Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian

(1)

PENGARUH VARIASI LAMA PENGUKUSAN DAN LAMA

PENGGORENGAN TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN

SKRIPSI

Oleh:

LOIRA AMBARITA

080305008 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

(2)

PENGARUH VARIASI LAMA PENGUKUSAN DAN LAMA

PENGGORENGAN TERHADAP MUTU KERIPIK BIJI DURIAN

SKRIPSI

Oleh:

LOIRA AMBARITA

080305008 / ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2012

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama

Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji

Durian

Nama : Loira Ambarita

NIM : 080305008

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Setyohadi M.Sc

Ketua Anggota Ir. Lasma Nora Limbong

(4)

ABSTRAK

LOIRA AMBARITA : Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian, dibimbing oleh Setyohadi dan Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu variasi lama pengukusan (W) : (10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit) dan variasi lama penggorengan (P) : (1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit). Parameter yang dianalisa adalah pH segar biji durian, kadar air, kadar lemak, susut bobot, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta kerenyahan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma serta kerenyahan. Lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma serta kerenyahan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan susut bobot. Lama pengukusan 25 menit dan lama penggorengan 4 menit menghasilkan keripik biji durian yang terbaik.

Kata Kunci : Keripik Biji Durian, Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan.

ABSTRACT

LOIRA AMBARITA : The Effect of Variation of Steaming Time and Frying Time on the Quality of Chips from Durian Seed, supervised by Setyohadi and Lasma Nora Limbong.

This research was conducted to find the effect of variation of steaming time and frying time on the quality of chpis from durian seed. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e variation of steaming time (W): (10 minute, 15 minute, 20 minute and 25 minute),and frying time (P) : (1 minute, 2 minute, 3 minute and 4 minute). Parameters analyzed were moisture content, fat content, weight wasting and organoleptic values (colour, taste and flavor, and crispiness).

The results showed that the steaming time had highly significant effect on moisture content, fat content, weight wasting, organoleptic values of colour, taste and flavor, and crispiness. Frying time also had highly significant effect on moisture content, fat content, weight wasting, organoleptic values of colour, taste and flavor, and crispiness. The interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content, fat content, and weight wasting . The 25 minute of steaming time and 4 minute of frying time gave the best quality of chips from durian seed.

Keywords : Chips from Durian Seed, Steaming Time and Frying Time.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Adiankoting pada tanggal 30 September 1989 dari

ayah B. Ambarita dan ibu R. Sinaga. Penulis merupakan putri keempat dari lima

bersaudara.

Tahun 2008 penulis lulus dari SMA Negeri 1 Adiankoting dan pada tahun

yang sama masuk ke Fakultas Pertanian USU melalui jalur Pemanduan Minat dan

Prestasi (PMP). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan di

Fakultas Pertanian USU.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP

(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan), dan sebagai asisten praktikum di

Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PKS PTPN IV

Unit Usaha Adolina-Perbaungan dari bulan Juli sampai Agustus 2011.

(6)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

segala rahmat dan karuniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Pengaruh Variasi Waktu Pengukusan dan Waktu Penggorengan

Terhadap Mutu Keripik Biji Durian”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada

Ir. Setyohadi, M.Sc selaku ketua komisi pembimbing dan

Ir. Lasma Nora Limbong selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia

memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

ayahanda B. Ambarita dan ibunda R. Sinaga serta kakak, abang dan adikku

tersayang (kakak Liska Ambarita, abang B. Simatupang, kakak Ita Ambarita,

abang Rudi S.P Zebua, kakak Junmarito Ambarita, dan adik saya

Dian F.Ambarita) atas segala dukungan moril maupun materil, doa dan

perhatiannya. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada

semua staf pengajar dan pegawai di Progran Studi Ilmu Teknologi Pangan serta

semua rekan mahasiswa stambuk 2008 yang tak dapat disebutkan satu per satu di

sini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga

skripsi ini bermanfaat.

Medan, Agustus 2012

Penuli

(7)

ABSTRAK

LOIRA AMBARITA : Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Mutu Keripik Biji Durian, dibimbing oleh Setyohadi dan Lasma Nora Limbong.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap mutu keripik biji durian. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu variasi lama pengukusan (W) : (10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit) dan variasi lama penggorengan (P) : (1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit). Parameter yang dianalisa adalah pH segar biji durian, kadar air, kadar lemak, susut bobot, dan nilai organoleptik (warna, rasa dan aroma serta kerenyahan).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma serta kerenyahan. Lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai organoleptik warna, rasa dan aroma serta kerenyahan. Interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar lemak dan susut bobot. Lama pengukusan 25 menit dan lama penggorengan 4 menit menghasilkan keripik biji durian yang terbaik.

Kata Kunci : Keripik Biji Durian, Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan.

ABSTRACT

LOIRA AMBARITA : The Effect of Variation of Steaming Time and Frying Time on the Quality of Chips from Durian Seed, supervised by Setyohadi and Lasma Nora Limbong.

This research was conducted to find the effect of variation of steaming time and frying time on the quality of chpis from durian seed. The research had been performed using factorial completely randomized design with two factors, i.e variation of steaming time (W): (10 minute, 15 minute, 20 minute and 25 minute),and frying time (P) : (1 minute, 2 minute, 3 minute and 4 minute). Parameters analyzed were moisture content, fat content, weight wasting and organoleptic values (colour, taste and flavor, and crispiness).

The results showed that the steaming time had highly significant effect on moisture content, fat content, weight wasting, organoleptic values of colour, taste and flavor, and crispiness. Frying time also had highly significant effect on moisture content, fat content, weight wasting, organoleptic values of colour, taste and flavor, and crispiness. The interaction of the two factors had highly significant effect on moisture content, fat content, and weight wasting . The 25 minute of steaming time and 4 minute of frying time gave the best quality of chips from durian seed.

(8)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman buah. Buah merupakan

produk yang mempunyai banyak kegunaan antara lain sebagai penunjang gizi

masyarakat, sumber pendapatan, serta menyerap tenaga kerja bila diusahakan

secara intensif. Selain itu tanaman buah juga dapat berperan terhadap kelestarian

lingkungan, mengurangi polusi, mencegah erosi, serta memberikan keteduhan dan

kenyamanan.

Buah durian merupakan salah satu jenis tanaman buah yang terdapat di

Indonesia. Buah durian memiliki nilai ekonomis yang cukup baik karena selain

buahnya digemari untuk dimakan dalam keadaan segar, juga mempunyai

bermacam-macam kegunaan di antaranya sebagai campuran es krim atau manisan.

