan yang sesuai untuk budidaya teh mengakibatkan terhambatnya perkembangan teh, sehingga diperlukan adanya sumber lain pengganti teh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah daun jambu biji dapat dijadikan sebagai salah satu pengganti daun teh dengan memperhatikan lama pelayuan dan lama fermentasi.
Penelitian dilakukan pada November - Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dangan perlakuan lama pelayuan (15, 16, 17 dan 18 jam) dan lama fermentasi (70, 80, 90 dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan pertikel, dan ujiorganoleptik warna ampas seduhan.
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan.
Kata kunci : Teh daun jambu biji, lama pelayuan, lama fermentasi
ABSTRACT
SUMARLI AGUS SETIAWAN : Study Of Fermentation and Withering Time On The Quality Of Tea From Guava leaves (Psidium guajava). Supervised by Ir. Terip Karo-Karo, Ms and Linda Masniary Lubis, STP. M.Si.
Indonesia is one of the larges producer of tea in the world, due to limited habitat suitable for growing tea plant.The tea development was delayed so there is a need to find a different source of tea. This research was conducted to know whether the guava leaves can replace the tea leaves by observing in the fermentation and withering time.
A research was conducted at November – December 2011 in The Laboratory of Food Technology, Faculty Of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Medan, using factorial completely random used design with withering time (15,16, 17 and 18 hours) and fermentation time (70, 80, 90 and 100 minutes). Parameters analysed were water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, colour, appearance, and infused leaf.
The results indicated that the fermentation and withering time had highly significant effect on water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, and had significant effect on organoleptic value of colour, appearance, and hadn’t significant effect on organoleptic value of infused leaf.
RIWAYAT HIDUP
SUMARLI AGUS SETIAWAN dilahirkan di Kampung Lalang tanggal 22 Agustus 1989 dari Ayahanda H. Sukirman dan Ibunda Junaidah. Penulis
merupakan anak kesembilan dari sembilan bersaudara.
Pada tahun 1995 penulis masuk SD Alwasliyah di Sei Rampah, lulus tahun
2001. Tahun 2001 masuk SMP Alwasliyah di Sei Rampah, lulus tahun 2004.
Tahun 2004 masuk SMA Negeri 1 Sei Rampah, lulus tahun 2007. Tahun 2007
masuk Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian melalui jalur PMP.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai pengurus Ikatan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) dan Agriculture Technology
Moslem (ATM).
Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT. Perkebunan
Nusantara IV, Pabrik Kelapa Sawit, Dolok Ilir Kabupaten Simalungun dari Juni
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Mempelajari
Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun
Jambu Biji”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua
orang tua yang telah membesarkan, memelihara, dan mendidik penulis hingga
sekarang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Bapak Ir. Terip
Karo-Karo, MS dan Ibu Linda Masniary, STP, M.Si selaku ketua dan anggota komisi
pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan
berharga kepada penulis.
Disamping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf
pengajar dan pegawai di program studi Teknologi Hasil Pertanian, serta semua
rekan mahasiswa yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Mei 2012
DAFTAR ISI
Penelitian sebelumnya ... 16
Penentuan kadar abu ... 23
Penentuan kadar tannin ... 23
Penentuan kadar serat kasar ... 24
Penentuan uji organoleptik rasa ... 24
Penentuan uji organoleptik aroma ... 25
Penentuan uji organoleptik warna air seduhan ... 25
Penentuan uji organoleptik penempakan pertikel ... 26
Penentuan uji organoleptik warna ampas seduhan ... 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ... 28
Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 29
Kadar Air Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air ... 30
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ... 31
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar air ... 33
Kadar Abu Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ... 33
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ... 35
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar abu ... 36
Kadar Tannin Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin ... 36
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin ... 38
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin ... 40
Kadar Serat Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat ... 41
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat ... 43
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar serat ... 43
Uji Organoleptik Rasa Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa ... 43
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 45
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadapuji organoleptik rasa ... 46
Uji Organoleptik Aroma Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik aroma ... 49
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ... 49
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadapuji organoleptik aroma ... 50
Uji Organoleptik Warna air Seduhan Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organolepatik warna air seduhan ... 51
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermenatsi terhadap
uji organoleptik warna air seduhan ... 54
Uji Organoleptik Penampakan Partikel Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik penampakan partikel ... 55
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel ... 55
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik penampakan partikel ... 57
Uji Organoleptik Warna ampas Seduhan Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ... 57
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan ... 57
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik ampas seduhan ... 58
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ... 59
Saran ... 60
DAFTAR PUSTAKA ... 61
DAFTAR TABEL
No. Hal
1. Komposisi kimia daun jambu biji ... 8
2. Spesifikasi persyaratan mutu teh ... 9
3. Komposisi kimia daun teh segar ... 10
4. Skala uji hedonik rasa ... 25
5. Skala uji hedonik aroma ... 25
6. Skala uji hedonik warna air seduhan (liquor) ... 26
7. Skala uji hedonik penampakan partikel (appearance) ... 26
8. Skala uji hedonik warna ampas seduhan (infused leaf) ... 27
9. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati ... 28
10. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati ... 29
11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air ... 30
12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air ... 32
13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu ... 33
14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu ... 35
15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin ... 37
16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin .... 38
17. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin ... 40
18. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat kasar ... 42
20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 45
21. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa ... 47
22. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik aroma ... 49
23. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik warna air seduhan... 51
24. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik warna air seduhan ... 53
DAFTAR GAMBAR
No. Hal
1. Hubungan antara lama fermentasi dan mutu seduhan teh ... 15
2. Skema pembuatan bubuk teh daun jambu biji ... 21
3. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar air ... 31
4. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar air ... 32
5. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar abu ... 34
6. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar abu ... 36
7. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar tannin ... 37
8. Grafik hubungan lama fermentasi dengan kadar tannin ... 39
9. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi dengan kadar tannin ... 41
10. Grafik hubungan lama pelayuan dengan kadar serat ... 42
11. Grafik hubungan lama pelayuan dengan uji organoleptik rasa ... 44
12. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa ... 46
13. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi dengan uji organoleptik rasa ... 48
14. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik aroma ... 50
15. Grafik hubungan lama pelayuan dengan uji organoleptik warna air seduhan... 52
16. Grafik hubungan lama fermentasi dengan uji organoleptik warna air seduhan... 54
DAFTAR LAMPIRAN
No. Hal
1. Data pengamatan analisis kadar air ... 64
Daftar analisis sidik ragam kadar air ... 64
2. Data pengamatan analisa kadar abu ... 65
Daftar analisis sidik ragam kadar abu ... 65
3. Data Pengamatan analisis kadar tannin ... 66
Daftar analisis sidik ragam kadar tannin ... 66
4. Data pengamatan analisis kadar serat ... 67
Daftar analisis sidik ragam kadar serat ... 67
5. Data pengamatan analisis organoleptik rasa ... 68
Daftar analisis sidik ragam organoleptik rasa ... 68
6. Data pengamatan analisis organoleptik aroma ... 69
Daftar analisis sidik ragam organoleptik aroma ... 69
7. Data pengamatan analisis organoleptik warna air seduhan ... 70
Daftar analisis sidik ragam organoleptik warna air seduhan ... 70
8. Data pengamatan analisis organoleptik penampakan partikel ... 71
Daftar analisis sidik ragam organoleptik penampakan partikel ... 71
9. Data pengamatan analisis organoleptik ampas seduhan ... 72
ABSTRAK
SUMARLI AGUS SETIAWAN: Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava). Di bimbing oleh Ir. Terip Karo-Karo, Ms dan Linda Masniary Lubis, STP.M.Si.