Selain itu daging buah yang belum masak dapat dijadikan sayuran atau kolak.

Buah durian selama ini hanya dikonsumsi daging buahnya saja, sedangkan

bijinya dibuang, tidak dimanfaatkan. Salah satu alternatif pengolahan biji durian

adalah mengolahnya menjadi tepung dan keripik. Pengolahan biji durian menjadi

tepung dapat meningkatkan daya simpan dan penggunaannya. Tepung biji durian

dapat digunakan sebagai tepung substitusi pada pembuatan kue (kue basah dan

kue kering). Pengolahan keripik durian merupakan salah satu bentuk diversifikasi

dari pengolahan biji durian.

Biji durian merupakan bagian dari buah durian yang tidak dikonsumsi oleh

sebagian besar masyarakat karena berlendir dan menimbulkan rasa gatal pada

lidah. Padahal dilihat dari kandungan gizinya, biji durian cukup berpotensi

(9)

fosfor. Oleh karena itu, biji durian dapat dijadikan alternatif olahan makanan

berupa tepung dan keripik biji durian yang dapat menambah informasi tentang

gizi pada masyarakat dan menciptakan lingkungan yang bersih.

Biji durian relatif mudah didapat karena biji durian jarang dimanfaatkan

oleh masyarakat dan dibiarkan terbuang begitu saja. Biji durian, saat ini melimpah

dan dianggap sebagai sampah belaka. Pengolahan biji durian menjadi keripik biji

durian dapat mengurangi jumlah sampah disekitar kita. Biji durian biasanya tidak

dimanfaatkan hanya terbuang begitu saja dan lama – kelamaan membusuk

menjadi sampah.

Sebenarnya banyak produk yang dapat dihasilkan dari biji durian. Selain

dapat diolah menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung

terigu, biji durian juga dapat diolah menjadi keripik biji durian. Keripik biji durian

belum beredar di pasaran. Dengan pengolahan keripik biji durian maka akan dapat

meningkatkan nilai tambah sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani

durian.

Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada

saat penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka

akan mempengaruhi rasa pada tepung ataupun keripiknya. Lendir dihilangkan

dengan cara menambahkan garam 6% pada biji durian, dicampur, diaduk-aduk

dibawah air mengalir.

Berdasarkan hal-hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian

dengan judul “Pengaruh Variasi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan

(10)

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh variasi lama

pengukusan dan lama penggorengan biji durian terhadap mutu keripik biji durian

yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi

di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas

Sumatera Utara, Medan, dan sebagai sumber informasi dalam pengolahan biji

durian menjadi keripik biji durian.

Hipotesis Penelitian

Ada perbedaan pengaruh variasi lama pengukusan dan lama penggorengan

biji durian, serta interaksi kedua faktor tersebut terhadap mutu keripik biji durian

(11)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tanaman Durian

Durian (Durio zibethinus) termasuk keluarga Bombacaceae yang

berkerabat dekat dengan kapuk randu. Durian sudah terkenal dan banyak

dibudidayakan. Namun banyak masyarakat belum mengenal varietas apa yang

mereka tanam dan apakah jenis durian yang mereka tanam termasuk yang unggul

(Nuswamarhaeni, dkk., 1999).

Terkecuali dari sekian banyak pohon yang telah tumbuh di wilayah

Hindia Barat dan di tempat lain, P.J. Wester juga telah menemukan tanaman

berpucuk yang mirip dengan pohon durian (yang merupakan jalan penemuan

pohon durian), sekarang durian menempati posisi yang penting yang telah

dipegangnya semenjak pertama kali diteliti oleh bangsa Eropa di lima puluh

negara, yang merupakan buah yang sangat terkenal dan penting bagi manusia di

daerah Melayu (Popenoe, 1948).

Buah durian berbentuk bulat hingga lonjong atau tidak beraturan, dengan

ukuran kecil sampai besar. Buah durian mempunyai duri yang rapat dan tajam,

dan pada setiap buah terdiri dari 5-7 ruang dimana setiap ruang mengandung 2-5

biji. Buah yang sudah matang, daging buah rasanya manis atau manis

kepahit-pahitan disertai aroma harum khas (Barus dan Syukri, 2008).

Durian merupakan buah yang mempunyai ukuran yang besar dan

mempunyai kulit berduri yang keras, memiliki tulang bersegi enam. Warnanya

(12)

mengakibatkan luka yang dalam jika ditekan dengan tangan

(Salunkhe andDesai, 1986).

Buah durian agak sulit dipanen. Sebab bila sudah masak buah akan jatuh

sendiri dari pohon. Bila sampai jatuh maka durian akan gampang busuk dan tidak

tahan lama. Ciri-ciri buah durian yang benar-benar tua adalah sebagai berikut :

a). Aroma buah sudah tercium tanpa dibelah.

b). Duri buah melebar dan agak tumpul.

c). Pangsa buah terlihat jelas pada sisi-sisinya.

(Nazaruddin dan Muchlisah, 1994).

Komposisi Kimia Buah Durian

Daging buah durian yang telah matang dimakan segar. Sisa buah dapat

dibuat lempok (dodol) dan tempoyak (asinan). Buah yang tua tetapi belum matang

dapat dibuat tepung durian. Kayunya baik sekali dibuat bahan bangunan. Sari

buahnya untuk aroma es krim dan lain-lain (Sunarjono, 2000).

Selain itu, buah durian mengandung gizi cukup tinggi dan

komposisinyalengkap, seperti disajikan pada tabel berikut :

Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Durian per 100 gr Bahan

Kandungan Gizi Satuan Jumlah

Energi

(13)

Manfaat Durian

Adapun manfaat dari buah durian adalah dapat mengatasi anemia karena

durian kaya akan asam folat dan zat besi, dapat mengatasi sembelit karena durian

banyak mengandung serat, menghambat penuaan dini karena mengandung

vitamin C sebagai antioksidan, meningkatkan tekanan darah yang rendah karena

mengandung zat besi dan sifatnya yang panas, mengobati penyakit ruam pada

kulit (kurap), baik untuk kesehatan tulang dan persendian karena mengandung

kalsium, potasium, dan berbagai vitamin B, kandungan mangaan dapat menjaga

kestabilan kadar gula dalam darah, kulit durian yang dibakar lalu dijadikan abu,

airnya dapat melancarkan haid, tetapi juga bersifat abortif, buahnya dapat sebagai

obat penyakit kuning, meningkatkan nafsu makan karena mengandung niasin dan

thiamin, riboflavinnya (vitamin B2) dapat membantu mengatasi migrain,

memelihara kesehatan tiroid karena kandungan tembaganya, dapat mengurangi

stres dan depresi karena kandungan piridoksin (B6), baik untuk kesehatan gigi

karena mengandung fosfor (P), kulit buah durian dapat digunakan sebagai

pengusir nyamuk dan akarnya dapat untuk mengobati infeksi pada kuku

(Isa, 2011).

Biji Durian

Buah durian selama ini hanya dikonsumsi daging buahnya saja, sedangkan

bijinya dibuang, tidak dimanfaatkan. Salah satu alternatif pengolahan biji durian

adalah mengolahnya menjadi tepung dan keripik. Pengolahan biji durian menjadi

tepung dapat meningkatkan daya simpan dan penggunaannya. Tepung biji durian

(14)

kue kering). Pengolahan keripik durian merupakan salah satu bentuk diversifikasi

dari pengolahan biji durian (Departemen Pertanian, 2012).

Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya,

terdapat manfaat dari bagian lainnya, yaitu: biji durian yang memiliki kandungan

pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif pengganti makanan (dapat dibuat

bubur yang dicampur daging buahnya) (Jombangkab, 2011).

Sifat dan Komposisi Kimia Biji Durian

Biji durian berbentuk bulat-bulat, berkeping dua, berwarna putih

kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji

durian merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara generatif, terutama

untuk batang bawah pada penyambungan (Rukmana, 1996).

Biji terbungkus oleh daging buah, dimana daging buah tersebut

strukturnya tipis sampai tebal yang berwarna putih, kuning atau kemerah-merahan

dan merah tembaga. Biji durian berbentuk bulat telur sampai lonjong

(Barus dan Syukri, 2008).

Biji durian bisa dimakan sebagai camilan setelah direbus atau dibakar, atau

dicampurkan dalam kolak durian. Biji durian yang mentah beracun dan tak dapat

dimakan karena mengandung asam lemak siklopropena (cyclopropene). Biji

durian mengandung sekitar 27% amilosa (Wikipedia, 2012a).

Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada saat

penghilangan lendir pada biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka akan

mempengaruhi rasa pada tepung ataupun keripiknya. Lendir dihilangkan dengan

cara menambahkan garam 6% pada biji durian , dicampur, diaduk-aduk dibawah

(15)

Biji durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein,

karbohidrat dan lain-lain, untuk memperjelas zat yang dikandung oleh biji durian

dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 2. Komposisi Kimia Biji Durian

Komponen Biji segar dalam 100 gr

bahan

Biji yang telah dimasak dalam 100 gr bahan

Kadar air

(Juntak Indonesia Corporation, 2005).

Manfaat Biji Durian

Dari bijinya, kita dapat merebus atau membakarnya dan dapat dijadikan

camilan sehat karena mengandung pati yang sangat tinggi. Tapi perlu diingat,

tidak diperbolehkan memakan biji mentah dari buah yang berasal dari genus

Durio ini, karena asam lemak siklopropena (cyclopropene) yang terkandung

dalam biji durian bersifat racun bagi tubuh (Living, 2009)

Di Indonesia biji durian memang belum memasyarakat untuk digunakan

sebagai bahan makanan. Biasanya biji durian hanya dikonsumsi sebagian kecil

masyarakat setelah direbus dan dibakar, padahal biji durian dapat diolah menjadi

makanan lain yang lebih menarik dan enak. Produk olahan biji durian anatara lain

(16)

Biji durian umumnya dibuang setelah dimakan daging buahnya, padahal

biji durian banyak mengandung tepung, protein dan lemak sehingga dapat diolah

sebagai produk pangan untuk meningkatkan nilai jual dari biji durian itu sendiri.

Untuk meningkatkan nilai jual dari biji durian, dapat diolah menjadi keripik biji

durian. Tekstur biji durian yang telah diolah menjadi keripik sangatlah mirip

dengan tekstur keripik singkong yang merupakan keripik paling populer di

masyarakat. Keripik biji durian seperti keripik lainya bisa diolah dengan variasi

rasa yang luas, biasanya keripik-keripik diberikan bumbu tabur yang siap pakai

yang bisa dibeli di toko bumbu atau bumbuolahan sendiri yang berbeda dengan

bumbu di pasaran (Scribd, 2012).

Keripik

Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan

crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan kandungan

lemaknya tinggi. Produk makanan ringan seperti keripik di pasaran saat ini sangat

banyak macamnya baik dari bentuknya (ada yang tipis, bergelombang, bulat, segi

empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin, manis, asin pedas dan manis

pedas). Rasa asin berasal dari pemberian garam pada saat perendaman atau setelah

keripik matang baru diberi garam. Rasa manis pada keripik didapat dari gula

pasir, dengan cara dibesto (yaitu gula pasir dipanaskan dengan sedikit air sampai

kembrambut atau berbuih) lalu keripik dimasukan ke dalam larutan gula. Rasa

pedas didapat dari penambahan cabai setelah keripik digoreng dengan cara cabai

bubuk dicampur pada keripik sampai rata. Seiring dengan kemajuan teknologi,

(17)

yang berbeda-beda. Namun yang paling umum di pasaran adalah keripik dengan

rasa asin atau gurih (Sulistiyowati, 2001).

Keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya

melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa domina

Kriteria keripik yang baik adalah :

- Rasanya pada umumnya gurih

- Aromanya harum

- Teksturnya kering dan tidak tengik

- Warnanya menarik

- Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah

(Astawan, 1991).

Faktor yang Mempengaruhi Mutu Keripik

Mutu keripik buah yang diperoleh dipengaruhi oleh 4 faktor utama yaitu:

1. Bahan segar

Selain keadaan bahan segar dan tingkat kematangannya keseragaman jenis

bahan akan sangat menentukan mutu keripik yang dihasilkan. Pemilihan bahan

segar harus dilakukan dengan teliti untuk memperoleh produk akhir yang

mempunyai mutu baik. Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul

baik sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula.

2. Proses Pengolahan

Urutan proses yang harus diperhatikan terutama pada waktu penggorengan

dan pengemasan. Waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas

(18)

lembek, tidak renyah karena kadar air keripik terlalu tinggi sedangkan kelebihan

waktu menyebabkan keripik menjadi keras dan gosong.