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil teh terbesar di dunia, namun keterbatasan lahan yang sesuai untuk budidaya teh mengakibatkan terhambatnya perkembangan teh, sehingga diperlukan adanya sumber lain pengganti teh. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui apakah daun jambu biji dapat dijadikan sebagai salah satu pengganti daun teh dengan memperhatikan lama pelayuan dan lama fermentasi.
Penelitian dilakukan pada November - Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dangan perlakuan lama pelayuan (15, 16, 17 dan 18 jam) dan lama fermentasi (70, 80, 90 dan 100 menit). Parameter yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan pertikel, dan ujiorganoleptik warna ampas seduhan.
Hasil penelitian menunjukkan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar tannin, kadar serat kasar kasar, uji organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, dan pengaruh berbeda nyata terhadap uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik penampakan partikel, serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik warna ampas seduhan.
Kata kunci : Teh daun jambu biji, lama pelayuan, lama fermentasi
ABSTRACT
SUMARLI AGUS SETIAWAN : Study Of Fermentation and Withering Time On The Quality Of Tea From Guava leaves (Psidium guajava). Supervised by Ir. Terip Karo-Karo, Ms and Linda Masniary Lubis, STP. M.Si.
Indonesia is one of the larges producer of tea in the world, due to limited habitat suitable for growing tea plant.The tea development was delayed so there is a need to find a different source of tea. This research was conducted to know whether the guava leaves can replace the tea leaves by observing in the fermentation and withering time.
A research was conducted at November – December 2011 in The Laboratory of Food Technology, Faculty Of Agriculture, Universitas Sumatera Utara, Medan, using factorial completely random used design with withering time (15,16, 17 and 18 hours) and fermentation time (70, 80, 90 and 100 minutes). Parameters analysed were water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, colour, appearance, and infused leaf.
The results indicated that the fermentation and withering time had highly significant effect on water content, ash content, crude fiber content, tannin content, organoleptic value of taste, aroma, and had significant effect on organoleptic value of colour, appearance, and hadn’t significant effect on organoleptic value of infused leaf.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara pengekspor teh terbesar di Asia
Tenggara dan merupakan negara penghasil teh nomor lima di dunia. Teh hanya
dapat tumbuh pada ketinggian 400-2000 meter di atas permukaan laut. Perbedaan
tinggi tempat dan temperatur dapat mempengaruhi mutu teh yang dihasilkan.
Secara umum, bubuk teh yang di produksi di Indonesia adalah bubuk teh
yang berasal dari tanaman teh Camellia sinensis L. Permintaan konsumen dunia
akan teh semakin meningkat, dimana jumlah konsumsi teh dunia pada tahun 2007
adalah sebesar 3.031.403 ton sedangkan produksi teh Indonesia hanya sebesar
172.790 ton atau sebesar 5,7% dari konsumsi dunia. Maka tanaman penghasil teh
tersebut dinilai belum mampu untuk memenuhi kebutuhan permintaan tersebut.
Kurangnya pemanfaatan bahan baku lain menjadi produk teh tersebut membuat
perkembangan produk teh menjadi terhambat.
Jambu biji merupakan salah satu tanaman yang memiliki prospek yang
cukup baik bila dikelolah. Selain syarat tumbuhnya mudah, jambu biji juga
merupakan tanaman yang multi fungsi. Selain di konsumsi buahnya, kandungan
zat kimia seperti tanin yang terdapat pada daun dan kulit batangnya dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pengawet. Bahkan dewasa ini daun dari tanaman
jambu biji ini mulai dikembangkan sebagai bahan obat-obatan yang sudah siap
konsumsi.
Di tinjau dari pemanfaatannya, daun jambu biji sering digunakan sebagai
digunakan sebagai bahan pengawet dalam pengawetan telur. Ditinjau dari
kandungan kimia yang terdapat pada daun jambu biji, daun jambu biji cukup
layak jika dijadikan bahan baku untuk dijadikan minuman penyegar seperti teh.
Selain dari kandungan zat kimia yang cukup mendukung untuk dijadikan teh,
diharapkan dari teh yang dihasilkan akan berfungsi sebagai obat-obatan yang
lebih mudah di terima oleh konsumen.Ditinjau dari manfaat daun jambu biji yang
cukup baik bagi dunia kesehatan, maka oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian
mengenai penggunaan daun jambu biji sebagai minuman pengganti teh dari
Camellia sinensi L.
Dalam proses pembuatan teh hitam, pelayuan dan fermentasi merupakan
tahapan proses yang menjadi salah satu faktor penentu mutu teh hitam yang
dihasilkan. Dimana dalam tahapan proses pelayuan dan fermentasi terjadi
pembentukan aroma teh yang dihasilkan. Selain itu kedua tahapan ini saling
berkaitan dalam perombakan zat-zat kimia yang ada dalam daun seperti
pemecahan tanin menjadi monomer-monomernya sehingga dapat larut dalam air
ketika bubuk teh diseduh.
Berdasarkan latar belakang di atas, maka penulis mencoba melakukan
penelitian dengan judul “Mempelajari Pengaruh Lama Pelayuan Dan Lama
Fermentasi Terhadap Kualitas Teh Daun Jambu Biji (Psidium guajava)”
Tujuan Penelitian
Mempelajari pengaruh lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap
Kegunaan Penelitian
Untuk memperoleh data dalam penulisan skripsi di Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara,
Medan. Sebagai sumber informasi untuk mempelajari pengaruh lama fermentasi
dan lama pelayuan terhadap kualitas teh daun jambu biji (Psidium guajava).