Dalam praktek pengemasan menggunakan perakat listrik (plastic sealer)

harus hati-hati, terlalu besar menyetel skala manyebabkan perakat terlalu panas

sehingga kemasan justru menjadi sobek sedangkan penyetelan skala yang terlalu

kecil mengakibatkan plastik tidak merekat. Kedua hal di atas menjadikan hasil

kemasan tidak tertutup rapat sehingga kerenyahan keripik tidak bisa

dipertahankan (keripik menjadi cepat lembek).

Proses pengolahan lain seperti pengukusan bahan (perlakuan pendahuluan)

dan pengeringan juga mempengaruhi mutu dari keripik yang dihasilkan.

3. Peralatan

Peralatan untuk proses yang paling menentukan mutu keripik antara lain

pisau pengupas/pengiris harus yang anti karat dan alas pengiris sebaiknya talenan

kayu yang sudah rata dan bersih atau plastik. Jenis dan ketebalan plastik

pengemas juga menentukan mutu dan panjangnya masa simpan keripik.

4. Minyak penggoreng

Minyak penggoreng yang menghasilkan wama yang baik adalah minyak

kelapa. Selain itu minyak harus dilakukan penyaringan setiap satu rninggu sekali.

2012).

Bahan Tambahan dalam Pembuatan Keripik Biji Durian

Kapur Sirih

Larutan kapur sirih dapat memperbaiki tekstur bahan segar. Teksturnya

menjadi lebih keras sehingga terdinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan.

(19)

ialah perendaman pada kondisi kamar, perendaman dengan tekanan hipobarik,

metode gradient, mengurangi tegangan permukaan, atau memakai surfaktan.

Perendaman bahan pada kondisi kamar tidak menghasilkan perbedaan warna yang

nyata antara buah yang diberi perlakuan dan tanpa perlakuan (Satuhu, 1996).

Garam

Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik

putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk keristal. Garam berfungsi sebagai

pengawet disamping itu juga berfungsi sebagai bumbu supaya tidak hambar,

garam yang baik jika dilarutkan airnya tetap jernih

(Murniyah dan Sunarman, 2000).

Bawang Putih

Bawang putih beberapa ribu tahun yang lalu sudah dikenal umat manusia

sebagai penyedap makanan maupun sebagai obat tradisional. Umbi bawang putih

mengandung zat hara belerang, besi, kalsium, fosfat, di samping zat organis

lemak, protein dan karbohidrat. Yang khas terdapat di dalam umbi bawang putih

adalah sejenis minyak atsiri dengan bau khas bawang putih yang diberi nama

Allicin (Rismunandar, 1989).

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan

masyarakat terutama untuk penyedap makanan atau sebagai bumbu. Umbi

bawang mengandung minyak atsiri yang berbau menyengat. Dengan adanya

kandungan atsiri tersebut bawang putih merupakan bumbu yang memberi aroma

atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang gurih pada kelezatan makanan

(20)

Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap

karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan

biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau

tebu (Buckle, dkk., 1987).

Gula memiliki peranan besar pada penampakan dan cita rasa produk yang

dihasilkan. Gula berperan sebagai pengikat komponen flavor, menyempurnakan

rasa asam dan cita rasa lainnya (Arie, dkk., 2007).

Pembuatan Keripik Biji Durian

Sortasi dan Pencucian

Sortasi dan penggolongan mutu sangat diperlukan untuk menggolongkan

bahan pangan sesuai dengan ukuran dan ada tidaknya cacat. Standar mutu

ditetapkan berdasarkan ukuran bahan pangan, bobot, warna, kebersihan,

kemasakan, kebebasan dari bahan-bahan asing, serta kebebasan dari luka atau

cacat. Pengertian cacat termasuk cacat fisik, mekanik, mikrobiologis, maupun

cacat yang disebabkan serangga (Satuhu, 1996).

Adanya bahan asing yang menempel pada permukaan bahan

menyebabkan penampilan bahan kotor dan tidak menarik. Bahan asing ikutan ini

dapat berupa tanah, debu, pasir, serangga atau bahan lainnya. Pencucian bahan

dapat dilakukan dengan menggunakan bak pencuci. Air yang digunakan untuk

mencuci harus bersih. Setelah kotor dibuang dan diganti dengan air baru. Sortasi

menghilangkan bahan asing yang terikut sering kali dilakukan pada bahan pangan

(21)

Pengukusan (Blansing)

Blansing (blanching) merupakan proses pemanasan suhu sedang dengan

tujuan inaktivasi enzim-enzim oksidatif dalam buah dan sayuran sebelum diolah

lebih lanjut seperti pengalengan, pembekuan dan pengeringan blansing dengan

menggunakan uap air panas atau steam blanching (pengukusan) dapat mengurangi

kehilangan komponen bahan pangan akibat proses perebusan. Pada beberapa

bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga

menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini

dapat mencapai 19 %. Selama proses blansing, terjadi perubahan warna bahan.

Cita rasa (flavor) yang larut atau volatil dapat hilang selama proses blansing.

Inaktivasi enzim dan penghilangan sejumlah oksigen dalam bahan pangan dapat

membantu menahan cita rasa selama penyimpanan. Blansing dapat menyebabkan

perubahan fisik atau biokimiawi yang mengakibatkan perubahan tekstur dan

struktur bahan pangan. Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama

blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang diblansing

(Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Pemotongan dan Pengirisan

Dalam proses pemotongan, pengupasan dan pengirisan digunakan pisau

stainless steel dan hasil pemotongan segera dimasukkan ke dalam air. Hal tersebut

dimaksudkan untuk menghindari terjadinya pencoklatan

(Susanto dan Saneto, 1994).

Pemotongan mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu

membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Pemotongan

dipergunakan untuk memecahkan potongan besar bahan pangan menjadi

(22)

Pekerjaan pengirisan dilakukan dengan pisau dapur anti karat di atas alas

(telenan kayu). Bentuk irisan sesuai dengan keinginan tetapi harus diusahakan

menjadi bentuk yang menarik. Besar irisan sebaiknya diatur agar habis dengan

satu sampai dua kali gigitan (Warintek, 2012).

Perendaman dalam Larutan Garam

Garam memberikan sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan

tumbuh-tumbuhan yang masih segar. Pertama-tama, garam akan berperan sebagai

penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme

pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah

terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6 %)

(Buckle,dkk., 1987).

Dalam ilmu kimia, garam adalah

positif

(tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil

(Wikipedia, 2012b).