Hipotesis Penelitian
Terdapat pengaruh lama pelayuan, lama fermentasi dan interaksi lama
TINJAUAN PUSTAKA
Teh (Camelia sinensisL)
Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari
tanaman teh Camellia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses
pengolahan untuk dapat menjadi produk sepeti teh hitam dan teh hijau. Untuk
membuatnya, daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat
pemutar OTR (Open Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar
teroksidasi atau terfermentasi. Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas,
dan dihasilkan teh hitam (Harler, 1966).
Secara botanis terdapat dua jenis teh yaitu Thea Sinensis dan Thea
Assamica. Thea Sinensis ini juga disebut teh jawa yang ditandai dengan ciri-ciri
tumbuhnya lambat, jarak cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil,
pendek, ujungnya agak tumpul dan berwarna hijau tua. Thea Assamica
mempunyai ciri-ciri tumbuh cepat, cabang agak jauh dari permukaan tanah,
daunnya lebar, panjang dan ujungnya runcing serta berwarna hijau mengkilat
(Soehardjo, dkk., 1996).
Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa Camelia sinensis L
varietas Assamica. Salah satu kelebihan dari varietas Assamica ini adalah
kandungan polifenolnya yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh
Indonesia lebih berpotensi dalam hal kesehatan dibandingkan teh Jepang maupun
teh China yang mengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya. Senyawa
utama yang dikandung teh adalah katekin, yaitu suatu kerabat tanin terkodensasi
dimilikinya. Selain itu, teh juga mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama
dengan polifenol teh akan membentuk rasa menyegarkan. Beberapa vitamin yang
dikandung teh diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A walaupun
diduga keras menurun aktivitasnya akibat pengolahan masih dapat dimanfaatkan
oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral juga terkandung dalam teh, terutama
flouride yang dapat memperkuat struktur gigi (Unpad, 2010).
Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel
yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker,
mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah dan melancarkan
sirkulasi darah. Maka tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai
minuman kaya manfaat. Selain manfaat teh, ada juga zat yang terkandung dalam
teh yang berakibat kurang baik untuk tubuh. Zat itu adalah kafein. Kafein pada teh
dapat menyebabkan proses penyerapan makanan menjadi terhambat. Batas aman
untuk mengkonsumsi kafein dalam sehari adalah 750 mg/hari atau setara dengan 5
cangkir teh berukuran 200 ml (Kompasiana, 2009).
Pada daun teh segar, kadar tanin pada tahap pengolahan teh hitam secara
berturut-turut semakin kecil konsentrasinya, sedangkan pada teh hijau terdapat
sebaliknya. Meskipun semua komponen tanin dari hasil berbagai penelitian
diketahui mempunyai kemampuan untuk penyembuhan penyakit ginjal, namun
tanin dalam bentuk epigalokatekin galat merupakan tanin predominan dari teh
hijau yang paling berkhasiat. Tanin memiliki rasa yang sepat sehingga mudah
untuk dideteksi (Ramayanti, 2003).
Teh hitam merupakan teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis
Proses ini untuk mengurangi kadar air dalam daun. Setelah pelayuan, dilakukan
penggilingan. Hancurnya membran daun saat penggilingan menyebabkan
keluarnya sari teh dan minyak essensial sehingga memunculkan aroma khas
(Rinto, 2008).
Komponen bioaktif utama dalam teh yang berperan dalam memberikan
efek fisiologis disebut katekin. Katekin ini terdiri dari 4 jenis yaitu epicathecin
(EC), epigallocathecin (EGC), epicathecin gallate (ECG), dan epigallocathecin
gallate (EGCG). Komponen katekin ini lebih banyak terdapat dalam teh hijau
dibandingkan teh hitam. Dalam teh hitam, sebagian besar katekin dioksidasi
menjadi teaflavin dan tearubigin (Hartoyo,2009).
Adapun taksonomi dari tanaman teh seperti dibawah ini :
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Ericales
Famili : Teaceae
Genus : Camelia
Species : Camelia sinensis L
(Wikipedia, 2011a).
Tanaman Jambu Biji (Psidium guajava)
Jambu batu (Psidium guajava) atau sering juga disebut jambu biji, jambu
siki dan jambu klutuk adalah tanaman tropis yang berasal dari
ke
Kindom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Kelas : Dicotylopsida
Ordo : Myrtales
Family : Myrtaceaea
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava
(Wikipedia, 2011b).
Tanaman jambu biji merupakan tanaman daerah tropis dan dapat tumbuh
dengan subur di daerah dengan intensitas curah hujan yang diperlukan berkisar
antara 1000-2000 mm/tahun dan merata sepanjang tahun dengan ketinggian antara
5-1200 m dari permukaan laut. Tanaman jambu biji dapat tumbuh berkembang
serta berbuah dengan optimal pada suhu sekitar 23-28oC di siang hari
(Akhmad, 2007).
Buah, daun dan kulit batang pohon jambu biji mengandung tanin, sedang
pada bunganya tidak banyak mengandung tanin. Daun jambu biji juga
mengandung zat lain selain tanin, seperti minyak atsiri, asam ursolat, asam
psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin
(Ipteknet, 2007).
Manfaat Daun Jambu Biji
Daun jambu biji ternyata mengandung berbagai macam komponen yang
berkhasiat untuk mengatasi penyakit demam berdarah dengue (DBD). Kelompok
senyawa tanin dan flavonoid yang dinyatakan sebagai quersetin dalam ekstrak
biji memang mengandung berbagai macam komponen. Berkaitan dengan itu telah
dilakukan uji invitro ekstrak daun jambu biji di mana ekstrak tersebut terbukti
dapat menghambat pertumbuhan virus dengue. Daun jambu biji juga bermanfaat
untuk mengobati penyakit lainnya seperti diabetes melitus, maag, sakit perut
(diare dan mencret), sakit perut atau diare pada bayi yang masih menyusu, masuk
angin, beser (sering kencing) berlebihan, prolapsisani, sariawan, sakit kulit, obat
luka baru (Ipteknet, 2007).