Perendaman dalam Bumbu

Susunan dan banyaknya jenis bahan bumbu bergantung pada jenis

masakan maupun tinggi-rendahnya selera yang memasaknya ataupun yang

menikmatinya. Dan sejalan dengan jenis masakannya, maka bumbu atau

pelezatnya pun akan berbeda pula (Rismunandar, 1989).

Gula dapat berfungsi sebagai pengubah dan penambah cita rasa. Gula

mempunyai pengaruh penambah cita rasa yang nyata pada produk pangan. Gula

juga sangat mengubah rasa pahit dari pada coklat (Buckle, dkk., 1987).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

(23)

manis, mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, bersifat higroskopis dan dapat

mengurangi kelarutan oksigen (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Perendaman dalam Kapur Sirih

Biji durian pun dapat diolah menjadi keripik. Caranya, biji dicelupkan ke

dalam air panas selama kira-kira setengah jam. Selanjutnya biji direndam air

kapur selama 1-3 jam. Usai direndam biji diiris tipis-tipis dan dijemur

(Untung, 1996).

Perendaman dalam air kapur dalam pengolahan keripik biji durian

diharapkan dapat mengurangi getah atau lendir, membuat tahan lama, mencegah

timbulnya warna atau pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur sirih dapat

berfungsi sebagai pengeras atau memberi tekstur, mengurangi rasa yang

menyimpang : sepat, getir dan cita rasa yang menyimpang (Jarod, 2007).

Penirisan

Penirisan dimaksudkan setiap menghilangkan air bahan cucian yang

melekat pada bahan agar proses penggorengan menjadi lebih cepat. Penirisan

dapat dilakukan dengan alat pemutar selama 0,5 - 1 menit (Warintek, 2012).

Pengeringan

Setelah buah dicuci atau dicelup dengan air dingin kita melakukan

pengeringan. Maksudnya agar air yang menempel tidak melembabkan atau

merusak bahan pangan (Satuhu, 1996).

Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan

kadar air bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang. Pengeringan

juga bertujuan untuk mengurangi volume dan berat produk. Prinsip dasar

pengeringan adalah pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa)

(24)

Untuk pengeringan bahan pangan terdapat berbagai tipe pengering yang

digunakan. Pada umumnya pemilihan tipe pengering ditentukan oleh jenis

komoditi yang akan dikeringkan, bentuk akhir produk yang dikehendaki, faktor

ekonomi dan kondisi operasinya (Desrosier, 1988).

Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada

setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air dikeluarkan dari seluruh permukaan

bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah

luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara dan tekanan uap di udara

(Winarno, dkk., 1984).

Penggorengan

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,

dan menambah nilai kalori bahan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik

asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi

titik asapnya, makin baik mutu minyak goreng itu (Winarno, 1997).

Metode penggorengan yang paling tepat untuk pembuatan keripik adalah

dengan sistem deep frying. Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying,

bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat

mencapai 200-205oC. Lemak yang digunakan tidak berbentuk emulsi dan

mempunyai titik asap (smoking point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap

tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan

terbentuk asap maka ini berarti, lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga

mengakibatkan bau dan rasa yang tidak enak. Proses pemasakan bahan pangan

berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan

(25)

dari bahan pangan yang digoreng. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti

keripik dan mie merupakan pengecualian. Permukaan lapisan luar akan berwarna

cokelat keemasan akibat penggorengan. Timbulnya warna pada permukaan bahan

disebabkan oleh reaksi browning atau reaksi maillard. Tingkat intensitas warna

ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada

permukaan luar dari bahan pangan. Jenis lemak yang digunakan berpengaruh

sangat kecil terhadap warna permukaan bahan (Ketaren, 2005).

Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih,

berwarna lebih baik, nilai gizi lebih meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat.

Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan

diserap oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik adalah sekitar

163-196oC, meskipun kadang-kadang harus memperhatikan produk yang digoreng

(Auliana, 2001).

Pengemasan

Pengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau

mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah

atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi

dengan label atau keterangan-keterangan termasuk beberapa manfaat dari isi

kemasan (Susanto dan Saneto,1994).

Penggunaan kemasan ditujukan untuk menghindari kerusakan yang

disebabkan oleh mikroba, fisik, kimia, biokimia, perpindahan uap air dan gas,

sinar UV dan perubahan suhu. Selain itu kemasan yang digunakan harus

ekonomis, mampu menekan ongkos produksi, mudah dikerjakan secara manual,

tidak mudah bocor, penyok dan mudah dalam penyimpanan, pengangkutan dan

(26)

Kemasan plastik juga menempati bagian yang sangat penting dalam

industri pengemasan. Kelebihan plastik dari bahan kemasan lainnya, antara lain :

harganya relatif lebih murah, dapat dibentuk berbagai rupa, warna dan bentuk

relatif lebih disukai konsumen, mengurangi biaya trasportasi. Namun plastik

mempunyai kelemahan yaitu umumnya tidak tahan terhadap temperatur tinggi

(27)

BAHAN DAN METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan April sampai Mei 2012 di Laboratorium

Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian, gula, garam,

bawang putih dan kapur sirih.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades dan

heksan.

Alat Penelitian

Alat penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan,

beaker glass, thermometer, mortal dan alu, cawan aluminium, erlenmeyer, kertas

(28)

Metode Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial

dengan perlakuan sebagai berikut :

Faktor I : Variasi lama pengukusan (W) terdiri dari 4 taraf (menit), yaitu :

W1 = 10 menit

W2 = 15 menit

W3 = 20 menit

W4 = 25 menit

Faktor II : Lama penggorengan (P) yang terdiri dari 4 taraf (menit) yaitu:

P1 = 1 menit

P2 = 2 menit

P3 = 3 menit

P4 = 4 menit

Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah

ulangan minimum perlakuan (n) adalah sebagai berikut :

Tc (n-1) ≥ 15

16 (n-1) ≥15

16n – 16 ≥ 15

16n ≥ 31

(29)

Model Rancangan (Bangun, 1991)

Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua

faktorial dengan model sebagai berikut:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk

dimana:

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf

ke-j dalam ulangan ke-k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor W pada taraf ke-i

βj : Efek faktor P pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

εijk : Efek galat dari faktor W pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j

dalam ulangan ke-k

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji

dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range

(LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Biji durian dicuci, kemudian diambil sampel biji durian untuk dihitung pH

biji segarnya. Setelah biji durian dicuci, biji durian dikeringkan dalam oven

dengan suhu 50oC selama 1 jam. Kemudian dikukus dengan variasi waktu

pengukusan 10 menit, 15 menit, 20 menit dan 25 menit dengan suhu pengukusan

100 0C (setelah air mendidih). Biji durian dikupas kulitnya, selanjutnya biji durian

diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm sebanyak 200 gr. Ditaburi dengan

garam 32 gram, dicampur, direndam selama 10 menit, diaduk-aduk di bawah air

(30)

berkurang dan ditiriskan. Kemudian, biji durian direndam dalam larutan kapur

sirih 1,5 gr selama 10 menit untuk mendapatkan tekstur yang lebih renyah.