Daun jambu biji mengandung komponen kimia yang bermanfaat bagi
tubuh. Adapun komponen kimia daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia daun jambu biji
Komponen daun jambu biji Jumlah
Tannin 3-8 %
Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang
pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya,
yaitu Black Tea (teh hitam), Green Tea (teh hijau), dan Oolong Tea (teh oolong).
mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya
sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya.
Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar pucuk teh,
sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak mengalami
proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari
bahan-bahan non teh (Radiana, 1985).
Produk teh memiliki berbagai persyaratan mutu untuk menjamin kualitas
teh yang dihasilkan, adapun spesifikasi persyaratan mutu teh pada Tabel 2.
Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu teh
Jenis uji Satuan Spesifikasi
Kadar air (maks) % b/b 8
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1995).
Kandungan senyawa-senyawa kimia dalam daun teh sangat kompleks dan
belum seluruhnya diketahui dengan baik. Senyawa kimia dalam daun teh dapat
dibagi menjadi 4 kelompok besar yaitu : substansi fenol, substansi bukan fenol,
substansi aromatis dan subtansi enzim (Panuju, 2008). Adapun komposisi kimia
Tabel 3. Komposisi kimia daun teh segar
Komponen daun segar teh Satuan (%)
Protein 16,0
Lemak 8,0
Klorofil dan pigmen 1,5
Pati 0,5
Polifenol yang dapat difermentasi 20,0
Polifenol lain 10,0
Selama proses pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat di dalam daun dan menurunnya
kandungan air. Proses pelayuan umumnya dilakukan pada alat Withering trough
selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang bersangkutan. Hasil pelayuan
yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak
mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila
dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak
(Andrianis, 2009).
Tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh hingga 70%
(persentase ini bervariasi dari satu wilayah dengan yang lain). Daun teh
ditempatkan di atas loyang logam (wire mesh) dalam ruangan (semacam oven).
memakan waktu 12 hingga 17 jam. Pada akhir pemrosesan daun teh menjadi layu
dan lunak hingga mudah untuk dipilin (Foodinfo, 2009).
Kustamiyati (1982) dalam Putratama (2009), selama proses pelayuan
terjadi perubahan kimia, seperti berkurangnya kandungan zat padat, berkurangnya
pati dan gum, naiknya kadar gula, berkurangnya protein, naiknya asam amino,
terjadinya pembongkaran protein menjadi asam-asam amino. Senyawa katekin
tidak mengalami perubahan salama pelayuan, tetapi karena kandungan air turun
maka kadar katekin menjadi tinggi.
Persyaratan pelaksanaan pelayuan antara lain :
- Kadar air harus diturunkan sedemikian rupa sehingga mempermudah proses
fermentasi.
- Suhu udara panas harus sedemikian rupa sehingga reaksi-reaksi kimia yang
menjadi dasar untuk fermentasi dapat berlangsung dengan baik, umumnya
temperatur yang baik 28-30o
- Pembalikan daun sebanyak 2-3 kali. C.
- Waktu untuk melayukan harus cukup lama, sehingga reaksi-reaksi kimia dapat
berlangsung dengan leluasa yaitu antara 16-18 jam dalam keadaan normal.
- Umumnya persentase daun layu berkisar antara 47-49%, kondisi dan mutu
dari daun sangat menentukan lama pelayuannya dan kadar air daun setelah
pelayuan
(Hamdani dkk, 2009).
Arifin (1994) dalam Putratama (2009), Suhu pelayuan dianjurkan tidak
melebihi 28oC karena pada suhu diatas 28oC, bagian protein dari enzim mulai
reaksi oksidasi enzimatis pada tahap pengolahan berikutnya atau bahkan dapat
menyebabkan tidak terjadinya reaksi oksidasi enzimatis tersebut. Tidak terjadinya
atau terhambatnya reaksi oksidasi enzimatis akan menyebabkan sifat-sifat khas
(warna, rasa, dan flavor) teh hitam yang diinginkan tidak terbentuk.
Selama proses pelayuan terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia pada
daun. Perubahan fisik yaitu berkurangnya kadar air yang mengakibatkan daun
menjadi layu dan tangkai menjadi lunak, sedangkan perubahan kimianya adalah
perubahan asam-asam amino yang mengakibatkan pembentukan aroma dan
rasa (Lase, 2010).
Perajangan Teh
Secara kimia, proses perajangan merupakan awal proses terjadinya
oksidasi enzimatis yaitu enzim polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen. Pada
proses tahap kedua ini mengakibatkan dinding sel pada daun teh menjadi rusak
(Widhia, 2010).
Perajangan akan mengakibatkan memar dan dinding sel pada daun teh
menjadi rusak. Cairan sel akan keluar di permukaan daun secara rata. Proses ini
merupakan dasar terbentuknya mutu teh (Andrianis, 2009).
Tujuan utama perajangan dalam pengolahan teh hitam adalah :
- Memarkan dan rajang seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel-sel
daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung
secara merata
- Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran
- Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan
partikel-partikel teh
(Tenggaramaleber, 2011).
Fermentasi Teh
Fermentasi adalah suatu proses yang dilakukan oleh enzim-enzim yang
menyebabkan serangkaian perubahan kimia pada daun teh. Hampir sebagian besar
proses-proses perubahan kimia yang berhubungan dengan pengolahan teh adalah
oksidasi polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim oksidase dalam
jangka waktu tertentu (Nasution dan Wachyuddin, 1975).
Ketika proses penggilingan telah sempurna, daun teh ditempatkan dalam
bak-bak atau diletakkan di atas meja, sehingga enzim-enzim yang ada di dalam
daun teh bersentuhan dengan udara dan mulai teroksidasi. Hal inilah yang
menghasilkan bau, warna, dan mutu dari teh (Wikipedia, 2012a).
Peristiwa oksidasi enzimatis di mulai pada awal penggulungan merupakan
proses oksidasi senyawa polifenol dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Suhu
terbaik yaitu 26,7o
Akibat dari fermentasi dan oksidasi, sebagian zat-zat yang sangat berguna
bagi kesehatan seperti katekin, vitamin berubah atau sebagian hilang selama
pembuatan teh hitam, namun tidak ada satupun dari proses-proses ini yang
dilakukan dalam memproduksi teh hijau (Fulder, 2004). Pada tahap ini daun teh
berubah warna dari hijau menjadi coklat muda, selanjutnya berubah coklat tua. C serta kelembaban di atas 90%. Oxidasi senyawa polifenol,
terutama epigalocatechin dan galatnya akan menghasilkan quinon-quinon yang
kemudian akan mengkondensasi lebih lanjut menjadi bisflavanol, teaflavin,
Perubahan warna daun sebaiknya terjadi pada suhu 26o
Proses fermentasi harus didukung dengan adanya kondisi yang dapat
menjamin keberhasilan proses tersebut. Oleh karena diperlukan adanya
pengendalian proses maupun pengendalian mutu. Pengendalian suhu dan
kelembaban menggunakan humidifier agar suhu terjaga pada range 18-24 C. Tahap ini merupakan
tahap kritis dalam menentukan rasa teh, jika oksidasi dibiarkan terlalu lama, rasa
akan berubah menjadi seperti busuk. Proses oksidasi berlangsung kurang lebih
satu setengah sampai dua jam (Food-info, 2009).
o C.