Kemudian biji durian dicuci dan ditiriskan. Selanjutnya direndam dalam bumbu

(10 gr bawang putih, 15 gr gula dan 10 gr garam) selama 10-15 menit. Kemudian

biji durian ditiriskan dan dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 2

jam. Setelah itu digoreng sampai kering dan berwarna kekuningan, dengan variasi

waktu penggorengan 1 menit, 2 menit, 3 menit dan 4 menit. Dilakukan uji kadar

air (%), susut bobot (%), kadar lemak (%), penentuan nilai warna, uji

organoleptik terhadap cita rasa dan kerenyahan terhadap keripik biji durian yang

dihasilkan.

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap

parameter :

1. Penentuan pH

2. Penentuan kadar air

3. Penentuan kadar lemak

4. Penentuan susut bobot

5. Uji organoleptik warna

6. Uji organoleptik rasa dan aroma

(31)

1. Pengukuran pH

Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH universal. Bahan

dihancurkan dan diambil sampel sebanyak 10 gram. Kemudian kertas pH

diletakkan pada sampel dan dicocokkan dengan indikator pH universal.

2. Penentuan Kadar Air (AOAC, 1984)

Analisa kadar air ditentukan dengan menggunakan oven. Bahan ditimbang

sebanyak 5 gram dalam cawan aluminium yang telah diketahui beratnya.

Kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu

didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Selanjutnya

dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit lalu didinginkan dalam desikator

dan ditimbang. Perlakuan ini dilakukan sampai didapat berat yang konstan.

Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan

perhitungan :

Kadar air = x100%

awal berat

akhir berat awal

berat −

3. Kadar Lemak (Apriyantono, dkk., 1989)

Penentuan kadar lemak dilakukan dengan metode soxhlet. Diambil labu

lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi soxhlet, dikeringkan dalam

oven dan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Ditimbang 5 gr bahan

dalam bentuk tepung langsung dalam selongsongsong kertas saring. Diletakkan

kertas saring yang berisi bahan tersebut ke dalam alat ekstraksi soxhlet, kemudian

dipasang alat kondensor di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Dituangkan

pelarut heksan ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran soxhlet

yang digunakan. Dilakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang

(32)

dalam lemak dan ditampung pelarutnya, kemudian labu lemak yang berisi hasil

ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. dikeringkan sampai berat

konstan dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang labu beserta

lemaknya tersebut.

Ditimbang berat awal bahan sebelum perlakuan dan berat akhir bahan

setelah perlakuan. Kemudian dihitung dengan rumus :

Susut bobot = x100% Wa

Wb

Wa−

Keterangan : Wa = berat awal bahan sebelum perlakuan

Wb = berat akhir bahan setelah perlakuan

5. Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Penentuan warna dilakukan dengan mengamati warna pada keripik biji

durian yang dihasilkan. Caranya, contoh diuji secara acak dengan memberikan

kode pada bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian.

Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria sebagai berikut :

Tabel 3. Skala uji hedonik warna

Skala hedonik Skala numerik

(33)

6. Uji organoleptik rasa dan aroma (Numerik)

Penentuan uji organoleptik rasa dan aroma dilakukan dengan uji kesukaan

atau uji hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada

bahan yang akan diuji kepada 10 panelis yang melakukan penilaian. Untuk skala

uji hedonik rasa dan aroma adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Skala uji hedonik rasa dan aroma

Sangat suka

Suka

Agak suka

Tidak suka

4

3

2

1

7. Uji organoleptik kerenyahan

Penentuan uji organoleptik kerenyahan dilakukan terhadap keripik yang

dihasilkan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan

secara organoleptik yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji

hedonik tekstur adalah sebagai berikut :

Tabel 5. Skala uji hedonik kerenyahan (Numerik)

Sangat renyah

Renyah

Agak renyah

Keras

4

3

2

1

(34)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dicuci dan dihitung pH segar biji durian

Variasi waktu

Dikupas kulitnya, diiris tipis-tipis dengan ketebalan 2-3 mm sebanyak 200 gr

Ditambahkan garam sebanyak 32 gr, direndam selama 10 menit, dan diaduk-aduk

di bawah air mengalir sampai keluar busa

Analisa :

Dicuci dengan air mengalir sampai kadar lendir berkurang

Direndam dalam bumbu (10 gr bawang putih, 15 gr gula dan 10 gr garam) selama 10-15 menit

Variasi waktu penggorengan (P) :

Dikeringkan dengan suhu 50oC selama 1 jam

Dicuci dan ditiriskan

Dikeringkan dalam oven dengan suhu 50oC selama 2 jam Direndam dalam larutan kapur

sirih 1,5 gr selama 10 menit Ditiriskan

Ditiriskan Dikukus

Digoreng

(35)

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan dan lama

penggorengan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati. Pengaruh

lama pengukusan dan lama penggorengan terhadap parameter yang diamati dapat

dijelaskan di bawah ini.

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengukusan memberikan

pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai warna (numerik), uji

organoleptik (rasa dan aroma) dan kerenyahan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Pengaruh Lama Pengukusan (menit) Terhadap Paramater Yang Diamati

Dari Tabel 6 dapat dilihat bahwa lama pengukusan (menit) memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan W1 yaitu sebesar 3,649 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4

yaitu sebesar 1,846 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu

sebesar 19,872 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar

12,533%. Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 60,697%

dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 57,967 %. Nilai warna

tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,413 dan terendah terdapat

(36)

perlakuan W4 yaitu sebesar 3.350 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu

sebesar 3.025. Nilai kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu

sebesar 3.638 dan terendah terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3.050.

Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Parameter Yang Diamati

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penggorengan memberikan

pengaruh terhadap kadar air, kadar lemak, susut bobot, nilai warna (numerik), uji

organoleptik (rasa dan aroma) dan kerenyahan dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Pengaruh Lama Penggorengan (menit) Terhadap Paramater Yang Diamati

Dari Tabel 7 dapat dilihat bahwa lama penggorengan (menit) memberikan

pengaruh terhadap parameter yang diamati. Kadar air tertinggi terdapat pada

perlakuan P1 yaitu sebesar 3,679 % dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu

sebesar 1,457 %. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar

17,925 % dan terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 14.002%. Susut

bobot tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 60,212% dan terendah

terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 58,301 %. Nilai warna tertinggi terdapat

pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,847 dan terendah terdapat pada perlakuan P4

yaitu sebesar 2,775. Uji organoleptik tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu

sebesar 3,337 dan terendah terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,063. Nilai

kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 3,625 dan terendah

(37)

Kadar Air (%)

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa lama

pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

air keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Waktu Pengukusan Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR

Lama

Pengukusan _Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - W1 = 10 3,65 a A

2 0,076 0,104 W2 = 15 2,27 b B

3 0,080 0,110 W3 = 20 1,99 c C

4 0,082 0,113 W4 = 25 1,85 d D

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar)

Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan W2, W3, dan W4. Perlakuan W2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan W3 dan W4. Perlakuan W3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4.

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,65 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 1,85 %.

Semakin lama waktu pengukusan, maka kadar air keripik biji durian yang

dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier

sperti pada Gambar 2. Hal ini disebabkan sewaktu pengukusan terjadi kehilangan

komponen bahan seperti kadar air karena adanya panas. Hal ini sesuai dengan

pernyataan dari Juntak Indonesian Corporation (2005) yang menyatkan bahwa

kadar air biji segar biji durian dalam 100 gr bahan sebesar 51,5 gr, setelah

(38)

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap

kadar air keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar air dapat dilihat pada tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Waktu Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Lama Penggorengan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - P1 = 1 3,68 a A

2 0,076 0,104 P2 = 2 2,69 b B

3 0,080 0,110 P3 = 3 1,93 c C

4 0,082 0,113 P4 = 4 1,46 d D

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.

(39)

Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,68 % dan yang

Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar air (%) dapat dilihat pada

Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Dari hasil analisis sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa lama

pengkusan dan lama penggorengan memberikan pengaruh yang berbeda sangat

nyata (P<0,01) terhadap kadar air keripik biji durian.

Hasil pengujian LSR menunjukkan bahwa pengaruh interaksi antara lama

pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar air keripik biji durian yang

dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

(40)

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - W1P1 4,736 a A

2 0,152 0,209 W1P2 3,904 b B

3 0,159 0,219 W1P3 3,368 cd CD

4 0,163 0,225 W1P4 2,588 g G

5 0,167 0,230 W2P1 3,418 c C

6 0,169 0,233 W2P2 2,322 h H

7 0,170 0,236 W2P3 1,859 k K

8 0,171 0,239 W2P4 1,474 l L

9 0,172 0,241 W3P1 3,321 cde CDE

10 0,173 0,242 W3P2 2,228 hij HIJ

11 0,173 0,244 W3P3 1,443 lm LM

12 0,174 0,245 W3P4 0,980 o NO

13 0,174 0,246 W4P1 3,243 def CDEF

14 0,174 0,247 W4P2 2,287 hi HI

15 0,174 0,248 W4P3 1,065 n N

16 0,175 0,248 W4P4 0,789 o O

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kombinasi perlakuan antara lama

pengukusan dan lama penggorengan memberi pengaruh yang berbeda sangat

nyata terhadap kadar air. Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan W1P1 yaitu

sebesar 4,736 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4P4 yaitu sebesar 0,789%.

Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka kadar air

keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini mengikuti

garis regresi linier seperti pada Gambar 4.

Pengaruh interaksi antara lama pengukusan dan lama penggorengan

(41)

Gambar 4. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Air (%)

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan

maka kadar air akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena semakin lama

waktu penggorengan, maka kandungan air yang terdapat dalam bahan akan

semakin banyak yang teruapkan sehingga kadar air akan semakin menurun.

Kadar Lemak (%)

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%)

pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar

lemak keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada Tabel

(42)

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%)

Jarak LSR

Lama

Pengukusan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - W1 = 10 19,87 a A

2 0,307 0,423 W2 = 15 17,30 b B

3 0,323 0,445 W3 = 20 14,92 c C

4 0,331 0,456 W4 = 25 12,53 d D

Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 19,87 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 12,53% %.

Semakin lama waktu pengukusan maka kadar lemak keripik biji durian

semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar

5. Hal ini disebabkan semakin lamanya waktu pengukusan biji durian, maka

semakin tinggi perubahan komposisi biokimiawi yang terdapat dalam bahan. Hal

ini sesuai dengan pernyataan dari Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan

bahwa pengukusan (blansing) dapat menyebabkan perubahan biokimiawi pada

bahan yang mengakibatkan perubahan struktur dan komposisi bahan pangan.

Perubahan tersebut bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan

kondisi bahan yang diblansing.

Pengaruh lama pengukusan terhadap kadar lemak (%) dapat dilihat pada

(43)

Gambar 5. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Kadar Lemak (%)

Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

kadar lemak keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar lemak dapat dilihat pada

Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - P1 = 1 17,93 a A

2 0,307 0,423 P2 = 2 16,94 b B

3 0,323 0,445 P3 = 3 15,77 c C

4 0,331 0,456 P4 = 4 14,00 d D

Dari tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda sangat nyata

terhadap perlakuan P2, P3, dan P4. Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap

perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4.

(44)

Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan P1 yaitu sebesar 17,93 % dan yang

terendah terdapat pada perlakuan P4 yaitu sebesar 14,00 %.

Semakin lama waktu penggorengan maka kadar lemak keripik biji durian

semakin menurun. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada

Gambar 6. Hal ini disebabkan kadar lemak biji durian setelah dijadikan keripik

biji durian semakin menurun karena adanya pemasakan. Hal ini sesuai dengan

pernyataan dari Juntak Indonesia Corporation (2005) yang menyatakan bahwa biji

durian juga banyak mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat

dan lain-lain.

Pengaruh lama penggorengan terhadap kadar lemak (%) dapat dilihat

pada Gambar 6.

Gambar 6. Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak keripik biji durian.

(45)

pengukusan dan lama penggorengan terhadap kadar lemak keripik biji durian

yang dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan

dan lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

0.05 0.01 0.05 0.01

nyata terhadap kadar lemak. Kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan W1P1

yaitu sebesar 21,59 % dan terendah terdapat pada perlakuan W4P4 yaitu sebesar

10,95 %.

Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka kadar

lemak keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin rendah. Penurunan ini

(46)

terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Kadar Lemak (%)

Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan

maka kadar lemak akan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena kandungan

atau komposisi biji durian semakin menurun dengan adanya perlakuan dengan

menggunakan panas atau pemasakan yaitu pengukusan dan penggorengan. Untuk

mendapatkan hasil yang lebih baik, maka waktu penggorengan harus diperhatikan.

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Warintek (2012) yang menyatakan

bahwa waktu menggoreng jangan sampai kurang atau melebihi batas waktu yang

ditentukan.

Susut Bobot (%)

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%)

pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap susut

bobot keripik biji durian yang dihasilkan.

(47)

Pengaruh lama pengukusan terhadap susut bobot dapat dilihat pada Tabel

14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%)

Jarak LSR Lama Pengukusan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - W1 = 10 57,97 d D

2 0,230 0,316 W2 = 15 58,30 c C

3 0,241 0,332 W3 = 20 59,32 b B

4 0,247 0,341 W4 = 25 60,70 a A

Dari tabel 14 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda sangat nyata

Susut bobot tertinggi terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 60,70 % dan yang

Semakin lama waktu pengukusan maka susut bobot keripik biji durian

semakin rendah. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar

8. Hal ini disebabkan karena semakin lamanya waktu pengukusan biji durian,

maka akan terjadi penyusutan yang semakin besar terutama penguapan air yang

terdapat dalam bahan sehingga terjadi penyusutan bobot yang tinggi. Hal ini

sesuai dengan pernyataan dari Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan pada

beberapa bahan yang diblansing, terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga

menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Perubahan tersebut

bergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang

diblansing.

Pengaruh lama pengukusan terhadap susut bobot (%) dapat dilihat pada

(48)

Gambar 8. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Susut Bobot (%)

Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

susut bobot keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penggorengan terhadap susut bobot dapat dilihat pada

Tabel 15.

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - P1 = 1 58,30 c C

2 0,230 0,316 P2 = 2 58,52 c C

3 0,241 0,332 P3 = 3 59,25 b B

4 0,247 0,341 P4 = 4 60,21 a A

Dari Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan P1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan P2,berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4.

Perlakuan P2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P3 dan P4. Perlakuan P3

berbeda sangat nyata terhadap perlakuan P4. Susut bobot tertinggi terdapat pada

(49)

perlakuan P4 yaitu sebesar 60,21 % dan yang terendah terdapat pada perlakuan P1

yaitu sebesar 58,30 %.

Semakin lama waktu penggorengan maka susut bobot keripik biji durian

akan semakin meningkat. Peningkatan ini mengikuti garis regresi linier seperti

pada Gambar 9. Hal ini disebabkan karena dengan adanya penetrasi panas dari

minyak yang digunakan sehingga adanya penguapan komponen-konponen yang

dapat menguap dari biji durian sehingga bertanya berkurang menjadi berkurang.

Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Ketaren (2005) yang menyatakan

bahwa proses pemasakan bahan pangan berlangsung oleh penetrasi panas dari

minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat

mengubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang digoreng..

Pengaruh lama penggorengan terhadap susut bobot (%) dapat dilihat pada

Gambar 9.

(50)

Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

nyata (P<0,01) terhadap susut bobot keripik biji durian.

pengukusan dan lama penggorengan terhadap susut bobot keripik biji durian yang

dihasilkan, pada setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

0.05 0.01 0.05 0.01

(51)

yaitu sebesar 61,86 % dan terendah terdapat pada perlakuan W1P1 yaitu sebesar

57,38 %.

Semakin lama waktu pengukusan dan lama penggorengan maka susut

bobot keripik biji durian yang dihasilkan akan semakin meningkat. Peningkatan

ini mengikuti garis regresi linier seperti pada Gambar 10.

terhadap susut bobot dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Pengaruh Interaksi antara Lama Pengukusan dan Lama Penggorengan Terhadap Susut Bobot (%)

Dari Gambar 10 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu penggorengan,

maka susut bobot keripik biji durian semakin meningkat. Hal ini disebabkan

terjadinya kehilangan komponen bahan sewaktu pemasakan dengan menggunakan

minyak goreng yang dapat berfungsi sebagai media penghantar panas bagi keripik

biji durian. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Winarno (1997) yang

menyatakan bahwa minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah

rasa gurih, dan menambah nilai kalori bahan.

(52)

Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)

pengukusan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

organoleptik warna warna keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap nilai warna dapat dilihat pada Tabel

17.

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna (Numerik)

Jarak LSR

Lama

Pengukusan Rataan Notasi

0.05 0.01 (menit) 0.05 0.01

- - - W1 = 10 3,41 a A

2 0,218 0,300 W2 = 15 3,33 ab AB

3 0,229 0,315 W3 = 20 3,13 bc ABC

4 0,235 0,323 W4 = 25 2,98 c C

Dari Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan W1 berbeda tidak nyata

terhadap perlakuan W2, berbeda nyata terhadap perlakuan W3, dan berbeda sangat

nyata terhadap perlakuan W4. Perlakuan W2 berbeda tidak nyata terhadap

perlakuan W3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan W4. Perlakuan W3

berbeda tidak nyata terhadap perlakuan W4. Uji organoleptik warna keripik biji

durian tertinggi terdapat pada perlakuan W1 yaitu sebesar 3,41 dan yang terendah

terdapat pada perlakuan W4 yaitu sebesar 2,98.

Semakin lama waktu pengukusan maka nilai warna keripik biji durian

semakin menurun. Penurunan ini mengikuti garis regresi linier seperti pada

Gambar 11. Hal ini disebabkan pada proses pengukusan, terjadi perubahan warna

(53)

dilakukan pada biji durian. Hal ini sesuai dengan pernyataan dari Warintek (2012)

yang menyatakan bahwa proses pengolahan lain pada pembuatan keripik seperti

pengukusan bahan (perlakuan pendahuluan) dan pengeringan juga mempengaruhi

mutu dari keripik yang dihasilkan.

Pengaruh lama pengukusan terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat

pada Gambar 11.

Gambar 11. Pengaruh Lama Pengukusan Terhadap Uji Organoleptik Warna

Pengaruh Lama Penggorengan Terhadap Uji Organoleptik Warna(Numerik)

penggorengan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji

organoleptik warna keripik biji durian yang dihasilkan.

Pengaruh lama penggorengan terhadap uji organoleptik warna dapat

dilihat pada Tabel 18.