Apabila suhu dibawah 18o
Teh hitam, diperoleh melalui proses fermentasi oleh enzim yang terdapat
di dalam daun teh itu sendiri (enzim polifenol oksidase). Prosesnya dimulai
dengan melayukan daun teh tersebut pada palung pelayu, kemudian digulung
sehingga sel-sel daunnya rusak. Selanjutnya dilakukan fermentasi pada suhu
antara 22-28
C, maka proses fermentasi akan berjalan lambat.
Apabila kelembaban udara dibawah 90%, maka menyebabkan bubuk teh yang
diproses akan mengalami penguapan air dan menurunkan mutu teh.
Kelembaban udara yang dipersyaratkan dalam proses fermentasi adalah 90 - 98%
(Putratama, 2009).
o
Theaflavin adalah merupakan senyawa yang menentukan mutu teh hitam
yang dihasilkan. Senyawa ini yang berperan untuk membuat warna seduhan teh
menjadi kuning dan menentukan karakter ‘brightness’ dan ‘briskness’ dan
thearubigin membuat warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk
kemantapan seduhan ‘body’ atau ‘strength’ (Harler, 1966).
C, dengan kelembaban sekitar 90%. Lamanya fermentasi sangat
Warna dan mutu belum sempurna
Fermentasi optimum (warna dan mutu seduhan baik)
Warna dan mutu sudah menurun
Kurang Fermentasi Lewat Fermentasi
Polifenol oksidase dan katekol oksidase merupakan enzim yang aktif
selama proses fermentasi. Selain itu adalah enzim pektinase yang bekerja
memecah pektin. Sebagai hasil polifenol oksidase terutama adalah teaflavin.
Reaksi lebih lanjut menghasilkan tearubigin sebagai hasil kondensasi dengan
asam-asam amino (Mayuni, 1982).
Pemberhentian proses fermentasi yang terlalu awal akan menghasilkan teh
yang warnanya terlalu muda, mutu rendah dan cita rasanya belum terbentuk
sempurna. Sebaliknya waktu fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh
yang berwarna gelap, cita rasa kurang dan aromanya mulai menurun. Berdasarkan
literatur yang dikutip dari Kamal (1985), hubungan antara lama fermentasi dan
mutu seduhan teh dapat dilihat pada Gambar 1.
Pengeringan Teh
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan oksidasi enzimatis
senyawa polifenol dalam teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas
mencapai keadaan optimal. Adanya pengeringan maka kadar air dalam teh
menurun, dengan demikian teh akan tahan lama dalam penyimpanan
(Arifin, 1994).
Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi enzimatis pada
saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal
terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%.
Keadaan ini akan memudahkan proses penyimpanan dan transportasi. Mesin yang
digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD
(Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95o
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan teh adalah C selama 20-22 menit (Andrianis, 2009).
1. Suhu udara dan volume udara yang dihembuskan
2. Jumlah teh basah yang dimasukkan ke pengering
3. Waktu pengeringan
Penelitian Tebelumnya
Pada pengolahan teh, lama pelayuan memberikan pengaruh terhadap kadar
air, kadar abu, kadar tanin, dan uji organoleptik. Sedangkan pemberhentian proses
fermentasi yang terlalu cepat akan menghasilkan teh yang warnanya terlalu muda,
mutu rendah, dan cita rasanya belum terbentuk sempurna. Sebaliknya waktu
fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan teh yang berwarna gelap, cita
rasa kurang, dan aromanya mulai menurun. Dan untuk menghasilkan teh dengan
kualitas yang baik, disarankan menggunakan bagian daun pucuk dengan lama
METODA PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November - Desember 2011 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan untuk membuat teh daun jambu biji adalah daun
jambu biji yang di ambil dari tanaman pekarangan penduduk Desa Simpang
Empat Kecamatan Sei Rampah Kabupaten Serdang Bedagai
Reagensia
Reagensia yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah akuades,
Na-oksalat, indigokarmin, KMnO4, K2SO4, H2SO4, NaOH, larutan gelatin,
garam-asam, koalin powder, alkohol 95%.
Alat Penelitian
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan
analitik, blower, cawan aluminium, kotak pelayuan, kotak fermentasi, lampu pijar,
erlenmeyer, beaker glass, oven, gelas ukur, termometer, cawan porselen,
Model Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan 2 faktor, yang terdiri dari :
Faktor I : Lama pelayuan (P), terdiri dari 4 taraf yaitu
P1
Faktor II : Lama fermentasi (F), terdiri dari 4 taraf yaitu : = 18 Jam
Kombinasi perlakuan (Tc) = 4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n)
adalah:
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor dengan model:
: Hasil pengamatan dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf
ke-j dalam ulangan ke-k
: Efek interaksi faktor P pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j
ijk
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least
Significant Range).
: Efek galat dari faktor P pada taraf ke-i dan faktor F pada taraf ke-j
dalam ulangan ke-k.
Pelaksanaan Penelitian
- Diambil daun jambu biji (pucuk daun hingga peko + dua)
- Dilakukan pelayuan selama P1 (15 jam), P2 (16 jam), P3 (17 jam) dan
P4
- Dirajang daun yang telah layu (18 jam)
- Difermentasi di dalam kotak fermentasi dengan suhu sekitar 26-28oC
- Dikeringkan dengan menggunakan oven blower pada suhu 90o
- Dilakukan analisis terhadap kadar tanin, kadar air, kadar abu, kadar serat
kasar, uji organoleptik (rasa, warna air seduhan, penampakan partikel dan
warna ampas seduhan).
C selama 25
menit
Skema pembuatan bubuk teh daun jambu biji dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Skema pembuatan bubuk teh daun jambu biji Lama
Fermentasi dengan suhu 26-28oC
Pengeringan dengan suhu 90oC selama 25 menit
Parameter dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap
parameter sebagai berikut :
1. Kadar air (%)
2. Kadar abu (%)
3. Kadar tanin (%)
4. Kadar serat kasar (%)
5. Uji organoleptik rasa (numerik)
6. Uji organoleptik aroma (numerik)
7. Uji organoleptik warna air seduhan (numerik)
8. Uji organoleptik penampakan partikel (numerik)
9. Uji organoleptik warna ampas seduhan (numerik)
Parameter Penelitian
1. Kadar air (AOAC, 1984)
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan
pada cawan aluminium yang telah diketahui bobot keringnya. Selanjutnya
dikeringkan dengan oven pada suhu 100o
C selama kurang lebih 5 jam sampai
berat konstan. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator, ditimbang bobot
akhirnya.
2. Kadar abu (Sudarmadji dkk, 1984)
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan diletakkan dalam cawan porselen
yang telah diketahui bobot keringnya. Sebelum diabukan, sampel telah terlebih
dahulu dipanaskan di atas pemanas destruksi hingga terbentuk arang dan tidak
berasap lagi. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu 550o
C
hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator.
Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan.
3. Kadar tanin (Sudarmadji dkk, 1984)
Sebanyak 5 gram bahan yang telah ditumbuk halus ditambah 400 ml
aquadest kemudian dididihkan selama 30 menit. Kemudian dimasukkan ke dalam
labu takar 500 ml dan ditambah aquadest sampai tanda tera, lalu disaring (filtrat
I). Diambil 10 ml Filtrat I ditambah 25 ml larutan indigokarmin dan 750 ml
aquadest. Selanjutnya dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N sampai warna
kuning emas, misal diperlukan A ml. Diambil 100 ml filtrat I ditambah
berturut-turut 50 ml larutan gelatin, 100 ml larutan garam asam, 10 gram kaolin powder.
Selanjutnya digojog kuat-kuat beberapa menit dan disaring (filtrat II). Diambil 25
ml filtrat II, dicampur dengan larutan indigokarmin sebanyak 25 ml dan aquadest
750 ml kemudian dititrasi dengan larutan KMnO4 0,1 N, misal butuh B ml.
4. Penentuan kadar serat kasar (%) (Sudarmadji dkk, 1989)
Ditimbang bubuk teh yang telah halus sebanyak 2 gram, dipindahkan ke dalam erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N dan
ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dan kadang kala
digoyang-goyangkan. Disaring suspensi melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal di dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Dicuci residu
dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas
lakmus). Dipindahkan secara kuantitatif residu dan kertas saring ke dalam
erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH
0,313 N mendidih sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam
erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui
kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil dicuci
dengan larutan K2SO4 10 %, cuci lagi residu dengan aquades mendidih dan
kemudian cuci lagi lebih kurang 15 ml alkohol. Dikeringkan kertas saring beserta
isinya pada suhu 110o
Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus:
C sampai beratnya konstan (1-2 jam), didinginkan dalam
desikator dan timbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan.
5. Uji organoleptik rasa (PTPN IV Siantar, 1997)
Diseduh 2 gram teh daun jambu biji dengan air panas sebanyak 200 ml
selama 3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis.
Tabel 4. Skala uji hedonik rasa
Skala Keterangan
40 - 49 Rasa enak (Good )sampai sangat enak (Very Good) 30 - 39 Rasa sedang (Fairly Good) sampai enak (Good)
20 - 29 Rasa tidak enak (Bad) sampai kurang enak (Unsatisfactory)
Sumber : PTPN IV Siantar, 1997
6. Uji organoleptik aroma (Sudarmadji dkk, 1984)
Diseduh 2 gram teh daun jambu biji dengan air panas sebanyak 200 ml selama
3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut :
Tabel 5. Skala uji hedonik aroma
Skala numerik Keterangan
5 Sangat suka 4 Suka
3 Agak suka 2 Tidak suka
7. Uji organoleptik warna air seduhan (PTPN IV Siantar, 1997)
Diseduh 2 gram teh daun jambu biji dengan air panas sebanyak 200 ml
selama 3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
Tabel 6. Skala uji hedonik warna air seduhan (liquor)
Skala numerik Keterangan
5 Merah dan sangat pekat (Very bright and coloury) 4 Merah dan pekat (Bright and coloury)
3 Merah dan agak pekat (Bright) 2 Merah dan terang (Light and bright)
Sumber : PTPN IV Siantar, 1997
8. Uji organoleptik penampakan partikel (Appearance) (PTPN IV Siantar, 1997)
Diseduh 2 gram teh daun jambu biji dengan air panas sebanyak 200 ml
selama 3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala penampakan partikel adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Skala uji hedonik penampakan partikel (appearance)
Skala numerik Keterangan
8 Sangat baik (very vood)
7 Baik (good) 6 Sedang (Fair)
5 Kurang baik (unsatisfactory) 4 Tidak baik (bad)
Sumber : PTPN IV Siantar, 1997
Keterangan :
Sangat baik = Tidak ada partikel
Baik = Sedikit partikel
Kurang baik = Banyak partikel
9. Uji organoleptik warna ampas seduhan (Infused leaf) (PTPN IV Siantar, 1997)
Diseduh 2 gram teh daun jambu biji dengan air panas sebanyak 200 ml
selama 3 menit. Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 10 orang panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik. Untuk skala warna ampas seduhan adalah sebagai berikut :
Tabel 8. Skala uji hedonik warna ampas seduhan (infused leaf)
Skala numerik Keterangan
9 Sangat cerah dan seperti tembaga (Very bright and coppery) 8 Cerah dan seperti tembaga (Bright and coppery)
7 Agak cerah (Fairly bright) 6 Suram (Dull)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Lama Pelayuan terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh lama pelayuan pada teh daun jambu biji yang
dihasilkan terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, kadar serat, uji organoleptik
rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik
penampakan partikel, dan uji organoleptik warna ampas seduhan dapat dilihat
pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh lama pelayuan terhadap parameter yang diamati Lama pelayuan (P)
Uji organoleptik rasa (numerik) 32,50 32,62 33,45 34,76 Uji organoleptik aroma
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama
pelayuan berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, kadar serat, uji
organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji
Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Parameter yang Diamati
Hasil penelitian pengaruh lama fermentasi pada teh daun jambu biji yang
dihasilkan terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, kadar serat, uji organoleptik
rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji organoleptik
penampakan partikel, dan uji organoleptik warna ampas seduhan dapat dilihat
pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh lama fermentasi terhadap parameter yang diamati Lama fermentasi (F)
Secara umum hasil penelitian yang dilakukan menunjukkan bahwa lama
fermentasi berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, kadar tanin, kadar serat, uji
organoleptik rasa, uji organoleptik aroma, uji organoleptik warna air seduhan, uji
Kadar Air
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1 ) dapat dilihat bahwa lama
pelayuan memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air teh
daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan terhadap
kadar air teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar air
Jarak LSR Lama pelayuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 15 Jam 9,50 a A
2 0,077 0,106 P2= 16 Jam 9,45 ab AB
3 0,081 0,111 P3= 17 Jam 9,40 ab AB
4 0,083 0,114 P4=18 Jam 9,38 b B
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan P2, P3 dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4.
Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda tidak
nyata dengan perlakuan P4. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (15
jam) sebesar 9,50 % sedangkan kadar air terendah pada perlakuan P4
Hubungan lama pelayuan terhadap kadar air teh daun jambu biji dapat
dilihat pada Gambar 3.
(18 jam)
Gambar 3. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar air
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar air
dari teh daun jambu biji semakin rendah. Selama proses pelayuan daun terjadi
penurunan kadar air yang disebabkan oleh mengalirnya udara panas dari blower
ke daun sehingga air dalam daun akan mengalami penguapan yang menyebabkan
daun menjadi layu atau lemas. Hal ini sesuai dengan Foodinfo (2009) yang
menyatakan bahwa tujuan pelayuan adalah untuk mengurangi kadar air daun teh
hingga 70% (bergantung kepada kelembaban relatif dan suhu suatu daerah serta
aw bahan).
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama
fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
air teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan
Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar air
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 fermentasi 0,05 0,01
- - - F1 = 70 Menit 9,67 a A
2 0,077 0,106 F2 = 80 Menit 9,47 b B
3 0,081 0,111 F3 = 90 Menit 9,31 c C
4 0,083 0,114 F4 = 100 Menit 9,27 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan F3 dan F4. F3 berbeda tidak nyata dengan perlakuan F4. Kadar air
tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 (70 menit) sebesar 9,67 % sedangkan kadar
air terendah pada perlakuan F4
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun jambu biji dapat
dilihat pada Gambar 4.
(100 menit) yaitu 9,27 %.
Gambar 4. Grafik hubungan lama fermentasi terhadap kadar air
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar
air dari teh daun jambu biji semakin rendah. Hal ini diduga karena pada proses
belum maksimal, sehingga terjadi kehilanganair pada serbuk teh. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Putratama (2009) yang menyatakan bahwa apabila
kelembaban udara dibawah 90%, maka menyebabkan bubuk teh yang diperoses
akan mengalami penguapan air dan menurunkan mutu teh. kelembaban udara
yang dipersyaratkan dalamproses fermentasi teh adalah 90-98
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar air teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi
lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air teh daun jambu biji yang dihasilkan, sehingga uji LSR
tidak dilanjutkan.
Kadar Abu
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama
pelayuan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
abu teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan
terhadap kadar abu teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar abu
Jarak LSR Lama pelayuan Rataan Notasi
Pada Tabel 13 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan P2, P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. Perlakuan P2
berbeda tidak nyata dengan perlakuan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. P3
berbeda tidak nyata dengan perlakuan P4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada
perlakuan P4 (18 jam) sebesar 7,59 % sedangkan kadar abu terendah pada
perlakuan P4
Hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu teh daun jambu biji dapat
dilihat pada Gambar 5.
(15 jam) yaitu 6,69 %.
Gambar 5. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar abu
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar
abu dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin tinggi. Dari data tersebut
dapat diketahui bahwa peningkatan kadar abu seiring dengan lamanya pelayuan
dapat disebabkan oleh semakin lama pelayuan maka kadar air dalam daun akan
semakin menurun sehingga kadar abu yang ada pada daun mengalami
peningkatan dibandingkan dengan sebelum pelayuan. Peningkatan persentase
kadar abu ini disebabkan karena persentase kadar air yang semakin menurun
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama
fermentasi memberi pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu
teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama fermentasi
terhadap kadar abu teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar abu
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
0,05 0,01 fermentasi 0,05 0,01
- - - F1= 70 Menit 6,96 b A
2 0,308 0,424 F2= 80 Menit 6,99 ab A
3 0,323 0,445 F3= 90 Menit 7,19 ab A
4 0,332 0,457 F4= 100 Menit 7,41 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda tidak nyata
dengan perlakuan F2, F3 dan berbeda nyata dengan F4. Perlakuan F2 berbeda
tidak nyata dengan perlakuan F3 dan berbeda nyata dengan F4. F3 berbeda tidak
nyata dengan perlakuan F4. Kadar abu tertinggi diperoleh pada perlakuan F4 (100
menit) sebesar 7,41 % sedangkan kadar abu terendah pada perlakuan F1
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar abu teh daun jambu biji dapat
dilihat pada Gambar 6.
(70
Gambar 6. Grafik hubungan lama fermentasi terhadap kadar abu
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar
abu dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini dikarenakan
jumlah kadar air yang terkandung didalam bubuk teh mengalami penurunan
sehingga persentase kadar abu meningkat.
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar abu teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi
lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar abu teh daun jambu biji yang dihasilkan, sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Tannin
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama
tannin teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama
pelayuan terhadap kadar tannin teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap kadar tannin
Jarak LSR Lama pelayuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1= 15 Jam 0,22 a A
2 0,010 0,014 P2= 16 Jam 0,20 b B
3 0,011 0,015 P3= 17 Jam 0,19 bc BC
4 0,011 0,015 P4=18 Jam 0,18 c C
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda tidak nyata dengan
perlakuan P3 dan berbeda sangat nyata dengan P4. P3 berbeda tidak nyata dengan
perlakuan P4. Kadar tannin tertinggi diperoleh pada perlakuan P1 (15 jam) sebesar
0,22 % sedangkan kadar tannin terendah pada perlakuan P4
Hubungan lama pelayuan terhadap kadar tannin teh daun jambu biji dapat
dilihat pada Gambar 7.
(18 jam) yaitu 0,18 %.
Gambar 7. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar tannin
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar
merupakan proses prafermentasi. Selain untuk mengurangi kadar air pada daun,
pelayuan juga bertujuan untuk melepaskan komponen tannin dari sel-sel dalam
daun sehingga pada saat dicincang, tannin yang sudah terlepas dari sel-sel daun
tersebut menjadi keluar dan bereaksi dengan oksigen sehingga terjadi proses
fermentasi oksidasi. Semakin lama pelayuan dilakukan maka semakin banyak
tannin yang mengalami perubahan oksidasi, dan menyebabkan kadar tannin dalam
daun menjadi menurun. Hal ini sesuai dengan Fulder (2004) yang menyatakan
bahwa akibat dari fermentasi dan oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti
katekin, vitamin berubah atau hilang pada saat proses produksi teh hitam.
Pengaruh lama fermentasi terhadap kada tannin teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa lama
fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
tannin teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama
fermentasi terhadap kadar tannin teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap kadar tannin
Jarak LSR Lama Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda tidak nyata dengan
perlakuan F4. Kadar tannin tertinggi diperoleh pada perlakuan F1 (70menit)
sebesar 0,25 % sedangkan kadar tannin terendah pada perlakuan F4
Hubungan lama fermentasi terhadap kadar tannin teh daun jambu biji
dapat dilihat pada Gambar 8.
(100 menit)
yaitu 0,15 %.
Gambar 8. Grafik hubungan lama fermentasi terhadap kadar tannin
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa semakin lama fermentasi maka kadar
tannin dari teh daun jambu biji yang dihasilkan semakin rendah. Selama proses
fermentasi terjadi penurunan kadar tannin yang disebabkan oleh terjadinya proses
oksidasi terhadap tannin yang merubah senyawa tannin menjadi senyawa
theaflavin, thearubigin, dan theanaftoquinon. Oleh karena itu semakin lama
fermentasi maka kadar tannin dalam daun menjadi berkurang. Hal ini sesuai
dengan Fulder (2004) yang menyatakan bahwa akibat dari fermentasi dan
oksidasi, banyak zat-zat yang berguna seperti katekin, vitamin berubah atau hilang
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin
Dari hasil sidik sidik ragam (lampiran 3) menunjukkan bahwa interaksi
lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap kadar tannin dari teh daun jambu biji yang dihasilkan. Untuk
mengetahui perbedaan tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Uji LSR pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin
Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 17 dapat dilihat bahwa nilai kadar tannin tertinggi terdapat
pada perlakuan P1F1 yaitu sebesar 0,29%, sedangkan nilai kadar tannin terendah
terdapat pada perlakuan P2F4 yaitu 0,13%. Hubungan interaksi antara lama
Gambar 9. Grafik hubungan interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar tannin
Gambar 9 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar tannin
yang terdapat dalam daun akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan pada
proses pelayuan, cairan pada sel-sel daun teresktrak keluar dan mengaktifkan
enzim polifenol oksidase, sehingga pada proses fermentasi tannin mengalami
proses oksidasi yang merubah senyawa tannin menjadi senyawa theaflavin,
thearubigin, dan theanaftoquinon. Oleh karena itu semakin lama pelayuan maka
kadar tannin dalam teh daun jambu biji menjadi semakin berkurang.
Kadar Serat
Pengaruh lama pelayuan terhadap kadar serat teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama
pelayuan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
serat teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama pelayuan
terhadap kadar serat teh daun jambu biji dapat dilihat pada Tabel 18.
Jarak LSR Lama Pelayuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 15 Jam 2,74 d D
2 0,034 0,047 P2 = 16 Jam 2,79 c C
3 0,036 0,050 P3 = 17 jam 2,85 b B
4 0,037 0,051 P4 = 18 jam 2,92 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 18 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda nyata sangat
dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Kadar serat
tertinggi diperoleh pada perlakuan P4 (18 jam) sebesar 2,92 % sedangkan kadar
serat terendah pada perlakuan P1
Hubungan lama pelayuan terhadap kadar serat teh daun jambu biji dapat
dilihat pada Gambar 10.
(15 jam) yaitu 2,74 %.
Gambar 10. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap kadar serat
Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama pelayuan maka kadar
menyebabkan kadar air semakin menurun. Menurunnya persentase air
menyebabkan persentase kadar serat semangkin meningkat.
Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar serat teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa lama
fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
serat teh daun jambu biji yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi lama pelayuan dan lama fermentasi terhadap kadar serat teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi
lama pelayuan dan lama fermentasi memberi pengaruh yang berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar serat teh daun jambu biji yang dihasilkan, sehingga uji
LSR tidak dilanjutkan.
Uji Organoleptik Rasa
Pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama
pelayuan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0.01) terhadap uji
organoleptik rasa teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji dapat dilihat
Tabel 19. Uji LSR efek utama pengaruh lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa (numerik)
Jarak LSR Lama pelayuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 = 15 Jam 32,29 d D
2 0,359 0,495 P2 = 16 Jam 33,03 c C
3 0,377 0,520 P3 = 17 Jam 33,60 b B
4 0,387 0,533 P4 =18 Jam 34,62 a A
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 19 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan P2, P3 dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan P3 dan P4. P3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan P4. Skor tertinggi
pada uji organoleptik rasa diperoleh pada perlakuan P4 (18 jam) sebesar 34,62
sedangkan skor terendah pada uji organoleptik rasa diperoleh pada perlakuan P1
Hubungan lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu
biji dapat dilihat pada Gambar 11. (15 jam) yaitu 32,29.
Gambar 11. Grafik hubungan lama pelayuan terhadap uji organoleptik rasa
Selama proses pelayuan, daun teh akan akan mengalami dua perubahan yaitu
perubahan senyawa-senyawa kimia yang terdapat di dalam daun dan menurunkan
kandungan air (Andrianis, 2009). Perubahan kimianya adalah perubahan
asam-asam amino yang menyebabkan pembentukan aroma dan rasa (Lase, 2010).
Sehingga semakin lama pelayuan maka semakin tinggi nilai aromanya.
Pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji
Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa lama
fermentasi memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji
organoleptik rasa teh daun jambu biji yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa teh daun jambu biji dapat dilihat
pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh lama fermentasi terhadap uji organoleptik rasa
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan beberapa sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).
Pada Tabel 20 dapat dilihat bahwa perlakuan F1 berbeda sangat nyata
dengan perlakuan F2, F3 dan F4. Perlakuan F2 berbeda sangat nyata dengan
perlakuan F3 dan F4. F3 berbeda sangat nyata dengan perlakuan F4. Skor tertinggi
